mousse cioccolato
SWEET ROUND DI S. VALENTINO 💖
27/01/2026
Mi sono presa una pausa dalla pubblicazione ma sono finalmente tornata, pronta per affrontare un anno che si sta già rivelando bello tosto e ogni volta mi ritrovo a pensare: per fortuna che esistono i dolci.
Queste monoporzioni / crostatine sono un'idea veramente molto semplice per sia per San Valentino, che per dimostrare amore in generale verso che vi pare.
Buona lettura!
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DOSI PER 10 MONOPORZIONI
FROLLA ALLE NOCCIOLE:
- 167 g burro salato
- 140 g zucchero a velo
- 50 g uovo
- 67 g polvere di nocciole
- 280 g farina 00
Lavorare in planetaria il burro plastico con lo zucchero. Una volta amalgamati gli ingredienti aggiungere l'uovo a filo e farlo assorbire bene all'impasto. Infine aggiungere le polveri (farina e polvere di nocciole) lavorando l'impasto velocemente per brevissimo tempo, in modo che non si riscaldi troppo. Lasciare riposare la frolla per una notte in frigorifero avvolta da pellicola trasparente.
CREMOSO AL CARAMELLO SALATO:
- 20 g sciroppo di glucosio
- 35 g acqua
- 100 g zucchero
- 35 g tuorlo
- 175 g panna fresca
- 2 g gelatina 200 Bloom
- fior di sale qb
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre il glucosio, l'acqua e lo zucchero. Fare caramellare.
A parte mescolare insieme la panna e i tuorli.
Versarli sul caramello caldo e mescolare bene, facendo cuocere fino agli 83°C.
Versare la crema in una ciotola facendola passare al colino, in modo da trattenere eventuali grumetti.
Aggiungere la gelatina e mescolare per farla sciogliere, poi il fior di sale. Coprire con pellicola a contatto e porre a riposare in frigorifero per qualche ora.
MOUSSE FONDENTE:
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 140 g cioccolato fondente al 70%
- 100 g latte intero
- 10 g zucchero
- 20 g tuorli
- 280 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato fondente e fonderlo a microonde o bagnomaria.
Scaldare in un pentolino il latte senza fargli raggiungere il bollore. A parte mescolare insieme con la frusta a mano i tuorli con lo zucchero. Versarci sopra il latte tiepido, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco mescolando la crema con una marisa fino al raggiungimento degli 83°C.
Strizzare la gelatina e porla a sciogliere nella crema inglese calda. Versare poi il tutto sul cioccolato emulsionando con la marisa fino a che non si formerà una crema liscia.
Quando il composto avrà raggiunto i 40°C aggiungervi a mano con una marisa la panna semi montata, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare la mousse.
ALTRI INGREDIENTI:
- foglie d'oro alimentari
- spray effetto velluto marrone
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: stendere la frolla in maniera piuttosto sottile e coppare dei dischetti. Decorare la metà a piacere con dei tagliabiscotti a forma di cuori o di lettere. Cuocere fra due tappetini microforati su teglia microforata a 175°C per circa 10/13 minuti. Fare raffreddare completamente.
Colare la mousse al cioccolato all'interno degli stampi in silicone, riempiendoli per poco meno della metà. Porre il cremoso al caramello all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia e formare una spirale al centro di ciascuna monoporzione. Finire di riempire con la restante mousse, livellare con una spatolina e porre a congelare.
Una volta congelata, sformare le monoporzioni e spruzzarle con dello spray effetto velluto marrone.
adagiarle su un dischetto di frolla, e porre sopra il dischetto decorato.
Aggiungere un punto luce di oro alimentare e porre in frigorifero fino al momento del consumo.
CHARLOTTE AUTUNNALE PERE E CIOCCOLATO.
21/10/2024
Un dolce con le pere in questo periodo è d'obbligo! E avevo proprio voglia di realizzare una charlotte moderna, perciò ecco qua il risultato. Se siete amanti della combo pere e cioccolato questa torta fa decisamente per voi! A me è piaciuta tantissimo. 🥰
Buona lettura!
