LA MIA FROLLA BASE: PER BISCOTTI E CROSTATE.

Questo post credo che sia uno dei più aspettati da chi mi segue su Instagram. Ho deciso di scriverlo perché anche a me sarebbe piaciuto trovarne uno anni fa, per capire come realizzare una buona frolla quando ancora non avevo delle buone basi su quelle che sono le preparazioni base della pasticceria. In realtà questa è semplicemente la ricetta della frolla che utilizzo io per realizzare biscotti e crostate, ma penso che presto realizzerò anche un post più specifico e tecnico, per farvi vedere quanti tipi di frolle e lavorazioni esistono, perché questa non è l'unica ricetta che uso, ma ce ne sono anche altre che vado ad utilizzare se voglio altri tipi di risultati in termini di sapore e texture del biscotto.
Vi lascio a tutta la spiegazione e alla ricetta! Per tutte le domande potete scrivermi qui sotto, o su Instagram o per mail, come sempre.

Buona lettura!

CHE MATERIE PRIME E CHE ATTREZZATURA UTILIZZO.

Inizio con elencarvi ciò che secondo me fa la differenza nella realizzazione della frolla. In questo caso, io utilizzo una farina 00 (spesso ho la fortuna di avere una farina di cui conosco la provenienza), un buon burro (Lurpak) e delle uova di galline allevate a terra che compro in confezioni da 30 da un'azienda agricola del mio territorio. E' importante selezionare bene le materie prime che si usano, perché è da lì che parte quello che sarà il risultato finale.
Infine è importante anche avere un'attrezzatura idonea: conoscere bene il forno in cui si cuociono i biscotti è fondamentale, così come cuocerli valendosi dell'aiuto di qualche utensile facilmente reperibile sul web. Io utilizzo sempre, sia per la cottura di biscotti che per quella di crostate ma anche per i bignè un tappetino microforato che aiuta tantissimo ad uniformare la cottura e a far mantenere la forma ai biscotti. Penso che faccia davvero la differenza, non è detto che tutti la pensino così, ma nel mio caso lo trovo un ottimo alleato (e non sono pagata per dirlo!). Potete trovarlo qui.

ALCUNE NOZIONI UTILI.

E' difficile scrivere e omettere informazioni un po' più tecniche, anche se non sono lo scopo di questo post. Per ora basta sapere che esistono vari tipi di frolla e varie metodologie di lavorazione. Per quanto riguarda la frolla di cui sto parlando, è una frolla ricca e non ci vuole molto a capirne il motivo: la quantità di burro supera del 50% il peso della farina. Inoltre il metodo di lavorazione burro + zucchero + uova + farina è chiamato metodo classico.

INGREDIENTI:

• 300 g burro Lurpak Classico
• 250 g zucchero a velo
• 85 g uova
• 1 baccello di vaniglia
• 2 g sale
• 500 g farina 00

PROCEDIMENTO.

Prima di iniziare ad impastare, lasciare il burro già pesato e tagliato a cubetti fuori frigo per circa 15 minuti. Deve essere "plastico", ossia avere una temperatura compresa fra i 10°C/14°C. In parole povere deve essersi ammorbidito ma non troppo, perché se no diventa pomata. Deve comunque avere una consistenza plastica, appunto.
Una volta pronto, porlo nella planetaria insieme allo zucchero a velo, al sale e alla vaniglia. Iniziare ad impastare con il gancio a foglia, facendo amalgamare bene il tutto. Una volta amalgamati, aggiungere l'uovo precedentemente sbattuto, facendolo incorporare all'impasto. Infine aggiungere la farina: tutta in una volta, lavorando l'impasto in maniera veloce ed intermittente, per pochissimo tempo. Più si lavora l'impasto, più si formerà glutine e il prodotto finito risulterà elastico e gommoso, invece che croccante e friabile.
Formare infine con le mani un panetto compatto, e farlo riposare in frigorifero una notte. In questo modo lo zucchero entra in soluzione e il prodotto finale avrà una texture perfetta.
A questo punto potete utilizzare la frolla come più vi piace: dai semplici biscotti, alle crostate.
A seconda dell'utilizzo varia la cottura: dei semplici frollini li cuocio dai 10 ai 13 minuti in forno statico a 180°. Una costata con confettura, almeno 20 minuti, sempre 180° a forno statico.
Una volta sformati, fate raffreddare i biscotti (o gli altri tipi di prodotto) prima di toglierli dalla teglia.