glassa lucida
MONOPORZIONI PER I PAPA'.
14/03/2022
Una delle cose belle della pasticceria è che si celebrano tutti gli affetti degli altri, anche se i tuoi non li hai più. Perciò quest'anno per i vostri papà ho pensato a queste monoporzioni baffute!
Io i tagliabiscotti a forma di baffi non li avevo, e me ne son resa conto troppo tardi per comprarli. Inutile dire che poi ho rimediato, così il prossimo anno sarò sicuramente più professionale! Avevo un tagliabiscotto a forma di foglia che ho trasformato in baffi.. con la magia!
Buona lettura!
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DOSI PER CIRCA 7/8 MONOPORZIONI
CAKE AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 100 g uova
- 40 g zucchero a velo
- 23 g farina 00
- 40 g cioccolato fondente
- 27 g burro
Fondere il cioccolato e il burro insieme, fare intiepidire bene.
A parte montare insieme le uova e lo zucchero a velo, finché il composto non sarà triplicato di volume.
Aggiungere a mano con la marisa la farina setacciata, e infine amalgamare il composto di cioccolato e burro.
Versare l'impasto in una teglia di 20 x 20 cm e livellarlo bene.
Cuocere per circa 20/25 minuti a 180°C, forno statico.
Lasciarlo raffreddare bene prima dell'utilizzo.
CREMOSO AL PASSION FRUIT:
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 130 g panna fresca
- 40 g succo passion fruit
- 40 g tuorlo
- 30 g zucchero semolato
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme tuorlo, zucchero e frutto della passione.
Scaldare la panna e versarla sopra al composto di tuorli, mescolando bene il tutto.
Riporre nuovamente sul fuoco mescolando in continuazione con una marisa fino gli 83°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Versare il cremoso negli stampi in silicone da inserto e congelare.
GLASSA A SPECCHIO AL CACAO:
- 105 g zucchero semolato
- 37 g acqua
- 35 g cacao amaro
- 72 g panna fresca
- 4 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino unire zucchero e acqua. Cuocere il tutto fino a 103°C, togliere dal fuoco e aggiungere il cacao amaro ben setacciato. Mescolare il tutto per bene. A parte scaldare la panna, togliere dal fuoco, aggiungervi la gelatina e farla sciogliere per bene. Versare il tutto sul primo composto e mixare bene con il minipimer.
Porre in una ciotola ben chiusa e fare riposare la glassa in frigorifero per almeno una notte.
Al momento dell'utilizzo scaldarla e glassare alla temperatura di 34°C.
MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE PROFUMATA AL COCCO:
- 125 g latte intero
- 190 g cioccolato al latte
- 30 g cocco rapè
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 250 g panna fresca
Scaldare il latte insieme al cocco rapè (non farlo bollire!). Lasciare riposare in infusione il tutto per qualche ora, poi scolare il cocco dal latte. Ripesare nuovamente il latte e, se dovesse servire, aggiungerne quanto basta per tornare ai 125 g di partenza.
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Sciogliere a microonde il cioccolato al latte. Portare il latte a bollore. Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene per scioglierla completamente.
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Sciogliere a microonde il cioccolato al latte. Portare il latte a bollore. Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene per scioglierla completamente.
Lasciare riposare finché il composto non raggiungerà i 30°C. A questo punto semi montare la panna e incorporarla mescolando delicatamente con una marisa.
Usare subito, senza farla riposare.
FROLLA ALLE NOCCIOLE E CACAO:
- 110 g di burro
- 80 g di zucchero a velo
- 50 g di uovo
- 30 g di polvere di nocciole
- 15 g di cacao
- 210 g di farina 00
In planetaria lavorare il burro plastico con lo zucchero. Aggiungere l'uovo a filo e farlo assorbire al composto. Aggiungere il pizzico di sale e le polveri precedentemente setacciate in due volte, lavorando poco e velocemente la frolla. Una volta che l'impasto risulta sbricioloso, versarlo sulla spianatoia e compattarlo velocemente con le mani per formare un panetto compatto.
Fare riposare il panetto di frolla almeno una notte in frigorifero avvolto da pellicola.
Una volta riposato, stendere la frolla in maniera sottile e coppare le forme desiderate.
Cuocere fra due tappetini microforati a 180°C per circa 10/12 minuti, forno statico.
Riporre il tutto in una scatola di latta fino al momento dell'utilizzo.
CHANTILLY AL CIOCCOLATO FONDENTE (presa da qui):
- 28 g latte intero
- 28 g panna fresca
- 5 g sciroppo di glucosio
- 5 g zucchero invertito (sostituibile con miele d'acacia)
- 45 g cioccolato fondente 70%
- 100 g panna fresca
Scaldare il latte insieme alla panna, lo sciroppo di glucosio e lo zucchero invertito. Versare sul cioccolato tritato, aspettare qualche istante e mixare il tutto con il minipimer. Aggiungere la seconda quantità di panna fredda e mixare ancora. Versare in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigorifero per almeno una notte.
ALTRI INGREDIENTI:
- fiori eduli
- foglie d'oro alimentari
- cocco rapè
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta eseguite tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: versare 1/3 di mousse al cioccolato all'interno degli stampi monoporzione. Sbattere lo stampo leggermente in modo che la mousse si adagi bene alla superficie dello stampo, poi porre la semisfera congelata di cremoso al passion fruit. Aggiungere altra mousse e chiudere le monoporzioni con un dischetto di cake al cioccolato, che fungerà da base del dolce. Livellare bene il tutto, e congelare.
