dolci romantici
SOUFFLE' AL CIOCCOLATO.
29/01/2024
Quest'anno ho deciso finalmente di condividere la ricetta del soufflé al cioccolato, uno dei dolci che secondo mi più si addice al mese di febbraio.
Personalmente, lo amo! Se poi lo accompagnate alla salsa inglese aromatizzata al marsala poi, ve ne verrà fuori una versione da veri pro.
A fine post c'è una postilla con qualche consiglio utile per la loro realizzazione, e vi consiglio anche di cliccare sul link che vi porterà ad un reel Ig in cui vi racconto meglio le accortezze che dovreste adottare per un buon soufflé al cioccolato.
Buona lettura!
Personalmente, lo amo! Se poi lo accompagnate alla salsa inglese aromatizzata al marsala poi, ve ne verrà fuori una versione da veri pro.
A fine post c'è una postilla con qualche consiglio utile per la loro realizzazione, e vi consiglio anche di cliccare sul link che vi porterà ad un reel Ig in cui vi racconto meglio le accortezze che dovreste adottare per un buon soufflé al cioccolato.
Buona lettura!
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DOSI PER 5 SOUFFLE'
SOUFFLE' AL CIOCCOLATO (da una ricetta di A. Ducasse):
- 150 g latte intero
- 10 g amido di mais
- 30 g tuorlo
- 100 g albume
- 150 g cioccolato fondente
- 25 g zucchero semolato
Come prima cosa imburrare e passare nello zucchero semolato 5 ciotoline di ceramica tipiche per cuocere i soufflé.
Porre il cioccolato tritato in una ciotola e pre scioglierlo a microonde.
In un pentolino porre il latte insieme all'amido di mais e fare bollire mescolando per circa un minuto.
Versare il tutto sul cioccolato in 3 volte, mescolando bene per creare un'emulsione liscia.
Aggiungere poi i tuorli e mescolare per farli assorbire al composto.
Mettere da parte.
Montare gli albumi e, quando iniziano a schiumare, versarvi gradualmente lo zucchero. Una volta montati, aggiungerli in 3 volte al composto, mescolando con una marisa dal basso verso l'alto facendo attenzione a non smontare l'impasto.
Porre il tutto in una sac a poche e riempire le ciotoline, fino all'orlo. Con una spatolina spatolare la superficie di ogni ciotolina per far sì che l'impasto sia ben livellato, e pulire i bordi delle ciotoline in modo che risultino pulite dall'impasto (passaggi FONDAMENTALI).
Infornare subito a 170°c per circa 15 minuti, forno statico.
Servire i soufflé caldi.
CREMA INGLESE AL MARSALA:
- 17 g tuorli
- 30 g zucchero
- 75 g latte intero
- 37 g marsala
In un pentolino scaldare latte e marsala.
A parte mescolare insieme tuorli e zucchero.
Versare i liquidi sul composto di tuorli e mescolare il tutto.
Riporre nuovamente sul fuoco e mescolare con la marisa fino alla temperatura di 32°C.
Porre la crema calda all'interno di un contenitore (tipo una piccola lattiera in ceramica come ho fatto io), e versarla ancora calda sul soufflé appena sfornato.
ALTRI INGREDIENTI:
- cuore in cioccolato fondente
CONSIGLI.
Questo dolce va realizzato e consumato subito, non si possono cuocere i soufflé prima poiché con l'andare dei minuti tenderanno a sgonfiarsi.
Un trucco per una buona riuscita del dolce è quello di imburrare gli stampini facendo dei movimenti con il pennello dal basso vero l'alto su tutti i lati, in questo modo si guiderà il soufflé a crescere verso l'alto (grazie all'aria imprigionata all'interno dell'impasto).
Tutti gli altri trucchi che adotto li trovate nel video linkato qui sotto. ⬇️
Buona lettura!