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DOSI PER UNA TORTA DA 24 CM DI DIAMETRO
BISCUIT SAVOIARDO AL CACAO:
- 95 g di albumi d'uovo
- 63 g di tuorli d'uovo
- 37 g di zucchero
- 13 g di farina 00
- 37 g di amido di mais
- 25 g di cacao amaro in polvere
Montare gli albumi aggiungendo gradualmente lo zucchero, finché non saranno fermi. Aggiungere il tuorlo a filo e continuare a montare ancora per qualche istante. A parte setacciare insieme le polveri e aggiungerle al composto di uova gradualmente, mescolando delicatamente il composto con una marisa dal basso verso l'alto, per non smontarlo.
Porre il tutto in una sac a poche con bocchetta liscia e disegnare un disco di 24 cm e versare il resto formando un rettangolo, servirà per il girotorta.
Infornare a 180°C per circa 10/13 minuti, forno statico.
Una volta sfornato, rovesciare il tutto su un foglio di carta forno cosparso di zucchero, per non fare seccare il biscuit. Una volta raffreddato usare subito per foderare l'anello.
CREMOSO AL PRALINATO:
- 3 g gelatina 200 Bloom
- 150 g panna fresca
- 25 g tuorlo
- 22 g zucchero a velo
- 90 g pralinato
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme tuorlo e zucchero a velo. In un pentolino scaldare la panna e versarla sul composto di tuorli, poi riporre il tutto nuovamente sul fuoco mescolando fino a raggiungere la temperatura di 82°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata. Infine versare il tutto sul pralinato e mixare con il minipimer.
Lasciare intiepidire.
COMPOSTA DI PERE:
- 170 g di purea di pere
- 13 g di succo di limone
- 33 g di zucchero
- 4 g di pectina NH
- 70 g brunoise di pere
- Rum qb
Come prima cosa tagliare a brunoise la pera e farla macerare per circa 1 ora nel Rum.
In un pentolino porre la purea di pere con il succo di limone a scaldare. Mescolare insieme zucchero e pectina, quindi aggiungere il tutto alla purea. Cuocere a fuoco basso mescolando fino a quando non inizia a bollire. Da quel momento cuocere per due minuti.
Aggiungere la brunoise macerata nella composta e mescolare.
Idratare la gelatina in acqua fredda.
MOUSSE CIOCCOLATO FONDENTE E RUM:
- 70 g panna fresca
- 70 g latte intero
- 50 g Rum
- 50 g tuorli
- 50 g zucchero semolato
- 80 g cioccolato fondente
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 200 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero e porre a scaldare il latte, la panna e il Rum, portandoli a sfiorare il bollore. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene con una frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con un marisa fino a raggiungere gli 82°C.
Fuori dal fuoco aggiungere poi la gelatina idratata e mescolare bene per farla sciogliere.
Versare il tutto sul cioccolato precedentemente sciolto a microonde e mescolare bene con la marisa per creare un'emulsione liscia.
Una volta che il composto avrà raggiunto i 30°C, aggiungere la panna semi montata.
GANACHE GIANDUIA:
- 100 g panna fresca
- 10 g miele d'acacia
- 35 cioccolato fondente
- 60 g cioccolato gianduia
- 10 g burro
Pre fondere insieme i due cioccolati.
A parte portare a bollore la panna insieme al miele e versarla sui cioccolati, mixando con il minipimer fino a creare un composto liscio.
Aggiungere poi il burro a pezzetti continuando ad emulsionare
Fare raffreddare in un contenitore coperto da pellicola a contatto.
Idratare la gelatina in acqua fredda.
NAPPAGE NEUTRO:
- 80 g acqua
- 80 g zucchero
- 4 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre l'acqua e lo zucchero. Mescolare e portare sul fuoco fino a 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolando bene per farla sciogliere.
