callebaut
TARTE VANIGLIA, CIOCCOLATO E CARAMELLO.
19/05/2022
Questa settimana vi propongo una tarte un po' diversa dal solito! Non è una crostata con la classica frolla, ma un crumble ricomposto insieme a del cioccolato. Non si cuoce nel classico stampo microforato, ma si assembla solamente all'interno di un semplice stampo in silicone. L'effetto è super croccante, e all'occhio è molto carina!
Buona lettura!
PER ACQUISTARE LO STAMPO IN SILICONE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LE MANDORLE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL COCCO RAPE', CLICK QUI.PER ACQUISTARE LE BACCHE DI VANIGLIA, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LA FARINA PER DOLCI, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL CIOCCOLATO GOLD CALLEBAUT, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LO SCIROPPO DI GLUCOSIO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL FIOR DI SALE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LA GELATINA 200 BLOOM, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL MIELE DI ACACIA, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL CIOCCOLATO FONDENTE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL CIOCCOLATO GIANDUIA, CLICK QUI.PER ACQUISTARE UN BUON TERMOMETRO DA CUCINA, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL BAMIX COMPLETO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LE SAC A POCHE MONOUSO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE UN SET DI BOCCHETTE LISCE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE UN SET DI SPATOLINE PICCOLE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE L'ACETATO PER LE DECORAZIONI IN CIOCCOLATO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL RASCHIETTO DENTELLATO PER I RICCIOLI DI CIOCCOLATO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LE PERLE DI CIOCCOLATO CROCCANTI, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LE FOGLIE D'ORO ALIMENTARI, CLICK QUI.PER VISITARE IL MIO SHOP AMAZON COMPLETO, CLICK QUI.
DOSI PER 2 TARTE DA 16 CM DI DIAMETRO
CRUMBLE AL COCCO E MANDORLE:
- 50 g mandorle
- 20 g cocco rapè
- 70 g zucchero semolato
- 1 pizzico di sale
- 70 g burro
- 70 g farina 00
Tritare insieme zucchero, mandorle e cocco. Porre tutti gli ingredienti nella planetaria e lavorare con il gancio a foglia, fino a che non si formerà un composto sbriciolato. Porlo all'interno di una teglia distribuito in maniera regolare, senza assolutamente pressarlo. Dovranno rimanere delle vere e proprie briciole anche da cotto. Cuocere a 170° per circa 13/15 minuti, fino a che il crumble non si dorerà.
CRUMBLE CROCCANTE:
- 200 g crumble realizzato
- 90 g cioccolato Gold Callebaut
In una ciotola unire il cioccolato fuso insieme al crumble. Mescolare bene e versare il composto all'interno dello stampo in silicone, pressandolo con una spatola per creare una superficie bella liscia e dritta. Porre in frigorifero a rapprendere.
CARAMELLO MORBIDO:
- 47 g zucchero semolato
- 25 g + 50 g sciroppo di glucosio
- 25 g latte intero
- semi di 1/2 baccello di vaniglia
- 100 g panna fresca
- 1 g fior di sale
- 35 g burro
In un pentolino scaldare la panna, il latte, 25 g di glucosio, i semi della vaniglia e il fior di sale.
In un altro pentolino cuocere lo zucchero ei 50 g di sciroppo di glucosio fino a raggiungere i 185°C.
Decuocere versando i liquidi bollenti fuori dal fuoco, mescolando con la frusta e facendo attenzione a non bruciarsi.
Riporre nuovamente sul fuoco e cuocere fino ai 105°C mescolando con una spatola. Filtrare se necessario.
Lasciare raffreddare un po' il caramello e una volta raggiunti i 70°C aggiungere il burro tagliato a pezzetti. Mescolate con un frullatore ad immersione e porre in un barattolo ermetico. Conservare in frigorifero.
SOFFICE ALLA VANIGLIA:
- 265 g panna fresca
- 53 g zucchero semolato
- 53 g tuorli
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 53 g panna semi montata
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna. A parte mescolare i tuorli insieme allo zucchero e ai semi della vaniglia. Versarvi la panna, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°C.
Versare la crema inglese in una ciotola, aggiungere la gelatina idratata e mescolare bene per scioglierla.
