BICCHIERINI KOMUNTU 80%. *adv

28/11/2022


Questa settimana sono felicissima di presentarvi un dolce realizzato per il lancio di un nuovo cioccolato Valrhona: Komuntu 80%!
Per il centenario del brand, infatti, è stato creato una nuova tipologia di cioccolato, e per tutto il primo anno del lancio gli utili raccolti verranno ridistribuiti ai produttori di cacao.
Le sue caratteristiche lo rendono adatto per molte preparazioni della pasticceria: mousse, cremosi, ganache ma anche altre tipologie di preparazioni come i gelati.
Cliccate QUESTO LINK per avere qualche informazione tecnica in più utile alla lavorazione ottimale di questo cioccolato.

Per quando riguarda il mio piccolo contributo, ho realizzato dei bicchierini in cui questo cioccolato deciso è addolcito dai marroni. Questo dessert è perfetto da poter realizzare ed assemblare anche in anticipo, per poterlo servire come un fine pasto. I gusti lo rendono adatto alle cene che si organizzano in questo periodo, con amici e parenti. 

Concludo questa piccola intro confidandovi di essere stata molto entusiasta di aver creato questo dolce per Valrhona che è una delle primissime aziende che ho avuto il piacere di conoscere nel momento in cui mi sono avvicinata a questo mondo. I loro cioccolati sono presenti come materia prima in tantissime pasticcerie. Ormai sono una garanzia per chi possiede un'attività, ma grazie alla recente apertura del loro shop hanno reso accessibili i loro prodotti anche a chi vuole cimentarsi nell'utilizzo di un cioccolato di qualità acquistandone piccole quantità a dei prezzi totalmente accessibili. La differenza nella lavorazione e al gusto si vede ad occhio nudo!

Nel continuo di questo post troverete tutti i link a ciò che ho utilizzato per la realizzazione di questo dolce, ma sappiate che all'interno dello shop ci sono una varietà di cioccolati e prodotti che meritano di essere conosciuti e provati. Infatti vi anticipo che questo mio contributo non finirà qui. 

Ci vediamo prossimamente ancora con Valrhona, per ora buona lettura!



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DOSI PER 10 PERSONE 

CRUMBLE ALLA NOCCIOLA: 

  • 50 g nocciole 
  • 50 g zucchero di canna 
  • 50 g burro 
  • 50 g farina 00 

Porre le nocciole nel mixer e ridurle in granella. 
Aggiungere il resto degli ingredienti e continuare a mixare fino a che non si formerà un composto sbricioloso. Porlo in frigorifero per un'ora, poi versarlo in teglia e cuocere a 180°C per circa 15 minuti. Conservare il crumble in un contenitore ermetico fino al momento dell'utilizzo. 
 
GANACHE KOMUNTU 80% E MARRONI: 

  • 110 g panna fresca 
  • 10 g zucchero invertito 
  • 60 g cioccolato Komuntu 80% 
  • 60 g cioccolato Jivara 40% 
  • 40 g burro 
  • 50 g crema di marroni 

Porre i cioccolati tritati in una ciotola e farli leggermente fondere a microonde. 
A parte portare a bollore la panna con lo zucchero invertito. Versare questi ultimi sul cioccolato, aspettare qualche istante e col minipimer mixare la crema fino a creare un composto liscio. Aggiungervi i pezzetti di burro e la crema di marroni. Continuare a mixare finché non si saranno amalgamati bene alla ganache. 
Porre in una ciotola ermetica e fare riposare in frigorifero per almeno una notte.  


MOUSSE KOMUNTU 80% E RUM: 

  • 70 g panna fresca 
  • 70 g latte intero 
  • 50 g Rum 
  • 50 g tuorli 
  • 50 g zucchero semolato 
  • 80 g cioccolato fondente Komuntu 80% 
  • 4 g gelatina 200 Bloom 
  • 200 g panna fresca 

Idratare la gelatina in acqua fredda. 
A parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero e porre a scaldare il latte, la panna e il Rum fino a sfiorare il bollore. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene con una frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando fino a raggiungere gli 82°C. 
Fuori dal fuoco aggiungere poi la gelatina idratata e mescolare bene per farla sciogliere. 
Versare il tutto sul cioccolato precedentemente sciolto a microonde e mescolare bene con per creare un'emulsione liscia. 
Una volta che il composto avrà raggiunto i 30°C, aggiungere la panna semi montata.  