Una volta completamente congelate, scaldare la glassa fino a 34°C, sformare le monoporzioni e glassarle. Con l'aiuto di uno stuzzicadenti passare le basi di ogni monoporzione sul cocco rapè, poi porle sul vassoio.
Montare la chantilly, porla all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia e decorare la superficie di ogni monoporzione.
Aggiungere le decorazioni in pasta frolla, fiori eduli e punti luce di oro alimentare.
Conservare i dolci in frigorifero fino al momento del consumo.
Questo dolce lo avevo fatto e fotografato durante il lockdown. Ho prodotto tantissimi contenuti in quel periodo e non sono mai riuscita a pubblicarli tutti perciò ho deciso di postare la ricetta oggi che, anche se non è proprio stagione per accendere il forno magari qualche temerario come me c'è e resiste anche al caldo di luglio! E' un dolce golosissimo, perfetto per migliorare l'umore. Se siete giù, vi invito a provarlo, vi sentirete sicuramente meglio una volta mangiato.
Per quanto riguarda il montaggio del dolce, ho spiegato più o meno come ho fatto a comporlo. Ma potete impiattarlo come più vi piace! E se non avete voglia di fare tutte queste preparazioni.. fate solo i brownies, il crumble e metteteci del gelato vicino!
Per quanto riguarda le porzioni, con le dosi indicate sicuramente 6 piatti vi usciranno. Ma potrebbero benissimo venirne anche di più, dipende tutto dalla grandezza dei piatti e da come impiattate. Spazio alla creatività come al solito!
Buona lettura!
LO STAMPO IN SILICONE A QUENELLE LO TROVATE CLICCANDO QUI.
LA PASTA DI NOCCIOLE LA TROVATE CLICCANDO QUI.
DOSI PER ALMENO 6 DESSERT AL PIATTO.
CRUMBLE ALLA NOCCIOLA:
- 50 g nocciole
- 50 g zucchero semolato
- 1 pizzico di sale
- 50 g burro
- 50 g farina 00
Porre tutti gli ingredienti in un mixer e azionarlo fino a che non si formerà un composto sbricioloso. Infornare in teglia a 180° per 15/20 minuti.
BROWNIES:
- 150 g cioccolato fondente tritato
- 70 g cioccolato fondente a scaglie
- 15 noci
- 50 g burro
- 3 uova
- 200 g zucchero semolato
- 100 g farina 00
- 4 g lievito per dolci
Sgusciare e tritare grossolanamente le noci. Tritare anche la dose di cioccolato che sarà lasciato e aggiunto a scaglie.
Sciogliere il cioccolato con il burro, a bagnomaria o in microonde. Amalgamare bene e lasciar raffreddare 5 minuti.
Nel frattempo a parte montare con le fruste uova e zucchero per qualche minuto, in modo che si gonfino un po'.
Aggiungere poi, il composto a base di cioccolato e burro fusi in precedenza. Versarlo a filo sul composto di uova e zucchero.
Incorporare infine la farina setacciata insieme al lievito, le noci e il cioccolato a scaglie.
Infornare in una teglia rettangolare precedentemente imburrata e infarinata (io ne ho usata una da 29 x 23 cm) e cuocere in forno preriscaldato a 180º C per 25 minuti.
CREMOSO ALLA VANIGLIA:
- 120 ml panna fresca
- 1/2 bacca di vaniglia
- 50 g tuorli
- 40 g zucchero semolato
- 3 g colla di pesce
Porre la colla di pesce ad idratarsi in acqua fredda. Scaldare sul fuoco la panna. A parte mescolare insieme i tuorli, lo zucchero e la vaniglia. Versare la panna tiepida sopra al composto di tuorli e mescolare. Riporre nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino a portare la crema a 83°C. Aggiungere (fuori dal fuoco) la gelatina ben strizzata e porre in una ciotola a raffreddare.
CREMOSO ALLA NOCCIOLA:
- 180 ml panna fresca
- 30 g zucchero
- 40 g tuorlo
- 40 g pasta nocciole
- 3 g gelatina in fogli
Idratare la gelatina. Formare una crema inglese con i primi tre ingredienti: scaldare la panna, a parte mescolare i tuorli con lo zucchero. Versare la panna calda su di essi, riporre nuovamente sul fuoco e cuocere fino agli 83°C. Togliere la crema inglese dal fuoco, ed aggiungerci la pasta di nocciole ed infine la gelatina ben strizzata, emulsionando bene con un minipimer fino a creare un composto liscio. Colare il cremoso negli stampini a forma di quenelle e congelare.
