dolci a cuore
TARTE DI SAN VALENTINO.
06/02/2023
Siamo giunti all'ultima idea per i vostri dolci di San Valentino di quest'anno. Per altre micro idee vi consiglio di seguirmi su Instagram (CLICCA QUI PER SEGUIRMI).
Questa tarte è molto classica ma davvero buona se siete amanti di questa tipologia di gusti. Messi insieme diventano molto golosi perciò vi invito a provarla assolutamente!
Qui invece ci vediamo il prossimo lunedì con una ricetta di Carnevale.. versione gourmet!
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Buona lettura!
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DOSI PER UNA CROSTATA A FORMA DI CUORE
FROLLA ALLA NOCCIOLA:
- 150 g burro salato
- 125 g zucchero a velo
- 45 g uovo
- 60 g polvere di nocciole
- 250 g farina 00
Lavorare in planetaria il burro lasciato 20 minuti a temperatura ambiente con lo zucchero. Una volta amalgamati gli ingredienti aggiungere l'uovo e farlo assorbire bene all'impasto. Infine aggiungere le polveri (farina e polvere di nocciole) lavorando l'impasto velocemente per brevissimo tempo, in modo che non si riscaldi troppo. Lasciare riposare la frolla per una notte in frigorifero.
Una volta realizzata e fatta riposare, stendere la frolla e foderare lo stampo microforato. Porre su tappetino microforato e cuocere la frolla a 170°C per circa 15/20 minuti.
A questo punto togliere dal fuoco e fare raffreddare.
PER LA DORATURA/IMPERMEABILIZZAZIONE:
- 1 tuorlo
- 5 g panna fresca
Una volta raffreddata, mescolare insieme il tuorlo e la panna fresca e spennellare tutta la superficie della crostata. Riporre nuovamente in forno a 170°C per circa 7/10 minuti, finché non sarà bella lucida e dorata. Fare raffreddare completamente prima di farcire.
BAVARESE AL PRALINATO DI NOCCIOLE:
- 75 g latte intero fresco
- 1/2 bacca di vaniglia
- 20 g tuorli
- 20 g zucchero semolato
- 45 g pralinato di nocciole
- 1 g gelatina 200 Bloom
- 75 g panna fresca
Idratare gelatina in acqua fredda.
Con i primi quattro ingredienti formare una crema inglese in questo modo: scaldare il latte e a parte mescolare insieme i tuorli, i semi della vaniglia e lo zucchero. Versare il latte sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco dolce fino ad arrivare alla temperatura di 83°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere il pralinato e la gelatina idratata. Mescolare bene e una volta che il composto avrà raggiunto i 32°C semi montare la panna fresca e amalgamarla con una marisa, mescolando dal basso verso l'alto in modo che la bavarese non si smonti.
Versare la bavarese all'interno del guscio di frolla, aggiungere un po' di granella di nocciole caramellate e porre in frigorifero a rapprendere.
CREMA DIPLOMATICA AL MARSALA:
- 42 g tuorli
- 42 g zucchero
- 42 g marsala
- 5 g amido di riso
- semi di vaniglia qb
- 90 g panna fresca
Mescolare tuorli, zucchero e semi di vaniglia. Scaldare il marsala e versarlo sul composto di tuorli, mescolando bene con una frusta a mano. Riporre nuovamente sul fuoco e mescolare con la frusta fino a che non si addenserà. Porre a raffreddare in contenitore con pellicola a contatto.
Una volta che la crema sarà fredda (consiglio di farla la sera per il mattino dopo), montare la panna e amalgamarvela. Porre la crema in sac a poche e utilizzarla subito.
CHANTILLY AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 28 g latte intero
- 28 g panna fresca
- 5 g sciroppo di glucosio
- 5 g zucchero invertito
- 45 g cioccolato fondente 70%
- 100 g panna fresca
In un pentolino porre latte, panna, sciroppo di glucosio e zucchero invertito.
A parte tritare il cioccolato e porlo in una caraffa.
Versare il liquido bollente sul cioccolato, aspettare un istante e mixare il tutto col minipimer.
Aggiungere i 100 g di panna fredda e continuare a mixare.
Porre a raffreddare in contenitore con pellicola a contatto per almeno una notte.
L'indomani montare la chantilly e usarla subito in sac a poche.