ALTRI INGREDIENTI: 

  • perle cioccolato croccanti 
  • foglie d'oro alimentari 
  • meringhette 
  • marron glacé 
  • fiori eduli 


MONTAGGIO. 
 
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare i bicchierini in questo modo: colare fino a poco meno della metà la mousse al cioccolato. Fare rapprendere in frigorifero, poi aggiungere il crumble e qualche perla di cioccolato bianco croccante. 
Tirare fuori dal frigorifero la ganache 15 minuti prima in modo che si ammorbidisca, e con l’aiuto di un cucchiaio mescolarla fino a farle assumere una consistenza bella soda ma lavorabile in sac a poche. 
Usarla poi per decorare la superficie di ciascun bicchierino, poi finire il dolce aggiungendo a piacere marron glacé, meringhette, foglie d’oro alimentare e fiori eduli. 

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TARTE BAILEYS, CIOCCOLATO E PERE.

21/11/2022


Era da un po' di tempo che non pubblicavo una tarte moderna, perciò ho rimediato questa settimana! E posso dire? Credo sia una delle più buone che io abbia mai realizzato. Il frangipane inumidito con il Baileys diventa ancora più gustoso, e l'abbinamento con le pere mi piace un sacco.
Ricorderò questo autunno per la scoperta delle pere nei dolci: non ne ero fan e invece quest'anno mi sono convertita!

Buona lettura!


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DOSI PER 1 TARTE DA 20 CM DI DIAMETRO (panna cotta a parte, con le altri dosi potete fare anche una crostata da 24 cm!)

FROLLA ALLA NOCCIOLA:

  • 140 g burro
  • 100 g zucchero semolato
  • 60 g uovo
  • 55 g polvere di nocciole
  • 270 g farina 00
  • 1 pizzico di sale


Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire al composto fino a creare una bella crema.
Aggiungere infine la polvere di nocciola e la farina fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.
Una volta pronta, stendere la frolla, e foderare un anello microforato.

COMPOSTO FRANGIPANE UMIDO:

  • 50 g burro
  • 50 g zucchero
  • 35 g uovo
  • 50 g nocciole
  • 17 g farina 00
  • 1 pera
  • Baileys qb


In un mixer porre le nocciole e ridurle in polvere. Aggiungere i cubetti di burro e lo zucchero e mixare per amalgamare il tutto. Aggiungere infine l'uovo e la farina. Mixare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Porlo in sac a poche e farcire la crostata fino a poco più della metà. Aggiungere i pezzetti di pera.
Cuocere in forno a 180°C per circa 15/20 minuti, forno statico.
Una volta cotta, fare raffreddare la crostata e con l'aiuto di un pennello, bagnare leggermente il frangipane con il Baileys.



PANNA COTTA AL BAILEYS:

  • 60 g latte intero
  • 70 g panna fresca
  • 16 g zucchero semolato
  • 2 g gelatina 200 Bloom
  • 10 g Baileys

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare bene latte e panna insieme allo zucchero, togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina idratata.
Infine versarvi il Baileys, mescolare bene e colare nello stampo Tourbillon.
Fare stabilizzare in frigorifero, poi congelare.

GANACHE FONDENTE: 

  • 50 g cioccolato fondente
  • 59 g panna fresca
  • 9 g zucchero invertito (o miele)

Tritare il cioccolato fondente.
Portare ad ebollizione la panna insieme allo zucchero invertito. 
Versare il tutto sul cioccolato fondente in 3 volte, mescolando bene con una spatola fino a creare un'emulsione liscia. Se dovesse servire, mixare con il minipimer.