GLASSA LUCIDA AL CACAO:
- 105 g zucchero
- 40 g acqua
- 35 g cacao amaro
- 73 panna
- 4 g gelatina in fogli
Idratare la gelatina in acqua fredda. Porre lo zucchero e l'acqua in un pentolino e portarli a 103°C. Setacciare il cacao e unirlo allo sciroppo, fuori dal fuoco, lavorando con una frusta. Scaldare la panna e scioglierci dentro la gelatina. Aggiungerla infine allo sciroppo. Porre a riposare almeno una notte in frigorifero. Al momento dell'utilizzo scaldare la glassa a microonde ed utilizzarla alla temperatura di 35°/37°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- fiorellini eduli
- foglie d'oro alimentari
- meringhette
- lamponi freschi
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta eseguiti le ricette di tutti i componenti, ho impiattato in questo modo: ho voluto seguire una linea retta su cui ho montato tutto il dolce. Prima di tutto ho tagliato a triangoli il brownie e ne ho posizionati due sul piatto. Poi sono andata a creare tutto il contorno. Ho messo un po' di crumble sul fondo, concentrandolo soprattutto sotto al cremoso alla nocciola. Sono andata a sformare il cremoso alla nocciola e l'ho glassato, posizionandolo poi sul piatto sopra al crumble e l'ho decorato con una fogliolina d'oro alimentare. Infine ho riempito con il cremoso alla vaniglia, i lamponi tagliati a metà, le meringhette e i fiori eduli.
Buona lettura!
LO STAMPO CHE HO USATO DELLA SILIKOMART LO TROVATE CLICCANDO QUI.
DOSE PER CIRCA 7 GELATINI.
FROLLA AL CACAO:
- 150 g burro salato (se usate quello non salato, aggiungete un pizzico di sale)
- 150 g zucchero
- 1 uovo
- 25 g cacao amaro
- 280 g farina 00
- 6 g lievito
Nella planetaria lavorare il burro morbido con lo zucchero. Aggiungere l’uovo, il pizzico di sale e incorporare bene nel composto. Infine aggiungere le polveri precedentemente mescolate insieme: farina, lievito e cacao. Fare riposare in frigorifero almeno 12 ore. Una volta riposata, stendere la frolla ad uno spessore di 0.2 cm. Potete scegliere se ricalcare su un foglio la forma esatta ovale dello stampo in silicone, o se fare dei quadratini che siano lunghi e larghi come i gelatini. Io ho ricalcato la forma, ho poi tagliato il foglio e con l'aiuto di un coltellino ho creato le basi in frolla. Col resto della frolla al cacao avanzata potete cliccare qua per avere altre idee di dolci che la prevedono.
BAVARESE ALLO ZABAIONE:
- 30 g tuorli
- 30 g zucchero semolato
- 45 g marsala
- 2 g gelatina
- 125 ml panna da montare
Ammollare la gelatina nell'acqua. Mescolare insieme i tuorli e lo zucchero. Scaldare il marsala fino a sfiorare il bollore (ma non farlo bollire!). Versare in 3 volte il marsala sul composto di tuorli. Riporre sul fuoco e mescolare in continuazione fino a raggiungere gli 85°C. Lasciare raffreddare leggermente (fino ai 60°C) e aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene con un mestolo affinché si sciolga bene. Una volta che il composto avrà raggiunto i 33°C/34°C, semi montare la panna fresca e unirla delicatamente al composto in 3 volte, mescolando dal basso verso l'alto in modo che non smonti e resti bella morbida.
Riempire gli stampini dei gelatini. Io inserisco prima lo stecco, con un dito lo tengo fermo mentre
riempo lo stampo, e infine con una spatola tolgo l'eccesso di bavarese.
Congelare.
CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 55 g tuorli (circa 3 tuorli)
- 33 g zucchero
- 75 g latte fresco
- 175 g panna fresca
- 2 g colla di pesce
- 100 g cioccolato fondente
Idratare la colla di pesce. Con i primi quattro ingredienti formare una crema inglese in questo modo: scaldare (non bollire!) latte e panna e a parte mescolare insieme tuorli e zucchero. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente su fioco dolce fino ad arrivare alla temperatura di 83°C. A parte fare sciogliere il cioccolato fondente. Versare la crema inglese sul cioccolato e amalgamare bene fino ad ottenere un composto bello liscio e lucido. Infine aggiungere la colla di pesce ben strizzata.
Porre in una ciotola chiusa a raffreddare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Per altre ricette che prevedono l'utilizzo di cremoso al cioccolato fondente che vi avanzerà, cliccate qui.
GLASSA ROCHER AL CIOCCOLATO BIANCO:
- 125 g cioccolato bianco
- 75 g burro di cacao
- 50 g granella di frutta secca a piacere (io ho usato le nocciole)
- qualche goccia di colorante alimentare giallo.
Fondere il cioccolato e il burro di cacao. Unirli insieme e aggiungere la granella di mandorle. Fare riposare in frigorifero per almeno un giorno. Usare a 33/35°C.
GLASSA LUCIDA GIALLA:
- 88 g glucosio
- 88 g zucchero semolato
- 145 g panna
- 45 g cioccolato bianco
- 6 g gelatina in fogli
- qualche goccia di colorante in gel liposolubile
Bollire la panna con lo sciroppo e lo zucchero. Togliere dal fuoco e versare il cioccolato bianco tritato ed emulsionare bene. Aggiungere infine la gelatina precedentemente idratata e ben strizzata e le gocce di colorante alimentare. Mixare perfettamente e raffreddare per una notte. Utilizzare alla temperatura di 30°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- ciliegie qb
- meringhette qb
- foglie d'oro alimentari qb
- fiori eduli qb
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta congelati i gelatini, riscaldare le glasse alla giusta temperatura e glassarli. Porli poi sopra ai quadratini di frolla al cacao. Decorarli con il cremoso al cioccolato, qualche ciliegia tagliata, foglie d'oro, fiorellini eduli e qualche pezzetto di meringhetta.