Una volta che la crema avrà raggiunto i 32°C, aggiungervi i 40 g di panna semi montata.
Versare negli stampi sopra allo strato di crumble, livellare bene con una spatola e congelare il tutto.
MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 180 g panna fresca
- 15 g miele di acacia
- 55 g cioccolato fondente 70%
- 2 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato fondente e porlo all'interno di una ciotola. Portare a bollore la panna insieme al miele. Aggiungervi a fuoco spento la gelatina, mescolare per farla sciogliere e versare il tutto sul cioccolato fondente tritato. Lasciare riposare per 10 secondi poi con il minipimer mixare il tutto fino a creare un composto liscio. Porre in una ciotola e lasciare riposare per una notte coperto da pellicola.
L'indomani montare e usare subito in sac a poche.
L'indomani montare e usare subito in sac a poche.
CHANTILLY AL GIANDUIA:
- 50 g di panna intera
- 5 g di sciroppo di glucosio
- 85 gianduia
- 145 g di panna fresca
- 1 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato e porlo in una ciotola.
In un pentolino portare a bollore la panna insieme al glucosio. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata mescolando per per scioglierla.
Versare il tutto sul cioccolato tritato ed emulsionare con il minipimer fino a creare un composto liscio.
Unire il resto della panna fredda, mescolare bene e riporre in frigorifero a riposare per almeno una notte con pellicola a contatto.
Al momento dell'utilizzo, montare la chantilly ed utilizzare in sac a poche.
ALTRI INGREDIENTI:
- lamponi freschi
- riccioli di cioccolato Gold Callebaut
- fiori eduli
- foglie d'oro alimentare
- perle di cioccolato croccanti
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare le tarte in questo modo: sformare la base dagli stampi in silicone e porre sul piatto/vassoio. Montare la chantilly al gianduia, porla nella sac a poche con bocchetta liscia e iniziare a decorare a piacere la superficie della tarte, poi fare lo stesso con la mousse al cioccolato, montarla e finire di decorare a piacere.
Con uno scavino incavare qualche spuntone di crema chantilly al gianduia e riempire l'incavo con il caramello.
Aggiungere il resto degli ingredienti per finire di decorare.
Porre il tutto in frigorifero fino al momento del consumo.
TORTA PER LA FESTA DELLA DONNA 2022.
06/03/2022
L'ho provato sia per la decorazione che per una preparazione, è davvero particolare e molto buono come sapore! Ricorda il mou, e devo dire che apprezzo molto!
Buona lettura!
Separare gli albumi dai tuorli. Montare i primi a neve e mettere da parte. Setacciare la farina.
Montare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia fino a che non aumenteranno di volume e diventeranno belli spumosi.
A questo punto aggiungere alternando la farina e gli albumi, mescolando con una marisa a mano facendo attenzione a non smontare il composto.
Cuocere il biscuit per circa 10/12 minuti a 180°C, forno statico.
Una volta cotto, coppare un disco di biscuit della dimensione desiderata e avvolgere il tutto in pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme i tuorli e lo zucchero. Porre in un pentolino a scaldare panna e latte. Versare i liquidi sul composto di tuorli e mescolare bene. Riporre nuovamente sul fuoco fino a raggiungere gli 83°C.
Aggiungere alla crema inglese la gelatina, poi versare il tutto sul cioccolato tritato e mescolare bene per creare un'emulsione. Per un'emulsione perfetta si può anche mixare il cremoso con il minipimer.
Versare il cremoso nello stampo da inserto e porre in congelatore a rapprendere, mentre si svolge la preparazione successiva.
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare la maizena insieme allo zucchero.
Scaldare leggermente la polpa di lampone e versarla sulle polveri. Mescolare con una frusta, poi riportare nuovamente sul fuoco a bollore.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Fare intiepidire a versare la gelée nello stampo da inserto sopra al cremoso. Fare rapprendere in freezer per qualche minuto, poi aggiungervi sopra il disco di biscuit facendolo ben aderire alla gelée.
