Ogni anno per il mio compleanno realizzo una delle mie torte preferite al mondo. Quest'anno (come l'anno scorso in realtà!) è toccato al millefoglie, che ho cercato di modificare un po': ho sostituito uno strato di sfoglia con uno di pan di spagna, e devo dire che il risultato mi è piaciuto tantissimo. E' stato come mixare più torte preferite insieme. 😁

Buona lettura!

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DOSI PER UNA TORTA DA 24 CM DI DIAMETRO

PASTA SFOGLIA

• 150 g farina 00
• 350 g burro

Lavorare per qualche istante la farina e il burro tagliato a cubetti in planetaria con il gancio a foglia, quanto basta per amalgamare la farina. Non si deve scaldare troppo, deve rimanere bello plastico.
Stenderlo con l'aiuto di un mattarello fra due fogli di carta forno formando un rettangolo di 19 cm x 15 cm. Porre a riposare un'ora in frigorifero.

PASTELLO:

• 350 g farina sfoglia
• 150 g burro
• 5 g sale
• 5  g zucchero
• 3 g malto
• 100 g acqua
• 50 g vino bianco o Martini Dry

Per il panetto misto, plastificare burro e farina insieme. Stendere il tutto fra due fogli di carta forno in un rettangolo alto 1.5 / 2 cm. Porre in frigorifero a riposare un'ora.
Per il pastello impastare insieme in planetaria con il gancio tutti gli ingredienti per circa 5 massimo 7 minuti.
Fare riposare a una decina di minuti a temperatura ambiente coperto, poi o mettere in frigorifero a riposare per una notte, o procedere nel realizzare la sfoglia.
Incastonare per prima cosa il panetto all'interno del pastello e dare la prima piega a 3. Fare riposare 30 minuti in frigorifero e dare la seconda piega a 4. Fare riposare altri trenta minuti e procedere con la terza piega a 4. Fare riposare altri 30 minuti e procedere con l'ultima piega a 4.
Lasciare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. Il panetto avvolto dalla pellicola può stare in frigorifero anche per qualche giorno, o in alternativa può essere congelato.

Nel caso di questa torta, dividere la sfoglia in due parti così da ottenere due belle sfoglie. Stenderle e porle su una teglia foderata di carta forno. Bucherellarle con il buca sfoglia o una forchetta, porre sopra un altro foglio di carta forno e poggiare un'altra teglia. In questo modo lo sviluppo in cottura sarà uniforme.
Infornare a 180°C per circa 12/13 minuti. Togliere dal forno, togliere la teglia e la carta forno superiore e cospargere la sfoglia con uno strato non spesso di zucchero a velo. Infornare nuovamente per circa 5/6 minuti, il tempo che lo zucchero caramelli.
Lasciare ben raffreddare e ricavare due cerchi da 24 cm di diametro. Il resto della sfoglia sbriciolarla, servirà per l'esterno della torta.

PAN DI SPAGNA ALLE NOCCIOLE:

• 100 g uova
• 80 g zucchero
• 45 g farina 00
• 30 g fecola di patate
• 30 g polvere di nocciole

• 75 g panna fresca
• 100 g cioccolato Caramelia (in alternativa va bene anche del cioccolato al latte)
• 150 g panna fresca

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• 233 g burro
• 56 g farina

• 168 g farina 00
• 166 g farina tipo 1
• 100 g burro morbido
• 3 g zucchero
• 2 g malto
• 66 g acqua
• 33 g vino bianco o martini dry
  

• scaglie di cioccolato fondente
• lamponi
• decorazioni in cioccolato
• fiori eduli
• foglie d'oro alimentari

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta che le sfoglie si sono raffreddate, tagliarle con un coltello a seghetto, aiutandosi con un vassoio tondo (un sottotorta ad esempio, ma anche una anello di metallo) che servirà da guida per ritagliare 3 dischi esattamente uguali.
Prendere il primo disco e porlo sul piatto da portata / sottotorta, avendolo sporcato con uno spuntone di crema per evitare che la torta traballi e scivoli nel trasporto al e dal frigorifero.
Farcire il primo strato con una corolla di spuntoni esterni alternati a dei lamponi freschi, e una spirale centrale. Cospargere di scaglie di cioccolato fondente e porre sopra il secondo disco di sfoglia. Procedere allo stesso modo e chiudere con il terzo strato di sfoglia precedentemente cosparso a piacere di zucchero a velo (io ho cosparso solo il bordo sempre aiutandomi con un sottotorta di diametro più piccolo rispetto al disco di sfoglia).
A questo punto decorare la superficie della torta a piacere con spuntoni di crema diplomatica e crema pura di zabaione, fiorellini eduli, lamponi freschi, riccioli di cioccolato e punti luce in oro alimentare.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo.

NOTE.

DOSI PER UNA TORTA DI MASSIMO 24 CM DI DIAMETRO.

Ritagliare 3 dischi di pasta sfoglia di un diametro di massimo 24 cm. Sporcare leggermente il sotto torta di ganache in modo che posizionando il primo disco non si muova ma si attacchi, in modo che la torta poi sarà stabile e non scivolerà. Procedere in questo modo: formare un cerchi esternamente alternando la ganache con il lampone e la namelaka. Continuare a riempire internamente un po' a caso, ma in modo che le 3 componenti siano presenti in maniera omogenea e nessun gusto prevalga sull'altro. Porre il secondo disco di pasta sfoglia e riempire il secondo strato allo stesso modo. Infine porre il terzo disco precedentemente spolverato di zucchero a velo per metà, e decorare con le 3 componenti a piacere.

PER LA DIPLOMATICA ALLO ZABAIONE:

• 125 g marsala
• 125 g zucchero
• 125 g tuorli
• 15 g amido di riso
• 1/2 bacca di vaniglia
• 250 ml panna fresca

Prima di cuocere la pasta sfoglia, ricordarsi di bucherellarne tutta la superficie e di cospargerla di zucchero semolato. Una volta cotta la pasta sfoglia, ritagliarla con un coltello seghettato della forma che si vuole dare al millefoglie. Ricavarne tre dischi tondi, ad esempio. Io solitamente taglio la sfoglia una volta cotta perché mi piace molto di più l'effetto, ma se avete paura di romperla, potete benissimo copparla prima di cuocerla.
Porre un ciuffo piccolo di crema diplomatica sul fondo del sotto torta, in modo che il millefoglie una volta pronto non scivolerà nel momento in cui si andrà a trasportarlo. Porre poi il primo disco di sfoglia. Farcire con la diplomatica allo zabaione, poi con un velo di ganache al cioccolato, facendo attenzione a non farla debordare, in modo che da fuori a dolce finito non si veda. Aggiungere poi una manciata di pinoli. Rifare lo stesso passaggio un'altra volta, e chiudere il millefoglie con l'ultimo disco di sfoglia. Decorare poi la superficie a piacere: io ho iniziato con dei ciuffi di diplomatico avanzato, e ho continuato con fiori eduli e frutti di bosco. Infine ho aggiunto anche dei dischetti di cioccolato fondente.