Ma quanti dolci si possono fare con gli stessi 4 elementi? Un'infinità! Quest'anno in occasione della settimana di Halloween ho realizzato queste creme brulée alla zucca davvero buone. Io amo la zucca in tutte le sue varianti, compreso il suo utilizzo all'interno dei dolci. Ma, dato che amo poco lo speziato la abbino spesso all'amaretto, secondo me è una combo davvero squisita!

Ho realizzato due impiattamenti diversi con gli stessi elementi, e una variante ad hoc per Halloween.

Spero che questa piccola idea vi piaccia!

Buona lettura!

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DOSI PER 6 CREME BRULÉE DI DIMENSIONI STANDARD

 

• 250 g panna fresca
• 250 g latte
• 85 g tuorli
• 200 g purea di zucca
• 100 g zucchero a velo
• vaniglia qb
• amaretto (in alternativa mix di spezie: cannella, noce moscata)
• zucchero di canna qb

Mescolare insieme con una frusta i tuorli, lo zucchero e i semi della vaniglia. Aggiungere l'amaretto e la purea di zucca. Versare in più riprese il latte e la panna caldi e continuare a mescolare.
Versare all'interno degli stampi e fare cuocere a bagnomaria, forno statico a 160°C per circa 45/60 minuti, a seconda della grandezza degli stampi che utilizzati.
(Gli stampi in ceramica tipici per la creme brulée cuoceranno sui 60 minuti, ma io ho usato anche degli stampi in silicone più piccoli e ci hanno messo circa 50 minuti).
Fare raffreddare completamente in frigorifero, l'ideale è prepararla con un giorno di anticipo.

PER LA CREME BRULÉE COTTA NEGLI STAMPI IN SILICONE: io cuocio questo tipo di preparazioni in stampi in silicone solo se poi vado a congelarle. Se non volete congelare la preparazione, cuocetela nei pirottini o nei bicchierini di ceramica fatti apposta. Negli stampi in silicone la rovinerete provando a sformarla, non ne vale la pena!
Una volta raffreddati li ho perciò messi in congelatore.

Caramellate la creme brulée con lo zucchero di canna solo nel momento in cui andrete a mangiarla, non prima.

• 50 g mandorle pelate
• 50 g zucchero di canna
• 1 pizzico di sale
• 50 g burro morbido
• 50 g farina 00

Tritare nel mixer zucchero e mandorle. Aggiungere tutti gli ingredienti continuando a mixare ad intermittenza, fino a che non si formerà un composto sbriciolato. Compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto unico e farlo riposare in frigorifero per almeno 8 ore.

PERLE DI GELE'E ALLA ZUCCA:

• 2 g gelatina 200 Bloom
• 60 g purea di zucca
• 6 g acqua
• 15 g zucchero
• 6 g succo di limone

• 85 g cioccolato fondente al 80%
• 2 g gelatina 200 Bloom
• 67 g latte intero
• 3 g sciroppo di glucosio
• 135 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato fondente e fonderlo a microonde. A parte scaldare il latte insieme allo sciroppo di glucosio. Una volta caldi, aggiungere al latte la gelatina ben strizzata, e versarlo in 3 volte sul cioccolato sciolto, mescolando con una marisa per emulsionare i due composti. Infine aggiungere la panna fredda a filo e mixare con il minipimer. Fare riposare almeno una notte in frigorifero dentro ad un contenitore chiuso.
(Io l'ho usata senza montarla, ma potete anche montarla, risulterà più spumosa!)

ALTRI INGREDIENTI:

• zucchero di canna
• foglie d'oro alimentari
• fiori eduli
• eventuali decorazioni in cioccolato fondente

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Potete montare il dolce a piacere, io realizzato due impiattamenti. 
Il primo, classico, con la creme brulée posta nelle cocotte tradizionali a cui ho aggiunto un cerchio di namelaka fondente, crumble, perle di gelée e altri elementi decorativi. Di questo impiattamento trovate anche qualche foto di un'ulteriore variante di Halloween: ho semplicemente aggiunto delle decorazioni in cioccolato fatte a mano per ricordare proprio la zucca di questa festività.
Il secondo, più moderno, l'ho realizzato con le creme brulée cotte nello stampo in silicone e poi congelate. Ho posto la creme brulée nel piatto, aspettato una mezz'oretta che si scongelasse bene, l'ho flambata e ho finito di decorare con gli stessi elementi del primo impiattamento, ma posti in una composizione diversa.
Quest'ultima variante in particolare è da realizzare e consumare entro poco tempo o tenderà a perdere un po' di acqua a causa del congelatore.

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• 48 g albumi
• 15 g zucchero semolato
• 40 g zucchero a velo
• 25 g polvere di nocciole
• 8 g farina di castagne
• 13 g farina 00

Montare gli albumi insieme allo zucchero semolato. Mescolare insieme il resto degli ingredienti setacciati. Aggiungerli poco alla volta agli albumi mescolandoli a mano con una marisa facendo attenzione a non smontare il composto. Porre l'impasto in una sac a poche con bocchetta liscia e creare delle spirali di diametro poco più piccolo rispetto al diametro della base degli stampi monoporzione che userete. Cuocere in forno statico a 170°C per circa 15 minuti.

