sanvalentino
Questa proposta copia un po' la prima, perché nasce come unione degli avanzi, ma è uscita talmente buona e carina che ho deciso di dedicarle un post. In particolare ho utilizzato i famosi stampi "Amorini" della Silikomart, non nella versione monoporzione, ma in quella ancora più piccola. Diciamo che per mangiare una porzione bisogna mangiare due cuoricini.
Si tratta di quasi un tiramisù moderno, il caffè c'è, il savoiardo pure, ed infine il mascarpone, che era un avanzo della ricetta precedente, ma che si sposa benissimo anche utilizzato in questa maniera.
Vi dico solo che in questo piatto ci sarebbero due porzioni, ma che io sono riuscita ad assaggiare solo mezzo cuore, quindi immagino che sia molto buono.
Buona lettura!
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CON LE DOSI INDICATE VI USCIRANNO CIRCA 15 MINI CUORI.
BASE DI ARROTOLATO AL CACAO:
- 80 tuorli
- 32 g zucchero
- 6 g miele
- 80 albumi
- 48 g zucchero
- 40 g farina
- 8 cacao amaro
In planetaria o in una ciotola montare i tuorli insieme allo zucchero e al miele. In un'altra ciotola montare gli albumi fermi con l'altra quantità di zucchero. Setacciare insieme le polveri (cacao e farina). Amalgamare gli albumi a mano mescolando da basso verso l'alto al composto di tuorli. Infine aggiungere le polveri poco alla volta, continuando a mescolare con una marisa dal basso verso l'alto. Foderare una teglia di x e versare l'arrotolato livellandolo bene. Preriscaldare il forno a 200°C statico, e cuocere poi a 180°C per circa 10/12 minuti. Appena sfornato l'arrotolato toglierlo dalla teglia e poggiare capovolgerlo su un foglio di carta forno precedentemente cosparso con dello zucchero semolato. In questo modo non si seccherà. Mantenerlo così fino al momento dell'utilizzo.
CREMOSO AL CAFFE' E CIOCCOLATO AL LATTE:
- 35 g chicchi di caffè
- 5 g caffè solubile
- 125 g panna fresca
- 108 g latte intero
- 3.5 g gelatina 200 Bloom
- 35 g tuorli
- 63 g zucchero di canna
- 1 g fior di sale
- 105 g cioccolato al latte
- 70 g burro
Il giorno prima tostare in forno i chicchi di caffè per qualche minuto a 150°C. Portare quasi a bollore la panna e il latte e aggiungere i chicchi di caffè. Aggiungere il caffè in polvere e mescolare bene. Fare riposare coperto in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Il giorno dopo mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina e tritare col coltello il cioccolato al latte. Pesare i liquidi dopo averli setacciati e aver tolto i chicchi di caffè. Nel caso in cui il peso totale di latte e panna sia inferiore rispetto al totale indicato in ricetta, aggiungere altro latte per tornare al peso d'inizio.
Porre il tutto sul fuoco in un pentolino e scaldare, senza fare bollire. A parte lavorare con la frusta a mano lo zucchero di canna con i tuorli. Versare i liquidi caldi sul composto di tuorli, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco formando una crema inglese (83°C).
Aggiungere la gelatina strizzata e farla sciogliere nella crema. Versare il tutto sul cioccolato tritato. Aspettare qualche istante e mescolare con una marisa per creare una crema liscia (se dovesse servire, potete utilizzare un minipimer per togliere eventuali grumi). Aspettare che il cremoso raggiunga i 40°C e aggiungere i pezzetti di burro, emulsionando la crema con un minipimer. Colare il cremoso in uno stampo in silicone a mezze sfere mignon, sarà l'inserto del dolce.
CREMOSO MONTATO AL MASCARPONE:
- 250 g panna fresca
- 60 g tuorli
- 50 g zucchero semolato
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
- 250 g mascarpone
Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese: scaldare la panna senza fargli raggiungere il bollore, mescolare insieme con una frusta a mano tuorli, zucchero e semi della vaniglia. Versare la panna sopra al composto di tuorli e zucchero, mescolare bene con la frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino al raggiungimento degli 82/83°C.
