CUORI RIPIENI DI CARAMELLO AL CIOCCOLATO.

30/01/2023



Non sarebbe San Valentino senza dei biscottini a forma di cuore. Questi poi sono ripieni di ganache al caramello salato e cioccolato al latte, super golosi e da condividere con chi amate.
Sono dei cuori un po' mangiucchiati ma rimangono dei cuori molto belli.
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Buona lettura!


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DOSI PER 30 BISCOTTI ACCOPPIATI

FROLLA LEGGERMENTE PROFUMATA AL COCCO:

  • 140 g burro
  • 100 g zucchero semolato
  • 60 g uovo
  • 15 g polvere di mandorle
  • 40 g farina di cocco
  • 270 g farina 00

    In planetaria con il gancio a foglia lavorare il burro a cubetti insieme allo zucchero. Aggiungere poi l'uovo a filo e lavorare finché non verrà assorbito bene dal composto.
    Infine aggiungere tutte in una volta la farina mescolata insieme alla polvere di mandorle e alla farina di cocco. Lavorare il tutto per breve tempo e in maniera veloce finché non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia e compattarlo con le mani, in modo da creare un panetto.
    Avvolgerlo nella pellicola trasparente e porre in frigorifero per almeno una notte.
    L'indomani stendere la frolla in maniera non troppo spessa e coppare i biscotti: io ho usato due formine, ho coppato prima i cuori e poi con un cutter tondo frastagliato ho tolto via un pezzetto di cuore, per un effetto "cuore mangiato".
    Cuocere i biscotti fra due tappetini microforati su teglia microforata a 170°C per circa 15 minuti, forno statico. Fare raffreddare e porre in una scatola di latta fino al momento dell'utilizzo.



    GANACHE AL CARAMELLLO (da una ricetta di A. Bachour):

    • 112 g panna fresca
    • 60 g sciroppo di glucosio
    • 30 g zucchero invertito
    • 112 g zucchero semolato
    • 112 g cioccolato al latte
    • 15 g burro di cacao
    • 60 g burro leggermente salato
    • fior di sale

    In un pentolino porre a scaldare la panna insieme allo sciroppo di glucosio e allo zucchero invertito.
    A parte in un altro pentolino formare un caramello a secco con lo zucchero semolato.
    Decuocerlo togliendolo dal fuoco e versandovi sopra la panna calda, facendo attenzione a non scottarsi.
    Versare il tutto sul cioccolato e il burro di cacao precedentemente tritati. Aspettare un istante e mixare il tutto con un minipimer.
    Quando il composto avrà raggiunto i 35°C, aggiungere i pezzetti di burro morbido, continuando a mixare.
    Fare raffreddare la ganache e farcire i biscotti, accoppiandoli.

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    TORTA RUBINO DI SAN VALENTINO.

    23/01/2023


    Buon lunedì! Da oggi spero che uscirà qualche idea carina per dei dolci romantici di San Valentino!
    Vogliamo parlare del colore assurdo di questa glassa? E' dato dalla combinazione fra il cioccolato fondente un buon colorante rosso, che tinga davvero di rosso. E' magico aggiungerlo alla preparazione e vedere il colore cambiare mentre si mixa il tutto!
    Essendo solitamente una festa che si festeggia in due (o da soli: amate prima di tutto voi stessi 💖), questo è il dolce più grande che vi propongo: una torta che direi essere riuscita abbastanza romantichina!
    I prossimi invece saranno cose più piccole, monoporzioni o biscottini ad esempio.
    Ci sto già lavorando, e non vi anticipo altro!

    Intanto buona lettura!


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    DOSI PER UNA TORTA A CUORE DA 18 CM DI DIAMETRO

    BISCUIT ALLA NOCCIOLA:

    • 30 g albumi
    • 25 g zucchero semolato
    • 50 g uova
    • 30 g zucchero semolato
    • 20 g tuorlo
    • 62 g farina 00
    • 30 g polvere di nocciole


    Setacciare insieme le polveri (farina e polvere di nocciole). Montare gli albumi con i 25 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 30 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo continuando a montare. Aggiungervi a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri. Stendere il composto in teglia spatolandolo bene per renderlo uniforme. Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il biscuit sopra ad un foglio di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato.
    Con l'aiuto dell'anello da inserto ritagliare un disco di biscuit e avvolgere in pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.

    GELE'E LAMPONE:

    • 80 g purea di lamponi
    • 13 g zucchero semolato
    • 2 g gelatina 200 Bloom


    Idratare la gelatina in acqua fredda.
    Scaldare metà purea di lamponi insieme allo zucchero, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per scioglierla bene. Versare il tutto sulla restante purea di lamponi. Versare nello stampo da inserto precedentemente foderato da pellicola trasparente (in modo che la preparazione non fuoriesca da sotto lo stampo) e porre a rapprendere bene in frigorifero.