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DOSI PER 5 SFERE
BASE DI BROWNIE:
- 100 g cioccolato fondente
- 45 g cioccolato a scaglie
- 50 g granella di nocciole
- 35 g burro
- 100 g uova
- 130 g zucchero semolato
- 67 g farina 00
- 3 g lievito per dolci
Fondere il cioccolato insieme al burro e fare raffreddare. A parte mescolare insieme la farina e il lievito. Prelevare un cucchiaino di farina e mescolarlo insieme alla granella di nocciole e alle scagli di cioccolato.
Con il frullatore montare insieme le uova con lo zucchero fino a renderlo spumoso. Aggiungere il composto di cioccolato e burro a filo continuando a montare, poi le polveri.
Infine aggiungere la granella di nocciole e il cioccolato.
Stendere poi il tutto in una teglia, e cuocere a 170°C per circa 15 minuti.
Una volta freddo, coppare 5 dischetti dello stesso diametro della base delle monoporzioni. Conservare avvolti da pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.
NB. Io ho steso l'impasto in un tappetino in silicone 30 x 30 ed è venuto molto più sottile e con un effetto "biscottato", ma potete usare una teglia anche più piccola in modo che venga più spesso e morbido.
Ho anche preferito aggiungere la granella e le scaglie di cioccolato una volta steso l'impasto di brownies sulla teglia in modo che rimanessero bene in sospensione, ma si può fare come si desidera.
CREMOSO AL GIANDUIA:
- 30 g panna fresca
- 40 g latte
- 20 g tuorli
- 10 g zucchero semolato
- 1 g gelatina 200 Bloom
- 55 g cioccolato al latte
- 17 g pasta di nocciole
Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte fondere il cioccolato al latte e mescolarlo alla pasta di nocciole.
Scaldare insieme il latte e la panna senza farli bollire. Mescolare i tuorli insieme alla panna e versarvi sopra i liquidi caldi. Mescolare e riporre nuovamente sul fuoco mescolando senza fermarsi fino a raggiungere gli 82°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolando bene per scioglierla. Versare la crema inglese sul composto di cioccolato fuso e pasta di nocciole, e mixare con un minipimer per creare una crema bella liscia. Versare subito negli stampi da inserto a forma di cuore e congelare.
BAVARESE AL CARAMELLO:
- 63 g zucchero
- 125 g panna
- 30 g tuorlo
- 3 g gelatina 200 Bloom
- 185 g panna
Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda. Con lo zucchero formare un caramello a secco. Decuocerlo con la panna bollente e riporre nuovamente sul fuoco per due minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere i tuorli, portare il composto a 85°C (in questo modo avremo una crema inglese al caramello) e fare raffreddare fino a 40°C. Aggiungere a questo punto la gelatina ben strizzata, fare raffreddare fino a 32°C e aggiungere la panna semi montata.
GLASSA AL CIOCCOLATO AL LATTE:
- 11 g gelatina 200 Bloom
- 108 g acqua
- 106 g zucchero semolato
- 148 g sciroppo di glucosio
- 85 g latte condensato
- 140 g cioccolato al latte
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre l'acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio a 103°C. Togliere dal fuoco, aggiungere il latte condensato, la colla di pesce ben strizzata e versare il tutto sul cioccolato tritato. Con il minipimer mixare bene fino a creare una glassa bella liscia. Utilizzare alla temperatura di 33°/35°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- oro alimentare
- decorazioni in cioccolato temperato
- perle di cioccolato croccanti
- arachidi pralinate
- fiori eduli
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare le monoporzioni in questo modo: colare per metà sfera la bavarese al caramello. Con una spatolina spatolare la bavarese colata in modo che arrivi ad abbracciare tutto il lato completo delle sfere (E' più difficile spiegarlo che farlo vedere, perciò vi consiglio di seguirmi su Instagram per vedere il reel che pubblicherò questa settimana! CLICCA QUI PER SEGUIRMI).
A questo punto inserire l'inserto a forma di cuore: mi raccomando, il cuore va inserito a testa in giù perché ovviamente una volta sformata la monoporzione si ribalta e al taglio il cuore sarà posizionato dal giusto lato! Una volta inseriti i cuori, finire di aggiungere la bavarese mancante, spatolare bene e congelare il tutto.
