Torna anche quest'anno l'appuntamento stagionale insieme a Valrhona! E quale occasione migliore della primavera per realizzare una Charlotte alle fragole? Per l'occasione ho utilizzato il cioccolato Inspiration Fraise per realizzare una mousse dal sapore intenso di fragola, il cioccolato Ivoire per realizzare una chantilly perfetta da usare in sac a poche e arricchita anche con la vaniglia Tadoka, la prima vaniglia che si grattugia direttamente sulla preparazione. E' realizzata pressando insieme i baccelli interi della vaniglia macinati e il burro di cacao.
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Infine vi invito anche a guardare il reel che ho postato sul mio Instagram in cui realizziamo insieme la torta Charlotte, lo trovate linkato a fine post.

Buona lettura!

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DOSI PER UNA TORTA DA 22 CM DI DIAMETRO

• 60 g albumi
• 60 g zucchero
• 60 g farina
• 60 g burro
• Colorante rosso in polvere qb

Porre tutti gli ingredienti all’interno di un mixer tritatutto e mixare fino a creare un composto liscio.
Porlo all’interno di una sac a poche o versarlo direttamente su carta forno per creare il motivo desiderato. Porre il foglio di carta forno in congelatore per circa 30 minuti.

BISCUIT AL PISTACCHIO:

• 60 g albumi
• 50 g zucchero semolato
• 100 g uova
• 65 g zucchero semolato
• 40 g tuorlo
• 125 g farina 00
• 65 g polvere di pistacchio

Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di pistacchio). Montare gli albumi con i 50 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 65 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo continuando a montare. Amalgamare a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine, aggiungere poco per volta le polveri. Stendere il composto sopra alla pasta sigaretta congelata, all’interno di una teglia 30 x 30 cm, livellando con una spatola.
Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il foglio di carta da forno con il biscuit sopra ad un altro foglio di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato.

CHANTILLY AL CIOCCOLATO IVOIRE:

• 105 g panna calda
• 105 panna fredda
• Vaniglia Tadoka qb
• 2 g gelatina 200 Bloom
• 60 g cioccolato Ivoire
• 3 g sciroppo di glucosio

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Portare a bollore i primi 105 g di panna insieme alla vaniglia Tadoka e il glucosio.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere.
Versare il tutto sul cioccolato bianco precedentemente pre sciolto a microonde e mixare con un minipimer.
Infine, aggiungere la restante panna fredda, continuando a mixare.
Fare riposare una notte in frigorifero.
L'indomani montare in planetaria.

COMPOSTA DI FRAGOLE:

• 110 g purea di fragole
• 3 g succo di limone
• 25 g zucchero semolato
• 3 g pectina NH
• 50 g fragole in pezzi

Portare la purea di fragole e il succo di limone a 40°c, poi versarvi sopra lo zucchero semolato e la  pectina NH precedentemente mescolati insieme. Mescolare fino al bollore, poi aggiungere i pezzetti  di fragola e cuocere il tutto per 2 minuti.

MOUSSE INSPIRATION FRAISE:

• 180 g purea di fragole
• 4 g gelatina 200 Bloom
• 115 g Inspiration Fraise
• 220 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte pre sciogliere il cioccolato Inspiration Fraise.
Scaldare la purea di fragole, togliere dal fuoco e aggiungervi la gelatina idratata, mescolando bene  per farla sciogliere.
Versare la purea sul cioccolato Inspiration Fraise fuso, e mixare con il minipimer per creare un'emulsione liscia.
Una volta che il composto avrà raggiunto i 30°C, semi montare la panna e amalgamarla mescolandola delicatamente dal basso verso l'alto.

ALTRI INGREDIENTI:

• foglie d'oro alimentari
• fiori eduli
• girotorta in cioccolato Inspiration Fraise

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare la torta in questo modo: quando il biscuit si sarà raffreddato, tagliare delle strisce alte circa 2 cm per il bordo della torta, e un disco per la base.
Porre il tutto subito all'interno di un anello precedentemente foderato con dell'acetato.
Una volta intiepidita la composta di fragole, versarla all’interno del guscio di biscuit, livellare e porre in frigorifero a raffreddare.
Infine versare la mousse fino a riempire lo stampo, livellare con una spatola e porre in congelatore per circa 45 minuti, quanto basti affinché la parte esterna del dolce congeli: in questo modo sarà molto più facile e preciso togliere anello e acetato.
Finire di decorare la superficie della torta a piacere, alternando un cerchio di chantilly Ivoire montata ad un cerchio di spicchi di fragole. Porre in frigorifero fino al momento del consumo.