Congelare l'inserto.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare la torta in questo modo: Versare la bavarese nello stampo per 3/4. Aggiungere l'inserto (che una volta sformata la torta fungerà da base), premendolo leggermente per farlo assestare, poi livellare bene aggiungendo eventuale bavarese se necessaria.
PER ACQUISTARE LO STAMPO IN SILICONE PER LA TORTA, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LO STAMPO IN SILICONE PER L'INSERTO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL TAPPETINO PER LA COTTURA DEL BISCUIT, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LA FARINA DI RISO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL CIOCCOLATO GOLD CALLEBAUT, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LA GELATINA 200 BLOOM, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LA PUREA DI FRAGOLE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE L'AMIDO DI MAIS, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LE BACCHE DI VANIGLIA, CLICK QUI.PER ACQUISTARE L'ACETATO PER LE DECORAZIONI IN CIOCCOLATO TEMPERATO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL RASCHIETTO DENTELLATO PER REALIZZARE I RICCIOLI DI CIOCCOLATO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LE SAC A POCHE MONOUSO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE UN SET DI BOCCHETTE LISCE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE UNA SPATOLA, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL BAMIX (MINIPIMER), CLICK QUI.PER ACQUISTARE LE PERLE DI CIOCCOLATO CROCCANTI, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LE FOGLIE DI ORO ALIMENTARE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE UN BUON TERMOMETRO DA CUCINA, CLICK QUI.
PER VISITARE IL MIO SHOP AMAZON COMPLETO, CLICK QUI.
DOSI PER UNA TORTA DA 16 CM DI DIAMETRO, H 5 CM
BISCUIT SENZA GLUTINE PROFUMATO AL LIMONE:
- 3 uova
- 90 g zucchero semolato
- 90 g farina di riso
- scorza di mezzo limone
Separare gli albumi dai tuorli. Montare i primi a neve e mettere da parte. Setacciare la farina.
Montare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia fino a che non aumenteranno di volume e diventeranno belli spumosi.
A questo punto aggiungere alternando la farina e gli albumi, mescolando con una marisa a mano facendo attenzione a non smontare il composto.
Cuocere il biscuit per circa 10/12 minuti a 180°C, forno statico.
Una volta cotto, coppare un disco di biscuit della dimensione desiderata e avvolgere il tutto in pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.
CREMOSO AL CIOCCOLATO GOLD CALLEBAUT:
- 18 g tuorli
- 18 g zucchero semolato
- 40 g latte intero
- 40 g panna fresca
- 20 g cioccolato Gold Callebaut
- 2 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme i tuorli e lo zucchero. Porre in un pentolino a scaldare panna e latte. Versare i liquidi sul composto di tuorli e mescolare bene. Riporre nuovamente sul fuoco fino a raggiungere gli 83°C.
Aggiungere alla crema inglese la gelatina, poi versare il tutto sul cioccolato tritato e mescolare bene per creare un'emulsione. Per un'emulsione perfetta si può anche mixare il cremoso con il minipimer.
Versare il cremoso nello stampo da inserto e porre in congelatore a rapprendere, mentre si svolge la preparazione successiva.
GELE'E ALLA FRAGOLA:
- 75 g purea di fragole senza semi
- 3 g amido di mais
- 15 g zucchero semolato
- 1 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare la maizena insieme allo zucchero.
Scaldare leggermente la polpa di lampone e versarla sulle polveri. Mescolare con una frusta, poi riportare nuovamente sul fuoco a bollore.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Fare intiepidire a versare la gelée nello stampo da inserto sopra al cremoso. Fare rapprendere in freezer per qualche minuto, poi aggiungervi sopra il disco di biscuit facendolo ben aderire alla gelée.
Congelare l'inserto.
BAVARESE ALLA VANIGLIA:
- 100 g latte intero
- 40 g tuorli
- 60 g zucchero semolato
- semi di 1 bacca di vaniglia
- 5 g gelatina
- 200 ml panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese: mescolare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia e far scaldare il latte (non portarlo a bollore!). Versare il latte sui tuorli, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino al raggiungimento di 83°C.
Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese: mescolare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia e far scaldare il latte (non portarlo a bollore!). Versare il latte sui tuorli, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino al raggiungimento di 83°C.