NB. Inserite tutti i cuori dallo stesso lato, e mettete un qualsiasi tipo di segno alla base (io ho messo un pezzettino piccolo di granella di arachide) di ogni monoporzione per ricordarvi come posizionarle sul piatto e soprattutto da che parte tagliarle per avere un effetto del cuore tagliato alla giusta metà!
Una volta completamente congelate, riscaldare la glassa fino alla temperatura desiderata, sformare le monoporzioni, infilzarle con uno stecchino di legno e immergerle nella glassa. Fare colare bene la glassa in eccesso e porle sui dischetti di brownies.
Finire di decorare la superficie delle sfere a piacere.
SAN VALENTINO: ARANCIA E CIOCCOLATO.
31/01/2022
Quest'anno ho pensato di portarvi ben due contenuti a tema San Valentino! Perciò saranno due settimane piene di cuori, soprattutto sul mio profilo Instagram. Questa prima monoporzione ve la presento in due modi: una glassata e una spruzzata con del burro di cacao colorato che la rende bella vellutata.
I gusti sono classici, ma l'arancia e il cioccolato sono sempre molto apprezzati!
Buona lettura!
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DOSI PER 12 MONOPORZIONI O UNA TORTA DA 20 CMDI DIAMETRO
DAQUOISE ALLA MANDORLA:
- 50 g albumi a temp. ambiente
- 25 g zucchero a velo
- 10 g pralinato di mandorle
- 10 g farina 00
- 40 g polvere di mandorle
- 30 g zucchero a velo
In planetaria montare insieme gli albumi e i 25 g di zucchero. A parte mescolare insieme tutte le polveri: polvere di mandorle, farina e i 30 g di zucchero a velo.
Una volta montati, aggiungere agli albumi il pralinato di mandorle. Infine versare poco alla volta le polveri setacciandole, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa, in modo da non smontare il composto.
Porre il tutto all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia.
Sulla carta forno disegnare dei cerchi dal diametro leggermente più piccolo rispetto agli stampi monoporzione o allo stampo della torta che andrete ad utilizzare. Rivoltare il foglio in modo che il segno della matita non vada a contatto con la daquoise. Dressare delle spirali e cuocere il tutto a 170°C per circa 10/15 minuti.
Una volta freddi, coppare con il coppapasta utilizzato per disegnare i cerchi sulla carta forno le daquoise, in modo che siano perfettamente a misura. Conservare avvolte da pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.
CREMOSO ALL'ARANCIA:
- 200 g di panna fresca
- 50 g di succo d'arancia
- 60 g di tuorli
- 45 g di zucchero
- 3 g di gelatina 200 Bloom
- 2 cucchiaini confettura d'arancio
(Ricetta originale qui, io l'ho modificata leggermente).
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna. Mescolare insieme tuorli, zucchero, poi aggiungere il succo dell'arancio, la confettura e finire di amalgamare il tutto a mano con una frusta.
Versare la panna calda sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco fino agli 82°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando il tutto fino a che non si sarà completamente sciolta.
Versare negli stampi da inserto e congelare.
MOUSSE CIOCCOLATO FONDENTE E RUM:
- 70 g panna fresca
- 70 g latte intero
- 50 g Rum
- 50 g tuorli
- 50 g zucchero semolato
- 80 g cioccolato fondente
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 200 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero e porre a scaldare il latte, la panna e il Rum, portandoli a sfiorare il bollore. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene con una frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con un marisa fino a raggiungere gli 82°C.
Fuori dal fuoco aggiungere poi la gelatina idratata e mescolare bene per farla sciogliere.
Versare il tutto sul cioccolato precedentemente sciolto a microonde e mescolare bene con la marisa per creare un'emulsione liscia.
Una volta che il composto avrà raggiunto i 30°C, aggiungere la panna semi montata.