    CREMOSO CARAMELIA:

    • 160 g panna fresca
    • 20 g tuorlo
    • 80 g cioccolato Caramelia Valrhona
    • 2 g gelatina 200 Bloom

    Idratare la gelatina in acqua fredda. 
    Tritare il cioccolato Caramelia. 
    Scaldare la panna, versarla sopra ai tuorli e riporre nuovamente su fuoco dolce mescolando fino alla temperatura di 83°C. 
    Aggiungere alla crema inglese la gelatina idratata e farla sciogliere. 
    Versare poi la crema sul cioccolato tritato e mixare il tutto con un minipimer fino a creare un composto liscio.
    Colare il cremoso all'interno dello stampo da inserto sopra allo strato di gelèe ben solidificata.
    Aggiungere poi il disco di biscuit e porre a congelare.

    MOUSSE CIOCCOLATO AL LATTE:

    • 125 g latte intero
    • 190 g cioccolato al latte
    • 4 g gelatina 200 Bloom
    • 250 g panna fresca

    Idratare la gelatina in acqua fredda. Sciogliere a microonde il cioccolato al latte. A parte portare il latte a bollore. Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene per scioglierla completamente. Versare il tutto sul cioccolato al latte sciolto e mixare con il minipimer. 
    Lasciare riposare coperto da pellicola finché il composto non raggiungerà i 30°C. A questo punto semi montare la panna e incorporarla mescolando delicatamente con una marisa.


    GLASSA ROSSO RUBINO (presa da qui): 

    • 8 g gelatina 200 Bloom
    • 60 g acqua
    • 120 g zucchero semolato
    • 120 g sciroppo di glucosio
    • 80 g latte condensato
    • 120 g cioccolato fondente
    • colorante rosso qb


    Idratare la gelatina in acqua fredda.
    In un pentolino versare l'acqua, lo sciroppo di glucosio e lo zucchero semolato. Porre sul fuoco fino alla temperatura di 103°C.
    Togliere dal fuoco e aggiungervi il latte condensato e la gelatina idratata, mescolando bene il tutto per amalgamarli.
    Versare poi sul cioccolato fondente precedentemente tritato. Aspettare qualche istante e mixare il composto con un minipimer. Aggiungere poi una punta di colorante rosso e continuare a mixare.
    Fare riposare la glassa almeno 8 ore in frigorifero in un contenitore ermetico.
    Al momento dell'utilizzo scaldarla fino alla temperatura di 35°C e glassare.

    ALTRI INGREDIENTI:

    • lamponi freschi
    • riccioli cioccolato fondente
    • foglie d'oro
    • fiori eduli
    • perle cioccolato croccanti
    • lamponi croccanti


    MONTAGGIO DEL DOLCE.

    Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: foderare la base dello stampo a forma di cuore con della pellicola trasparente in modo che le preparazioni in fuoriescano da esso. Porre al centro dello stampo l'inserto completamente congelato. Versare poi la mousse al cioccolato, livellando la superficie. Porre a congelare.
    Una volta completamente congelata, scaldare la glassa fino alla temperatura di 35°C, togliere la torta dall'anello smussando i lati superiori con l'aiuto del palmo della mano, e glassare la torta.
    Porla sul vassoio e decorarla a piacere: io ho posto alla base un giro torta di lamponi croccanti, e sulla torta ho messo riccioli di cioccolato, lamponi freschi, fiori eduli, foglie d'oro alimentare e perle di cioccolato croccanti.
    Lasciare la torta a scongelare in frigorifero per qualche ora. Consiglio di glassarla almeno 8 ore prima del consumo in modo che abbia il necessario tempo per scongelarsi.

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    BLOOM AL MANDARINO.

    16/01/2023


    Eccomi tornata dopo una piccola pausa festiva! Inizia il nuovo anno e avevo dei mandarini che mi avanzavano dai pranzi e cene di Natale. Non volevo assolutamente che andassero a male, perciò li ho utilizzati in ben due preparazioni per realizzare queste monoporzioni che sono riuscite molto carine!
    In questo caso per realizzare degli scatti carini io li ho impiattati, ma potete anche evitare di realizzare il crumble e metterli sui vassoi da monoporzioni, in questo modo diventeranno anche facilmente trasportabili.

    Buona lettura!