ALTRI INGREDIENTI:
- ganache al caramello salato e cioccolato (ricetta QUI)
- nocciole caramellate
- perle di cioccolato fondenti
- foglie d'oro alimentari
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo: montare le due creme e porle entrambe all'interno di due diverse sac a poche, con bocchetta saint honorè.
Tirare fuori dal frigorifero la crostata con già ripiena di bavarese ben rappresa e decorare con le due creme alternate (o a piacere) la superficie. Aggiungere qualche linea di ganache al caramello salato e cioccolato, granella di nocciole caramellate, perle di cioccolato croccanti e foglie d'oro alimentare.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo.
CUORI RIPIENI DI CARAMELLO AL CIOCCOLATO.
30/01/2023
Non sarebbe San Valentino senza dei biscottini a forma di cuore. Questi poi sono ripieni di ganache al caramello salato e cioccolato al latte, super golosi e da condividere con chi amate.
Sono dei cuori un po' mangiucchiati ma rimangono dei cuori molto belli.
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Buona lettura!
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DOSI PER 30 BISCOTTI ACCOPPIATI
FROLLA LEGGERMENTE PROFUMATA AL COCCO:
- 140 g burro
- 100 g zucchero semolato
- 60 g uovo
- 15 g polvere di mandorle
- 40 g farina di cocco
- 270 g farina 00
In planetaria con il gancio a foglia lavorare il burro a cubetti insieme allo zucchero. Aggiungere poi l'uovo a filo e lavorare finché non verrà assorbito bene dal composto.
Infine aggiungere tutte in una volta la farina mescolata insieme alla polvere di mandorle e alla farina di cocco. Lavorare il tutto per breve tempo e in maniera veloce finché non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia e compattarlo con le mani, in modo da creare un panetto.
Avvolgerlo nella pellicola trasparente e porre in frigorifero per almeno una notte.
L'indomani stendere la frolla in maniera non troppo spessa e coppare i biscotti: io ho usato due formine, ho coppato prima i cuori e poi con un cutter tondo frastagliato ho tolto via un pezzetto di cuore, per un effetto "cuore mangiato".
Cuocere i biscotti fra due tappetini microforati su teglia microforata a 170°C per circa 15 minuti, forno statico. Fare raffreddare e porre in una scatola di latta fino al momento dell'utilizzo.
GANACHE AL CARAMELLLO (da una ricetta di A. Bachour):
- 112 g panna fresca
- 60 g sciroppo di glucosio
- 30 g zucchero invertito
- 112 g zucchero semolato
- 112 g cioccolato al latte
- 15 g burro di cacao
- 60 g burro leggermente salato
- fior di sale
In un pentolino porre a scaldare la panna insieme allo sciroppo di glucosio e allo zucchero invertito.
A parte in un altro pentolino formare un caramello a secco con lo zucchero semolato.
Decuocerlo togliendolo dal fuoco e versandovi sopra la panna calda, facendo attenzione a non scottarsi.
Versare il tutto sul cioccolato e il burro di cacao precedentemente tritati. Aspettare un istante e mixare il tutto con un minipimer.
Quando il composto avrà raggiunto i 35°C, aggiungere i pezzetti di burro morbido, continuando a mixare.
Fare raffreddare la ganache e farcire i biscotti, accoppiandoli.
Decuocerlo togliendolo dal fuoco e versandovi sopra la panna calda, facendo attenzione a non scottarsi.
Versare il tutto sul cioccolato e il burro di cacao precedentemente tritati. Aspettare un istante e mixare il tutto con un minipimer.
Quando il composto avrà raggiunto i 35°C, aggiungere i pezzetti di burro morbido, continuando a mixare.
Fare raffreddare la ganache e farcire i biscotti, accoppiandoli.
UNA CHEESECAKE PER LA FESTA DELLA MAMMA.
08/05/2022
Oggi è la festa della mamma, e volevo mostrarvi cosa ho cucinato per la mia! Una cheesecake cotta super cremosa, che io apprezzo molto di più di quelle realizzate a freddo! Secondo me sono molto più gustose, abbinate poi al cioccolato e i frutti rossi, è davvero una merenda saziante.
Ovviamente si può realizzare per tutte le occasioni, la trovo un'idea carina anche per una torta di compleanno, per gli amanti del genere.
Buona lettura!