Unire alla crema inglese ancora tiepida il mascarpone e mescolare bene fino a completo assorbimento. Lasciare riposare in frigorifero almeno 24 h.
GLASSA ROSA:
- 55 g acqua
- 110 g zucchero semolato
- 110 g sciroppo di glucosio
- 70 g latte condensato
- 110 g cioccolato bianco
- 9 g gelatina 200 Bloom
- colore liposolubile qb
Idratare la gelatina. Portare acqua, zucchero e glucosio a 103°. Togliere dal fuoco ed aggiungere il latte condensato e la gelatina idratata e sciolta. Aggiungere il cioccolato bianco sciolto a microonde. Mixare con il minipimer, ed aggiungere i coloranti, continuando a mixare perfettamente. Conservare in frigorifero per un’intera notte. Sciogliere la quantità desiderata a microonde ed usare alla temperatura di 30°/32°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- Foglie d'oro alimentari
- Spray effetto velluto rosso della Silikomart
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta preparati tutti i componenti, montare il dolce in questo modo: innanzi tutto montare il cremoso al mascarpone in planetaria fino ad ottenere un composto spumoso. Colarne metà negli stampi amorini, sbattere leggermente lo stampo in modo che la crema si assesti bene sul fondo, ed inserire poi l'inserto a mezza sfera al caffè. Finire di colare il cremoso fino a riempire lo stampo quasi del tutto. Ritagliare con un coppapasta a forma di cuore (di una dimensione adeguata alla base dello stampo in silicone) l'arrotolato al cacao ed inserirlo facendo una leggera pressione, in modo che una volta sformato il dolce diventi la base.
Livellare bene il tutto con una spatola. Ricordatevi sempre di sbattere leggermente lo stampo in silicone per evitare che i vostri dolci una volta congelati e sformati presentino una superficie bella liscia, senza buchi. In questo modo quelli che dovrete spruzzare con la bomboletta effetto velluto saranno belli lisci, perché se presentano difetti in superficie la bomboletta non li copre ma li enfatizza, a differenza della glassa colorata.
Infine congelare.
Una volta congelati sformare i cuoricini e decorarli o con la glassa colorata, o con la bomboletta rossa a effetto velluto. Finire poi aggiungendo delle piccole foglioline d'oro alimentare.
E' arrivato il mese per cui ogni scusa è buona per fare dolci a forma di cuore per le prime due settimane! Mi piace tanto fare questo tipo di dolci, perché so che chi li comprerà lo farà per qualcun altro, specialmente in questo periodo. Questo primo dolce ricorda un po' un Saint Honorè, ma non è fedele all'originale. Il gusto è golosissimo: mascarpone e pistacchio. La crema è perfetta per essere lavorata con la bocchetta del classico Saint Honorè, è davvero molto valida e semplice da realizzare, perfetta per le decorazioni di questo tipo. E non c'è bisogno di essere fidanzati per farlo e mangiarselo, mi raccomando!
Buona lettura!
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DOSI PER UNA TORTA DI MASSIMO 24 CM DI DIAMETRO.
CREMOSO AL MASCARPONE (di Santìn):
- 250 g panna fresca
- 60 g tuorli
- 50 g zucchero semolato
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
- 250 g mascarpone
Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese: scaldare la panna senza fargli raggiungere il bollore, mescolare insieme con una frusta a mano tuorli, zucchero e semi della vaniglia. Versare la panna sopra al composto di tuorli e zucchero, mescolare bene con la frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino al raggiungimento degli 82/83°C.
Unire alla crema inglese ancora tiepida il mascarpone e mescolare bene fino a completo assorbimento. Lasciare riposare in frigorifero almeno 24 h.
CRAQUELIN:
- 50 g burro
- 60 g zucchero di canna
- 70 g farina 00
- 1 pizzico di sale
Unire in una ciotola il burro pomata, lo zucchero, il pizzico di sale ed amalgamarli. Aggiungere poi la farina e continuare ad impastare fino a che non si formerà un impasto morbido. Porre l'impasto fra due fogli di carta forno e stenderlo sottilmente. Porre a riposare in frigorifero qualche ora, finché non diventerà duro (io solitamente lo preparo il giorno prima).
