agrimontana
LA TORTA AUTUNNALE DEFINITIVA.
17/10/2022
Questa torta è un omaggio all'autunno e un tripudio di sapori autunnali! Come al solito ad ottobre mi piace tantissimo utilizzare questo stampo che ricorda un po' la forma di una zucca, se spulciate nel sito troverete almeno altre 2/3 torte realizzate così!
E l'autunno chiama le castagne, il cioccolato, le nocciole. Non potevo non usarli insieme e dedicare loro un post.
In più questa torta è stata realizzata per il compleanno della mia nonna, che ha compiuto 83 anni e a cui è piaciuta molto!
Buona lettura!
E l'autunno chiama le castagne, il cioccolato, le nocciole. Non potevo non usarli insieme e dedicare loro un post.
In più questa torta è stata realizzata per il compleanno della mia nonna, che ha compiuto 83 anni e a cui è piaciuta molto!
Buona lettura!
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DOSI PER UNA TORTA NELLO STAMPO PLISSE'
TUILLE AI MARRONI:
- 100 g crema di marroni
- 18 g albume
Amalgamare la crema di marroni con gli albumi.
Stendere il composto all'interno degli stampi e cuocere a 170°C per 8 minuti.
Sformare i tuille caldi e adagiarli su una superficie a cupola per renderli ondulati.
Utilizzare non appena saranno freddi.
BASE ALLA NOCCIOLA:
- 20 g farina 00
- 50 g burro fuso
- 60 g zucchero a velo
- 45 g polvere di nocciole
- 70 g albumi
In una ciotola setacciare insieme la farina, le polveri di nocciola e mandorle e lo zucchero a velo. Montare gli albumi a neve e aggiungerli poco alla volta alle polveri. Infine versare il burro fuso lasciato raffreddare.
Versare il tutto in uno stampo da 20 cm di diametro, e cuocere per circa 20 minuti a 180°C.
Coppare un disco del diametro di 1 cm più piccolo rispetto al diametro della torta finale e mettere da parte.
CREMOSO ALLA NOCCIOLA:
- 120 ml panna fresca
- 20 g zucchero semolato
- 27 g tuorlo
- 27 g pasta nocciole
- 2 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina. Formare una crema inglese con i primi tre ingredienti: scaldare la panna, a parte mescolare i tuorli con lo zucchero. Versare la panna calda su di essi, riporre nuovamente sul fuoco e cuocere fino agli 82/83°C. Togliere la crema inglese dal fuoco, ed aggiungerci la pasta di nocciole ed infine la gelatina ben strizzata, emulsionando bene con un minipimer fino a creare un composto liscio.
MOUSSE GIANDUIA:
- 163 g cioccolato al latte
- 17 g pasta di nocciole
- 103 g latte intero
- 206 g panna fresca
- 3 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Sciogliere il cioccolato a microonde e mescolarlo alla pasta di nocciole.
Portare il latte a bollore, togliere dal fuoco e aggiungervi la gelatina idratata.
Versare il tutto sul cioccolato ed emulsionare con l'aiuto di un minipimer.
Una volta che il composto sarà sui 35°C, aggiungervi la panna semi montata.
CHANTILLY MASCARPONE E MARRONI (basta mezza dose!):
- 50 g crema di marroni
- 50 g mascarpone
- 25 g latte intero
- 40 g Rum
- 3 g gelatina 200 Bloom
- 220 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme il mascarpone e la crema di marroni.
Portare a bollore il latte. Aggiungere la gelatina idratata, mescolare bene.
Versare il tutto sul composto di marroni e mascarpone e mescolare bene con una frusta a mano.
Aggiungere la panna e il liquore, mixando il tutto con minipimer. Fare riposare almeno una notte in frigorifero.
L'indomani montare la crema e utilizzarla subito in sac a poche.
GLASSA A SPECCHIO AL CIOCCOLATO:
- 9 g gelatina 200 Bloom
- 100 g acqua
- 165 g zucchero a velo
- 35 g sciroppo di glucosio
- 100 g panna fresca
- 100 g cioccolato fondente
- 50 g cioccolato al latte
Idratare la gelatina nell'acqua fredda.
Fare sciogliere i cioccolati a microonde.
Scaldare la panna e tenere da parte.
