crema diplomatica
CHOUX CRAQUELIN PER WES ANDERSON.
15/05/2023
Volevo fare questo trend che spopola su Instagram e Tik Tok, ma in versione dolce: cucinare un dolce come lo farebbe un personaggio dei film di Wes Anderson.
Nasce come video reel ma alla fine ho deciso di scattare anche qualche foto spostandomi dalla mia comfort zone e ci ho scritto un post.
Buona lettura!
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DOSI PER 20 CHOUX
PASTA CHOUX:
- 65 g latte intero
- 65 g acqua
- 50 g burro
- 1 pizzico di sale
- 1/2 cucchiaino di zucchero
- 75 g farina
- 110 g uova
In un pentolino unire l'acqua, il latte, il burro tagliato a pezzetti, il sale e lo zucchero. Porre sul fuoco e portare a bollore. Spegnere e aggiungere in una volta tutta la farina. Amalgamarla per bene con un mestolo, e riporre nuovamente sul fuoco a cuocere per qualche minuto. Il composto dovrà staccarsi perfettamente dalle pareti del pentolino, e a questo punto prenderà il nome di polentina.
Porre la polentina in planetaria con la frusta a scudo/foglia, e farla girare a minima velocità, per farla raffreddare. Una volta che si sarà raffreddata, aggiungere un po' alla volta le uova precedentemente sbattute in una ciotola a parte, aumentando la velocità della planetaria.
Il composto sarà pronto quando tirandone su un po' con un mestolo, ricadrà formando una specie di fazzoletto a punta. Se le uova non dovessero essere bastate per fargli prendere quella consistenza, aggiungere un goccio di albume.
Porre il tutto in una sac a poche e riempire con la pasta choux le cavità a mezza sfera (io ho usato QUESTO STAMPO di Silikomart).
Porre in congelatore.
Porre in congelatore.
CRAQUELIN:
- 50 g burro
- 60 g zucchero di canna
- 60 g farina 00
Porre tutti gli ingredienti in un mixer e frullare fino a che non si formerà un composto sbricioloso. Finire di impastarlo con le mani e porlo fra due fogli di carta forno, stendendolo in maniera molto sottile. Porre a riposare in frigorifero qualche ora, finché non diventerà duro (io solitamente lo preparo il giorno prima).
CREMA PASTICCERA:
- 500 g latte intero
- 6 tuorli
- 150 g zucchero semolato
- 50 g amido di riso
- 1/2 bacca di vaniglia
Portare a bollore il latte. A parte mescolare a mano con la frusta tuorli, zucchero, vaniglia e amido di riso. Versare il latte bollente in 3 volte sul composto di tuorli. Mescolare bene con la frusta, e riporre sul fuoco. Continuare a mescolare finché la crema non si addenserà, ci vorrà qualche minuto.
Porre in una ciotola con pellicola a contatto, e fare raffreddare completamente.
CREMA DIPLOMATICA:
- la crema pasticcera avanzata
- 200 g panna fresca
Porre in planetaria la panna e montare. Quando sarà montata, aggiungere la crema pasticcera e amalgamarle insieme.
ALTRI INGREDIENTI:
- foglie d'oro alimentare
- fiori eduli
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare i choux in questo modo: preriscaldare il forno a 200°C.
Sformare le mezze sfere di pasta bignè congelate e porle su teglia microforata foderata da tappetino microforato e adagiare sopra ad ogni choux un dischetto di craquelin coppato con un coppapasta. Infornare abbassando a 190°C per circa 20 minuti, poi far cuocere altri 15 minuti a 180°C.
Lasciare raffreddare e tagliare la cupola di ogni bignè.
Porre la crema pasticcera in planetaria e con il gancio a foglia farla tornare di una consistenza liscia, ben lavorabile in sac a poche.
Porla all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia e farcire le basi dei choux.
Montare la panna e aggiungervi la crema pasticcera avanzata, porre il tutto in una sac a poche con bocchetta a stella e realizzare uno strato sopra alla crema pasticcera. Chiudere i bignè con la cupola tagliata e finire di decorare a piacere.
Conservare in frigorifero fino al consumo.
Eccomi tornata con la versione classica della torta che ho pubblicato settimana scorsa e che potete trovare cliccando qui.