BIGNE':
- 63 ml acqua
- 63 ml latte intero
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1/3 di cucchiaino di sale
- 50 g burro
- 75 g farina
- 110 g uova (circa 2 uova, vi consiglio di pesarle per accertarvi del peso giusto)
In un pentolino porre acqua, latte, burro tagliato a cubetti, sale e zucchero. Portare a bollore, togliere dal fuoco e aggiungere tutta insieme la farina. Mescolare con un mestolo per farla assorbire bene e riporre nuovamente sul fuoco, facendo cuocere qualche minuto, giusto il tempo che la polentina si stacchi bene dalle pareti del pentolino. Porre poi il tutto all'interno della planetaria con gancio a foglia, e fare andare alla minima velocità per fare intiepidire il tutto.
Una volta che si è intiepidito, sbattere le uova e iniziare ad aggiungerle alla polentina, un po' alla volta, facendo totalmente assorbire prima di aggiungerne ancora. La pasta bignè è pronta nel momento in cui, alzandone un po' con il gancio a foglia della planetaria, il composto ricade nella ciotola lasciando la classica forma a fazzoletto, in questo modo (immagine presa da Internet, non mia). Se dovesse richiedere ancora liquidi, aggiungete solo poco albume per volta.
A questo punto formare i bignè mettendo la pasta choux all'interno di una sac a poche con una bocchetta a punta liscia dal diametro non troppo grande, per evitare di fare bignè della giusta dimensione che possano essere in armonia con la grandezza del dolce.
Cuocere a 200°C, forno ventilato, inizialmente per una decina di minuti massimo, poi abbassare a 180°C e cuocere per altri dieci minuti. Io utilizzo il tappetino microforato della Pavoni, che aiuta ad uniformare la cottura, mi ci trovo molto bene.
CARAMELLO ROSSO:
- 150 g zucchero
- 50 g acqua
- 25 g glucosio
- qualche goccia colorante alimentare rosso
In un pentolino portare l'acqua, lo zucchero e il glucosio a 125°C. Togliere dal fuoco e aggiungere il colorante, mescolare e glassare i bignè. Porre ogni bignè o a testa in giù con la parte glassata rivolta verso la carta forno o un tappetino in silicone, oppure porli a testa in giù all'interno di uno stampo a mezza sfera, se si vuole una superficie tonda come quella che ho fatto io. Fare raffreddare bene il caramello in frigorifero prima di toglierli.
CHANTILLY AL PISTACCHIO:
- 220 ml panna fresca
- 35 g pasta di pistacchio
- 20 g zucchero a velo
In planetaria porre la panna con lo zucchero. Fare montare ed aggiungere quando la panna è quasi completamente montata la pasta di pistacchio. Continuare a montare fino a che non si sarà ben amalgamata.
ALTRI INGREDIENTI:
- 1 rotolo di pasta sfoglia
- glucosio qb
- zucchero semolato qb
- lamponi freschi
- foglie d'oro alimentari
- dischetti di cioccolato bianco colorato
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Come prima cosa riempire i bignè di chantilly al pistacchio. Una volta fatto il caramello, glassarli e porli a riposare in frigorifero. Cuocere la pasta sfoglia cosparsa di zucchero semolato. Prendere un anello a forma di cuore e, una volta raffreddata, ritagliarne la sagoma. Montare il cremoso al mascarpone fino a farlo diventare bello spumoso. Porlo in una sac a poche con la classica bocchetta a gianduiotto del Saint Honorè. Con un po' di glucosio attaccare ad una distanza regolare i bignè alla base di pasta sfoglia. Decorare poi la superficie del dolce con il cremoso al mascarpone. Aggiungere poi lamponi freschi, pezzetti di foglie d'oro alimentari e dischetti di cioccolato.