LA FORESTA NERA NEL BIGNE'.
30/03/2020
Questo dolce è stato un mio pallino per diversi giorni. Avevo visto su Pinterest una foto di un dolce fatto più o meno in questo modo, col bignè craquelin rovesciato e volevo assolutamente provare a farne uno. Devo ammettere che non sono esteticamente soddisfatta al 100%, ma devo ancora capire perché. Però il sapore è pazzesco! Ricorda un po' quello della foresta nera grazie ai vari componenti: panna, cioccolato e amarena. Ed è la prima volta che ho provato a fare la pasta bignè al cacao: buonissima e molto particolare!
Con queste dosi mi sono usciti 25 dolci, più qualche avanzo di mousse e frolla, con cui potete fare biscotti e crostate.
Ovviamente come al solito vi invito ad usare gli stampi che volete, non dovete necessariamente usare quelli che ho usato io, soprattutto in questo periodo se non li avete.
Buona lettura!
CON LE DOSI INDICATE VI USCIRANNO 25 MONOPORZIONI.
PER LA FROLLA AL CACAO (di Knam):
- 150 g burro salato (se usate quello non salato, aggiungete un pizzico di sale)
- 150 g zucchero
- 1 uovo
- 25 g cacao amaro
- 280 g farina 00
- 6 g lievito
Nella planetaria lavorare il burro morbido con lo zucchero. Aggiungere l’uovo, il pizzico di sale e incorporare bene nel composto. Infine aggiungere le polveri precedentemente mescolate insieme: farina, lievito e cacao. Fare riposare in frigorifero almeno 12 ore. Una volta riposata, stendere la frolla ad uno spessore di 0.2 cm, coppare con dei taglia biscotti di due dimensioni diverse: una più piccola da inserire fra il bignè e la mousse, e una più grande che funge da base del dolce.
PER IL CRAQUELIN:
- 50 g burro
- 60 g zucchero di canna
- 70 g farina
- colorante alimentare lilla in gel qb
Porre tutti gli ingredienti in un mixer e mixarli fino a formare un impasto omogeneo. Stenderlo fra 2 fogli di carta da forno in maniera molto sottile e porre per qualche ora in frigorifero (io solitamente questa preparazione la faccio il giorno prima).
PER I CHOUX AL CACAO:
- 50 g latte
- 50 g acqua
- 1 pizzico di sale
- 1/2 cucchiaino di zucchero
- 45 g burro
- 50 g farina 0
- 10 g cacao amaro
- 2 uova medio-grandi (105 g)
In un pentolino porre l'acqua, il latte, lo zucchero, il sale e il burro tagliato a cubetti. Porre il tutto sul fuoco e portare a bollore. Spegnere il fuoco e buttare tutte in una volta la farina precedentemente setacciata insieme al cacao. In questo modo si forma una polentina che dovrà cuocere qualche minuti sul fuoco fino a che non si staccherà dalle pareti del pentolino. Fare raffreddare e aggiungere le uova precedentemente pesate e sbattute insieme con una forchetta. Il composto sarà pronto quando tirandone su un po' con un mestolo, ricadrà formando una specie di fazzoletto a punta.
Formare i bignè e porre sopra ad ognuno un dischetto di craquelin. Infornare a 200°C per 10 minuti, e abbassare poi a 180°C per altri 15 minuti.
PER LA GLASSA:
Trovate la ricetta cliccando qui.
PER LA GELÉE ALL'AMARENA:
- 200 g sciroppo di amarena (io ho usato direttamente lo sciroppo con cui ho scolato le amarene!)
- 6 g colla di pesce
Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda. Scaldare bene lo sciroppo di amarena e aggiungerci la colla di pesce ben strizzata. Farla sciogliere e colarla all'interno di un'anello precedentemente foderato di pellicola trasparente, in modo che sia ben sigillato e la gelatina non fuoriesca. Fare rapprendere in frigorifero.
PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 180 g latte
- 180 g cioccolato fondente 70%
- 5 g colla di pesce
- 250 g panna fresca
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Far sciogliere il cioccolato fondente a microonde. Portare quasi a bollore il latte e aggiungerci la colla di pesce ben strizzata. Versare il latte sul cioccolato fondente in 3 volte, creando un'emulsione liscia. Quando avrà raggiunto i 35°C, semimontare la panna e incorporarla al composto di latte e cioccolato. Colare la mousse negli stampi e congelare.
PER LA CHANTILLY ALLA VANIGLIA E CIOCCOLATO BIANCO (di Christophe Michalak):
- 70 g cioccolato bianco
- semi di 1 bacca di vaniglia
- 250 ml panna fresca
Fondere il cioccolato bianco a microonde. Far scaldare bene il latte con i semi della bacca di vaniglia. Colare il latte sul cioccolato bianco e mescolare bene. Frullare il tutto con un minipimer e far riposare il composto una notte in frigorifero. Al momento dell'utilizzo montare in planetaria.
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Vi spiego come ho fatto a montare il dolce, ma ci tengo a precisare che con queste preparazioni potete fare dolci delle forme che più vi piacciono.
Innanzi tutto ho inserito all'interno dei choux un'amarena tagliata a metà, poi li ho riempiti con la chantilly al cioccolato bianco e vaniglia, dopo averla montata.