In questa versione ci sono tutte preparazioni classiche che sicuramente sono più alla portata di tutti. La fase più difficile è quella del montaggio della torta, nella quale bisogna tagliare il pan di spagna in 3 dischi possibilmente di uguali altezze, farcire e stuccare bene la superficie in modo che si presenti bella liscia per accogliere un'eventuale scritta di compleanno.
Per gli amanti dello zabaione, questa torta è il paradiso. Le torte classiche di questo tipo sono le mie preferite da mangiare, quelle moderne invece le preferisco da decorare.
Però mi diverto anche tanto a creare delle decorazioni particolari anche in questo tipo di torte, mi piace renderle uniche e un po' più al passo con i tempi aggiungendoci delle decorazioni in cioccolato, dei punti di luce dati dall'oro alimentare e dei fiorellini eduli.
Buona lettura!
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DOSI PER UNA TORTA DA 20 CM DI DIAMETRO
PAN DI SPAGNA CACAO E NOCCIOLE:
- 100 g uova (circa 2 uova)
- 40 g tuorlo (circa 2 tuorli)
- 80 g zucchero semolato
- 18 g cacao amaro in polvere
- 80 g polvere di nocciole
- 40 g farina 00
In planetaria montare le uova insieme allo zucchero. Una volta che si sarà formato un composto spumoso e voluminoso aggiungere i tuorli a filo e continuare a montare.
Mescolare insieme le polveri (farina, cacao e nocciole), setacciarle e aggiungerle in 3 volte al composto di uova, mescolando a mano dal basso verso l'alto.
Imburrare e infarinare lo stampo da 20 cm di diametro, versare l'impasto e fare cuocere in forno statico per circa 25/30 minuti. Fare raffreddare e foderare il pan di spagna con della pellicola trasparente, poi farlo riposare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
BAGNA DELICATA ALLA VANIGLIA:
- 400 ml acqua
- 150 g zucchero
- 1 bacca di vaniglia
Porre sul fuoco l'acqua insieme allo zucchero, ai semi della bacca e il resto della bacca di vaniglia. Fare sobbollire per una decina di minuti, o per più tempo se volete una bagna più concentrata.
Porre il tutto dentro un biberon per bagne e lasciare macerare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
CREMA DIPLOMATICA ALLO ZABAIONE:
- 125 g marsala
- 125 g zucchero
- 125 g tuorli
- 15 g amido di riso
- 1/2 bacca di vaniglia
- 250 ml panna fresca
Mescolare i tuorli con lo zucchero, la vaniglia e l'amido di riso. A parte scaldare il marsala senza fargli raggiungere il bollore. Versare il marsala sul composto di tuorli in 3 volte, e mescolare bene con la frusta. Riporre nuovamente sul fuoco e fare addensare la crema, mescolando sempre con la frusta per non farla attaccare. Porre in una ciotola con pellicola a contatto e fare raffreddare completamente.
Una volta fredda, al momento dell'utilizzo, montare la panna fresca e amalgamarla alla crema allo zabaione, mescolando con una marisa dal basso verso l'alto.
PANNA AROMATIZZATA ALLO ZABAIONE:
- 200 ml panna fresca
- zabaione avanzato
Montare la panna. Amalgamarla allo zabaione avanzato (la diplomatica con cui avrete farcito la torta). Se non dovesse avanzare zabaione, montare la panna con un po' di zucchero a velo per stuccare la torta.
ALTRI INGREDIENTI:
- briciole di pasta sfoglia caramellata
- decorazioni in cioccolato
- pralinato di nocciole
- frutti rossi
- fiori eduli
- foglie d'oro alimentari
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo: come prima cosa tagliare il pan di spagna ricavandone 3 dischi e porre il primo disco sul vassoio.
Versare la crema diplomatica all'interno di una sac a poche.
Imbibire bene il primo disco di pan di spagna con la bagna e formare una spirale di crema diplomatica. Aggiungere qua e là qualche ciuffo di pralinato di nocciole. Mi raccomando, lo strato di crema deve essere alto più o meno come lo strato di pan di spagna, affinché il gusto della torta sia il più equilibrato possibile.
Procedere allo stesso modo fino a porre l'ultimo strato di pan di spagna.
Realizzare panna aromatizzata allo zabaione (o una chantilly) e stuccare bene la torta, aiutandosi con una spatola.