GLASSA A SPECCHIO AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 75 g acqua
- 150 g zucchero semolato
- 150 g sciroppo di glucosio
- 100 g latte condensato
- 10.5 gelatina 200 Bloom
- 125 g cioccolato fondente 70%
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre l'acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Portare a 103°C. Togliere dal fuoco e aggiungere il latte condensato, poi la gelatina. Mescolare bene per fare sciogliere il tutto.
Versare poi il composto sul cioccolato precedentemente tritato. Frullare il tutto con il minipimer.
Porre a riposare almeno una notte in frigorifero, dentro ad un contenitore ben chiuso.
Al momento dell'utilizzo scaldare a microonde fino a 32/35°C e glassare.
ALTRI INGREDIENTI:
- cuori di cioccolato fondente
- foglie d'oro alimentare
- confettura d'arancia
- spray effetto velluto marrone
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta eseguite tutte le componenti, assemblare le monoporzioni in questo modo: colare la mousse al cioccolato per 3/4 negli stampi. Sbattere leggermente in modo che si assesti bene e per togliere le eventuali bollicine che andrebbero a rovinare la superficie delle monoporzioni.
Sformare gli inserti di cremoso all'arancia e porli al centro, premendo leggermente in modo da stabilizzarli bene. A questo punto aggiungere il dischetto di daquoise ed eventualmente un po' di mousse per chiudere bene la monoporzione. Spatolare l'eventuale eccesso di mousse e congelare.
Una volta ben congelate, scaldare la glassa fino a 32°C, sformare le monoporzioni, porle su una gratella e glassarle. Con l'aiuto di una spatola e di uno stuzzicadenti porle sui vassoi e finire di decorarle a piacere.
In alternativa, se non volete glassarle, vi consiglio di spruzzarle con uno spray effetto velluto marrone.
Questa proposta copia un po' la prima, perché nasce come unione degli avanzi, ma è uscita talmente buona e carina che ho deciso di dedicarle un post. In particolare ho utilizzato i famosi stampi "Amorini" della Silikomart, non nella versione monoporzione, ma in quella ancora più piccola. Diciamo che per mangiare una porzione bisogna mangiare due cuoricini.
Si tratta di quasi un tiramisù moderno, il caffè c'è, il savoiardo pure, ed infine il mascarpone, che era un avanzo della ricetta precedente, ma che si sposa benissimo anche utilizzato in questa maniera.
Vi dico solo che in questo piatto ci sarebbero due porzioni, ma che io sono riuscita ad assaggiare solo mezzo cuore, quindi immagino che sia molto buono.
Buona lettura!
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CON LE DOSI INDICATE VI USCIRANNO CIRCA 15 MINI CUORI.
BASE DI ARROTOLATO AL CACAO:
- 80 tuorli
- 32 g zucchero
- 6 g miele
- 80 albumi
- 48 g zucchero
- 40 g farina
- 8 cacao amaro
In planetaria o in una ciotola montare i tuorli insieme allo zucchero e al miele. In un'altra ciotola montare gli albumi fermi con l'altra quantità di zucchero. Setacciare insieme le polveri (cacao e farina). Amalgamare gli albumi a mano mescolando da basso verso l'alto al composto di tuorli. Infine aggiungere le polveri poco alla volta, continuando a mescolare con una marisa dal basso verso l'alto. Foderare una teglia di x e versare l'arrotolato livellandolo bene. Preriscaldare il forno a 200°C statico, e cuocere poi a 180°C per circa 10/12 minuti. Appena sfornato l'arrotolato toglierlo dalla teglia e poggiare capovolgerlo su un foglio di carta forno precedentemente cosparso con dello zucchero semolato. In questo modo non si seccherà. Mantenerlo così fino al momento dell'utilizzo.