Ho poi posto il choux "a testa in giù" sopra ad un dischetti di frolla. Per far si che non cadesse ho utilizzato un goccio di cioccolato fondente. Poi ho coppato anche la gelèe di amarena della stessa dimensione del frollino più piccolo e ce l'ho adagiata sopra. Ho glassato la mousse al cioccolato fondente e l'ho posta sopra alla gelèe. Ho infine decorato con un fiorellino.
Torno con un dolce che vuole essere una speranza affinché la primavera possa migliorare le cose. Ed è totalmente nel mio stile, sia per quanto riguarda il gusto che l'aspetto. Sono tornati i fiorellini eduli e io ne ho già comprate non so quante piantine, questo tipo a me durano tantissimo e riescono a fare un sacco di fiorellini. Ovviamente raccomando di lavare i fiori ed asciugarli delicatamente con un panno morbido prima di adagiarli sul dolce.
Forse nei gusti sono un po' monotona, ma quanto è buono lo zabaione? In ne vado pazza!
Buona lettura!
CON QUESTE DOSI VI USCIRANNO 12 MONOPORZIONI.
BASE AL CIOCCOLATO E ALBUMI:
- 175 g albumi (circa 5)
- 100 g zucchero semolato
- 100 g cioccolato fondente
- 70 g burro
- 50 g farina 00
- 30 g fecola
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
Tirare fuori dal frigorifero gli albumi per tempo. Sciogliere a microonde il cioccolato con il burro e fare intiepidire. Setacciare insieme farina, fecola e lievito. Montare a neve gli albumi aggiungendo in 3 volte lo zucchero. A mano con una spatola aggiungere poi le polveri setacciate insieme mescolando dal basso verso l'alto, ed infine il cioccolato con il burro sciolti.
Infornare in teglia a 180° per circa 20 minuti.
GLASSA AL CACAO:
- 210 g zucchero
- 75 g acqua
- 70 g cacao amaro
- 145 g panna
- 8 g gelatina in fogli
Idratare la gelatina in acqua fredda. Porre lo zucchero e l'acqua in un pentolino e portarli a 103°C. Setacciare il cacao e unirlo allo sciroppo, fuori dal fuoco, lavorando con una frusta. Scaldare la panna e scioglierci dentro la gelatina. Aggiungerla infine allo sciroppo. Porre a riposare almeno una notte in frigorifero. Al momento dell'utilizzo scaldare la glassa a microonde ed utilizzarla alla temperatura di 35°/37°C.
CREMOSO ALLA NOCCIOLA:
- 180 ml panna fresca
- 30 g zucchero
- 40 g di tuorlo
- 40 g pasta di nocciole
- 3 g gelatina in fogli
Idratare la gelatina in acqua fredda. Mescolare insieme i tuorli e lo zucchero. Scaldare la panna e versarla sul composto di tuorli e zucchero. Riporre sul fuoco e portare a 83°C. Togliere dal fuoco ed aggiungere la pasta di nocciole e la gelatina ben strizzata.
BAVARESE ALLO ZABAIONE:
- 60 g tuorli
- 60 g zucchero semolato
- 85 g marsala
- 4 g gelatina
- 250 ml panna da montare
Idratare la gelatina in acqua fredda. Mescolare insieme tuorli e zucchero. Scaldare il marsala e versarlo sul composto di tuorli e zucchero. Riporre sul fuoco e portare a 85°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina ben strizzata. Una volta che il composto arriverà ai 33°C, semi montare la panna e amalgamarla alla crema aiutandosi con una marisa per non smontare il composto.
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Coppare la base di cioccolato e albumi con uno stampino di diametro poco più piccolo del diametro dello stampo che si andrà ad utilizzare. Una volta realizzata la bavarese allo zabaione colarne per 1/3 nello stampo. Sformare il cremoso congelato e adagiarlo facendo una leggera pressione all'interno dello stampo. Finire di riempire il resto della monoporzione con la restante bavarese fino a 2/3, ed infine adagiare il disco di base al cioccolato. Fare pressione e livellare la bavarese in eccesso, per rendere la base del dolce bella liscia e regolare. Congelare.
Una volta totalmente congelato, sformare il dolce, scaldare la glassa e glassare. Porre in un piatto e finire di decorare con dischetti di cioccolato, polvere oro e fiori eduli.
E' arrivato marzo, e la voglia di primavera si fa già sentire. Nell'animo e nell'aspetto dei dolci. Questo è il primo dolce che vi propongo per la festa della donna di quest'anno. E' molto classico nel sapore ma più ricercato alla vista, come i dolci che piacciono a me. E non poteva che essere giallo come le mimose. Io ho utilizzato uno stampo della Silikomart a trancetto, ma potete come sempre utilizzare le forme che più vi piacciono e che avete in casa. Questa è una delle forme che più mi piace, e per ogni occasione o stagione mi piace realizzare qualcosa a tema con questo stampo.
Buona lettura!
CON LE DOSI INDICATE VI USCIRANNO 15 TRANCETTI.
ARROTOLATO AL PISTACCHIO:
- 63 g zucchero
- 40 g tuorlo
- 100 g uova
- 60 g albumi
- 50 g zucchero
- 125 g farina 00
- 63 g polvere di pistacchio
Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di pistacchio). Montare gli albumi con i 50 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 63 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo. Amalgamare a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri. Rivestire una teglia (43 x 35 cm) con della carta da forno e stenderci il composto, livellandolo bene con una spatola per renderlo liscio e della stessa altezza in tutti i punti. Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il foglio di carta da forno con l'arrotolato su un altro fogli di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato. In questo modo l'arrotolato resterà bello morbido fino al momento dell'utilizzo.