Aggiungere la gelatina alla crema inglese. Quando la crema avrà raggiunto i 30°C semi montare la panna e amalgamarla a mano con una marisa alla crema.
CREMOSO CARAMELLO E ARACHIDI:
- 33 g zucchero
- 98 g panna
- 10 g pasta arachidi (va bene il burro di arachidi se composto solo da arachidi e al massimo un po' di zucchero e/o sale)
- 2 g gelatina in fogli
Ammollare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino fare bollire la panna. In un altro pentolino, realizzare un caramello a secco. Una volta che il caramello sarà pronto, decuocerlo con la panna bollente. Porlo in una ciotola e aggiungere la pasta di arachidi. Fare raffreddare leggermente e aggiungere la gelatina ben strizzata, mescolando bene. Potete anche mixare con il minipimer il cremoso, per evitare che ci siano grumi.
Porre il cremoso a raffreddare in frigorifero per almeno 8 ore.
Utilizzarlo in sac a poche facendolo prima lavorare leggermente in planetaria con il gancio a foglia, finché non otterrete una consistenza più morbida e liscia.
Utilizzarlo in sac a poche facendolo prima lavorare leggermente in planetaria con il gancio a foglia, finché non otterrete una consistenza più morbida e liscia.
ALTRI INGREDIENTI:
- giro torta in cioccolato Gold
- riccioli in cioccolato Gold
- fragole fresche
- fiori eduli
- foglie d'oro alimentare
- perle di cioccolato croccanti
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare la torta in questo modo: Versare la bavarese nello stampo per 3/4. Aggiungere l'inserto (che una volta sformata la torta fungerà da base), premendolo leggermente per farlo assestare, poi livellare bene aggiungendo eventuale bavarese se necessaria.
Congelare la torta.
Una volta congelata, toglierla dallo stampo e porla sul vassoio/piatto.
Decorarla a piacere: io ho messo un giro torta, degli spuntoni di cremoso agli arachidi alternati alle fragole fresche. Poi ho aggiunto riccioli di cioccolato, foglie d'oro alimentari, perle di cioccolato croccanti e fiori eduli.
Una volta congelata, toglierla dallo stampo e porla sul vassoio/piatto.
Decorarla a piacere: io ho messo un giro torta, degli spuntoni di cremoso agli arachidi alternati alle fragole fresche. Poi ho aggiunto riccioli di cioccolato, foglie d'oro alimentari, perle di cioccolato croccanti e fiori eduli.
PARIS BREST CRAQUELIN PER SAN GIUSEPPE.
16/03/2021
Con un Paris Brest da 10 cm da crudo, noi ci abbiamo mangiato in 3 persone: la dose indicata è circa per 9 persone e potete farci anche un Paris Brest unico.
La particolarità di questo dolce è la crema mousseline, che non avevo mai portato in questo spazio. Ma è davvero facilissima da fare, non è altro che una crema pasticcera arricchita con burro e pralinato di frutta secca. E' mega calorica, ma molto buona. Vi consiglio di usare un burro di qualità, perché rischiate che si senta molto il sapore nel caso di un burro scadente. Questa crema è perfetta da utilizzare per decorazioni con la sac a poche. Ed è tipica del Paris Brest, perciò eccovi qua regalata la ricetta!
Buona lettura!
PER ACQUISTARE IL TAPPETINO MICROFORATO PER LA COTTURA DELLA PASTA CHOUX, CLICK QUI O CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LO ZUCCHERO DI CANNA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE L'AMIDO DI RISO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE ARACHIDI PRALINATE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE PERLE CROCCANTI DI CIOCCOLATO BIANCO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE FOGLIE D'ORO ALIMENTARI, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UNA BUONA PLANETARIA, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER VISITARE IL MIO SHOP AMAZON, CLICK QUI.
PER VISITARE IL MIO SHOP AMAZON, CLICK QUI.
