Ho tolto le mele e al loro posto ho messo proprio le albicocche! Ne è uscito un dolce estivo perfetto per il fine pasto o per una merenda buona.
Ci sarebbe stato bene anche un frangipane al posto del cremoso, se volete fare questa modifica potete trovare tante ricette cliccando qui.
Buona lettura!
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FROLLA PER FONDI ALLE MANDORLE:
- 140 g burro
- 100 g zucchero semolato
- 60 g uovo
- 55 g polvere di mandorle
- scorza di 1/2 limone
- 270 g farina 00
In planetaria con il gancio a foglia lavorare il burro a cubetti insieme allo zucchero e alla scorza del limone. Aggiungere poi l'uovo a filo e lavorare finché non verrà assorbito bene dal composto.
Avvolgerlo nella pellicola trasparente e porre in frigorifero per almeno una notte.
Quando sarà trascorso il tempo necessario, stendere la frolla ad uno spessore di 0.2 cm e foderare l'anello microforato per crostate.
Fare una cottura in bianco a 180°C per circa 15 minuti.
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COMPOSTO TATIN ALLE ALBICOCCHE:
- 500 g albicocche fresche
- 7.5 g gelatina 200 Bloom
- 30 g burro
- 30 g sciroppo di glucosio
- 30 g miele
- 2 cucchiai di Rum
- 1 stecca di vaniglia
- 125 g zucchero
- 55 g panna
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In una padella sciogliere insieme burro, sciroppo di glucosio, miele, rum e i semi della vaniglia insieme alla bacca. Quando inizierà a bollire, aggiungere le albicocche tagliate a cubetti (io ho tagliato ogni albicocca in 8 cubetti).
Fare cuocere per 5 minuti girando di tanto in tanto. Spegnere e filtrare con l'aiuto di un colino per togliere i liquidi in eccesso e tenere solo i cubetti di albicocca ammorbiditi.
A parte fare un caramello a secco. Scaldare bene la panna (fino a sfiorare il bollore), spegnere il fuoco e versare sul caramello bollente girando in continuazione con una frusta.
Nel caso in cui si saranno formati dei grumi, riporre nuovamente sul fuoco dolce per farli sciogliere.
Una volta raggiunto un composto liscio, fare intiepidire 2 minuti e aggiungere la gelatina idratata. Mescolare bene per farla sciogliere, infine aggiungere i cubetti morbidi di albicocca.
CREMOSO AL PRALINATO:
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 190 g panna fresca
- 40 g tuorli
- 30 g zucchero semolato
- 90 g pralinato
CHANTILLY STRUTTURATA ALLA VANIGLIA:
- 40 g cioccolato bianco
- 125 g di panna fresca
- 1/2 bacca di vaniglia
ALTRI INGREDIENTI:
- foglie d'oro alimentari
- fiori eduli
- granella di mandorle
- albicocche fresche
MONTAGGIO DEL DOLCE.
TORTINE PER DUE: L'INSOLITO BISCUIT.
14/06/2021
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DOSI PER CIRCA 5 TORTINE DA 8 CM DI DIAMETRO, ALTEZZA 5 CMO UNA TORTA DA MASSIMO 22/24 CM DI DIAMETRO ALTEZZA 4/5 CM
PASTA SIGARETTA:
- 30 g burro
- 30 g zucchero
- 30 g farina
- 30 g albumi
- colorante qb
Mescolare insieme in planetaria col gancio a foglia burro, zucchero a farina. Aggiungere l'albume a filo e infine il colorante.
Ritagliare un foglio di carta forno delle stesse dimensioni della teglia o dello stampo in silicone in cui si cuocerà il biscuit. Creare a mano libera o con l'aiuto di uno stencil un motivo a piacere. Io ho usato uno stencil a fiori. Nel caso in cui vogliate disegnare a mano libera, porre il composto in una sac a poche e tagliarne la punta della dimensione desiderata.
Porre il foglio di carta forno in freezer e nel mentre eseguire il biscuit.