Sbriciolare la pasta sfoglia caramellata e decorare i bordi della torta. Finire di decorare la superficie a piacere. Io ho tenuto un po' di crema pasticcera allo zabaione in purezza e un po' di diplomatica per poter decorare anche la superficie sopra.
Versare la crema diplomatica all'interno di una sac a poche.
Imbibire bene il primo disco di pan di spagna con la bagna e formare una spirale di crema diplomatica. Aggiungere qua e là qualche ciuffo di pralinato di nocciole. Mi raccomando, lo strato di crema deve essere alto più o meno come lo strato di pan di spagna, affinché il gusto della torta sia il più equilibrato possibile.
Procedere allo stesso modo fino a porre l'ultimo strato di pan di spagna.
Realizzare panna aromatizzata allo zabaione (o una chantilly) e stuccare bene la torta, aiutandosi con una spatola.
Sbriciolare la pasta sfoglia caramellata e decorare i bordi della torta. Finire di decorare la superficie a piacere. Io ho tenuto un po' di crema pasticcera allo zabaione in purezza e un po' di diplomatica per poter decorare anche la superficie sopra.
LA TORTA DI COMPLEANNO CLASSICA ITALIANA.
16/10/2019
Volevo scrivere questo post da un po' di tempo, perché queste sono le torte più richieste in generale. E, se devo essere sincera, forse non saranno quelle che preferisco fare ma di sicuro sono quelle che preferisco mangiare.
Con torta classica io intendo una torta composta da pan di spagna, una crema e ricoperta semplicemente con della panna. Io preferisco ricoprire i lati o con briciole di pan di spagna, o con scaglie di cioccolato fondente o con della granella di frutta secca.
Per quanto riguarda il pan di spagna può essere semplice, al cacao o con aggiunta di qualche polvere di frutta secca. Le creme, invece possono essere delle creme pasticcere o delle creme diplomatiche, che risultano più leggere da mangiare grazie all'aggiunta di panna (ma più caloriche!).
Ho deciso di riportare la versione di una classica torta con un pan di spagna semplice, una diplomatica alla vaniglia, ricoperta con panna e briciole di pasta sfoglia.
Magari se mi capiterà, condividerò altre ricette di torte classiche di compleanno!
Buona lettura!
DOSI PER UNA TORTA DI CIRCA 22 CM DI DIAMETRO.
PER IL PAN DI SPAGNA (per uno stampo di massimo 22 cm di diametro):
- 3 uova
- 120 g zucchero semolato
- 70 g farina 00
- 50 g fecola di patate
- 1 pizzico di sale
PER LA CREMA DIPLOMATICA ALLA VANIGLIA:
- 250 ml latte intero
- 3 tuorli
- 75 g zucchero semolato
- 1/2 bacca di vaniglia
- 25 g amido di riso
- 220 ml panna fresca da montare
Porre i tuorli in una ciotola insieme allo zucchero e amalgamarli insieme utilizzando una frusta a mano. Aggiungere i semi della bacca di vaniglia e infine l'amido di riso, continuando a frustare a mano. A parte fare bollire il latte insieme alla bacca utilizzata.
Versare in 3 volte il latte caldo nel composto di tuorli e mescolare bene con la frusta. Riporre nuovamente sul fuoco e mescolare fino a che la crema non rapprende. Versare in una ciotola e coprire subito con pellicola trasparente a contatto. Una volta raffreddata porre a riposare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Al momento del montaggio, snervare la crema in planetaria, e amalgamarla alla panna precedentemente montata, formando così la crema diplomatica.
PER LA BAGNA ALL'AMARETTO:
- 250 ml acqua
- 150 g zucchero
- 40 ml liquore all'amaretto (la quantità è indicativa, potete aumentarla o diminuirla a seconda del gusto che piace a voi)
Fare bollire per qualche minuto l'acqua con lo zucchero e il liquore all'amaretto. Lasciare raffreddare e porre nell'apposito biberon o in un contenitore da mettere in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
PER LA COPERTURA DELLA TORTA:
- 220 ml panna fresca da montare
- 1/2 bacca di vaniglia
- 40 g zucchero a velo (potete anche ometterlo o modificarne la quantità, se non vi piacciono i dolci troppo dolci)
- frutta fresca qb
- pasta sfoglia sbriciolata qb
MONTAGGIO DELLA TORTA.
