TARTE ALLE ALBICOCCHE.

27/06/2022


Abito nella patria delle albicocche, l'Emilia Romagna, e non potevo non dedicare loro un dolce!
Questa tarte è riuscita benissimo, sia per l'aspetto che per il sapore, è perfetta da realizzare come dolce estivo soprattutto se vi piace la combo cioccolato/albicocche. Un po' come una sacher ma decisamente più fresca e croccante!

Buona lettura!


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DOSI PER UNA TARTE DA 24 CM DI DIAMETRO

 

FROLLA AL CACAO E MANDORLE:

  • 103 g burro
  • 87 g zucchero a velo
  • 50 g uovo
  • 30 g polvere di mandorle
  • 106 g farina frolla
  • 20 g cacao
  • 1 pizzico di sale


In planetaria lavorare il burro morbido con lo zucchero. Aggiungere l'uovo a filo e farlo assorbire al composto. Aggiungere il pizzico di sale e le polveri precedentemente setacciate in due volte, lavorando poco e velocemente la frolla. Una volta che l'impasto risulta sbricioloso, versarlo sulla spianatoia e compattarlo velocemente con le mani per formare un panetto compatto.
Fare riposare il panetto di frolla almeno una notte in frigorifero avvolto da pellicola.
Una volta riposato, stendere la frolla ad uno spessore di circa 0.2 cm e porre il tutto all'interno dello stampo microforato, su tappetino microforato. Porre il tutto in frigorifero mentre si prepara la crema frangipane.

FRANGIPANE ALLE MANDORLE:

  • 45 g burro
  • 40 g zucchero
  • 45 g polvere mandorle
  • 2 g cacao
  • 50 g uova
  • 8 g farina mais
  • 8 g farina 00
  • confettura di albicocche

In planetaria lavorare col gancio a foglia il burro ammorbidito insieme allo zucchero. Aggiungere poi la polvere di mandorle e il cacao. Aggiungere l'uovo precedentemente sbattute con una forchetta, a filo. Infine aggiungere l'amido e la farina precedentemente setacciati insieme. Porre la crema frangipane all'interno di una sac a poche.
 


GANACHE FONDENTE: 

  • 50 g cioccolato fondente
  • 59 g panna fresca
  • 9 g zucchero invertito (o miele)

Tritare il cioccolato fondente.
Portare ad ebollizione la panna insieme allo zucchero invertito. 
Versare il tutto sul cioccolato fondente in 3 volte, mescolando bene con una spatola fino a creare un'emulsione liscia. Se dovesse servire, mixare con il minipimer.

GANACHE MONTATA AL LATTE:

  • 250 g panna fresca
  • 57 g cioccolato al latte
  • 2 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato al latte. 
Portare a bollore la panna, e versarla in 3 volte sul cioccolato al latte, mescolando per creare un'emulsione liscia, mixando col minipimer se necessario.
Porre il tutto in una ciotola e fare riposare almeno una notte in frigorifero.
L'indomani montare la crema e usare subito in sac a poche.


ALTRI INGREDIENTI:

  • confettura di albicocche
  • fiori eduli
  • foglie d'oro alimentari
  • perle di cioccolato croccanti
  • albicocche fresche

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: una volta stesa la frolla all'interno dell'anello e preparata la crema frangipane, stendere un velo di confettura di albicocche sul fondo della tarte e riempire per 3/4 con la crema frangipane
Cuocere a 180°C per circa 25 minuti, forno statico. Sfornare e lasciare raffreddare.
Preparare poi la ganache e colarla subito sulla tarte, poi porre in frigorifero a rapprendere.
Montare la ganache al latte, porla all'interno della sac a poche con bocchetta liscia e decorare a piacere la superficie della crostata.
Aggiungere albicocche fresche, fiori eduli, foglie d'oro alimentari e perle di cioccolato croccanti a piacere. Lasciare in frigorifero fino al momento del consumo.


GELATINI DESSERT: CIOCCOLATO, CARAMELLO E FRUTTI ROSSI.

21/06/2022



E' il 21 giugno: decisamente tempo di gelatini dessert! Ogni anno realizzo un gusto nuovo, quest'anno è toccato al cioccolato aromatizzato al Rum, il caramello e i frutti rossi. Erano davvero buoni, vi invito caldamente a provarli!