DOSI PER CIRCA 3 PARIS BREST DA 10 CM DI DIAMETRO (DA CRUDI)
CRAQUELIN:
- 60 g burro
- 75 g zucchero di canna
- 75 g farina 00
Porre il burro pomata in una ciotola. Aggiungere lo zucchero e lavorare con le mani fino a farlo assorbire del tutto. Aggiungere infine la farina e lavorare sempre con le mani fino a creare la massa craquelin. Prendere due fogli di carta forno e stenderla fra di essi in maniera sottile. Porre a riposare qualche ora (meglio una notte) in frigorifero.
PASTA BIGNE':
- 50 acqua
- 50 latte
- 1 g sale
- 2 g zucchero
- 44 burro
- 58 farina
- 100 g uova
In un pentolino porre l'acqua, il latte, il sale, lo zucchero e il burro. Fare sciogliere bene il burro e portare il tutto a bollore. Spegnere la fiamma e aggiungere tutta insieme la farina. Mescolare con un mestolo e riporre nuovamente sul fuoco facendo cuocere la polentina per qualche minuto, finché non si staccherà bene dai bordi del pentolino. Porre la polentina nella ciotola della planetaria con il gancio a foglia e farla girare a velocità minima finché non si intiepidirà bene. Aggiungere infine le uova precedentemente sbattute a filo, facendole assorbire bene all'impasto, aumentando perciò la velocità della planetaria. Se la quantità di uova indicata non dovesse bastare a rendere l'impasto della giusta consistenza (per maggiori info riguardo la pasta bignè click qui), aggiungere un goccio di albume. Porre la pasta bignè in una sac a poche e formare le zeppole in questo modo: formare un cerchio da 10 cm di diametro, poi formare un altro cerchio attaccato internamente. Infine realizzare un cerchio sopra ai due cerchi fatti. Tirare fuori dal frigorifero il craquelin e coppare dei cerchi a ciambella della stessa dimensione delle zeppole e porli sopra di esse. Infornare a 180°C per circa 30/35 minuti, forno ventilato.
CREMA MOUSSELINE AL PRALINATO (da una ricetta di Rita Busalacchi).
PER LA CREMA PASTICCERA:
- 500 g di latte intero
- 80 g di tuorli
- 1/2 bacca di vaniglia
- 100 g di zucchero
- 40 g amido di riso
Portare il latte a bollore. In una ciotola mescolare insieme i tuorli con lo zucchero, la vaniglia e, una volta amalgamati questi ingredienti, aggiungere l'amido di riso. Versare il latte bollente in 3 volte sul composto di tuorli, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con la frusta finché la crema non sarà formata. Porre a raffreddare in una ciotola con pellicola a contatto.
- 225 g burro pomata
- 150 g pralinato (del gusto che preferite, io ne ho usato uno fatto da un mix di frutta secca)
- 540 g crema pasticciera
Porre il burro pomata in planetaria con il gancio a foglia e iniziare a montarlo. Una volta reso spumoso aggiungere il pralinato ed amalgamarlo bene. Cambiare gancio mettendo la frusta, e aggiungere al composto la crema pasticcera. Montare il tutto per un minuto. Porre la crema in una sac a poche. E' importante non farla riposare in frigorifero ma utilizzarla subito, perché stando in frigorifero si rassoda e sarà molto difficile fare una decorazione in sac a poche.
ALTRI INGREDIENTI:
- pralinato in purezza
- foglie d'oro alimentari
- arachidi pralinate
- nocciole
- briciole di crumble
- perle croccanti di cioccolato bianco
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta eseguite tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: tagliare i paris brest e con l'aiuto di una sac a poche porre sul fondo una strisciolina di pralinato in purezza. Riempire poi tutta la base con la crema mousseline e decorare a piacere con un giro di mousseline per creare spessore, in modo che una volta riposta anche la parte superiore del paris brest si veda la decorazione.
Riporre quindi la parte superiore tagliata e decorare la superficie con un giro di pralinato, arachidi pralinate, nocciole, briciole di crumble, perle d'oro croccanti e foglie d'oro alimentari.
