dolci alle pere
Questa tarte è davvero speciale, un piccolo dolce perfetto da condividere con chi amate. La combo cioccolato, pere, ricotta e rum potrà sembrare un classico ma è davvero buono, personalmente non mi stancherebbe mai! E' anche molto facile da preparare essendo una crostata che va cotta da ripiena, e con questo effetto crumble ordinato sopra fa anche un figurone!
Buona lettura!
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DOSI PER UNA TARTE DA 24 CM DI DIAMETRO
FROLLA AL CACAO E NOCI:
- 110 g di burro
- 80 g di zucchero a velo
- 50 g di uovo
- 30 g di polvere di noci
- 15 g di cacao
- 210 g di farina 00
In planetaria amalgamare insieme con il gancio a foglia il burro con lo zucchero a velo. Aggiungere poi l'uovo e farlo assorbire al composto. Infine aggiungere la polvere di noci, la farina e il cacao precedentemente setacciati insieme. Lavorare velocemente per poco, il tempo che le polveri si assorbano. Formare un panetto e fare riposare in frigorifero per almeno 8 ore.
DORATURA/IMPERMEABILIZZAZIONE:
- 1 tuorlo
- 5 g panna fresca
Mescolare insieme i due ingredienti, utilizzare per lucidare la tart.
RIPIENO PERE, RICOTTA E RUM:
- 200 g ricotta fresca
- 45 g zucchero
- limone, succo e buccia qb
- semi di vaniglia qb
- 25 g uovo
- 250 g pere con la buccia (io ho usato delle pere Coscia)
- Rum qb (almeno una tazzina da caffè colma)
Sbucciare le pere e tagliarle in piccoli cubetti. Farle macerare nel Rum, la bacca di vaniglia aperta e svuotata, e le scorze del limone per 2 ore.
In planetaria con il gancio a foglia lavorare la ricotta setacciata con lo zucchero, i semi della vaniglia e il succo di mezzo limone. Aggiungere l'uovo, e infine le pere scolate dal Rum.
NAMELAKA AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 42 g cioccolato fondente al 80%
- 1 g gelatina 200 Bloom
- 33 g latte intero
- 2 g sciroppo di glucosio
- 67 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato fondente e fonderlo a microonde. A parte scaldare il latte insieme allo sciroppo di glucosio. Una volta caldi, aggiungere al latte la gelatina ben strizzata, e versarlo in 3 volte sul cioccolato sciolto, mescolando con una marisa per emulsionare i due composti. Infine aggiungere la panna fredda a filo e mixare con il minipimer. Fare riposare almeno una notte in frigorifero dentro ad un contenitore chiuso.
(Io l'ho usata senza montarla, ma potete anche montarla, risulterà più spumosa!)
ALTRI INGREDIENTI:
- fettine di pera
- foglie d'oro alimentare
- cuori in cioccolato
- cacao in polvere
- fiori eduli
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: stendere la frolla in maniera non troppo spessa e foderare l'anello microforato posto su tappetino microforato. Porre in frigorifero mentre si realizza il ripieno. Il resto del panetto di frolla va tenuto bello freddo perché andrà grattugiato, quindi assicurarsi di non scaldarlo. Io l'ho messo in freezer giusto il tempo di realizzare la farcia della crostata.
Versare il ripieno all'interno della crostata e con il panetto di frolla grattugiarla su un foglio di carta forno e cospargerla su tutta la superficie della crostata.
Cuocere il tutto a 180°C per circa 40 minuti. Togliere dal forno, lasciare leggermente intiepidire per poter togliere l'anello e spennellare i bordi della crostata con il composto di panna e tuorlo, facendo cuocere poi altri 6 minuti in forno a 170°C.
Una volta cotta farla raffreddare completamente e cospargere tutta la superficie del dolce con del cacao amaro.
Decorare con la namelaka, infine aggiungere le decorazioni a piacere: io ho messo dei cuori in cioccolato, dei petali eduli, delle fettine di pera fresca e dei punti in oro alimentare.
Porre il tutto in frigorifero fino al momento del consumo.
PER VEDERE UN PICCOLO VIDEO SULLA REALIZZAZIONE DEL DOLCE, CLICCA QUI.
INTORNO AD UNA PERA POCHÉE.
14/11/2022
Le pere pochée non le avevo mai preparate: sono state una grande soddisfazione!