Buona lettura e buon inizio d'estate!


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DOSI PER 8/10 GELATINI

CRUMBLE AL CACAO E NOCCIOLE:

  • 25 g burro
  • 25 g zucchero di canna
  • 30 g polvere di nocciole
  • 25 g farina 00
  • 10 g cacao in polvere
  • 1 pizzico di sale Maldon


Porre tutti gli ingredienti nel mixer e mixare fino a creare un composto sbricioloso.
Versarlo in una teglia e porlo in freezer per circa 10 minuti, poi cuocere a 170°C per circa 15/20 minuti.

CARAMELLO MORBIDO:

  • 40 g zucchero semolato
  • 20 g sciroppo di glucosio
  • 52 g panna fresca
  • 30 g burro morbido


In un pentolino formare un caramello a secco con lo sciroppo di glucosio e lo zucchero. 
A parte portare a bollore la panna e versarla subito sul caramello caldo poco alla volta, facendo attenzione a non scottarsi e mescolando in continuazione con una frusta. 
Fare cuocere il tutto per qualche minuto, poi trasferire in una caraffa. Fare intiepidire per bene e in ultimo aggiungere il burro morbidi a pezzetti, mixando il tutto con il minipimer.


GELE'E AI FRUTTI ROSSI:

  • 75 g purea di frutti rossi (io lamponi, ma potete sostituirlo con un qualsiasi altro frutto rosso)
  • 15 g zucchero semolato
  • 3 g amido di mais
  • 1 g gelatina 200 Bloom


Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare l'amido di mais insieme allo zucchero.
Scaldare leggermente la purea di frutti rossi e versarla sulle polveri. Mescolare con una frusta, poi riportare nuovamente sul fuoco fino a bollore.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Porre la gelèe all'interno di una sac a poche, tagliare la punta e versarla nello stampo in silicone mini pearls. Congelare.

GLASSA ROCHER AL CIOCCOLATO GOLD:

  • 150 g cioccolato Gold
  • 200 g cioccolato bianco
  • 100 g granella di nocciole
  • 70 g olio di semi d'uva di vinacciolo


Fondere il cioccolato bianco e il cioccolato Gold. Aggiungere l'olio e mescolare bene per farlo amalgamare, infine aggiungere la granella di nocciole. Fare riposare in frigorifero una notte. Usare sul dolce congelato a 33°C.


MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE E RUM:

  • 35 g panna fresca
  • 35 g latte intero
  • 25 g Rum
  • 25 g tuorli
  • 25 g zucchero semolato
  • 40 g cioccolato fondente
  • 2 g gelatina 200 Bloom
  • 100 g panna fresca


Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero e porre a scaldare il latte, la panna e il Rum, portandoli a sfiorare il bollore. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene con una frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con un marisa fino a raggiungere gli 82°C.
Fuori dal fuoco aggiungere poi la gelatina idratata e mescolare bene per farla sciogliere.
Versare il tutto sul cioccolato precedentemente sciolto a microonde e mescolare bene con la marisa per creare un'emulsione liscia.
Una volta che il composto avrà raggiunto i 30°C, aggiungere la panna semi montata.

ALTRI INGREDIENTI:

  • arachidi pralinate
  • cioccolato Callebaut
  • foglie d'oro alimentari

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare i gelatini in questo modo: Versare la mousse sul fondo degli stampi e aiutandosi con una spatolina spatolarla lungo tutto il bordo degli stampini. Porre il caramello in sac a poche e aggiungerne un po' al centro di ogni stampino. Aggiungere poi crumble e perle di gelèe di frutti rossi. Aggiungere i bastoncini, poi finire di versare la mousse al cioccolato fino a riempire ogni stampino, e livellare bene con una spatolina ogni gelatino. Congelare.
Una volta congelati, sformare i gelatini e glassarli immergendoli nella glassa rocher fatta sciogliere dolcemente fino ai 33°C.
Adagiare ogni gelatino su un foglio di carta forno e finire di decorarli a piacere: io ho fatto fondere del cioccolato e ho decorato con l'aiuto di un cornetto fatto con carta forno e, prima che rapprendesse, ho aggiunto arachidi pralinate, altre perle di gelèe e punti d'oro alimentari.