BISCUIT ALLA VANIGLIA:
- 3 uova
- 90 g zucchero
- 90 g farina
- 1/2 bacca di vaniglia
Separare gli albumi dai tuorli. Montare i primi a neve e mettere da parte. Setacciare la farina.
Montare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia fino a che non aumenteranno di volume e diventeranno belli spumosi.
A questo punto aggiungere alternando la farina e gli albumi, mescolando con una marisa a mano facendo attenzione a non smontare il composto.
Porre il foglio di carta forno con la pasta sigaretta congelata sul fondo della teglia e porci sopra il biscuit, livellando bene con una spatola in modo che sia della stessa altezza in tutti i puniti.
Cuocere il biscuit per circa 10/12 minuti a 180°C, forno statico.
Una volta cotto capovolgerlo subito su un foglio di carta forno precedentemente cosparso con dello zucchero. In questo modo il biscuit non si seccherà.
Ricavare un disco e una striscia di biscuit: la mia striscia aveva un'altezza di 3.5 cm, mentre la torta totale era alta 5 cm. Per mio gusto personale trovo più elegante una striscia un poco più bassa rispetto alla torta completa, in modo che si veda uno strato di crema.
GELE'E ALLA CILIEGIA:
- 100 g purea di ciliegie
- 12 g zucchero semolato
- 4 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina.
Scaldare 1/3 di pure di ciliegie.
Aggiungervi la gelatina idratata e mescolare bene per farla sciogliere.
Versare il tutto sulla restante purea e mescolare.
CREMOSO ALLE NOCCIOLE:
- 120 g panna fresca
- 30 g tuorlo
- 20 g zucchero semolato
- 30 g pasta di nocciole
- 2 g gelatina
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Con i primi tre ingredienti fare una crema inglese: mescolare insieme i tuorli con lo zucchero. A parte scaldare la panna senza farla bollire e versarla sul composto di tuorli. Mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco mescolando in continuazione con una marisa fino a che la crema non arriverà a 82°C. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata e versare il tutto sulla pasta di nocciole.
Al bisogno mixare col minipimer.
BAVARESE AL LIMONE E VANIGLIA:
- 100 g tuorlo
- 100 g zucchero
- 15 g amido di riso
- 250 g latte
- 250 g panna
- 1 baccello di vaniglia
- 1 scorza di limone
- 15 g succo di limone
- 6 g gelatina 200 Bloom
- 300 g panna fresca
Idratare la gelatina.
Con i primi 8 ingredienti formare una crema inglese: scaldare insieme il latte, la panna e il succo di limone con anche la scorza senza fargli prendere bollore.
A parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero e l'amido di riso.
Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco, mescolando con una marisa fino agli 81°C.
Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare fino ai 32°C.
Aggiungere infine la panna semi montata mescolando a mano per non smontare la bavarese.
ALTRI INGREDIENTI:
- Ciliegie fresche
- Foglie d'oro alimentari
- Riccioli di cioccolato Ruby
- Foglie di cioccolato bianco
- Fiori eduli
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Come prima cosa montare l'inserto del dolce in questo modo: fare la gelèe alle ciliegie e colarla dentro ad uno stampo/anello di diametro più piccolo rispetto all'anello in cui andrete a montare la torta, ad un'altezza di massimo 0.5 cm.
Porre in frigorifero a rapprendere.
Eseguire il cremoso, farlo intiepidire e, una volta che la gelèe si sarà rappresa, colarcelo sopra.
Porre il tutto a congelare. (Il mio inserto aveva un'altezza totale di 1.5 cm.)
Io ho preferito tenermi sotto alla fine dell'anello di 0.2 cm e di andare poi a riempire la mancanza con della panna montata con poco zucchero a velo. Poi ho livellato e congelato.
Una volta congelata, sformare la torta e decorare la superficie a piacere.
GELATINI MASCARPONE, MARSALA E NOCCIOLE.
07/06/2021
In questo caso avevo del mascarpone che mi era avanzato e ho deciso ad unirlo allo zabaione creando una della mie creme preferite: la bavarese mascarpone e zabaione. E' una delle combo a cui non riesco a resistere, essendo amante di entrambi i gusti. Insieme sono una vera e propria bomba, perciò vi consiglio di provarla!