Ci tenevo prima di Pasqua a realizzare una torta moderna a tema, avevo visto varie ispirazioni su Pinterest, le ho messe insieme e ho creato questa tortina dall'aspetto semplice, poche decorazioni ma molto carina! E anche buona, soprattutto se vi piace il fior d'arancio e il sapore dell'arancia in generale.
E' perfetta se si vuole realizzare qualcosa di diverso per Pasqua!
Spero vi piaccia,

buona lettura!

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DOSI PER UNA TORTA DA 18 CM DI DIAMETRO

• 30 g tuorlo
• 50 g uovo
• 33 g zucchero
• 60 g albumi
• 17 g zucchero
• 17 g farina 00
• 17 g cacao amaro in polvere

• 90 g panna fresca
• 15 g zucchero
• 20 g tuorlo
• 1.5 g gelatina 200 Bloom
• 20 g pasta di pistacchio

• giri torta in cioccolato fondente e bianco
• decorazione pasquale in cioccolato (con coniglietto)
• foglie d'oro alimentari
• fiori eduli
• marmellata di arance

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DOSI PER UNA TORTA DA 20 CM DI DIAMETRO

BISCUIT ALBUMI E NOCCIOLE:

• 150 g albumi
• 25 g zucchero semolato
• 65 g polvere di nocciole
• 25 g farina 00
• 40 g latte intero
• 1 pizzico di sale

In una ciotola mescolare insieme la polvere di nocciole, la farina, il pizzico di sale e il latte.
A parte montare gli albumi insieme allo zucchero semolato.
Versare un po' alla volta gli albumi sul precedente composto e mescolare a mano con una marisa dal basso verso l'alto per non smontare il tutto.

Una volta amalgamato il tutto versarlo sul tappeto per biscuit precedentemente imburrato e cospargere la superficie con dello zucchero a velo. Infornare a 180°C per circa 15 minuti, forno statico.
Lasciare raffreddare il biscuit e ricavare due dischi da 18 cm di diametro. Porli a riposare avvolti in pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.
Con questa dose vi usciranno 3 dischi da 18 cm di diametro.

GANACHE AL GIANDUIA:

• 80 g panna fresca 
• 7.5 g miele di acacia
• 27.5 g cioccolato fondente 70%
• 47.5 g cioccolato gianduia
• 7.5 g burro 

Portare la panna ed il miele a bollore. Versare in tre parti sui cioccolati tritati. Emulsionare con un minipimer. A 40° aggiungere il burro a pezzetti. Far riposare una notte in frigorifero.

CREMA ALLO ZABAIONE:

• 60 g tuorli
• 60 g zucchero
• 60 g marsala
• semi di vaniglia qb
• 7 g amido di riso

Scaldare il marsala. A parte mescolare con una frusta a mano tuorli, zucchero, vaniglia e amido di riso. Versarvi sopra il marsala caldo in 3 volte, mescolando bene per amalgamare il tutto.
Riporre nuovamente sul fuoco e mescolare bene finché la crema non inizierà ad addensarsi. 
Versare in un contenitore con pellicola a contatto e fare raffreddare.

MOUSSE AL PRALINATO:

• 200 g latte intero
• 52 g tuorli
• 52 g zucchero
• 120 g pralinato
• 4.8 g gelatina 200 Bloom
• 200 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare il latte senza fargli raggiungere il bollore. A parte mescolare insieme tuorli e zucchero. Versarvi poi il latte caldo in 3 volte mescolando bene, e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°C.
A questo punto togliere da fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere. Versare il tutto sul pralinato e, una volta che il composto avrà raggiunto i 30°C, semi montare la panna e aggiungerla mescolando dal basso verso l'alto.

Quando lo scorso autunno ho realizzato questa tipologia di torta utilizzando però le mele (LA TROVATE QUI) pensavo a che bello sarebbe stato realizzarne anche una versione estiva. Ed eccola qua! In questo caso ho utilizzato le albicocche, che sono di stagione e soprattutto ne sono circondata in questo periodo. Non potevo non associarle al cioccolato, in onore della classica Sacher, anche se è tutt'altra torta e non vuole essere una imitazione moderna della Sacher.
Le albicocche, poi, sono utilizzate in ben 3 preprazioni.

Buona lettura!