Fare riposare in frigorifero in un contenitore ermetico, e utilizzare l'indomani sciogliendo la glassa fino alla temperatura di 30/32°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- fettine di pera fresca
- fiori eduli
- placchette di cioccolato
- giro torta in cioccolato
- foglie d'oro alimentare
- spray effetto velluto marrone
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo. Ritagliare due fasce di biscuit in modo che siano poco più della metà rispetto all'altezza dell'anello. Foderare l'anello con dell'acetato e porre le fasce di biscuit. Ritagliare leggermente il cerchio di biscuit e porlo alla base dell'anello. Versare il cremoso al pralinato e porre a rapprendere in frigorifero. Versare la composta di pere e fare rapprendere in frigorifero. Versare infine la mousse al cioccolato, livellare e porre la torta in congelatore.
Una volta completamente congelata, spruzzare la superficie della torta ancora all'interno dell'anello con uno stencil a motivi a foglie. Scaldare il nappage neutro e versarlo sulla superficie congelata della torta, ruotandola per farlo arrivare in tutti i punti.
A questo punto si può togliere l'anello e l'acetato dalla torta. Porla su un piatto da portata o vassoio e finire i decorala a piacere con la ganache, i fiorellini eduli, le fettine di pera fresca, decorazioni in cioccolato e punti luce di oro alimentare.
Porre la torta in frigorifero fino al momento del consumo.
CLICCA QUI PER VEDERE UN PICCOLO VIDEO SULLA REALIZZAZIONE DELLA TORTA!
Ecco qua il mio speciale Halloween di quest'anno! Questi mostriciattoli sono bruttini ma squisiti. Ho voluto inserire all'interno un po' di gusti che ricordassero vagamente il Mont Blanc, anche se sono a tutti gli effetti delle monoporzioni moderne.
Con gli stessi gusti ho realizzato anche delle monoporzioni che sono riuscite molto bene, perciò le posterò in settimana sul mio profilo Instagram! Ti consiglio di seguirmi cliccando qui, per poterle vedere.
A fine post invece troverete il link diretto per vedere un piccolo video che mostra qualche passaggio nella realizzazione di questi dolci.
Buona lettura!
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DOSI PER CIRCA 10 MONOPORZIONI
DAQUOISE ALLE NOCCIOLE E MARRONI:
- 48 g albumi
- 15 g zucchero semolato
- 40 g zucchero a velo
- 25 g polvere di nocciole
- 8 g farina di castagne
- 13 g farina 00
Montare gli albumi insieme allo zucchero semolato. Mescolare insieme il resto degli ingredienti setacciati. Aggiungerli poco alla volta agli albumi mescolandoli a mano con una marisa facendo attenzione a non smontare il composto. Porre l'impasto in una sac a poche con bocchetta liscia e creare delle spirali di diametro poco più piccolo rispetto al diametro della base degli stampi monoporzione che userete. Cuocere in forno statico a 170°C per circa 15 minuti.
CREMOSO AL RUM:
- 25 g panna fresca
- 18 g latte intero
- 10 g tuorli
- 10 g zucchero
- 50 g Rum
- 1 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna insieme al latte e mescolare i tuorli con lo zucchero. Versare i liquidi tiepidi sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco portando il tutto a 83°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolare bene per farla sciogliere e versare il tutto sul Rum.
CREMOSO AI MARRONI:
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 100 g panna fresca
- 17 g tuorlo
- 15 g zucchero semolato
- 100 g crema di marroni
Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte mescolare insieme tuorli e zucchero, e scaldare la panna. Versare quest'ultima sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco portando il tutto alla temperatura di 83°C.
Aggiungere poi la gelatina idratata e mescolare per farla sciogliere, poi versare il tutto sulla crema di marroni. Mescolare bene per creare un composto liscio.