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    DOSI PER CIRCA 12 MONOPORZIONI BLOOM


    CAKE ALBUMI E NOCCIOLE:

    • 75 g albumi
    • 50 g zucchero a velo
    • 50 g polvere di nocciole
    • 50 g farina 00
    • 50 g burro

    Fondere il burro a microonde e farlo raffreddare. 
    Montare gli albumi a neve insieme allo zucchero a velo.
    Mescolare insieme e setacciare la polvere di nocciole e la farina. 
    Versare le polveri alternate al burro fuso sugli albumi, mescolando il tutto dal basso verso l'alto con una marisa facendo attenzione a non smontare il composto.
    Versare in una teglia da 20 cm di diametro, livellare con una spatolina e cuocere a forno ventilato a 180°C per circa 15/17 minuti.
    Lasciare raffreddare e coppare dei dischetti di un diametro leggermente inferiore rispetto al diametro di base delle monoporzioni. Farle riposare in frigorifero avvolte in pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.

    CONFIT DI MANDARINO:

    • 100 g purea mandarino
    • 20 g zucchero
    • 2 g pectina NH
    • 2 g succo di limone
    • scorza di 1/2 mandarino
    • semi di 1/3 bacca di vaniglia

    Mescolare lo zucchero con la pectina NH.
    Scaldare la pure insieme alla scorza e ai semi della vaniglia fino alla temperatura di 40°C. 
    Aggiungere la miscela di zucchero e pectina NH e portare il tutto ad ebollizione. 
    Togliere dal fuoco, aggiungere il succo del limone e versare il confit all'interno degli inserti. 
    Porre a rapprendere bene in frigorifero.
    Eventualmente tenerne un po' da parte nel caso in cui si voglia realizzare un impiattamento come il mio.


    CREMOSO AL MANDARINO:

    • 67 g purea mandarino
    • 13 g zucchero
    • 21 g tuorlo
    • 1 g gelatina 200 Bloom
    • 13 g burro
    • 4 g Cointreau

    Idratare la gelatina in acqua fredda.
    Scaldare la purea di mandarino e mescolare insieme tuorlo e zucchero. Versarvi sopra la purea, mescolare bene il tutto e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°C.
    Aggiungere la gelatina idratata, fare intiepidire e aggiungere il Cointreau e i pezzetti di burro, mixando il tutto con un minipimer fino a creare un composto liscio.
    Versare il cremoso sopra al confit ben rappreso, finendo di riempire le sfere da inserto. Congelare il tutto.

    MOUSSE AL CIOCCOLATO E COINTREAU: 

    • 70 g panna fresca 
    • 70 g latte intero 
    • 50 g Cointreau
    • 50 g tuorli 
    • 50 g zucchero semolato 
    • 80 g cioccolato fondente
    • 4 g gelatina 200 Bloom 
    • 200 g panna fresca 

    Idratare la gelatina in acqua fredda. 
    A parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero e porre a scaldare il latte, la panna e il Cointreau fino a sfiorare il bollore. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene con una frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando fino a raggiungere gli 82°C. 
    Fuori dal fuoco aggiungere poi la gelatina idratata e mescolare bene per farla sciogliere. 
    Versare il tutto sul cioccolato precedentemente sciolto a microonde e mescolare bene con per creare un'emulsione liscia. 
    Una volta che il composto avrà raggiunto i 30°C, aggiungere la panna semi montata.  


    GLASSA ARANCIONE:

    • 175 g sciroppo di glucosio
    • 175 g zucchero semolato
    • 290 g panna fresca
    • 90 g cioccolato bianco
    • 12 g gelatina 200 Bloom
    • qualche goccia di colorante alimentare arancione

    Idratare la gelatina in acqua fredda.
    In un pentolino portare a bollore la panna insieme allo sciroppo di glucosio e lo zucchero. Togliere dal fuoco e versare sul cioccolato bianco precedentemente tritato ed emulsionare bene con un minipimer. Aggiungere la gelatina idratata e il colorante alimentare. Mixare con un frullatore ad immersione e porre a riposare in frigorifero per una notte. Utilizzare alla temperatura di 30°C.

    ALTRI INGREDIENTI:

    • crumble (ricetta qui)
    • confit al mandarino avanzato (nel caso in cui voleste impiattarlo al mio stesso modo!)
    • perle di cioccolato croccanti
    • foglie d'oro alimentari
    • fiori eduli
    • decorazioni in cioccolato


    MONTAGGIO DEL DOLCE.

    Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: versare la mousse fino a metà stampi Bloom e con l'aiuto di un cucchiaino o una spatolina spatolarla fino a farle raggiungere bene tutti i bordi dello stampo: in questo modo esteriormente il dolce sarà privo di imperfezioni.
    Sformare l'inserto e adagiarlo all'interno dello stampo. Aggiungere altra mousse e chiudere il dolce con il dischetto di cake alla nocciola. Spatolare via gli eventuali eccessi di mousse e congelare le monoporzioni.
    Una volta completamente congelati, sformare le monoporzioni e glassarle, scaldando la glassa e portandola a 30°C. Finire di decorarle a piacere, con decorazioni in cioccolato, punti luce di oro alimentare e fiorellini eduli.

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