Questa ricetta è totalmente un fuori programma. Ma dato che mi è piaciuto davvero tanto il risultato ho deciso di postarla perché anche questi dolci sembrano un po' in tema con la festa della donna, no? Eppure il gusto non c'entra nulla col dolce classico: pistacchio e cioccolato Ruby. E' la prima volta che posto una ricetta con questa tipologia di cioccolato. Lo conoscete? E' molto buono! E' naturalmente rosa, non ha coloranti aggiunti artificialmente. Se cercate sul Web trovate tutta la sua storia e il motivo della sua particolare colorazione. E' abbinabile a molti gusti, io ho deciso di metterci accanto il pistacchio. La combo è super approvata.
Per quanto riguarda la decorazione sopra, invece, volevo da tempo provare a fare le spugne anche senza sifone. Posso dire che per essere il mio primo tentativo è stato un successo! Probabilmente la fortuna della principiante. Ma il procedimento è molto semplice, l'unica difficoltà è quella di azzeccare i secondi di cottura nel proprio microonde, perché ovviamente possono variare da microonde a microonde. Nel procedimento vi ho messo tutte le dritte che ho seguito e con cui mi sono trovata bene per la loro preparazione.
Buona lettura!
PER ACQUISTARE LO STAMPO A CUBO PICCOLO (QUELLO CHE HO USATO IO), CLICK QUI.PER ACQUISTARE LO STAMPO PER L'INSERTO PICCOLO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LO STAMPO MONOPORZIONE A CUBO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE L'INSERTO PER LA MONOPORZIONE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LO STAMPO A TORTA, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL CIOCCOLATO RUBY, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LA POLVERE DI MANDORLE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LO SCIROPPO DI GLUCOSIO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LA GELATINA 200 BLOOM, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LE BACCHE DI VANIGLIA, CLICK QUI.PER ACQUISTARE L'AMIDO DI RISO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE L'AMIDO DI MAIS, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LA PASTA DI PISTACCHIO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE I BICCHIERINI PER CUOCERE LE SPUGNE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE I COLORANTI PER LA SPUGNA, CLICK QUI.PER ACQUISTARE UN TERMOMETRO DA PASTICCERIA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UNA CARAFFA IN VETRO PER GLASSARE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE I PISTACCHI, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LE FOGLIE D'ORO ALIMENTARI, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LE PERLE DI CIOCCOLATO BIANCO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LE SAC A POCHE MONOUSO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE UN BUON MICROONDE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL BAMIX PER LE GLASSE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL LATTE CONDENSATO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL CIOCCOLATO BIANCO, CLICK QUI.
DOSI PER CIRCA 18 CUBETTI PICCOLI O 7/8 MONOPORZIONI O 1 TORTA
DAQUOISE ALLA MANDORLA:
- 84 g albumi
- 65 g zucchero semolato
- 52 g polvere di mandorle
- 16 g farina 00
- 33 g zucchero a velo
In planetaria montare gli albumi e aggiungere pian piano in 2/3 volte lo zucchero semolato. A parte mescolare insieme lo zucchero a velo e la farina. Una volta che saranno ben montati aggiungere a mano mescolando delicatamente con una spatola la polvere di mandorle, e infine lo zucchero a velo e la farina setacciandoli. Porre la daquoise in una sac a poche con bocchetta liscia e formare un rettangolo unico. Infornare a 160°C per circa 15/20 minuti. Una volta cotta, conservare la daquoise avvolta in pellicola trasparente.
GLASSA ROSSA:
- 55 g acqua
- 110 g zucchero semolato
- 110 g sciroppo di glucosio
- 70 g latte condensato
- 110 g cioccolato bianco
- 9 g colla di pesce 200 Bloom
- colorante alimentare rosso qb
Idratare la gelatina. Portare acqua, zucchero e glucosio a 103°. Togliere dal fuoco ed aggiungere il latte condensato e la gelatina idratata e sciolta. Versare il tutto sul cioccolato bianco ben tritato. Mixare con il minipimer, ed aggiungere il colorante, continuando a mixare perfettamente. Conservare in frigorifero per un’intera notte. Sciogliere la quantità desiderata a microonde ed usare alla temperatura di 32°/33°C.
