santin
TARTE AU CITRON - ESTATE 2021
20/07/2021
Avevo un limone non trattato, ho deciso di farci delle tartellette perché anche quest'anno l'abbinamento limone / meringhe non poteva mancare! Mi piace molto fare questo tipo di update per lo stesso tipo di dolce, perché in pasticceria si possono davvero fare mille cose con gli stessi due o tre gusti / ingredienti.
Se cliccate qui, potete trovare le versioni precedenti delle mie tarte al limone e meringa, e anche un sacco di altri dolci al limone.
Nelle foto presenti in questo post vi mostro anche l'alternativa per dei mignon, da 4 cm di diametro.
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Buona lettura!
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DOSI PER CIRCA 8 TARTELLETTE DA 8 CM DI DIAMETRO L'UNO
BASTONCINI DI MERINGA:
- 50 g albume
- 100 g zucchero a velo
In planetaria iniziare a montare l'albume tenuto a temperatura ambiente. Quando inizia a schiumare e diventa bianco iniziare ad aggiungere lo zucchero a velo poco per volta, sempre continuando a montare.
Una volta che la meringa sarà soda porla in una sac a poche con bocchetta liscia e formare delle strisce non troppo spesse.
Cuocere a massimo 80°C per circa 4 ore, tenendo il forno leggermente aperto nelle ultime 2 ore.
Una volta cotte, lasciarle raffreddare e porle subito in una scatola di latta per evitare che prendano umidità.
FROLLA BRETONE MANDORLE E SCORZA DI LIMONE:
- 75 g burro
- Scorza di 1/2 limone
- 90 g zucchero a velo
- 80 g polvere di mandorle
- 1 pizzico di sale
- 2 tuorli
- 125 g farina 00
Lavorare in planetaria il burro morbido insieme allo zucchero a velo e alla cannella fino a creare una composto omogeneo. Aggiungere un tuorlo alla volta, e infine la farina insieme alla polvere di mandorle e al pizzico di sale. Formare un panetto e fare riposare almeno una notte in frigorifero.
Il giorno dopo stendere la frolla ad uno spessore di 0.5 cm e copparla con dei ring da 8 cm di diametro. Farla cuocere all’interno degli anelli per 15 minuti a 180°C, forno statico.
Conservare fino al momento dell'uso dentro ad una scatola di latta.
CREMOSO AL LEMON CURD (da una ricetta di Santin):
- 100 g succo limone
- 60 g zucchero
- 64 g uova
- 56 g tuorli
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 60 g burro
(Vi consiglio di dimezzare la dose!)
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme con una frusta a mano i tuorli, l'uovo, lo zucchero e il succo di limone. Porre sul fuoco e cuocere girando in continuazione con una frusta finché il composto non raggiungerà gli 80°C.
A quel punto togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata.
Infine aggiungere il burro a cubetti e mixare col minipimer.
Versare il cremoso negli stampi da inserto e congelare.
CREMA PASTICCERA PROFUMATA AL LIMONE:
- 250 g latte intero
- scorza di 1 limone
- 3 tuorli
- 75 g zucchero semolato
- 25 g amido di riso
Portare a bollore il latte insieme alla scorza del limone.
A parte mescolare i tuorli insieme allo zucchero, poi aggiungere l'amido di riso. Versare sopra al composto di tuorli il latte bollente (togliendo prima la scorza).
Mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino a che la crema non si sarà addensata, mescolando in continuazione con la frusta.
Versare la crema calda in una ciotola e coprire subito con pellicola trasparente a contatto.
Fare raffreddare completamente.
ALTRI INGREDIENTI:
- foglie d'oro alimentari
- fiori eduli
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo: porre sul vassoio il dischetto di pasta frolla, sformare l'inserto di cremoso al curd e porlo al centro del dischetto.
Porre la crema pasticcera in planetaria con il gancio a foglia e lavorarla brevemente, giusto per renderla più liscia e lavorabile in sac a poche.
Porla poi in sac a poche con bocchetta liscia e fare uno spuntone per andare a nascondere l'inserto.
Finire di decorare con bastoncini di meringa, foglie d'oro alimentari e fiori eduli.
Porre la crema pasticcera in planetaria con il gancio a foglia e lavorarla brevemente, giusto per renderla più liscia e lavorabile in sac a poche.
Porla poi in sac a poche con bocchetta liscia e fare uno spuntone per andare a nascondere l'inserto.
Finire di decorare con bastoncini di meringa, foglie d'oro alimentari e fiori eduli.
Questa ricetta è totalmente un fuori programma. Ma dato che mi è piaciuto davvero tanto il risultato ho deciso di postarla perché anche questi dolci sembrano un po' in tema con la festa della donna, no? Eppure il gusto non c'entra nulla col dolce classico: pistacchio e cioccolato Ruby. E' la prima volta che posto una ricetta con questa tipologia di cioccolato. Lo conoscete? E' molto buono! E' naturalmente rosa, non ha coloranti aggiunti artificialmente. Se cercate sul Web trovate tutta la sua storia e il motivo della sua particolare colorazione. E' abbinabile a molti gusti, io ho deciso di metterci accanto il pistacchio. La combo è super approvata.