In un pentolino portare acqua, zucchero e glucosio a 103°C. Togliere dal fuoco, aggiungervi la panna calda e mescolare bene.
Aggiungere la gelatina e mescolare nuovamente.
Versare il tutto sopra al cioccolato. Mixare il tutto col minipimer, fino a creare una glassa liscia.
Porre in un contenitore e fare riposare almeno una notte in frigorifero.
Utilizzare a 30°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- foglie d'oro alimentari
- fiori eduli
- perle di cioccolato croccanti
- piccolo girotorta in cioccolato
- pezzi di marron glacé
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare la torta in questo modo: come prima cosa montare l'inserto, colando lo strato di cremoso all'interno dell'anello da inserto precedentemente foderato con pellicola trasparente in modo che non fuoriesca crema da sotto, e adagiandovi sopra il disco di cake alla nocciola. Congelarlo completamente.
In seguito colare la mousse nello stampo in silicone per 3/4, sbattere leggermente e con una spatolina aiutarsi a farle raggiungere tutti i lati ondulati dello stampo, in modo che la superficie sia bella liscia una volta finita.
Sformare l'inserto congelato e porlo al centro in modo che il cake funga da base una volta sformata la torta. Spatolare bene per rendere la base bella liscia. Congelare.
Una volta congelata completamente, scaldare la glassa fino a 30°C, sformare la torta e glassarla.
Finire di decorarla a piacere, porre l'anello di cioccolato al centro della torta, montare la chantilly e creare un motivo sulla superficie del dolce, poi aggiungere tutto il resto delle decorazioni a piacere.
Conservare in frigorifero fino al momento del consumo.
TRONCHETTO DELLE FESTE 2021.
27/12/2021
Cosa mancava quest'anno per completare il ciclo di dolci delle feste? Ovviamente il tronchetto! E per l'occasione ho utilizzato uno stampo che ho da un po' di tempo ma che avevo usato una volta sola. Questo tronchetto che ricorda effettivamente il tronco di un albero. Mi piace perché è una forma che fa una bella figura anche presentato con poche decorazioni sopra, come in questo caso.
E i gusti sono davvero una bomba! Noi lo abbiamo mangiato il giorno di natale, ma è perfetto anche per capodanno o l'epifania. Vi consiglio di provarlo, è davvero molto buono!
Buona lettura!
Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte realizzare una crema inglese: scaldare il latte, mescolare insieme tuorli e zucchero, versarvi sopra il latte, mescolare bene e riporre il tutto nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino a fare raggiungere al composto gli 82°C.
Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene per farla sciogliere.
Versare il tutto sulla crema di castagne leggermente passata a microonde e mescolare bene per creare una crema liscia (se lo richiedesse, mixare con il minipimer).
Aggiungere i cubetti di burro e mixare il tutto con il minipimer.
Versare nella parte più piccola dello stampo da inserto e congelare.
Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero e porre a scaldare il latte, la panna e il Rum, portandoli a sfiorare il bollore. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene con una frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con un marisa fino a raggiungere gli 82°C.
Fuori dal fuoco aggiungere poi la gelatina idratata e mescolare bene per farla sciogliere.
Versare il tutto sul cioccolato precedentemente sciolto a microonde e mescolare bene con la marisa per creare un'emulsione liscia.
Una volta che il composto avrà raggiunto i 30°C, aggiungere la panna semi montata.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: colare parte della mousse all'interno dello stampo in tronchetto, fino a riempirlo per 1/3. Sbattere il tutto per evitare che sulla superficie si formino bolle e con l'aiuto di una spatolina spatolare la mousse anche su tutti i lati dello stampo, in modo che vada ad aderire bene alle venature del tronco. In questo modo non rischiate che la superficie esca regolare, ma completamente ben coperta dalla mousse.
Sformare l'inserto congelato e adagiarlo al centro del tronchetto. Finire di versare la mousse, livellare e per chiudere aggiungere il biscuit precedentemente tagliato in un rettangolo a misura, poco più piccolo dello stampo a tronchetto. Congelare.
Una volta congelato, sformare il tronchetto e spruzzarlo subito con lo spray effetto velluto marrone. Decorare a piacere.