CREMOSO AL RUM:

• 25 g panna fresca
• 18 g latte intero
• 10 g tuorli
• 10 g zucchero
• 50 g Rum
• 1 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna insieme al latte e mescolare i tuorli con lo zucchero. Versare i liquidi tiepidi sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco portando il tutto a 83°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolare bene per farla sciogliere e versare il tutto sul Rum.

• 2 g gelatina 200 Bloom
• 100 g panna fresca
• 17 g tuorlo
• 15 g zucchero semolato
• 100 g crema di marroni

• 70 g panna fresca
• 70 g latte intero
• 50 g Rum
• 50 g tuorli
• 50 g zucchero semolato
• 80 g cioccolato fondente
• 4 g gelatina 200 Bloom
• 200 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.

A parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero e porre a scaldare il latte, la panna e il Rum, portandoli a sfiorare il bollore. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene con una frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con un marisa fino a raggiungere gli 82°C.

Fuori dal fuoco aggiungere poi la gelatina idratata e mescolare bene per farla sciogliere. 

Versare il tutto sul cioccolato precedentemente sciolto a microonde e mescolare bene con la marisa per creare un'emulsione liscia.

VERMICELLI AL CIOCCOLATO E MARRONI: 

• 110 g panna fresca 
• 10 g zucchero invertito 
• 60 g cioccolato fondente
• 60 g cioccolato al latte
• 40 g burro 
• 50 g crema di marroni 

Porre i cioccolati tritati in una ciotola e farli leggermente fondere a microonde. 

A parte portare a bollore la panna con lo zucchero invertito. Versare questi ultimi sul cioccolato, aspettare qualche istante e col minipimer mixare la crema fino a creare un composto liscio. Aggiungervi i pezzetti di burro e la crema di marroni. Continuare a mixare finché non si saranno amalgamati bene alla ganache. 

Porre in una ciotola ermetica e fare riposare in frigorifero per almeno una notte.  

ALTRI INGREDIENTI:

• occhi di cioccolato (io li ho realizzati con del cioccolato bianco e fondente, ma se non volete realizzarli potete comprare questi o questi che credi siano di zucchero!)
• foglie d'oro alimentari
• fiori eduli

MONTAGGIO DEL DOLCE:

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: versare il cremoso al Rum nell'inserto piccolo e porre a congelare. Una volta congelato sformarlo, versare l'inserto di cremoso ai marroni all'interno dello stampo a inserto medio, porre al centro l'inserto piccolo di cremoso al Rum e porre in congelatore.
Eseguire poi la mousse al cioccolato, versarla per poco più della metà all'interno dello stampo monoporzione, sformare l'inserto congelato e porlo al centro di ogni monoporzione.
Versare altra mousse al cioccolato nelle cavità e chiudere con il dischetto di daquoise. Livellare il tutto con una spatolina e congelare.
Tirare fuori dal frigorifero la ganache per farla ammorbidire quanto basta affinché si riesca a lavorare bene con la sac a poche. Sformare le monoporzioni congelate e decorarle con la ganache.
Finire di aggiungere gli occhietti per far diventare i dolcetti dei mostriciattoli, e aggiungere un punto luce di oro alimentare e qualche fiorellino edule. 
Porre in frigorifero a scongelare e consumare preferibilmente in giornata.

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Finalmente vi presento il mio speciale Halloween di quest'anno! Sono abbastanza spooky questi ragnetti un po' insaguinati? Volevo proporre qualcosa di decisamente diverso rispetto alle solite torte glassate con l'effetto ragnatela.. perciò ho realizzato direttamente il ragnetto! 
Ci sono varie preparazioni che potete utilizzare a vostro piacimento anche per realizzare altri tipi di dolci.

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Buona lettura!

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DOSI PER CIRCA 12/14 DESSERT (conto un pelo approssimativo questa volta, scusate!)

• 40 g nocciole
• 40 g zucchero di canna
• 40 g farina 00
• 40 g burro

• 60 g albumi
• 50 g zucchero semolato
• 100 g uova
• 63 g zucchero semolato
• 40 g tuorlo
• 125 g farina 00
• 63 g polvere di nocciole

Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di nocciole). Montare gli albumi con i 50 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 63 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo continuando a montare. Amalgamare a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri. Stendere il composto sopra alla pasta sigaretta congelata, nello stampo per biscuit, livellandolo bene con una spatola per renderlo liscio e della stessa altezza in tutti i punti. Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il foglio di carta da forno con il biscuit sopra ad un altro foglio di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato.
Lasciare raffreddare e coppare dei dischetti leggermente più piccoli rispetto allo stampo che si utilizzerà per il corpo del ragnetto. Avvolgere in pellicola trasparente e lasciare da parte fino al momento dell'utilizzo.