CHANTILLY AL GIANDUIA:

  • 50 g di panna intera
  • 5 g di sciroppo di glucosio
  • 85 gianduia
  • 145 g di panna fresca
  • 1 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato e porlo in una ciotola.
In un pentolino portare a bollore la panna insieme al glucosio. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata mescolando per scioglierla.
Versare il tutto sul cioccolato tritato ed emulsionare con il minipimer fino a creare un composto liscio.
Unire il resto della panna fredda, mescolare bene e riporre in frigorifero a riposare per almeno una notte con pellicola a contatto.
Al momento dell'utilizzo, montare la chantilly ed utilizzare in sac a poche.


ALTRI INGREDIENTI:

  • fettine di pera fresca
  • foglie d'oro alimentari
  • perle di cioccolato croccanti
  • nocciole caramellate
  • fiori eduli

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: con l'aiuto del microplane grattugiare eventuali imperfezioni sul bordo della crostata cotta.
Bagnarla con il Baileys, versarvi sopra la ganache e farla rapprendere in frigorifero. Sformare la panna cotta congelata e porla al centro della crostata.
Montare la chantilly al gianduia, porla in sac a poche con bocchetta e decorare a piacere il bordo.
Aggiungere poi fettine di pera fresca, oro alimentare, fiori eduli, perle di cioccolato croccanti e nocciole caramellate.
Consiglio di tirarla fiori dal frigorifero almeno 10 minuti prima del consumo.

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INTORNO AD UNA PERA POCHÉE.

14/11/2022


Le pere pochée non le avevo mai preparate: sono state una grande soddisfazione! 
Volevo tanto realizzare un dessert al piatto, si prestano tantissimo per questa tipologia di dolce.
A posteriori però forse le avrei cotte tagliate a metà: sarebbe stato sicuramente più facile capire la cottura, le mie erano ancora un po' acerbe e non sono diventate morbidissime. Ma anche un po' croccantine non mi sono per nulla dispiaciute!
La crema a cui le ho abbinate, poi, è davvero goduriosa: provatela!

Buona lettura!


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DOSI PER 6 DESSERT

CRUMBLE ALLA MANDORLA:

  • 40 g mandorle
  • 40 g zucchero di canna
  • 40 g farina 00
  • 40 g burro


Porre le mandorle nel mixer e ridurle in granella fine. Aggiungere il resto degli ingredienti e mixare fino ad ottenere un composto sbricoloso.
Versarlo nella teglia senza pressarlo e cuocere a 180°C per circa 15/20 minuti, finché non sarà dorato.
Farlo riposare in un contenitore chiuso fino al momento dell'utilizzo.

PERE POCHÉE:

  • 6 piccole pere Abate
  • 340 zucchero di canna
  • 1 bacca di vaniglia
  • timo qb
  • cannella qb
  • scorza di 1 limone
  • 1 l acqua

In una pentola porre l'acqua, lo zucchero e le varie spezie, e portare il tutto ad ebollizione.
Sbucciare le pere aiutandosi con uno sbucciapatate per essere il più precisi possibili.
Immergerle nello sciroppo e fare cuocere a fuoco dolce per circa 25/30 minuti.
Le pere devono essere completamente immerse nello sciroppo, nel caso in cui una piccola parte dovesse rimanere non immersa, aggiungere un goccio d'acqua fino a coprire.
Quando immergendo il coltello le pere risulteranno morbide, saranno cotte. Potrebbe volerci di più o di meno a seconda dello stato di maturazione delle pere che si usano: le mie pere non erano ancora molto mature e le ho lasciate 35/40 minuti.
Farle raffreddare nello sciroppo e porre il tutto in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Io le ho fatte il pomeriggio prima per il mattino dopo.



CREMA ALLO ZABAIONE:

  • 85 g marsala
  • 40 g tuorlo
  • 75 g zucchero
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 15 g farina

Portare a bollore il marsala. A parte mescolare insieme con una frusta a mano i tuorli con lo zucchero, i semi della vaniglia poi aggiungere la farina. Versare il marsala caldo sul composto di tuorli, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con la frusta fino a che la crema non si addenserà. Porre a raffreddare in frigorifero coperto con pellicola a contatto.