Volevo tanto realizzare un dessert al piatto, si prestano tantissimo per questa tipologia di dolce.
A posteriori però forse le avrei cotte tagliate a metà: sarebbe stato sicuramente più facile capire la cottura, le mie erano ancora un po' acerbe e non sono diventate morbidissime. Ma anche un po' croccantine non mi sono per nulla dispiaciute!
La crema a cui le ho abbinate, poi, è davvero goduriosa: provatela!
Buona lettura!
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DOSI PER 6 DESSERT
CRUMBLE ALLA MANDORLA:
- 40 g mandorle
- 40 g zucchero di canna
- 40 g farina 00
- 40 g burro
Porre le mandorle nel mixer e ridurle in granella fine. Aggiungere il resto degli ingredienti e mixare fino ad ottenere un composto sbricoloso.
Versarlo nella teglia senza pressarlo e cuocere a 180°C per circa 15/20 minuti, finché non sarà dorato.
Farlo riposare in un contenitore chiuso fino al momento dell'utilizzo.
PERE POCHÉE:
- 6 piccole pere Abate
- 340 zucchero di canna
- 1 bacca di vaniglia
- timo qb
- cannella qb
- scorza di 1 limone
- 1 l acqua
In una pentola porre l'acqua, lo zucchero e le varie spezie, e portare il tutto ad ebollizione.
Sbucciare le pere aiutandosi con uno sbucciapatate per essere il più precisi possibili.
Immergerle nello sciroppo e fare cuocere a fuoco dolce per circa 25/30 minuti.
Le pere devono essere completamente immerse nello sciroppo, nel caso in cui una piccola parte dovesse rimanere non immersa, aggiungere un goccio d'acqua fino a coprire.
Quando immergendo il coltello le pere risulteranno morbide, saranno cotte. Potrebbe volerci di più o di meno a seconda dello stato di maturazione delle pere che si usano: le mie pere non erano ancora molto mature e le ho lasciate 35/40 minuti.
Farle raffreddare nello sciroppo e porre il tutto in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Io le ho fatte il pomeriggio prima per il mattino dopo.
CREMA ALLO ZABAIONE:
- 85 g marsala
- 40 g tuorlo
- 75 g zucchero
- 1/2 bacca di vaniglia
- 15 g farina
Portare a bollore il marsala. A parte mescolare insieme con una frusta a mano i tuorli con lo zucchero, i semi della vaniglia poi aggiungere la farina. Versare il marsala caldo sul composto di tuorli, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con la frusta fino a che la crema non si addenserà. Porre a raffreddare in frigorifero coperto con pellicola a contatto.
CREMA MASCARPONE E ZABAIONE (di questa crema ve ne avanzerà un pochino):
- metà della crema allo zabaione che avete realizzato
- 250 g mascarpone
- 250 g panna fresca
- 50 g zucchero a velo
Porre la panna con lo zucchero a velo in planetaria e iniziare a montarla. Quando sarà semi montata aggiungere il mascarpone e lo zabaione e continuare a montare finché la crema non sarà abbastanza soda da poter essere lavorata con la sac a poche.
Porla in una sac a poche e riempire le ciotoline. Con questa dose io ho riempito 13 ciotoline.
Ho poi decorato con un ricciolo di cioccolato, briciole di cantucci, ribes e perline di cioccolato bianco.
TUILLE:
- 20 g burro pomata
- 20 g zucchero
- 20 g farina 00
- 20 g albumi
- 1 goccia di colorante marrone
- 3 gocce di colorante arancione
Porre tutti gli ingredienti nel mixer e mixare fino a creare un composto liscio.
Versarlo su uno stencil a forma di foglia o uno stampo per tuille e spatolarlo.
Infornare a 170°C per circa 5/6 minuti.
Utilizzare subito per decorare il dolce.
ALTRI INGREDIENTI:
- foglie d'oro alimentari
- perle di cioccolato croccanti
- fettine di pera fresca
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare i dessert in questo modo: porre a proprio piacere il crumble sul piatto da dessert. Adagiarvi la pera pochée, aggiungere la crema al mascarpone, qualche tocco di crema allo zabaione e due tuille a forma di foglia.
Finire con un tocco di oro alimentare, fettine di pera fresca e perle di cioccolato croccanti.
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