Avevo fatto anche una versione "classica" questo inverno, che potete invece utilizzare per farcire le torte classiche. Per leggerla basterà cliccare qui.
Con queste dosi ho fatto anche delle monoporzioni diverse, che potrete vedere pubblicate solo sul mio Instagram, perciò se ancora non mi seguite vi lascio anche il link del mio profilo.
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DOSE PER CIRCA 10 GELATINI(IO HO FATTO 4 GELATINI E 5 MONOPORZIONI UN PELO PIU' GRANDI CON LO STAMPO ESSENZIALE 80. SE VOLETE FARE UNA TORTA, QUESTA DOSE DOVREBBE ESSERE PER 18 CM DI DIAMETRO)
BAVARESE AL MASCARPONE E MARSALA:
- 3 g gelatina 200 Bloom
- 35 g marsala
- 65 g zucchero
- 35 g tuorlo
- 125 g mascarpone
- 5 g marsala
- 125 g panna fresca
Idratare la gelatina.
In una ciotola mescolare insieme tuorli e zucchero.
Scaldare il marsala senza fargli prendere bollore e versarlo sui tuorli.
Mescolare bene con una frusta e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 81°C, mescolando bene con la marisa.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per scioglierla bene.
Ammorbidire con una marisa il mascarpone insieme ai 5 g di marsala.
Versarci sopra la crema inglese ancora calda, e mescolare bene con la frusta fino ad avere un composto liscio e omogeneo.
Una volta arrivato a 30°C, semi montare la panna e amalgamarla dolcemente con la marisa al composto.
FROLLA AL CACAO E NOCCIOLE:
- 103 g burro
- 87 g zucchero a velo
- 50 g uovo
- 30 g polvere di nocciole
- 106 g farina frolla (00)
- 20 g cacao
- 1 pizzico di sale
In planetaria lavorare il burro morbido con lo zucchero. Aggiungere l'uovo a filo e farlo assorbire al composto. Aggiungere il pizzico di sale e le polveri precedentemente setacciate in due volte, lavorando poco e velocemente la frolla. Una volta che l'impasto risulta sbricioloso, versarlo sulla spianatoia e compattarlo velocemente con le mani per formare un panetto compatto.
Coprirlo con pellicola e farlo riposare in frigorifero almeno una notte.
Cuocerli fra due tappetini microforati a 180°C per circa 10 minuti, forno statico. Conservarli in una scatola di latta fino al momento dell'utilizzo.
LA GLASSA AL CIOCCOLATO AL LATTE:
- 8 g gelatina 200 Bloom
- 78 g acqua
- 77 g zucchero semolato
- 107 g sciroppo di glucosio 63 DE
- 62 g latte condensato
- 102 g cioccolato al latte
ALTRI INGREDIENTI:
- perle di cioccolato croccanti
- foglie d'oro alimentari
- fiori eduli
- briciole di crumble
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta congelati, scaldare la glassa poi glassare immergendo i gelatini e lasciando colare la glassa in eccesso. Poggiarli sui rettangoli di frolla. Finire di decorare a piacere.
CHOUX CILINDRICI AL MASCARPONE E LIQUIRIZIA.
04/06/2021
Ci siamo "sfidate" nella decorazione senza dirci nulla e ne sono venute fuori due versioni di choux molto diverse. La sua versione la trovate integrale nel post mentre, per quanto riguarda la mia, la ricetta degli choux è la stessa che trovate nel .PDF gratuito e ho deciso di non riscriverla qui sotto. Però ci sono delle linee guida che ho deciso di scrivere per aiutarvi ancora meglio nella realizzazione.
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DRITTE PER LA REALIZZAZIONE DEGLI CHOUX.
Come già detto, questa era la prima volta che provavo questa tecnica e quanto segue sono consigli pratici per una corretta realizzazione. Prima di leggerle vi consiglio di leggere la ricetta, così si capiranno molto meglio.