BAVARESE ALLA VANIGLIA:
- 125 g latte intero
- 50 g tuorli
- 75 g zucchero semolato
- semi di 1 bacca di vaniglia
- 6 g gelatina
- 250 ml panna fresca
Strizzare bene la gelatina e farla sciogliere nella crema inglese. Quando la crema avrà raggiunto i 30°C semi montare la panna e amalgamarla a mano con una spatola alla crema.
CREMOSO AL PISTACCHIO:
- 180 g panna fresca
- 30 g zucchero
- 40 g tuorlo
- 3 g gelatina
- 15 g acqua di idratazione
- 40 g pasta pistacchio
Ammollare la gelatina in acqua. Comporre una crema inglese con i primi tre ingredienti: fare scaldare la panna sul fuoco senza però farla bollire. A parte mescolare tuorli e zucchero. Versare la panna sul composto di tuorli e riporre nuovamente su fuoco dolce mescolando con una marisa fino alla temperatura di 83°C. Aggiungere poi la pasta di pistacchio emulsionando perfettamente, ed infine aggiungere la gelatina strizzata e sciolta per qualche secondo a microonde. Se il composto non è perfettamente emulsionato, procedere frullandolo per qualche secondo con il minipimer. Fare raffreddare in una ciotola coperto da pellicola in frigorifero.
GLASSA LUCIDA GIALLA:
- 88 g glucosio
- 88 g zucchero semolato
- 145 g panna
- 45 g cioccolato bianco
- 6 g gelatina animale (colla di pesce)
- qualche goccia di colorante giallo in gel liposolubile
Bollire la panna con lo sciroppo e lo zucchero. Togliere dal fuoco e versare il cioccolato bianco tritato ed emulsionare bene. Aggiungere infine la gelatina precedentemente idratata e ben strizzata e le gocce di colorante alimentare. Mixare perfettamente e raffreddare per una notte. Utilizzare alla temperatura di 30°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- fiori eduli
- granella di pistacchio
- fragole fresche
MONTAGGIO DEL DOLCE:
Come prima cosa bisogna ritagliare dei rettangolini di arrotolato al pistacchio da inserire all'interno degli stampi, perciò io ho misurato esattamente le dimensioni dello stampo monoporzione che ho utilizzato, e ho ritagliato con l'aiuto di un righello e di una rotella taglia pizza dei rettangolini di un centimetro più piccolo rispetto alle dimensioni della cavità dello stampo. In questo modo una volta congelato il dolce e tolto dallo stampo la superficie sarà bella liscia e l'arrotolato non si vedrà da fuori.
Una volta fatta questa operazione fare la bavarese alla vaniglia, colarla per 1/3 nelle cavità degli stampini e sbattere lo stampo contro il tavolo per assestarla in modo che non si formino buchi di aria sulla superficie del dolce. Adagiare il primo rettangolino di arrotolato precedentemente "spalmato" con un po' di cremoso al pistacchio e premere leggermente.
Finire di riempire quasi tutto lo stampo con altra bavarese, e finire di riempirlo adagiando un altro rettangolino di arrotolato. Premere leggermente e livellare con una spatola l'eventuale esubero di bavarese.
Congelare il dolce.
Una volta congelato, scaldare la glassa fino a 30°C, sformare i trancetti e glassarli. Io ne ho glassati metà, mentre l'altra metà l'ho spruzzata con uno spray effetto velluto della Silikomart.
Porre poi i trancetti sopra ad un piatto o sotto torta e finire di decorarli con il cremoso al pistacchio, granella di pistacchi, pezzetti di fragole e fiorellini primaverili.
Questa proposta copia un po' la prima, perché nasce come unione degli avanzi, ma è uscita talmente buona e carina che ho deciso di dedicarle un post. In particolare ho utilizzato i famosi stampi "Amorini" della Silikomart, non nella versione monoporzione, ma in quella ancora più piccola. Diciamo che per mangiare una porzione bisogna mangiare due cuoricini.
Si tratta di quasi un tiramisù moderno, il caffè c'è, il savoiardo pure, ed infine il mascarpone, che era un avanzo della ricetta precedente, ma che si sposa benissimo anche utilizzato in questa maniera.
Vi dico solo che in questo piatto ci sarebbero due porzioni, ma che io sono riuscita ad assaggiare solo mezzo cuore, quindi immagino che sia molto buono.
Buona lettura!
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CON LE DOSI INDICATE VI USCIRANNO CIRCA 15 MINI CUORI.
BASE DI ARROTOLATO AL CACAO:
- 80 tuorli
- 32 g zucchero
- 6 g miele
- 80 albumi
- 48 g zucchero
- 40 g farina
- 8 cacao amaro
In planetaria o in una ciotola montare i tuorli insieme allo zucchero e al miele. In un'altra ciotola montare gli albumi fermi con l'altra quantità di zucchero. Setacciare insieme le polveri (cacao e farina). Amalgamare gli albumi a mano mescolando da basso verso l'alto al composto di tuorli. Infine aggiungere le polveri poco alla volta, continuando a mescolare con una marisa dal basso verso l'alto. Foderare una teglia di x e versare l'arrotolato livellandolo bene. Preriscaldare il forno a 200°C statico, e cuocere poi a 180°C per circa 10/12 minuti. Appena sfornato l'arrotolato toglierlo dalla teglia e poggiare capovolgerlo su un foglio di carta forno precedentemente cosparso con dello zucchero semolato. In questo modo non si seccherà. Mantenerlo così fino al momento dell'utilizzo.
