philadelphia cheesecake
CHEESECAKE GRANIGLIA (SENZA FORNO!).
07/08/2023
Ho immaginato questa cheesecake per tutto l'inverno, volevo assolutamente provarla nel momento in cui non avrei avuto più le forze per accendere il forno dal caldo che fa.
Ed è arrivato il momento! La superficie non vi ricorda un po' quei pavimenti che tutte le nonne hanno o avevano in casa? Ecco perché l'ho chiamata cheesecake graniglia, come i pavimenti.
Inutile dire che l'effetto finale mi è piaciuto tantissimo, è un modo semplice ma d'effetto per decorare una cheesecake in un modo alternativo!
Buona lettura!
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DOSI PER UNA CHEESECAKE DA 20 CM DI DIAMETRO
BASE BISCOTTI SECCHI:
- 120 g biscotti secchi
- 75 g burro fuso
Tritare nel mixer i biscotti secchi. Porli in una ciotola e unirli al burro fuso lasciato intiepidire.
Versarli all'interno di 1 anello da inserto da 20 cm di diametro. Porre in freezer a congelare.
CONFIT ALL'ALBICOCCA:
- 120 g purea di albicocche
- qualche goccia succo di limone
- 14 g zucchero semolato
- 2 g pectina NH
CONFIT AI FRUTTI DI BOSCO:
- 120 g purea frutti di bosco (mirtilli, more)
- qualche goccia succo limone
- 18 g zucchero semolato
- 3.5 g pectina NH
CONFIT ALLE FRAGOLE:
- 120 g purea fragole
- qualche goccia succo limone
- 18 g zucchero semolato
- 3 g pectina NH
Stesso procedimento per tutte e tre le preparazioni: in caso di frutta fresca frullarla insieme a qualche goccia di succo di limone e passarla al colino. 120 g è il peso finale della frutta già passata al colino.
Porre la purea in un pentolino e scaldarla.
Aggiungere la pectina e lo zucchero semolato precedentemente mescolati insieme e versarli sulla purea calda, portando il tutto a bollore e cuocendo per 2 minuti, mescolando con l'aiuto di una marisa.
Porre i 3 confit in 3 ciotole e fare riposare il tutto una notte.
COMPOSTO CHEESECAKE:
- 300 g formaggio spalmabile
- 30 g zucchero a velo
- semi di vaniglia qb
- 6 g gelatina 200 Bloom
- 30 g panna fresca
- 42 g zucchero a velo
- 100 g panna
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme Philadelphia, i 30 g di zucchero a velo e i semi di vaniglia.
A parte scaldare i 30 g di panna e sciogliervi la gelatina idratata, mescolando bene, poi versare il tutto sul composto di Philadelphia, mescolando bene con una frusta.
A parte montare i 100 g di panna e unirla al composto. Porre il tutto all'interno di una sac a poche e utilizzare subito.
NAPPAGE NEUTRO:
- 200 g zucchero semolato
- 200 g acqua
- 10 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre l'acqua e lo zucchero. Mescolare e portare sul fuoco fino a 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolando bene per farla sciogliere.
Fare riposare in frigorifero in un contenitore ermetico, e utilizzare l'indomani sciogliendo la glassa fino alla temperatura di 30/32°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- foglie d'oro alimentari
- fiori eduli
- frutta fresca
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: porre ogni confit in una sac a poche con bocchetta liscia sottile, e decorare la superficie dello stampo in silicone creando un gioco di colori e forme a piacere. Porre in freezer a congelare.
Una volta congelato, versare la crema cheesecake sempre con l'aiuto di una sac a poche (è una crema bella corposa, non liquida!), facendo attenzione a riempire tutti gli spazi fra vuoti fra i confit. Livellare e sbattere lo stampo, per eliminare le eventuali imperfezioni di aria sulla superficie della torta.
Sformare il disco di biscotti secchi tritati e porlo a chiusura della torta. Porre in congelatore.
Una volta completamente congelata, sformare la cheesecake e glassarla con il nappage neutro.
Finire di decorare a piacere con frutta fresca, fiori eduli e foglie d'oro alimentare.
Porre a scongelare in frigorifero fino al momento del consumo.
CHEESECAKE CLASSICA ALLA VANIGLIA.
05/08/2019
Buona lettura e buona estate a tutti!
DOSI PER UNA CHEESECAKE DI 22 CM DI DIAMETRO.
PER LA BASE:
- 200 g biscotti secchi
- 120 g burro fuso
Tritare nel mixer i biscotti tipo Digestive. Porli in una ciotola e unirli al burro fuso lasciato intiepidire. Foderare con dell'acetato un anello di 22 cm di diametro e porlo direttamente sul vassoio in cui verrà servita la torta. In questo modo non dovrete spostarla rischiando di rovinarla.
PER LA CREMA CHEESECAKE:
- 50 g zucchero a velo
- 500 g formaggio spalmabile tipo Philadelphia
- 1 baccello di vaniglia
- 10 g colla di pesce
- 50 ml panna calda
- 70 g zucchero a velo
- 150 ml panna fredda
Ammollare la gelatina in acqua. Mescolare insieme con una frusta il Philadelphia insieme ai 50 g di zucchero a velo e ai semi di vaniglia. Montare a parte la panna fredda con gli altri 70 g di zucchero a velo. Unire la panna al composto di Philadelphia mescolando con una marisa. Scaldare i 50 ml di panna e scioglierci la gelatina idratata ben strizzata.
ALTRI INGREDIENTI:
- Confettura frutti di bosco qb
- Frutta fresca
- Fiori eduli (io lavanda!)
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Per montare questa cheesecake ci sono due opzioni.
PRIMA OPZIONE: Porre la crema cheesecake nell'anello precedentemente foderato con dell'acetato, fare raffreddare in frigorifero per almeno 6 ore (o congelare) e una volta tolta dall'anello porre uno strato di confettura di frutti di bosco sulla superficie della torta e decorare.
SECONDA OPZIONE (la mia): Stendere uno strato di confettura di frutti di bosco sopra alla base di biscotto all'interno dell'anello precedentemente foderato con dell'acetato, e versare sopra la crema cheesecake. Livellare bene e o lasciare la superficie liscia o decorare formando una spirale con un cucchiaino come ho fatto io. Fare raffreddare per almeno 6 ore (o congelare). Decorare con frutta fresca e fiori eduli o erbe aromatiche una volta tolta dall'anello.
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