Per quanto riguarda la decorazione sopra, invece, volevo da tempo provare a fare le spugne anche senza sifone. Posso dire che per essere il mio primo tentativo è stato un successo! Probabilmente la fortuna della principiante. Ma il procedimento è molto semplice, l'unica difficoltà è quella di azzeccare i secondi di cottura nel proprio microonde, perché ovviamente possono variare da microonde a microonde. Nel procedimento vi ho messo tutte le dritte che ho seguito e con cui mi sono trovata bene per la loro preparazione.
Buona lettura!
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DOSI PER CIRCA 18 CUBETTI PICCOLI O 7/8 MONOPORZIONI O 1 TORTA
DAQUOISE ALLA MANDORLA:
- 84 g albumi
- 65 g zucchero semolato
- 52 g polvere di mandorle
- 16 g farina 00
- 33 g zucchero a velo
In planetaria montare gli albumi e aggiungere pian piano in 2/3 volte lo zucchero semolato. A parte mescolare insieme lo zucchero a velo e la farina. Una volta che saranno ben montati aggiungere a mano mescolando delicatamente con una spatola la polvere di mandorle, e infine lo zucchero a velo e la farina setacciandoli. Porre la daquoise in una sac a poche con bocchetta liscia e formare un rettangolo unico. Infornare a 160°C per circa 15/20 minuti. Una volta cotta, conservare la daquoise avvolta in pellicola trasparente.
GLASSA ROSSA:
- 55 g acqua
- 110 g zucchero semolato
- 110 g sciroppo di glucosio
- 70 g latte condensato
- 110 g cioccolato bianco
- 9 g colla di pesce 200 Bloom
- colorante alimentare rosso qb
Idratare la gelatina. Portare acqua, zucchero e glucosio a 103°. Togliere dal fuoco ed aggiungere il latte condensato e la gelatina idratata e sciolta. Versare il tutto sul cioccolato bianco ben tritato. Mixare con il minipimer, ed aggiungere il colorante, continuando a mixare perfettamente. Conservare in frigorifero per un’intera notte. Sciogliere la quantità desiderata a microonde ed usare alla temperatura di 32°/33°C.
NAMELAKA AL CIOCCOLATO RUBY:
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 110 g cioccolato Ruby
- 65 g latte intero
- 3 g sciroppo di glucosio
- 100 panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda. Sciogliere il cioccolato a microonde. A parte portare a bollore il latte insieme allo sciroppo di glucosio, togliere dal fuoco e aggiungerci la gelatina. Versare il tutto sul cioccolato in 3 volte e mescolare bene con una marisa per creare un'emulsione liscia. Infine aggiungere la panna liquida fredda. Se dovesse servire, mixare brevemente con il minipimer. Colare la namelaka negli stampi da inserto e congelare.
BAVARESE AL PISTACCHIO (ricetta di Santin).
PER LA CREMA PASTICCERA RICCA:
- 250 g latte intero
- 125 g tuorli
- 35 g zucchero semolato
- 35 g sciroppo glucosio
- 15 g amido riso
- 15 g amido mais
- semi di 1 bacca di vaniglia
Portare a bollore il latte insieme allo sciroppo di glucosio. A parte mescolare insieme con una frusta a mano i tuorli con lo zucchero, aggiungere i semi della vaniglia e infine gli amidi. Versare il latte bollente sul composto di tuorli, riportare sul fuoco e mescolare in continuazione con la frusta fino a che la crema non si sarà addensata.
PER LA BAVARESE:
- 2.5 g gelatina 200 Bloom
- 250 g crema pasticcera ricca
- 72 g pasta pistacchio
- 250 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda. Pesare 250 g della crema appena fatta e versarla sulla pasta di pistacchio. Mescolare bene e aggiungere la gelatina ben strizzata. Una volta che la crema avrà raggiunto i 35°C aggiungere la panna semi montata mescolando con la marisa.
SPUGNA ALLA VANIGLIA SENZA SIFONE (dose per circa 12 bicchierini):
- 95 g latte intero
- 55 g olio di semi
- 95 g zucchero semolato
- 50 g farina
- 4 g lievito
- 2.5 g sale
- colorante qb
- 50 g albume
In una ciotola amalgamare insieme tutti gli ingredienti tranne gli albumi e mixarli insieme per creare un composto bello liscio. A parte montare gli albumi ed aggiungerli al composto avendo cura di non smontarli. Prendere dei bicchierini che possano andare in microonde e versare in ciascuno 20 g di impasto nei bicchieri. Porre in microonde a 1000 Watt (su temperatura "alta") per circa 55 secondi.