Per una cottura e riuscita ottimale del dolce vi consiglio come sempre gli stampi e i tappetini microforati della Pavoni. Potete trovarli sul loro sito.Per quanto riguarda le dosi, con queste vi verrà sicuramente una crostata di 22 cm (volendo anche di 24), ma la frolla vi avanzerà comunque: fatene dei cuoricini come ho fatto io! Se invece volete farla più piccola, potete utilizzare gli avanzi anche facendo delle monoporzioni piccoline.Per qualsiasi dubbio, potete scrivermi qui sotto, nella mail o su Instagram. Tutti i link li trovate qui sul blog!
Buona lettura!
DOSI PER UNA CROSTATA DI 22 CM DI DIAMETRO.
PER LA FROLLA AL CACAO:
- 150 g burro
- 150 g zucchero
- 1 uovo
- 6 g di lievito per dolci
- 280 g farina 00
- 25 g cacao amaro
- 1 pizzico di sale
Nella planetaria lavorare il burro morbido con lo zucchero. Aggiungere l’uovo, il pizzico di sale e incorporare bene nel composto. Infine aggiungere le polveri precedentemente mescolate insieme: farina, lievito e cacao. Fare riposare in frigorifero almeno 12 ore.
PER IL FRANGIPANE ALLA NOCCIOLA:
- 70 g di burro
- 70 g di zucchero
- 1 uovo
- 70 g di polvere di nocciola
- 20 g di farina 00
Tirare fuori frigo tutti gli ingredienti 20 minuti prima di iniziare. Con il gancio a foglia amalgamare bene burro e zucchero. Unire l’uovo, ed infine le polveri.
NAMELAKA MONTATA AL PISTACCHIO:
- 100 g latte intero
- 80 g pasta di pistacchio
- 6 g glucosio
- 3 g gelatina in fogli
- 160 g cioccolato bianco
- 220 g panna fresca
Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda. A parte sciogliere il cioccolato bianco e mescolarlo insieme alla pasta di pistacchio. Scaldare il latte insieme al glucosio. Aggiungere la gelatina ben strizzata e versare il tutto sul cioccolato bianco e pistacchio, emulsionando bene con una marisa. Se necessario, mixare con un minipimer. Aggiungere infine la panna liquida. Coprire con pellicola a contatto e far riposare almeno 12 ore.
ALTRI INGREDIENTI:
- Confettura di fragole qb, ricetta e procedimento qui.
- Fragole fresche qb
- Riccioli di cioccolato
- Nocciole fresche
- Meringhette qb
- Ganache al cioccolato, ricetta e procedimento qui.
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Prima di tutto io ho realizzato il "coperchio" della crostata, stendendo la frolla in maniera abbastanza sottile, e coppandola con lo stesso stampo con cui sono poi andata a realizzare la crostata stessa. L'ho posta su una teglia, e ho realizzato -a frolla cruda, mi raccomando!- un decoro utilizzando dei tagliabiscotti a forma di cuore, di varie dimensioni. Ho poi fatto cuocere a 170° per circa 10 minuti.
Poi bisogna stendere la frolla nello stampo con uno spessore di 0.3 cm, e successivamente stendere un velo di confettura di fragole sul fondo. Riempirla poi per 3/4 con la crema frangipane. Il consiglio che do è quello di porre la crema frangipane in una sac a poche e riempire la crostata creando una spirale, in modo da non doverla toccare con spatole varie. Infornare a 180° per circa 25/30 minuti.
Una volta che la crostata si sarà completamente raffreddata, montare in planetaria la crema namelaka, fino a renderla bella spumosa. Porla all'interno di una sac a poche e e decorare la superficie della crostata a piacere. Infine poggiare sulla decorazione il coperchio realizzato precedentemente. Prima di poggiarlo sulla crostata, si può cospargere di zucchero a velo a piacere.
In realtà la crostata si potrebbe benissimo finire in questo modo, ma io ho voluto decorarla con qualche fragola, della ganache al cioccolato che mi era avanzata, delle meringhette e delle nocciole.
In realtà la crostata si potrebbe benissimo finire in questo modo, ma io ho voluto decorarla con qualche fragola, della ganache al cioccolato che mi era avanzata, delle meringhette e delle nocciole.
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