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DOSI PER UNA TORTA DA 18 CM DI DIAMETRO 

• 90 g albumi
• 62 g zucchero semolato
• 60 g tuorli
• 25 g cacao amaro in polvere
• 55 g polvere di pistacchio

In planetaria montare a neve gli albumi insieme allo zucchero. Unire i tuorli a filo, continuando a montare.
Infine unire a mano le polveri precedentemente setacciate mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Versare il biscuit all'interno dello stampo in silicone precedentemente imburrato (o, nel caso di metà dose, all'interno di un anello precedentemente imburrato di 20 cm di diametro) e far cuocere a 180° per circa una decina di minuti, forno statico. Fare attenzione alla cottura, potrebbe volerci sia meno che più tempo a seconda del forno.
Una volta cotto rovesciare il biscuit su un foglio di carta forno cosparso di zucchero semolato. In questo modo rimarrà morbido.

COMPOSTA DI ALBICOCCHE:

• 1 g gelatina 200 Bloom
• 75 g albicocca fresca
• 11 g zucchero semolato
• succo di limone
• 40 g purea di albicocche
• 5 g zucchero semolato
• 1.8 g pectina NH

Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre l'albicocca fresca tagliata a pezzetti piccoli e gli 11 g di zucchero.
Lasciare da parte per 5 minuti, poi porre sul fuoco e scaldare.
Aggiungere la purea di albicocche e portare quasi a bollore.
Aggiungere la pectina precedentemente mescolata insieme ai 5 g di zucchero e mescolare bene.
Fare cuocere 2 minuti.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata.
Mescolare bene per farla sciogliere.
Colare la composta all'interno del primo anello, e porre in congelatore.

• 40 g purea di albicocche
• 3 g glucosio
• 1 g gelatina 200 Bloom
• 40 g cioccolato bianco
• 75 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Scaldare la purea di albicocche insieme al glucosio.

Aggiungervi la gelatina idratata e mescolare bene per scioglierla.

Versare la purea sul cioccolato bianco precedentemente presciolto a microonde e mixare con il minipimer.

Infine aggiungere la panna fredda e continuare a mixare bene.

MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE:

• 100 g latte intero
• 116 g cioccolato fondente 70%
• 2 g gelatina 200 Bloom
• 200 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Presciogliere il cioccolato fondente a microonde.
Portare a bollore il latte e versarlo in 3 volte sul cioccolato, creando un'emulsione liscia.
Una volta che il composto avrà raggiunto i 40°C, semi montare la panna e amalgamarvela a mano mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

GLASSA NEUTRA:

• 160 g acqua
• 160 g zucchero semolato
• 8 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre acqua e zucchero e portare fino a 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere.
Porre a riposare 8 ore in frigorifero.
Al momento dell'utilizzo, scaldare fino alla temperatura di 32°C.

GANACHE MONTATA ALL'ALBICOCCA:

• 1 g gelatina 200 Bloom
• 132 panna fresca
• 36 g cioccolato bianco
• 30 g polpa passata al setaccio di albicocche

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Scaldare metà panna e aggiungervi la gelatina, mescolando bene per scioglierla.

Versare la panna calda sul cioccolato presciolto in microonde e mixare il tutto con un minipimer.

Aggiungere il resto della panna fredda e la polpa di albicocche, sempre mixando.

Fare risposare una notte in frigorifero.

Montare nel momento dell'utilizzo, utilizzando la ganache in sac a poche.

ALTRI INGREDIENTI:

• foglie d'oro alimentari
• fiori eduli
• albicocche fresche

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: colare all'interno di uno stampo o anello di 14 cm cm di diametro la composta di albicocche e porre a congelare.
Una volta congelata, realizzare il cremoso, togliere la composta dallo stampo/anello e porla al centro di uno stampo di 16 cm cm di diametro. Porre a congelare.
Una volta congelato, togliere dallo stampo e porre al centro di uno stampo da 18 cm di diametro. Realizzare la mousse al cioccolato e versarla all'interno dello stampo, sbattendo leggermente il tutto per togliere le eventuali bolle d'aria sulla superficie. Chiudere adagiano il biscuit, livellare e porre a congelare.
Una volta completamente congelata, sformare la torta e glassarla con la glassa neutra.
Montare la chantilly e decorare la superficie a piacere, aggiungendo albicocche fresche, punti luce di oro alimentare e fiori eduli.
Porre in frigorifero a scongelare fino al momento del consumo.