MOUSSE CIOCCOLATO FONDENTE E RUM:
- 70 g panna fresca
- 70 g latte intero
- 50 g Rum
- 50 g tuorli
- 50 g zucchero semolato
- 80 g cioccolato fondente
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 200 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero e porre a scaldare il latte, la panna e il Rum, portandoli a sfiorare il bollore. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene con una frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con un marisa fino a raggiungere gli 82°C.
Fuori dal fuoco aggiungere poi la gelatina idratata e mescolare bene per farla sciogliere.
Versare il tutto sul cioccolato precedentemente sciolto a microonde e mescolare bene con la marisa per creare un'emulsione liscia.
VERMICELLI AL CIOCCOLATO E MARRONI:
- 110 g panna fresca
- 10 g zucchero invertito
- 60 g cioccolato fondente
- 60 g cioccolato al latte
- 40 g burro
- 50 g crema di marroni
Porre i cioccolati tritati in una ciotola e farli leggermente fondere a microonde.
A parte portare a bollore la panna con lo zucchero invertito. Versare questi ultimi sul cioccolato, aspettare qualche istante e col minipimer mixare la crema fino a creare un composto liscio. Aggiungervi i pezzetti di burro e la crema di marroni. Continuare a mixare finché non si saranno amalgamati bene alla ganache.
Porre in una ciotola ermetica e fare riposare in frigorifero per almeno una notte.
ALTRI INGREDIENTI:
- occhi di cioccolato (io li ho realizzati con del cioccolato bianco e fondente, ma se non volete realizzarli potete comprare questi o questi che credi siano di zucchero!)
- foglie d'oro alimentari
- fiori eduli
MONTAGGIO DEL DOLCE:Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: versare il cremoso al Rum nell'inserto piccolo e porre a congelare. Una volta congelato sformarlo, versare l'inserto di cremoso ai marroni all'interno dello stampo a inserto medio, porre al centro l'inserto piccolo di cremoso al Rum e porre in congelatore.
Eseguire poi la mousse al cioccolato, versarla per poco più della metà all'interno dello stampo monoporzione, sformare l'inserto congelato e porlo al centro di ogni monoporzione.
Versare altra mousse al cioccolato nelle cavità e chiudere con il dischetto di daquoise. Livellare il tutto con una spatolina e congelare.
Tirare fuori dal frigorifero la ganache per farla ammorbidire quanto basta affinché si riesca a lavorare bene con la sac a poche. Sformare le monoporzioni congelate e decorarle con la ganache.
Finire di aggiungere gli occhietti per far diventare i dolcetti dei mostriciattoli, e aggiungere un punto luce di oro alimentare e qualche fiorellino edule.
Porre in frigorifero a scongelare e consumare preferibilmente in giornata.
GIROTONDO DI ALBICOCCHE.
18/07/2023
Quando lo scorso autunno ho realizzato questa tipologia di torta utilizzando però le mele (LA TROVATE QUI) pensavo a che bello sarebbe stato realizzarne anche una versione estiva. Ed eccola qua! In questo caso ho utilizzato le albicocche, che sono di stagione e soprattutto ne sono circondata in questo periodo. Non potevo non associarle al cioccolato, in onore della classica Sacher, anche se è tutt'altra torta e non vuole essere una imitazione moderna della Sacher.
Le albicocche, poi, sono utilizzate in ben 3 preprazioni.
Le albicocche, poi, sono utilizzate in ben 3 preprazioni.
Buona lettura!
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DOSI PER UNA TORTA DA 18 CM DI DIAMETRO
BISCUIT SENZA GLUTINE AL CACAO (basta metà dose):
- 90 g albumi
- 62 g zucchero semolato
- 60 g tuorli
- 25 g cacao amaro in polvere
- 55 g polvere di pistacchio
In planetaria montare a neve gli albumi insieme allo zucchero. Unire i tuorli a filo, continuando a montare.