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DOSI PER UN TRONCHETTO
FROLLA AI MARRONI:
- 150 g di burro
- 2 g di sale
- 95 g di zucchero a velo
- 1 baccello di vaniglia
- 35 g di uova intere
- 33 g di mandorle tritate
- 150 g di farina 00
- 100 g di farina di castagne
Nella ciotola della planetaria con il gancio a foglia lavorare il burro plastico insieme allo zucchero a velo, il sale e la bacca di vaniglia. Aggiungere l'uovo a filo, e continuare a lavorare il tutto fino a farlo assorbire all'impasto. Infine aggiungere tutte le polvere (mandorle, farina 00 e farina di castagne) e lavorare brevemente fino a creare un composto sbricioloso.
Versarlo sulla spianatoia e compattarlo con le mani fino a creare un panetto. Avvolgerlo in pellicola trasparente e farlo riposare in frigorifero per almeno una notte.
L'indomani stendere la frolla sottilmente e coppare due rettangoli poco più grandi rispetto alla misura delle estremità dello stampo a tronchetto. Nel mio caso ho coppato dei rettangoli 8 x 10 cm.
Con il resto della frolla realizzate biscottini a piacere!
BISCUIT ALLA NOCCIOLA:
- 60 g albumi
- 50 g zucchero semolato
- 100 g uova
- 63 g zucchero semolato
- 40 g tuorlo
- 125 g farina 00
- 63 g polvere di nocciole
Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di nocciole). Montare gli albumi con i 50 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 63 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo continuando a montare. Amalgamare a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri. Stendere il composto sopra alla pasta sigaretta congelata, nello stampo per biscuit, livellandolo bene con una spatola per renderlo liscio e della stessa altezza in tutti i punti. Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il foglio di carta da forno con il biscuit sopra ad un altro foglio di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato. Avvolgere poi il tutto in pellicola trasparente e lasciare coperto fino al momento dell'utilizzo.
CREMOSO DI MARRONI:
- 200 g latte intero
- 20 g tuorli
- 40 g zucchero semolato
- 3 g gelatina 200 Bloom
- 200 g crema di castagne
- 70 g burro
Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte realizzare una crema inglese: scaldare il latte, mescolare insieme tuorli e zucchero, versarvi sopra il latte, mescolare bene e riporre il tutto nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino a fare raggiungere al composto gli 82°C.
Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene per farla sciogliere.
Versare il tutto sulla crema di castagne leggermente passata a microonde e mescolare bene per creare una crema liscia (se lo richiedesse, mixare con il minipimer).
Aggiungere i cubetti di burro e mixare il tutto con il minipimer.
Versare nella parte più piccola dello stampo da inserto e congelare.
MOUSSE CIOCCOLATO FONDENTE E RUM:
- 70 g panna fresca
- 70 g latte intero
- 50 g Rum
- 50 g tuorli
- 50 g zucchero semolato
- 80 g cioccolato fondente
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 200 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero e porre a scaldare il latte, la panna e il Rum, portandoli a sfiorare il bollore. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene con una frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con un marisa fino a raggiungere gli 82°C.
Fuori dal fuoco aggiungere poi la gelatina idratata e mescolare bene per farla sciogliere.
Versare il tutto sul cioccolato precedentemente sciolto a microonde e mescolare bene con la marisa per creare un'emulsione liscia.
Una volta che il composto avrà raggiunto i 30°C, aggiungere la panna semi montata.
ALTRI INGREDIENTI:
- spray effetto velluto marrone
- foglie d'oro alimentari
- riccioli di cioccolato fondente
- ribes fresco
- perle di cioccolato croccanti
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: colare parte della mousse all'interno dello stampo in tronchetto, fino a riempirlo per 1/3. Sbattere il tutto per evitare che sulla superficie si formino bolle e con l'aiuto di una spatolina spatolare la mousse anche su tutti i lati dello stampo, in modo che vada ad aderire bene alle venature del tronco. In questo modo non rischiate che la superficie esca regolare, ma completamente ben coperta dalla mousse.
Sformare l'inserto congelato e adagiarlo al centro del tronchetto. Finire di versare la mousse, livellare e per chiudere aggiungere il biscuit precedentemente tagliato in un rettangolo a misura, poco più piccolo dello stampo a tronchetto. Congelare.
Una volta congelato, sformare il tronchetto e spruzzarlo subito con lo spray effetto velluto marrone. Decorare a piacere.