- La cosa più difficile è capire quanti grammi di pasta choux vanno all'interno degli stampi che utilizzate. Se utilizzate lo stesso tipo di stampi della stessa dimensione che ho utilizzato io (indicata in ricetta), trovate già l'esatto peso di choux che va all'interno. Se invece avete in casa degli stampi di dimensioni diverse dovete fare delle prove muniti di bilancia. Io sono riuscita a capirlo solo così. Dopo un po' di prove riuscite, vedrete che capirete la quantità anche senza pesarla. Ad occhio bisogna riempire 1/3 di stampo, perché con la ricetta indicata il bignè gonfia e cresce il triplo rispetto alla sua grandezza da crudo.
- Il tempo di cottura: per avere degli choux ben cotti dovete tenere una temperatura costante e conoscere bene il vostro forno. Cuocendo a contatto al 100% con i tappetini microforati si aggrapperanno ad essi e la cottura sarà ottimale. Ma dovete conoscere la potenza del vostro forno, le tempistiche esatte e la temperatura esatta potete capirla solo facendo prove. Questo in realtà è riferibile ad ogni ricetta, i tempi indicati e le temperature sono sempre relative e non vanno mai prese come informazioni assolute. Una volta che sapete come lavora il vostro forno, sarà più facile capirlo più velocemente.
Se non cuocete i choux nella maniera ottimale, una volta che li toglierete dagli stampi si ritireranno nella parte dell'altezza, rendendo la superficie irregolare e saranno brutti da vedere. - Una delle cose più importanti è il peso che mettete sopra agli anelli. La teglia deve essere il più pesante possibile, riempitela perciò con qualcosa che la renda bella pesante, perché non avete idea della capacità della pasta choux di farla cadere quando gonfia. Magari la quantità che avete inserito è giusta, ma la teglia posta sopra è leggera e gonfiando i choux la faranno cadere e fuoriusciranno comunque dagli stampi.
- Come si fanno le fasce microforate da avvolgere negli anelli nella maniera più economica possibile? Si taglia della misura esatta il tappetino microforato.
- Gli choux si possono congelare in un sacchetto da freezer ben chiuso, per una decina di giorni circa. Per rigenerarli, farli totalmente scongelare in frigorifero, poi porli in forno a 130°C per qualche minuto, in modo da togliere l'eventuale umidità che potrebbe essersi formata. in questo modo torneranno croccanti come appena cotti.
CREMOSO LIQUIRIZIA:
- 55 g panna
- 33 g glucosio
- 3 g liquirizia in polvere
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 42 g cioccolato al latte
- 13 g burro pomata
Idratare la gelatina.
Tritare il cioccolato al latte e porlo in una ciotola.
in un pentolino porre il glucosio, la panna e la liquirizia. Portare a bollore.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene per farla sciogliere.
Versare il liquido caldo sul cioccolato tritato e mixare perfettamente con il minipimer.
Una volta che il composto avrà raggiunto i 40°C aggiungere i pezzetti di burro ed emulsionare sempre con il minipimer fino ad ottenere una crema liscia.
Versarla in un contenitore coperto da pellicola a contatto e lasciare riposare almeno 8 ore in frigorifero.
Al momento dell'utilizzo porre il cremoso in una sac a poche.
CHANTILLY AL MASCARPONE:
- 200 g panna fresca
- 100 g mascarpone
- 2 cucchiai zucchero a velo
Montare la panna insieme allo zucchero a velo. Aggiungere il mascarpone e continuare a montare per amalgamarlo al composto. Porre la chantilly in una sac a poche.
ALTRI INGREDIENTI:
- decorazioni in cioccolato
- polvere di liquirizia
- palline di cioccolato croccanti
- foglie d'oro
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta preparate tutte le componenti, assemblare i choux in questo modo: con una bocchetta da sac a poche appuntita forare la base dei choux cilindrici. Farcirli con la chantilly al mascarpone per metà, poi aggiungere con l'aiuto di un'altra sac a poche una punta di pralinato di nocciole. Finire di riempirli bene con la chantilly al mascarpone.
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