Tagliare 3 dischi di pan di spagna. Porre il primo disco sul sotto torta e imbibirlo con la bagna. Se non avete lo strumento adatto potete farlo aiutandovi con un pennello. Per capire se avete bagnato bene il pan di spagna, tastatelo con le dita. Porre la crema diplomatica nella sac a poche con una bocchetta liscia e fare una spirale sul primo disco di pan di spagna per farcire. Porre sopra il secondo disco di pan di spagna, imbibirlo e procedere con la seconda spirale di crema. Se avanza crema diplomatica potete usarla per le decorazioni della superficie. A me piace mettere anche o granella di frutta secca o gocce di cioccolato o pezzetti di frutta fresca di stagione, fra uno strato e l'altro. Infine porre l'ultimo disco di pan di spagna e imbibirlo. Montare la panna con lo zucchero a velo e ricoprire tutta la superficie della torta. Se avete intenzione di lasciare scoperti i lati, abbiate l'accortezza di stendere uno strato uniforme anche lì. Se invece come me li ricoprite di pezzetti di pasta sfoglia, potete essere un po' più irregolari, l'importante è che ciò che viene lasciato nudo sia preciso.
Una volta ricoperta con la panna montata, aggiungere su tutto il lato la pasta sfoglia (o anche la granella di frutta secca). Infine con gli avanzi decorare la superficie. Inserire poi dettagli in cioccolato fondente (fra cui l'eventuale scritta) e la frutta fresca. Non limitatevi ad utilizzare solo frutti di bosco, esistono anche tantissimi altri frutti di stagione che potete utilizzare. Io solitamente decoro solo il perimetro dei lati, e seguo sempre la classica tecnica "a caso ma non a caso", che trovate spiegata qui.
Ho deciso di pubblicare un post che pensavo potesse risultare abbastanza banale ma in realtà non lo è, data la quantità di domande che mi sono arrivate su Instagram riguardo a questo argomento. Non a tutti piace decorare un crostata o una torta di frutta nel modo in cui lo faccio io. A molti piace dare creare cerchi concentrici o rispettare regole di simmetria molto precise. A me piace fare così. Me lo hanno insegnato a scuola, in realtà è una tecnica che rispetta per un 50% regole ben precise, e per un 50% il gusto personale per l'estetica del dolce. L'avevano chiamata la tecnica del a caso ma non a caso, e sinceramente non riesco a trovare un nome che la spieghi meglio di così.
PREMESSA. Io utilizzo questo tipo di tecnica per decorare sia torte/crostate interamente decorate con frutta, sia un qualsiasi altro tipo di dolce per cui la frutta viene utilizzata insieme ad altri elementi, magari per formare solo una linea di decoro, magari per decorare solo i bordi.
Queste sono solo linee guida che ho personalmente sviluppato a forza di fare torte di frutta. Non penso siano scritte da nessuna parte, sono solo accorgimenti che mi do per decorare e farlo nella maniera più veloce ed equilibrata possibile, ma gli schemi che utilizzo di volta in volta sono assolutamente casuali, e dipendono da molti fattori fra cui il tipo di frutta che utilizzo, la grandezza, i colori e anche il mio umore. Infatti non credo di avere mai fatto un crostata di frutta esattamente uguale alle altre, nella decorazione. Ed il bello penso sia proprio questo!
Se volete vedere altri esempi fotografici di crostate o torte di frutta decorate in questo modo, seguitemi su instagram cliccando qui, e inoltre:
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Se dopo aver letto i miei consigli realizzerete crostate seguendo questo tipo di regole, fatemelo sapere su Instagram taggandomi ed usando l'hashtag #acasomanonacaso. E magari seguite l'hashtag, per poter vedere tutte le varie crostate decorate!
Buona lettura!
- Attenzione alla quantità. Prima di iniziare a riempire la crostata con la frutta, lavarla bene e tagliarla. Una volta fatto, posizionarsi tutta la frutta davanti dividendola per bene a seconda del tipo, in modo da rendersi conto di quanta se ne ha a disposizione. Questo servirà per capire quanto distante iniziare a posizionare la frutta, per creare equilibrio alla vista e al gusto. E' importante che una volta tagliata a fette, ogni persona che assaggi la crostata abbia più o meno la stessa frutta, sia per quanto riguarda il tipo che la quantità.