Una volta cotto, aiutarsi con un coltello per staccare i lati dal bicchierino.
ALTRI INGREDIENTI:
- foglie d'oro alimentari
- fiori eduli
- perle di cioccolato bianco
- pistacchi
MONTAGGIO DEL DOLCE:
PRECISAZIONE: io ho utilizzato degli stampi più piccoli delle classiche monoporzioni ma un pelo più grandi dei classici mignon. All'inizio del post vi ho messo sia il link dello stampo che ho io, sia quello della vera e propria monoporzione, che quello della torta vera e propria, così potete decidere voi le dimensioni che volete.
Una volta eseguite tutte le componenti del dolce, procedere in questo modo: con un coppa pasta quadrato o aiutandosi con una rotella per la pizza ritagliare dei quadratini leggermente più piccoli rispetto alla dimensione della base degli stampi che si andrà ad utilizzare. Colare per metà la bavarese al pistacchio negli stampi, sbattere il vassoio su cui si sta lavorando in modo che la bavarese si assesti e si tolgano gli eventuali imperfezioni sulla superficie che si vedrebbero una volta sformate. Sformare le namelake congelate e inserirle all'interno degli stampi premendo leggermente. Finire di riempire con la bavarese restante e chiudere con la daquoise, livellando bene le basi dei dolci con una spatola. Congelare.
Una volta congelate, scaldare la glassa alla temperatura di 33°/35°C, sformare i cubi e glassarli. Porli sui vassoi e decorarli a piacere con la spugna, granella di pistacchi, foglie d'oro alimentari, perle di cioccolato bianco e fiori eduli.
Una volta congelate, scaldare la glassa alla temperatura di 33°/35°C, sformare i cubi e glassarli. Porli sui vassoi e decorarli a piacere con la spugna, granella di pistacchi, foglie d'oro alimentari, perle di cioccolato bianco e fiori eduli.
IL BONET MODERNO DI FABRIZIO GALLA.
11/11/2019
Buona lettura!
DOSI PER DUE TORTE DA 15 CM DI DIAMETRO L'UNA.
PER LA COPERTURA ROCHER:
- 250 g cioccolato fondente
- 150 g burro di cacao
- 100 g briciole di amaretti
Fondere il cioccolato fondente e il burro di cacao. Unirli insieme e aggiungere le briciole di amaretti. Fare riposare in frigorifero per almeno un giorno.
PER LA GELATINA AL CARAMELLO:
- 100 g zucchero semolato
- 200 g acqua
- 7 g colla di pesce (o 5 g gelatina in polvere)
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. In un pentolino formare un caramello a secco in questo modo: coprire il fondo con uno strato sottile di zucchero. Non appena inizia a sciogliersi aggiungere altro zucchero fino a che non lo avrete messo tutto. Non toccare il caramello fino a che non sarà bello sciolto e di colore ambrato. A parte fare bollire l'acqua. Quando il caramello sarà pronto versare l'acqua bollente (fate attenzione a non scottarvi!) mescolando bene il tutto per evitare che si formino grumi. Nel caso in cui si formino riporre il tutto sul fuoco e farli sciogliere lentamente. Infine spegnere, lasciare intiepidire ed aggiungere la colla di pesce precedentemente ben strizzata. A questo punto colare il caramello in una placca in modo da creare uno spessore di 5 mm massimo, lasciarlo rapprendere e copparlo della dimensione che si vuole. Fare attenzione poi al momento di mettere la gelatina sopra al dolce, soprattutto se si è deciso di fare una torta. Con una monoporzione è sicuramente più semplice!
PER IL BONET:
- 400 g latte fresco
- 270 g panna fresca
- 200 g uova intere
- 140 g zucchero di canna
- 179 g granella di amaretti
- 30 g cacao in polvere
- 35 g liquore all'amaretto
Scaldare latte e panna. In una ciotola mescolare insieme uova, zucchero e cacao. Unire le briciole di amaretti e il liquore. In ultimo unire latte e panna. Mixare il tutto con un minipimer, in questo modo gli amaretti si scioglieranno e si amalgameranno meglio al composto. Togliere l'eventuale schiuma formata e colare negli stampi. Mettere gli stampi in una teglia e riempirla per 3/4 con acqua. Le torte le ho cotte per circa un'ora a 160°C, mentre la monoporzione per la metà del tempo. Congelare.
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Scaldare la glassa rocher fino a scioglierla del tutto e, aiutandovi con degli stecchini tipo stuzzicadenti, immergere i bonet congelati nella glassa, lasciando la parte superiore non glassata, ma glassando solo il sotto e i lati. Porre su un sotto torta e adagiare sopra la gelatina. Decorare con foglie d'oro e piccoli amaretti (o briciole di amaretto, in alternativa).
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