Non avevo mai presentato qui sul sito un dolce simil Mont Blanc! Da tempo pensavo di farlo, e finalmente è la stagione giusta per poterlo condividere. E' stato davvero un successo, buonissimo, soprattutto se amate le castagne. La bavarese ha un sapore davvero buono, forse è un po' più complessa delle solite bavaresi che propongo perché la pâte à bombe è un po' 'difficile' da realizzare se non siete soliti fare semifreddi, ma il risultato è strepitoso. L'ho apprezzato persino io che non sono un'amante assoluta del Mont Blanc classico!
Per quanto riguarda le dosi, riuscirete a fare una torta da 24 cm (secondo me anche 26 cm ma non vorrei stare troppo larga) di diametro. Io ho fatto una torta da 15 cm di diametro, una monoporzione da 8 cm, e 5 monoporzioni realizzate con questo stampo (se mi seguite su Instagram potrete vederle perché le pubblicherò! Il mio profilo: click qui).
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DOSI PER UNA TORTA DA 24 CM DI DIAMETRO MASSIMO.
DAQUOISE ALLE NOCCIOLE E MARRONI:
- 95 g albumi a temperatura ambiente
- 30 g zucchero semolato
- 80 g zucchero a velo
- 50 g polvere di nocciole
- 15 g farina di castagne
- 25 g farina 00
Montare gli albumi insieme allo zucchero semolato. Mescolare insieme il resto degli ingredienti setacciati. Aggiungerli poco alla volta agli albumi mescolandoli a mano con una marisa facendo attenzione a non smontare il composto. Porre l'impasto in una sac a poche con bocchetta liscia e creare delle spirali di 22 cm di diametro. Cuocere in forno statico a 170°C per circa 15 minuti.
GANACHE MONTATA AL CIOCCOLATO BIANCO (da una ricetta di Cédric Grolet):
- 100 g cioccolato bianco
- 4 g gelatina in fogli 200 Bloom
- 300 g panna fresca
- 1 bacca di vaniglia
Idratare la gelatina in acqua fredda. Tritare il cioccolato bianco. Portare a bollore la panna con i semi di mezza bacca di vaniglia. Aggiungere alla panna la gelatina ben strizzata e farla sciogliere bene. Versare il tutto sul cioccolato bianco in 3 volte, creando un'emulsione con la marisa o, in alternativa, mixare con il minipimer. Fare riposare una notte e il giorno dopo montare metà della ganache in planetaria. L'altra metà montarla nel momento in cui si andrà a decorare la superficie della torta.
BAVARESE AI MARRONI:
- 6 g gelatina in fogli 200 Bloom
- 250 g crema di Marroni
- 25 g acqua
- 3 tuorli
- 35 g zucchero semolato
- 20 g acqua
- 15 g Rhum
- 275 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda. Ammorbidire la crema di castagne con i 25 g di acqua. Formare uno sciroppo con i 20 g di acqua e lo zucchero semolato portandolo fino a 115°C. Versarlo bollente sui tuorli già in movimento con la frusta in planetaria e montarli bene fino a che non si formerà una pâte à bombe bella spumosa. Scaldare il Rhum e scioglierci la gelatina ben strizzata. Aggiungerlo alla crema di marroni e mescolare bene. Aggiungere poi la pâte à bombe facendo attenzione a non smontare il composto, mescolando dal basso verso l'alto a mano con una marisa. Semi montare la panna e aggiungerla al composto, sempre con una marisa a mano.
VERMICELLI DI MARRONI:
- 100 g purea di marroni (io ho semplicemente schiacciato bene dei marroni bolliti bene!)
- 100 g crema di marroni
- 30 g burro ammorbidito a temp. ambiente
- 1 cucchiaino di Rhum
ALTRI INGREDIENTI:
- Rottami di marron glacé qb
- Foglie d'oro qb
- Decorazioni in cioccolato fondente qb
- Fiorellini eduli qb
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Montare l'inserto in questo modo: prendere un anello da inserto da 22 cm di diametro e realizzare un tamburo con della pellicola trasparente in modo da impermeabilizzarne il fondo. Porre un disco di daquoise e versarci sopra la ganache montata. Io ho realizzato un inserto un po' più alto ponendo sopra allo strato di ganache un altro strato di daquoise. Congelare.