Infine unire a mano le polveri precedentemente setacciate mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Versare il biscuit all'interno dello stampo in silicone precedentemente imburrato (o, nel caso di metà dose, all'interno di un anello precedentemente imburrato di 20 cm di diametro) e far cuocere a 180° per circa una decina di minuti, forno statico. Fare attenzione alla cottura, potrebbe volerci sia meno che più tempo a seconda del forno.
Una volta cotto rovesciare il biscuit su un foglio di carta forno cosparso di zucchero semolato. In questo modo rimarrà morbido.
COMPOSTA DI ALBICOCCHE:
- 1 g gelatina 200 Bloom
- 75 g albicocca fresca
- 11 g zucchero semolato
- succo di limone
- 40 g purea di albicocche
- 5 g zucchero semolato
- 1.8 g pectina NH
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre l'albicocca fresca tagliata a pezzetti piccoli e gli 11 g di zucchero.
Lasciare da parte per 5 minuti, poi porre sul fuoco e scaldare.
Aggiungere la purea di albicocche e portare quasi a bollore.
Aggiungere la pectina precedentemente mescolata insieme ai 5 g di zucchero e mescolare bene.
Fare cuocere 2 minuti.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata.
Mescolare bene per farla sciogliere.
Colare la composta all'interno del primo anello, e porre in congelatore.
CREMOSO ALLE ALBICOCCHE:
- 40 g purea di albicocche
- 3 g glucosio
- 1 g gelatina 200 Bloom
- 40 g cioccolato bianco
- 75 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la purea di albicocche insieme al glucosio.
Aggiungervi la gelatina idratata e mescolare bene per scioglierla.
Versare la purea sul cioccolato bianco precedentemente presciolto a microonde e mixare con il minipimer.
Infine aggiungere la panna fredda e continuare a mixare bene.
MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 100 g latte intero
- 116 g cioccolato fondente 70%
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 200 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Presciogliere il cioccolato fondente a microonde.
Portare a bollore il latte e versarlo in 3 volte sul cioccolato, creando un'emulsione liscia.
Una volta che il composto avrà raggiunto i 40°C, semi montare la panna e amalgamarvela a mano mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.
GLASSA NEUTRA:
- 160 g acqua
- 160 g zucchero semolato
- 8 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre acqua e zucchero e portare fino a 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere.
Porre a riposare 8 ore in frigorifero.
Al momento dell'utilizzo, scaldare fino alla temperatura di 32°C.
GANACHE MONTATA ALL'ALBICOCCA:
- 1 g gelatina 200 Bloom
- 132 panna fresca
- 36 g cioccolato bianco
- 30 g polpa passata al setaccio di albicocche
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare metà panna e aggiungervi la gelatina, mescolando bene per scioglierla.
Versare la panna calda sul cioccolato presciolto in microonde e mixare il tutto con un minipimer.
Aggiungere il resto della panna fredda e la polpa di albicocche, sempre mixando.
Fare risposare una notte in frigorifero.
Montare nel momento dell'utilizzo, utilizzando la ganache in sac a poche.
ALTRI INGREDIENTI:
- foglie d'oro alimentari
- fiori eduli
- albicocche fresche
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: colare all'interno di uno stampo o anello di 14 cm cm di diametro la composta di albicocche e porre a congelare.
Una volta congelata, realizzare il cremoso, togliere la composta dallo stampo/anello e porla al centro di uno stampo di 16 cm cm di diametro. Porre a congelare.
Una volta congelato, togliere dallo stampo e porre al centro di uno stampo da 18 cm di diametro. Realizzare la mousse al cioccolato e versarla all'interno dello stampo, sbattendo leggermente il tutto per togliere le eventuali bolle d'aria sulla superficie. Chiudere adagiano il biscuit, livellare e porre a congelare.
Una volta completamente congelata, sformare la torta e glassarla con la glassa neutra.
Montare la chantilly e decorare la superficie a piacere, aggiungendo albicocche fresche, punti luce di oro alimentare e fiori eduli.
Porre in frigorifero a scongelare fino al momento del consumo.
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