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DOSI PER UNA TORTA A CUORE O UNO STAMPO DA 20 CM DI DIAMETRO
BASE BISCOTTO:
- 150 g biscotti secchi
- 55 g burro
Fondere il burro a microonde. Frullare i biscotti secchi. Versarvi sopra il burro e mescolare bene.
Versare il tutto sul fondo dello stampo e creare uno strato omogeneo. Porre in frigorifero mentre si esegue la crema.
COMPOSTO CHEESECAKE:
- 250 g mascarpone
- 250 g formaggio spalmabile
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
- 60 g zucchero
- 7 g farina 00
- 100 g uova
In una ciotola mescolare insieme i formaggi con lo zucchero e la bacca di vaniglia. Aggiungere la farina, e infine le uova. Non lavorare troppo il composto per evitare di incorporare troppa aria, che potrebbe far gonfiare troppo la torta in cottura.
Versare la crema all'interno dello stampo, livellare e porre in forno a 150° C per circa 45 minuti.
La torta sarà cotta anche se muovendo lo stampo il centro traballerà un po'. Spegnere il forno e lasciarla al suo interno per 1 ora.
Poi sfornarla, farla raffreddare e porla almeno una notte in frigorifero a stabilizzare.
ATTENZIONE: non cuocerla troppo e non tirarla subito fuori dal forno, perché lo shock termico tenderà a farla crepare sulla superficie. Non muovere la cheesecake dalla teglia finché non sarà completamente fredda da frigorifero. Consiglio di aspettare almeno una notte.
GANACHE AL CIOCCOLATO AL LATTE:
- 120 g cioccolato al latte
- 80 g panna fresca
- 5 g sciroppo di glucosio
Portare a bollore la panna insieme allo sciroppo di glucosio. Tritare il cioccolato fondente e porlo in una caraffa. Versarvi sopra la panna bollente. Attendere qualche istante ed emulsionare il tutto con il minipimer, fino ad ottenere un composto liscio.
Versarlo subito sulla superficie fredda della cheesecake e porre a rapprendere in frigorifero.
ALTRI INGREDIENTI:
- frutta fresca a piacere
- petali di cioccolato bianco
- perle di cioccolato croccanti
- foglie d'oro alimentari
- fiori eduli
Una volta che la cheesecake avrà riposato in frigorifero e la ganache si sarà rapprese, decorare la superficie a piacere.
Questa proposta copia un po' la prima, perché nasce come unione degli avanzi, ma è uscita talmente buona e carina che ho deciso di dedicarle un post. In particolare ho utilizzato i famosi stampi "Amorini" della Silikomart, non nella versione monoporzione, ma in quella ancora più piccola. Diciamo che per mangiare una porzione bisogna mangiare due cuoricini.
Si tratta di quasi un tiramisù moderno, il caffè c'è, il savoiardo pure, ed infine il mascarpone, che era un avanzo della ricetta precedente, ma che si sposa benissimo anche utilizzato in questa maniera.
Vi dico solo che in questo piatto ci sarebbero due porzioni, ma che io sono riuscita ad assaggiare solo mezzo cuore, quindi immagino che sia molto buono.
Buona lettura!
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CON LE DOSI INDICATE VI USCIRANNO CIRCA 15 MINI CUORI.
BASE DI ARROTOLATO AL CACAO:
- 80 tuorli
- 32 g zucchero
- 6 g miele
- 80 albumi
- 48 g zucchero
- 40 g farina
- 8 cacao amaro
In planetaria o in una ciotola montare i tuorli insieme allo zucchero e al miele. In un'altra ciotola montare gli albumi fermi con l'altra quantità di zucchero. Setacciare insieme le polveri (cacao e farina). Amalgamare gli albumi a mano mescolando da basso verso l'alto al composto di tuorli. Infine aggiungere le polveri poco alla volta, continuando a mescolare con una marisa dal basso verso l'alto. Foderare una teglia di x e versare l'arrotolato livellandolo bene. Preriscaldare il forno a 200°C statico, e cuocere poi a 180°C per circa 10/12 minuti. Appena sfornato l'arrotolato toglierlo dalla teglia e poggiare capovolgerlo su un foglio di carta forno precedentemente cosparso con dello zucchero semolato. In questo modo non si seccherà. Mantenerlo così fino al momento dell'utilizzo.