CREMOSO AL CAFFE' E CIOCCOLATO AL LATTE:
- 35 g chicchi di caffè
- 5 g caffè solubile
- 125 g panna fresca
- 108 g latte intero
- 3.5 g gelatina 200 Bloom
- 35 g tuorli
- 63 g zucchero di canna
- 1 g fior di sale
- 105 g cioccolato al latte
- 70 g burro
Il giorno prima tostare in forno i chicchi di caffè per qualche minuto a 150°C. Portare quasi a bollore la panna e il latte e aggiungere i chicchi di caffè. Aggiungere il caffè in polvere e mescolare bene. Fare riposare coperto in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Il giorno dopo mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina e tritare col coltello il cioccolato al latte. Pesare i liquidi dopo averli setacciati e aver tolto i chicchi di caffè. Nel caso in cui il peso totale di latte e panna sia inferiore rispetto al totale indicato in ricetta, aggiungere altro latte per tornare al peso d'inizio.
Porre il tutto sul fuoco in un pentolino e scaldare, senza fare bollire. A parte lavorare con la frusta a mano lo zucchero di canna con i tuorli. Versare i liquidi caldi sul composto di tuorli, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco formando una crema inglese (83°C).
Aggiungere la gelatina strizzata e farla sciogliere nella crema. Versare il tutto sul cioccolato tritato. Aspettare qualche istante e mescolare con una marisa per creare una crema liscia (se dovesse servire, potete utilizzare un minipimer per togliere eventuali grumi). Aspettare che il cremoso raggiunga i 40°C e aggiungere i pezzetti di burro, emulsionando la crema con un minipimer. Colare il cremoso in uno stampo in silicone a mezze sfere mignon, sarà l'inserto del dolce.
CREMOSO MONTATO AL MASCARPONE:
- 250 g panna fresca
- 60 g tuorli
- 50 g zucchero semolato
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
- 250 g mascarpone
Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese: scaldare la panna senza fargli raggiungere il bollore, mescolare insieme con una frusta a mano tuorli, zucchero e semi della vaniglia. Versare la panna sopra al composto di tuorli e zucchero, mescolare bene con la frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino al raggiungimento degli 82/83°C.
Unire alla crema inglese ancora tiepida il mascarpone e mescolare bene fino a completo assorbimento. Lasciare riposare in frigorifero almeno 24 h.
GLASSA ROSA:
- 55 g acqua
- 110 g zucchero semolato
- 110 g sciroppo di glucosio
- 70 g latte condensato
- 110 g cioccolato bianco
- 9 g gelatina 200 Bloom
- colore liposolubile qb
Idratare la gelatina. Portare acqua, zucchero e glucosio a 103°. Togliere dal fuoco ed aggiungere il latte condensato e la gelatina idratata e sciolta. Aggiungere il cioccolato bianco sciolto a microonde. Mixare con il minipimer, ed aggiungere i coloranti, continuando a mixare perfettamente. Conservare in frigorifero per un’intera notte. Sciogliere la quantità desiderata a microonde ed usare alla temperatura di 30°/32°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- Foglie d'oro alimentari
- Spray effetto velluto rosso della Silikomart
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta preparati tutti i componenti, montare il dolce in questo modo: innanzi tutto montare il cremoso al mascarpone in planetaria fino ad ottenere un composto spumoso. Colarne metà negli stampi amorini, sbattere leggermente lo stampo in modo che la crema si assesti bene sul fondo, ed inserire poi l'inserto a mezza sfera al caffè. Finire di colare il cremoso fino a riempire lo stampo quasi del tutto. Ritagliare con un coppapasta a forma di cuore (di una dimensione adeguata alla base dello stampo in silicone) l'arrotolato al cacao ed inserirlo facendo una leggera pressione, in modo che una volta sformato il dolce diventi la base.
Livellare bene il tutto con una spatola. Ricordatevi sempre di sbattere leggermente lo stampo in silicone per evitare che i vostri dolci una volta congelati e sformati presentino una superficie bella liscia, senza buchi. In questo modo quelli che dovrete spruzzare con la bomboletta effetto velluto saranno belli lisci, perché se presentano difetti in superficie la bomboletta non li copre ma li enfatizza, a differenza della glassa colorata.
Infine congelare.
Una volta congelati sformare i cuoricini e decorarli o con la glassa colorata, o con la bomboletta rossa a effetto velluto. Finire poi aggiungendo delle piccole foglioline d'oro alimentare.
BAVARESE ALLO ZABAIONE.
05/11/2018
Che buono lo zabaione. A me piace tantissimo, una delle mie torte preferite è il millefoglie con la chantilly allo zabaione. Questa bavarese l'ho già testata varie volte ed è sempre venuta perfetta, perciò ho deciso di condividere con voi la ricetta. Mi raccomando di rispettare le temperature indicate, possibilmente usando un termometro apposta o cercando di capire per lo meno tastando la ciotola, perché quando si unisce zabaione e panna, le consistenze non devono essere troppo diverse, o si rischia di smontarla e stracciarla. Invece quando si amalgamano ne deve risultare un composto spumoso. Infatti la panna va semi montata, mi raccomando!