NAMELAKA AL CIOCCOLATO RUBY:
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 110 g cioccolato Ruby
- 65 g latte intero
- 3 g sciroppo di glucosio
- 100 panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda. Sciogliere il cioccolato a microonde. A parte portare a bollore il latte insieme allo sciroppo di glucosio, togliere dal fuoco e aggiungerci la gelatina. Versare il tutto sul cioccolato in 3 volte e mescolare bene con una marisa per creare un'emulsione liscia. Infine aggiungere la panna liquida fredda. Se dovesse servire, mixare brevemente con il minipimer. Colare la namelaka negli stampi da inserto e congelare.
BAVARESE AL PISTACCHIO (ricetta di Santin).
PER LA CREMA PASTICCERA RICCA:
- 250 g latte intero
- 125 g tuorli
- 35 g zucchero semolato
- 35 g sciroppo glucosio
- 15 g amido riso
- 15 g amido mais
- semi di 1 bacca di vaniglia
Portare a bollore il latte insieme allo sciroppo di glucosio. A parte mescolare insieme con una frusta a mano i tuorli con lo zucchero, aggiungere i semi della vaniglia e infine gli amidi. Versare il latte bollente sul composto di tuorli, riportare sul fuoco e mescolare in continuazione con la frusta fino a che la crema non si sarà addensata.
PER LA BAVARESE:
- 2.5 g gelatina 200 Bloom
- 250 g crema pasticcera ricca
- 72 g pasta pistacchio
- 250 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda. Pesare 250 g della crema appena fatta e versarla sulla pasta di pistacchio. Mescolare bene e aggiungere la gelatina ben strizzata. Una volta che la crema avrà raggiunto i 35°C aggiungere la panna semi montata mescolando con la marisa.
SPUGNA ALLA VANIGLIA SENZA SIFONE (dose per circa 12 bicchierini):
- 95 g latte intero
- 55 g olio di semi
- 95 g zucchero semolato
- 50 g farina
- 4 g lievito
- 2.5 g sale
- colorante qb
- 50 g albume
In una ciotola amalgamare insieme tutti gli ingredienti tranne gli albumi e mixarli insieme per creare un composto bello liscio. A parte montare gli albumi ed aggiungerli al composto avendo cura di non smontarli. Prendere dei bicchierini che possano andare in microonde e versare in ciascuno 20 g di impasto nei bicchieri. Porre in microonde a 1000 Watt (su temperatura "alta") per circa 55 secondi.
Una volta cotto, aiutarsi con un coltello per staccare i lati dal bicchierino.
ALTRI INGREDIENTI:
- foglie d'oro alimentari
- fiori eduli
- perle di cioccolato bianco
- pistacchi
MONTAGGIO DEL DOLCE:
PRECISAZIONE: io ho utilizzato degli stampi più piccoli delle classiche monoporzioni ma un pelo più grandi dei classici mignon. All'inizio del post vi ho messo sia il link dello stampo che ho io, sia quello della vera e propria monoporzione, che quello della torta vera e propria, così potete decidere voi le dimensioni che volete.
Una volta eseguite tutte le componenti del dolce, procedere in questo modo: con un coppa pasta quadrato o aiutandosi con una rotella per la pizza ritagliare dei quadratini leggermente più piccoli rispetto alla dimensione della base degli stampi che si andrà ad utilizzare. Colare per metà la bavarese al pistacchio negli stampi, sbattere il vassoio su cui si sta lavorando in modo che la bavarese si assesti e si tolgano gli eventuali imperfezioni sulla superficie che si vedrebbero una volta sformate. Sformare le namelake congelate e inserirle all'interno degli stampi premendo leggermente. Finire di riempire con la bavarese restante e chiudere con la daquoise, livellando bene le basi dei dolci con una spatola. Congelare.
Una volta congelate, scaldare la glassa alla temperatura di 33°/35°C, sformare i cubi e glassarli. Porli sui vassoi e decorarli a piacere con la spugna, granella di pistacchi, foglie d'oro alimentari, perle di cioccolato bianco e fiori eduli.
Una volta congelate, scaldare la glassa alla temperatura di 33°/35°C, sformare i cubi e glassarli. Porli sui vassoi e decorarli a piacere con la spugna, granella di pistacchi, foglie d'oro alimentari, perle di cioccolato bianco e fiori eduli.
Iscriviti a:
Post (Atom)
Social Icons