CREMOSO AL CAFFE' E CIOCCOLATO AL LATTE:
- 35 g chicchi di caffè
- 5 g caffè solubile
- 125 g panna fresca
- 108 g latte intero
- 3.5 g gelatina 200 Bloom
- 35 g tuorli
- 63 g zucchero di canna
- 1 g fior di sale
- 105 g cioccolato al latte
- 70 g burro
Il giorno prima tostare in forno i chicchi di caffè per qualche minuto a 150°C. Portare quasi a bollore la panna e il latte e aggiungere i chicchi di caffè. Aggiungere il caffè in polvere e mescolare bene. Fare riposare coperto in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Il giorno dopo mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina e tritare col coltello il cioccolato al latte. Pesare i liquidi dopo averli setacciati e aver tolto i chicchi di caffè. Nel caso in cui il peso totale di latte e panna sia inferiore rispetto al totale indicato in ricetta, aggiungere altro latte per tornare al peso d'inizio.
Porre il tutto sul fuoco in un pentolino e scaldare, senza fare bollire. A parte lavorare con la frusta a mano lo zucchero di canna con i tuorli. Versare i liquidi caldi sul composto di tuorli, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco formando una crema inglese (83°C).
Aggiungere la gelatina strizzata e farla sciogliere nella crema. Versare il tutto sul cioccolato tritato. Aspettare qualche istante e mescolare con una marisa per creare una crema liscia (se dovesse servire, potete utilizzare un minipimer per togliere eventuali grumi). Aspettare che il cremoso raggiunga i 40°C e aggiungere i pezzetti di burro, emulsionando la crema con un minipimer. Colare il cremoso in uno stampo in silicone a mezze sfere mignon, sarà l'inserto del dolce.
CREMOSO MONTATO AL MASCARPONE:
- 250 g panna fresca
- 60 g tuorli
- 50 g zucchero semolato
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
- 250 g mascarpone
Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese: scaldare la panna senza fargli raggiungere il bollore, mescolare insieme con una frusta a mano tuorli, zucchero e semi della vaniglia. Versare la panna sopra al composto di tuorli e zucchero, mescolare bene con la frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino al raggiungimento degli 82/83°C.
Unire alla crema inglese ancora tiepida il mascarpone e mescolare bene fino a completo assorbimento. Lasciare riposare in frigorifero almeno 24 h.
GLASSA ROSA:
- 55 g acqua
- 110 g zucchero semolato
- 110 g sciroppo di glucosio
- 70 g latte condensato
- 110 g cioccolato bianco
- 9 g gelatina 200 Bloom
- colore liposolubile qb
Idratare la gelatina. Portare acqua, zucchero e glucosio a 103°. Togliere dal fuoco ed aggiungere il latte condensato e la gelatina idratata e sciolta. Aggiungere il cioccolato bianco sciolto a microonde. Mixare con il minipimer, ed aggiungere i coloranti, continuando a mixare perfettamente. Conservare in frigorifero per un’intera notte. Sciogliere la quantità desiderata a microonde ed usare alla temperatura di 30°/32°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- Foglie d'oro alimentari
- Spray effetto velluto rosso della Silikomart
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta preparati tutti i componenti, montare il dolce in questo modo: innanzi tutto montare il cremoso al mascarpone in planetaria fino ad ottenere un composto spumoso. Colarne metà negli stampi amorini, sbattere leggermente lo stampo in modo che la crema si assesti bene sul fondo, ed inserire poi l'inserto a mezza sfera al caffè. Finire di colare il cremoso fino a riempire lo stampo quasi del tutto. Ritagliare con un coppapasta a forma di cuore (di una dimensione adeguata alla base dello stampo in silicone) l'arrotolato al cacao ed inserirlo facendo una leggera pressione, in modo che una volta sformato il dolce diventi la base.
Livellare bene il tutto con una spatola. Ricordatevi sempre di sbattere leggermente lo stampo in silicone per evitare che i vostri dolci una volta congelati e sformati presentino una superficie bella liscia, senza buchi. In questo modo quelli che dovrete spruzzare con la bomboletta effetto velluto saranno belli lisci, perché se presentano difetti in superficie la bomboletta non li copre ma li enfatizza, a differenza della glassa colorata.
Infine congelare.
Una volta congelati sformare i cuoricini e decorarli o con la glassa colorata, o con la bomboletta rossa a effetto velluto. Finire poi aggiungendo delle piccole foglioline d'oro alimentare.
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