Una volta congelato inserto e realizzata la mousse, assemblare in questo modo: riempire l'anello da 24 cm di diametro per 3/4 con la mousse. Inserire l'inserto congelato ponendolo al centro e spingendolo delicatamente per assestarlo e per creare una base liscia, spatolando l'eventuale eccesso di mousse.
Una volta congelato inserto e realizzata la mousse, assemblare in questo modo: riempire l'anello da 24 cm di diametro per 3/4 con la mousse. Inserire l'inserto congelato ponendolo al centro e spingendolo delicatamente per assestarlo e per creare una base liscia, spatolando l'eventuale eccesso di mousse.
Congelare.
Una volta congelata, estrarre la torta e poggiarla sul vassoio da portata. Con una sac a poche con bocchetta mont blanc (o con una bocchetta dalla punta liscia e fina) decorare la superficie a piacere con i vermicelli di marroni. Finire di decorare con rottami di marron glacé, foglie d'oro, cioccolato fondente e fiorellini eduli. Fare scongelare in frigorifero fino al momento di servire.
Una volta congelata, estrarre la torta e poggiarla sul vassoio da portata. Con una sac a poche con bocchetta mont blanc (o con una bocchetta dalla punta liscia e fina) decorare la superficie a piacere con i vermicelli di marroni. Finire di decorare con rottami di marron glacé, foglie d'oro, cioccolato fondente e fiorellini eduli. Fare scongelare in frigorifero fino al momento di servire.
LA TORTA AUTUNNALE, A MODO MIO.
13/11/2018
Solitamente a me non piacciono i dolci così carichi di zucchero, i dolci che comprendono qualche tipo di meringa per intenderci. Infatti questa crostata non era per me, ma per assecondare i gusti del mio ragazzo, che invece ama tutto ciò che comprendere qualsiasi forma di meringa. Però devo dire che l'ho assaggiata e l'ho apprezzata moltissimo! Sarà che a me la chantilly ai marroni piace molto, sicuramente fosse stata una torta per me non avrei messo la meringa svizzera, ma alla fine non è stata poi così invasiva, forse perché non era uno strato eccessivamente alto. La rifarei sicuramente! La frolla al cacao poi essendo un po' amara ribilancia il tutto, e alla fine una fetta me la sono mangiata di gusto! Io ho utilizzato sempre lo stampo microforato della Pavoni Italia, e i marroni sciroppati sono invece dell'Agrimontana, azienda ottima che offre questo tipo di preparazioni. Vi lascio alla ricetta.
Buona lettura!
PER LA FROLLA AL CACAO:
- 150 g di burro morbido
- 150 g di zucchero
- 1 uovo
- 1⁄2 bacca di vaniglia
- 6 g di lievito per dolci
- 280 g di farina 00
- 25 g di cacao in polvere
- 1 pizzico di sale
Nella planetaria lavorare insieme burro e zucchero. Aggiungere poi l’uovo, gli aromi e il pizzico di sale. A parte mescolare insieme le polveri (farina, cacao e lievito) ed aggiungerle al composto, mescolando velocemente e brevemente, fino a che non si formerà la frolla. Avvolgerla nella pellicola e farla riposare in frigorifero almeno 3 ore (l’ideale sarebbe farla il giorno prima per il giorno dopo).
PER LA CHANTILLY ALLA CASTAGNA:
- 250 g crema di marroni
- 220 g panna semi montata
Montare la panna e amalgamarla alla crema di marroni.
PER LA MERINGA SVIZZERA:
- 50 g albumi
- 50 g zucchero semolato
- 50 g zucchero a velo
Scaldare a bagnomaria albumi e zucchero semolato, fino a 60°. Iniziare a montarli poi in planetaria ed aggiungere poco alla volta lo zucchero a velo.
PER LE DECORAZIONI:
- Marroni sciroppati
- Frutti Rossi
- Pezzetti di noci
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Stendere la frolla nello stampo e cuocerla a 180° per circa 20 minuti. Lasciarla raffreddare. Stendere sulla superficie della frolla uno strato sottilissimo di crema di marroni, e sopra la granella di mandorle. Versare poi la mousse e porre in frigorifero a riposare. Una volta eseguita la meringa svizzera, formare la decorazione sulla superficie della crostata, e flambarla. Decorare con noci, marroni sciroppati e frutta fresca a piacere.
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