VENTAGLI DI CHEESECAKE E FRUTTI ROSSI.

13/06/2022


Ormai l'estate è scoppiata, e col caldo che farà nei prossimi giorni dovete assolutamente armarvi di questi ventagli che vi rinfrescheranno la giornata, soprattutto nel gusto!
Ormai ho proposto vari tipologie di cheesecake, ma i biscotti mi mancavano, perciò quest'anno ho voluto rimediare!
Sono venuti molto fini, esattamente nel mio stile.

Buona lettura!


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DOSI PER CIRCA 20/25 VENTAGLI

FROLLA CLASSICA (QUI IL POST DOVE SPIEGO NEL DETTAGLIO LA REALIZZAZIONE):

  • 150 g burro
  • 125 g zucchero a velo
  • 42 g uova
  • scorza di 1/2 limone
  • 1 g sale
  • 250 g farina 00

Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro reso plastico insieme alla scorza del limone, il sale e lo zucchero a velo. Aggiungere poi l'uovo a filo e farlo assorbire bene all'impasto.
Infine aggiungere tutta insieme la farina, lavorando brevemente e finendo di compattare l'impasto a mano su una spianatoia. Formare un panetto e fare riposare in frigorifero per almeno una notte.
L'indomani stendere la frolla e coppare i biscotti. Cuocere fra due tappetini microforati per circa 14 minuti a 180°C, forno statico.

NAMELAKA CIOCCOLATO RUBY E FRUTTI ROSSI:

  • 55 g purea di frutti rossi (io ho usato una parte di lamponi e una di fragole)
  • 7.5 g sciroppo di glucosio
  • 2 g gelatina 200 Bloom
  • 63 g cioccolato Ruby
  • 9 g burro di cacao
  • 5 g burro
  • 112 g panna fresca

Idratare la gelatina.
Scaldare la purea di lampone insieme al burro di cacao, il burro e lo sciroppo di glucosio. Aggiungervi la gelatina idratata e mescolare bene per scioglierla. Versare sul cioccolato Ruby ed emulsionare il tutto con un minipimer fino a realizzare un composto liscio. Infine aggiungere la panna fredda e continuare ad emulsionare per amalgamarla al composto.
Versare in una ciotola ermetica e fare riposare almeno una notte in frigorifero.


PERLE DI GELE'E AI FRUTTI ROSSI (va bene anche mezza dose!):

  • 150 g purea di mix frutti rossi (io ho usato una parte di lamponi e una di fragole)
  • 30 g zucchero
  • 5 g amido di mais
  • 2 g gelatina 200 Bloom


Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare la maizena insieme allo zucchero.
Scaldare leggermente la polpa di lampone e versarla sulle polveri. Mescolare con una frusta, poi riportare nuovamente sul fuoco a bollore.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Colare la gelée nello stampo a forma di perline e congelare.

COMPOSTO CHEESECAKE ALLA VANIGLIA:

  • 110 gr formaggio spalmabile (tipo Philadelphia)
  • 125 ml panna fresca
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 20 gr zucchero a velo
  • 3 g miele di acacia


In una ciotola porre tutti gli ingredienti: panna, formaggio spalmabile, miele, zucchero e i semi della vaniglia. Montare con una frusta fino ad ottenere una crema abbastanza soda.
Porla in una sac a poche con bocchetta liscia ed utilizzare subito.


ALTRI INGREDIENTI:

  • fiori eduli
  • perle di cioccolato croccanti
  • foglie d'oro alimentari
  • decorazioni in cioccolato Ruby

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: con l'aiuto di una sac a poche e bocchetta liscia, farcire un lato del biscotto con la crema cheesecake. Aggiungere le perle di gelèe ai frutti rossi, e chiudere con il secondo biscotto. Premere leggermente e con l'aiuto di una spatolina togliere l'eventuale eccesso di crema.
Porre in un'altra sac a poche con bocchetta a petalo la namelaka Ruby e frutti rossi. Formare delle ondine lungo tutta la superficie superiore del biscotto.
Porre a riposare qualche istante in frigorifero e finire di decorare a piacere.

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