CREMOSO AL CAFFE' E CIOCCOLATO AL LATTE:
- 35 g chicchi di caffè
- 5 g caffè solubile
- 125 g panna fresca
- 108 g latte intero
- 3.5 g gelatina 200 Bloom
- 35 g tuorli
- 63 g zucchero di canna
- 1 g fior di sale
- 105 g cioccolato al latte
- 70 g burro
Il giorno prima tostare in forno i chicchi di caffè per qualche minuto a 150°C. Portare quasi a bollore la panna e il latte e aggiungere i chicchi di caffè. Aggiungere il caffè in polvere e mescolare bene. Fare riposare coperto in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Il giorno dopo mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina e tritare col coltello il cioccolato al latte. Pesare i liquidi dopo averli setacciati e aver tolto i chicchi di caffè. Nel caso in cui il peso totale di latte e panna sia inferiore rispetto al totale indicato in ricetta, aggiungere altro latte per tornare al peso d'inizio.
Porre il tutto sul fuoco in un pentolino e scaldare, senza fare bollire. A parte lavorare con la frusta a mano lo zucchero di canna con i tuorli. Versare i liquidi caldi sul composto di tuorli, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco formando una crema inglese (83°C).
Aggiungere la gelatina strizzata e farla sciogliere nella crema. Versare il tutto sul cioccolato tritato. Aspettare qualche istante e mescolare con una marisa per creare una crema liscia (se dovesse servire, potete utilizzare un minipimer per togliere eventuali grumi). Aspettare che il cremoso raggiunga i 40°C e aggiungere i pezzetti di burro, emulsionando la crema con un minipimer. Colare il cremoso in uno stampo in silicone a mezze sfere mignon, sarà l'inserto del dolce.
CREMOSO MONTATO AL MASCARPONE:
- 250 g panna fresca
- 60 g tuorli
- 50 g zucchero semolato
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
- 250 g mascarpone
Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese: scaldare la panna senza fargli raggiungere il bollore, mescolare insieme con una frusta a mano tuorli, zucchero e semi della vaniglia. Versare la panna sopra al composto di tuorli e zucchero, mescolare bene con la frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino al raggiungimento degli 82/83°C.
Unire alla crema inglese ancora tiepida il mascarpone e mescolare bene fino a completo assorbimento. Lasciare riposare in frigorifero almeno 24 h.
GLASSA ROSA:
- 55 g acqua
- 110 g zucchero semolato
- 110 g sciroppo di glucosio
- 70 g latte condensato
- 110 g cioccolato bianco
- 9 g gelatina 200 Bloom
- colore liposolubile qb
Idratare la gelatina. Portare acqua, zucchero e glucosio a 103°. Togliere dal fuoco ed aggiungere il latte condensato e la gelatina idratata e sciolta. Aggiungere il cioccolato bianco sciolto a microonde. Mixare con il minipimer, ed aggiungere i coloranti, continuando a mixare perfettamente. Conservare in frigorifero per un’intera notte. Sciogliere la quantità desiderata a microonde ed usare alla temperatura di 30°/32°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- Foglie d'oro alimentari
- Spray effetto velluto rosso della Silikomart
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta preparati tutti i componenti, montare il dolce in questo modo: innanzi tutto montare il cremoso al mascarpone in planetaria fino ad ottenere un composto spumoso. Colarne metà negli stampi amorini, sbattere leggermente lo stampo in modo che la crema si assesti bene sul fondo, ed inserire poi l'inserto a mezza sfera al caffè. Finire di colare il cremoso fino a riempire lo stampo quasi del tutto. Ritagliare con un coppapasta a forma di cuore (di una dimensione adeguata alla base dello stampo in silicone) l'arrotolato al cacao ed inserirlo facendo una leggera pressione, in modo che una volta sformato il dolce diventi la base.
Livellare bene il tutto con una spatola. Ricordatevi sempre di sbattere leggermente lo stampo in silicone per evitare che i vostri dolci una volta congelati e sformati presentino una superficie bella liscia, senza buchi. In questo modo quelli che dovrete spruzzare con la bomboletta effetto velluto saranno belli lisci, perché se presentano difetti in superficie la bomboletta non li copre ma li enfatizza, a differenza della glassa colorata.
Infine congelare.
Una volta congelati sformare i cuoricini e decorarli o con la glassa colorata, o con la bomboletta rossa a effetto velluto. Finire poi aggiungendo delle piccole foglioline d'oro alimentare.
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