GLASSA A SPECCHIO AL CIOCCOLATO FONDENTE:

• 65 g zucchero semolato
• 65 g sciroppo di glucosio
• 35 g acqua
• 45 g latte condensato
• 65 g di cioccolato fondente
• 4 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre lo zucchero, l'acqua e lo sciroppo di glucosio e portare il tutto a 103°C.
Togliere dal fuoco e versare sul latte condensato. Aggiungere poi la gelatina, e infine versare il tutto sul cioccolato fondente precedentemente tritato. Aspettare un istante e frullare il tutto col minipimer. 
Porre a riposare in un contenitore ermetico in frigorifero per almeno una notte.

COULIS AL LAMPONE:

• 125 g lamponi
• 15 g zucchero
• 40 g acqua
  

Porre tutti gli ingredienti in un pentolino e lasciare cuocere a fuoco lento per una mezz'oretta, o finché non si sarà ridotto ad una purea leggermente addensata.
Passare il tutto al colino per togliere i semi. Versare in un contenitore e porre a raffreddare in frigorifero.

GLASSA ROCHER FONDENTE ALLA NOCCIOLA:

• 63 g cioccolato fondente 70%
• 38 g burro di cacao
• granella di nocciole

Fondere il cioccolato fondente e il burro di cacao, poi unirli insieme e aggiungere anche la granella di nocciole. Fare riposare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

PANNA COTTA AL CIOCCOLATO BIANCO:

• 125 g panna fresca
• 20 g cioccolato bianco
• 2 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina. Scaldare la panna.

A parte sciogliere il cioccolato a microonde.

Versare la panna calda sul cioccolato e mescolare bene.

Aggiungere la gelatina idratata.

Versare la panna cotta all'interno degli stampini che fungeranno da testa del ragnetto e congelare.

BAVARESE AL PRALINATO DI NOCCIOLE:

• 83 g latte intero fresco
• 22 g tuorli
• 22 g zucchero semolato
• 50 g pralinato di nocciole
• 2 g colla di pesce 200 Bloom
• 83 g panna fresca

Idratare la colla di pesce in acqua fredda.

Con i primi quattro ingredienti formare una crema inglese in questo modo: scaldare (non bollire!) il latte e a parte mescolare insieme i tuorli, i semi della vaniglia e lo zucchero. Versare il latte sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco dolce fino ad arrivare alla temperatura di 83°C.

Togliere dal fuoco e aggiungere il pralinato e la colla di pesce ben strizzata. Mescolare bene e una volta che il composto avrà raggiunto i 32°C semi montare la panna fresca e amalgamarla al composto con una marisa, mescolando dal basso verso l'alto in modo che la bavarese non si smonti.
Versare la bavarese all'interno dello stampo che fungerà da corpo del ragnetto, e chiudere con il dischetto di biscuit. Livellare bene e congelare.

Halloween non è una festa che amo particolarmente. Ma amo particolarmente mangiare la zucca! Questi tortini sono già stati pubblicati in questo post due anni fa, e tutti gli anni puntualmente li rifaccio perché vengono sempre apprezzati da tutti. Però quest'anno volevo provare a farli rendendoli più moderni, e ne è uscito fuori un dessert molto carino, nulla di spaventoso ma perfetto anche per Halloween. L'ho abbinato ad una glassa al caramello e un crumble alle mandorle. 

Buona lettura!

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DOSI PER 6 TORTINI A FORMA DI ZUCCA.

GLASSA AL CARAMELLO (presa da qui):

• 235 g di zucchero semolato
• 235 g di acqua
• 200 g di panna fresca
• 16 g di amido di mais o riso
• 30 g di acqua
• 11 g di gelatina in fogli 200 Bloom

Come prima cosa ammollare la gelatina in acqua. In un pentolino porre i 235 g di acqua e i 200 di panna, mescolarli insieme e porli sul fuoco. In una pentola a parte realizzare un caramello a secco. Una volta che lo zucchero sarà ben sciolto e caramellato versargli sopra la panna + acqua che avranno appena raggiunto il bollore e mescolare contemporaneamente con una frusta, per evitare che si formino grumi. Aggiungere poi l'amido di riso o mais precedentemente diluito in 30 g di acqua, e riportare sul fuoco fino a fare raggiungere nuovamente il bollore. Porre in una ciotola, fare intiepidire e aggiungere infine la gelatina ben strizzata. Mescolare bene e lasciare riposare in frigorifero almeno 12 ore. Al momento dell'utilizzo, scaldare la glassa a microonde o a bagnomaria e utilizzarla a 29/30°C.

CRUMBLE ALLA MANDORLA:

• 40 g polvere di mandorle
• 40 g burro 
• 40 g zucchero
• 40 g farina 00
• 1 pizzico di sale

TORTINO DI ZUCCA:

• 200 g panna fresca
• 100 g latte intero
• 3 uova
• 130 g zucchero
• 300 g di zucca cotta passata
• 80 g liquore amaretto di Saronno

• decorazione in cioccolato bianco
• foglie d'oro qb
• fiori eduli qb
• melograno qb

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta eseguite tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: sformare i tortini, scaldare la glassa fino alla temperatura giusta e glassarli da congelati.

Porli sul piatto da portata e decorare con il crumble, le foglie d'oro, qualche decorazione in cioccolato bianco, chicchi di melograno e i fiorellini eduli. Servire una volta scongelato.