CREMA MASCARPONE E ZABAIONE (di questa crema ve ne avanzerà un pochino):

  • metà della crema allo zabaione che avete realizzato
  • 250 g mascarpone
  • 250 g panna fresca
  • 50 g zucchero a velo

Porre la panna con lo zucchero a velo in planetaria e iniziare a montarla. Quando sarà semi montata aggiungere il mascarpone e lo zabaione e continuare a montare finché la crema non sarà abbastanza soda da poter essere lavorata con la sac a poche.
Porla in una sac a poche e riempire le ciotoline. Con questa dose io ho riempito 13 ciotoline.
Ho poi decorato con un ricciolo di cioccolato, briciole di cantucci, ribes e perline di cioccolato bianco.


TUILLE:

  • 20 g burro pomata
  • 20 g zucchero
  • 20 g farina 00
  • 20 g albumi
  • 1 goccia di colorante marrone
  • 3 gocce di colorante arancione

Porre tutti gli ingredienti nel mixer e mixare fino a creare un composto liscio.
Versarlo su uno stencil a forma di foglia o uno stampo per tuille e spatolarlo.
Infornare a 170°C per circa 5/6 minuti.
Utilizzare subito per decorare il dolce.

ALTRI INGREDIENTI:

  • foglie d'oro alimentari
  • perle di cioccolato croccanti
  • fettine di pera fresca

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare i dessert in questo modo: porre a proprio piacere il crumble sul piatto da dessert. Adagiarvi la pera pochée, aggiungere la crema al mascarpone, qualche tocco di crema allo zabaione e due tuille a forma di foglia.
Finire con un tocco di oro alimentare, fettine di pera fresca e perle di cioccolato croccanti.

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UNA TORTA TATIN ALLE MELE.

07/11/2022


Le mele in questo periodo dell'anno sono d'obbligo! E un dolce così carino vi farà fare un figurone: è stato molto più semplice montarlo, avevo paura non venisse preciso e invece è stato quasi più semplice delle torte moderne con i classici inserti nascosti. Avevo visto varie foto di torte con questo effetto e non vedevo l'ora di provare: ne farò sicuramente anche altre!

Buona lettura!


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DOSI PER 1 TORTA DA 18 CM DI DIAMETRO

BISCUIT SENZA GLUTINE:

  • 100 g uova
  • 60 g zucchero
  • scorza di 1/2 limone o semi di 1/2 bacca 
  • 60 g farina di riso

Separare gli albumi dai tuorli. Montare i primi a neve e mettere da parte. Setacciare la farina. 
Montare i tuorli con lo zucchero e la scorza di limone (o i semi della vaniglia) fino a che non aumenteranno di volume e diventeranno belli spumosi.
A questo punto aggiungere alternando la farina setacciata e gli albumi, mescolando con una marisa a mano facendo attenzione a non smontare il composto.
Versare il biscuit in uno stampo da 22 cm di diametro e livellarlo bene con una spatola.
Cuocere per circa 12/15 minuti a 180°C, forno statico.
Una volta cotto capovolgerlo subito su un foglio di carta forno precedentemente cosparso con dello zucchero. In questo modo il biscuit non si seccherà.
Coppare un disco da 17 cm di diametro, avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

COMPOSTO TARTE TATIN:

  • 2 mele piccole Golden
  • 17 g burro salato
  • 20 g miele d’acacia
  • 50 g zucchero semolato
  • 22 g panna fresca
  • 2 g colla di pesce 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Lavare, sbucciare e tagliare le mele a piccoli cubetti (1 cm x 1 cm). In una padella porre a sciogliere il burro, aggiungere il miele e i cubetti di mele. Fare cuocere una decina di minuti a fuoco dolce. In una casseruola porre poco alla volta lo zucchero semolato e formare un caramello a secco. Portare la panna quasi a bollore e decuocere il caramello versandogliela sopra, a fuoco spento. Riporre nuovamente sul fuoco e fare cuocere un altro minuto. Unire poi la gelatina ben strizzata e, se dovesse servire, mixare il tutto con un mixer ad immersione. Aggiungere il composto con le mele e mescolare bene il tutto.
Colare in uno stampo da 14 cm di diametro e congelare.