- Come tagliare la frutta. Nel caso di frutti come pesche, albicocche, prugne, kiwi, lime, limoni, tagliare a fettine abbastanza sottili e di uno spessore uguale. Tagliare le fragole in quattro. L'ananas a fette e poi a triangolini. L'uva e le ciliegie a metà (se avete lamponi e more troppo grandi tagliare a metà anche quelli). Il resto della frutta io la utilizzo intera.
- Come iniziare. Iniziare a posizionare un solo tipo di frutto, in modo da creare una coerenza che darà equilibrio alla crostata. Solitamente io inizio a posizionare un tipo di frutto rosso, come more, lamponi o fragole. Raramente per iniziare utilizzo ribes o mirtilli, perché data la loro grandezza e forma, hanno una funzione ben precisa che scopriremo fra poco. Nel caso di una crostata tonda, posiziono il frutto distanziandolo partendo dal bordo, e continuo in maniera sfalsata creando una specie di spirale (non assolutamente regolare!). Nel caso in cui io abbia poca frutta di un tipo, solitamente inizio da quella, e la posiziono specularmente (vedi questa crostata: avevo solo 4 more, e le ho posizionate ai lati, specularmente).
- Lavorare per piccoli nuclei. Una volta posizionato il primo frutto, iniziare a porgli vicino altri due o tre tipi di frutti, facendo attenzione a posizionarli in maniera molto simile fra loro (ma non totalmente uguale!). Se ad esempio ho posizionato 4 more agli estremi del bordo della crostata, inizio a porre vicino ad ogni mora un pezzetto di fragola, e magari posiziono fra i due frutti un lampone, formando così una specie di triangolo. Continuo in questo modo fino a che i piccoli nuclei su cui sto costruendo la decorazione diventano man mano più grandi. Attenzione: non vogliamo una crostata che abbia la frutta tutta posizionata allo stesso modo, quindi sta al vostro buon gusto estetico posizionarla all'interno dei piccoli nuclei in modo che ad occhio ci sia equilibrio di forme e colori.
- La frutta tagliata a fette. Ci sono due modi per posizionare la frutta a fette, solitamente.
Il primo: prendendo tre/quattro fette e posizionandole affiancate ma sfalsate.
Il secondo (che è il modo in cui pongo spesso anche fragole e ananas): con una delle due punte rivolte verso l'alto, in modo che diano anche altezza e movimento alla crostata. - I frutti tappabuchi. I frutti tappabuchi sono i miei frutti preferiti. Si tratta dei mirtilli e dei ribes. Essendo frutti solitamente tondi e piccoli, servono sostanzialmente per tappare quei buchi che gli altri tipi di frutti accostati insieme di forme diverse, creano. Solitamente io li posiziono man mano che la crostata prende forma, e sono anche gli ultimi che inserisco quando tutta l'altra frutta è stata posizionata.
- Il colore della frutta. A seconda della stagionalità, le crostate di frutta avranno tonalità di colori diversi. In questa stagione (l'estate) i colori saranno tutti sul rosso/viola, ma a me piace molto utilizzare qualche fetta di lime verde per rompere la monotonia del colore.
Questo perché mi manca il tocco verde che dà il kiwi o l'uva d'inverno, che spezza la monotonia aranciata/rossiccia degli agrumi e del melograno.
Consiglio sempre di utilizzare frutta di stagione, anche se io stessa spesso fatico, perché una torta di frutta senza frutti di bosco non soddisfa il mio occhio allo stesso modo. Ma vi garantisco che anche i frutti autunnali/invernali creano sfumature interessanti, oltre che essere molto buoni al gusto. - Non solo frutta. Per rendere la torta/crostata di frutta ancora più bella, si possono utilizzare anche altri elementi, come fiori eduli, meringhette, decorazioni in cioccolato o anche erbe aromatiche come foglie di menta. Il concetto per posizionarli è lo stesso utilizzato per la frutta. In particolare, quando utilizzo anche le meringhe mi piace partire posizionando quelle, perché spesso poi sono le più difficili da mettere, data la forma e il colore. Mentre le erbe aromatiche e i fiori eduli consiglio di posizionarli alla fine, anche come tappabuchi.
In particolare per questa crostata potete trovare la ricetta della frolla qui, e la crema diplomatica qui.Sbizzarritevi e ricordate l'hashtag!
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