Vi lascio alla ricetta,
Buona lettura!
DOSI PER UN ANELLO DI 20 CM DI DIAMETRO
INGREDIENTI:
- 60 g tuorli
- 60 g zucchero semolato
- 85 g marsala
- 4 g gelatina
- 250 ml panna da montare
PROCEDIMENTO.
Ammollare la gelatina nell'acqua. Mescolare insieme i tuorli e lo zucchero. Scaldare il marsala fino a sfiorare il bollore (ma non farlo bollire!). Versare in 3 volte il marsala sul composto di tuorli. Riporre sul fuoco e mescolare in continuazione fino a raggiungere gli 85°C. Lasciare raffreddare leggermente (fino ai 60°C) e aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene con un mestolo affinché si sciolga bene. Una volta che il composto avrà raggiunto i 33°C/34°C, semi montare la panna fresca e unirla delicatamente al composto in 3 volte, mescolando dal basso verso l'alto in modo che non smonti e resti bella morbida. Usare la bavarese a piacere.
In questo caso io l'ho utilizzata in una torta insieme a questo arrotolato alla vaniglia bagnato con una bagna all'amaretto e una ganache al cioccolato fondente così composta:
- 100 g panna liquida
- 125 g cioccolato fondente al 75%
Ho tritato il cioccolato e scaldato la panna. Poi ho versato la panna calda sul cioccolato in 3 volte, frizionando con il mestolo per creare l'emulsione. Ho poi versato parte della ganache in uno stampo ad inserto inserendo alla base un disco di arrotolato alla vaniglia, e ho congelato.
Una volta congelata la ganache e fatta la bavarese, ho montato il dolce in questo modo: ho posto alla base dell'anello un disco di diametro più piccolo (in modo che non si veda a dolce sformato), ho poi posto direttamente sull'arrotolato la ganache congelata rovesciata, ossia con la base di arrotolato rivolta verso l'alto, ed infine ho versato la bavarese. Ho livellato, congelato e decorato con frutta di stagione e cioccolato.
Ne è uscito un dolce molto buono, di quelli perfetti per i fine cena, che piacciono un po' a tutti (io non ho mai conosciuto qualcuno a cui non piaccia il mascarpone). E' un'idea un po' diversa che però racchiude tutti i sapori tradizionali della crema al mascarpone.
Vi ricordo inoltre di taggarmi su instagram ed usare l'hashtag #ioebrigante_pastry se realizzate una qualsiasi ricetta del blog, ed ovviamente verrete repostati nelle storie di Instagram!
Buona lettura!
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DOSI PER CIRCA 8 MONOPORZIONI
PER LA BASE:
La ricetta la trovate qui.
PER LA GLASSA:
- 8 g gelatina 200 Bloom
- 40 g acqua per idratare la gelatina
- 200 g zucchero semolato
- 75 g acqua
- 70 g cacao amaro
- 145 g panna fresca
Per prima cosa fare idratare la gelatina. In un pentolino formare uno sciroppo con zucchero ed acqua, portarlo fino a 103°. Aggiungere poi il cacao amaro setacciato e mescolare con una frusta. Scaldare a parte la panna ed aggiungerla al composto. Scaldare a microonde la gelatina idratata ed aggiungerla alla glassa. Fare riposare una notte in frigorifero.
PER L'INSERTO LIQUIDO AL CAFFE':
- 50 g di acqua
- 70 g glucosio
- 25 g panna
- 20 g cacao amaro in polvere
- 17 g caffè espresso
- 3 g caffè solubile
In un pentolino mettere l'acqua, il glucosio, il caffè espresso e quello solubile. Portare a bollore ed aggiungere il cacao amaro mescolando con una frusta facendo attenzione a non fare grumi.
Fare bollire due minuti mescolando. Unire la panna, riportare a bollore e togliere dal fuoco. Versare nelle piccole semisfere e porre a congelare in freezer.
PER LA CREMA AL MASCARPONE SANTIN:
- 250 g crema inglese
- 250 g mascarpone
PER LA CREMA INGLESE:
- 175 g panna fresca
- 75 g latte intero
- 55 g tuorli
- 33 g zucchero semolato
- 1/2 bacca di vaniglia
Scaldare la panna con il latte. A parte mescolare tuorli, vaniglia e zucchero. Versare i primi ingredienti sui secondi, mescolare con la frusta e riporre a cuocere sul fuoco fino alla temperatura di 83°C. Fare intiepidire e versare la crema sul mascarpone già precedentemente ammorbidito con l'aiuto di una frusta, amalgamando il tutto con una spatola, emulsionando per bene i due composti.
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Ricavare dei dischi di base al cioccolato di un diametro più piccolo delle semisfere, in modo che una volta inseriti non si vedano i bordi. Prendere le mezze sfere e riempirle per metà di cremoso al mascarpone. Porre l'inserto di caffè congelato. Coprire con un cucchiaio di cremoso e adagiare la base al cioccolato, premendo bene per inserirla all'interno della semisfera e livellare con una spatola, in modo che la superficie (che sarà poi la base una volta congelata ed estratta) risulti bella liscia.
Congelare. Una volta congelati, scaldare la glassa lucida al cacao ed usarla a 30/33°C per glassare le monoporzioni. Decorare a piacere.
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