CREMOSO AL CARAMELLO E ARACHIDI:

  • 65 g zucchero
  • 195 g panna fresca
  • 20 g pasta arachidi (va bene il burro di arachidi se composto solo da arachidi e al massimo un po' di zucchero e/o sale. Potete sostituirlo anche con la pasta di frutta secca che più vi piace.)
  • 4 g gelatina 200 Bloom
  • 30 g arachidi salate trite

Ammollare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino fare bollire la panna. In un altro pentolino, realizzare un caramello a secco. Una volta che il caramello sarà pronto, decuocerlo con la panna bollente. Porlo in una ciotola e aggiungere la pasta di arachidi. Fare raffreddare leggermente e aggiungere la gelatina ben strizzata, mixando il tutto con un minipimer.

BAVARESE ALLA VANIGLIA:

  • 100 g latte intero
  • 40 g tuorli
  • 60 g zucchero semolato
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 5 g gelatina 200 Bloom
  • 200 g panna fresca

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese: mescolare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia e far leggermente scaldare il latte (non portarlo a bollore!). Versare il latte sui tuorli, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino al raggiungimento di 83°C.
Strizzare bene la gelatina e farla sciogliere nella crema inglese. Quando la crema avrà raggiunto i 30°C semi montare la panna e amalgamarla a mano con una spatola alla crema.


NAMELAKA AL CIOCCOLATO E ARACHIDI:

  • 53 g cioccolato fondente
  • 27 g pasta di arachidi (burro di arachidi puro)
  • 33 g latte intero
  • 1 g gelatina 200 Bloom
  • 73 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua. Fondere a microonde il cioccolato. Amalgamarlo alla pasta di arachidi. Scaldare il latte e farci sciogliere la gelatina. Aggiungerlo al composto di cioccolato e arachidi mixando con il minipimer per creare un'emulsione liscia. Infine aggiungere la panna fredda liquida, continuando a mixare. Lasciare riposare in frigorifero per almeno una notte.

TUILLE BASE:

  • 20 g burro pomata
  • 20 g zucchero
  • 20 g farina 00
  • 20 g albumi
  • 1 goccia di colorante marrone
  • 3 gocce di colorante arancione

Porre tutti gli ingredienti nel mixer e mixare fino a creare un composto liscio.
Versarlo su uno stencil a forma di foglia o uno stampo per tuille e spatolarlo.
Infornare a 170°C per circa 5/6 minuti.
Utilizzare subito per decorare il dolce.

NAPPAGE NEUTRO:

  • 160 g acqua
  • 160 g zucchero semolato
  • 8 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre l'acqua e lo zucchero. Mescolare e portare sul fuoco fino a 103°C. 
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolando bene per farla sciogliere.
Fare riposare in frigorifero in un contenitore ermetico, e utilizzare l'indomani sciogliendo la glassa fino alla temperatura di 33°C.


ALTRI INGREDIENTI:

  • arachidi caramellate
  • foglie di tuille
  • foglie d'oro alimentare
  • fiori eduli
  • giro torta in cioccolato

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta congelato il composto alle mele, sformarlo dallo stampo e adagiarlo perfettamente al centro dello stampo da 15 cm di diametro. Colarvi sopra e ai lati il cremoso agli arachidi e congelare.
Una volta congelato, sformare il tutto e porlo al centro dello stampo da 18 cm di diametro. Colarvi allo stesso modo la bavarese alla vaniglia, aggiungere il biscuit a chiudere, livellare il tutto e congelare.
Una volta congelata la torta, scaldare il nappage fino alla temperatura giusta e glassare la torta.
Porla su un vassoio e finire di decorare a piacere: io ho usato la namelaka lasciandola a temperatura ambiente per 10 minuti senza montarla, ma per un effetto più spumoso potete provare anche a montarla. Ho poi decorato la superficie con essa e aggiunto il resto degli ingredienti a piacere.

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