E' arrivato marzo, e la voglia di primavera si fa già sentire. Nell'animo e nell'aspetto dei dolci. Questo è il primo dolce che vi propongo per la festa della donna di quest'anno. E' molto classico nel sapore ma più ricercato alla vista, come i dolci che piacciono a me. E non poteva che essere giallo come le mimose. Io ho utilizzato uno stampo della Silikomart a trancetto, ma potete come sempre utilizzare le forme che più vi piacciono e che avete in casa. Questa è una delle forme che più mi piace, e per ogni occasione o stagione mi piace realizzare qualcosa a tema con questo stampo.
Buona lettura!
CON LE DOSI INDICATE VI USCIRANNO 15 TRANCETTI.
ARROTOLATO AL PISTACCHIO:
- 63 g zucchero
- 40 g tuorlo
- 100 g uova
- 60 g albumi
- 50 g zucchero
- 125 g farina 00
- 63 g polvere di pistacchio
Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di pistacchio). Montare gli albumi con i 50 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 63 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo. Amalgamare a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri. Rivestire una teglia (43 x 35 cm) con della carta da forno e stenderci il composto, livellandolo bene con una spatola per renderlo liscio e della stessa altezza in tutti i punti. Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il foglio di carta da forno con l'arrotolato su un altro fogli di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato. In questo modo l'arrotolato resterà bello morbido fino al momento dell'utilizzo.
BAVARESE ALLA VANIGLIA:
- 125 g latte intero
- 50 g tuorli
- 75 g zucchero semolato
- semi di 1 bacca di vaniglia
- 6 g gelatina
- 250 ml panna fresca
Strizzare bene la gelatina e farla sciogliere nella crema inglese. Quando la crema avrà raggiunto i 30°C semi montare la panna e amalgamarla a mano con una spatola alla crema.
CREMOSO AL PISTACCHIO:
- 180 g panna fresca
- 30 g zucchero
- 40 g tuorlo
- 3 g gelatina
- 15 g acqua di idratazione
- 40 g pasta pistacchio
Ammollare la gelatina in acqua. Comporre una crema inglese con i primi tre ingredienti: fare scaldare la panna sul fuoco senza però farla bollire. A parte mescolare tuorli e zucchero. Versare la panna sul composto di tuorli e riporre nuovamente su fuoco dolce mescolando con una marisa fino alla temperatura di 83°C. Aggiungere poi la pasta di pistacchio emulsionando perfettamente, ed infine aggiungere la gelatina strizzata e sciolta per qualche secondo a microonde. Se il composto non è perfettamente emulsionato, procedere frullandolo per qualche secondo con il minipimer. Fare raffreddare in una ciotola coperto da pellicola in frigorifero.
GLASSA LUCIDA GIALLA:
- 88 g glucosio
- 88 g zucchero semolato
- 145 g panna
- 45 g cioccolato bianco
- 6 g gelatina animale (colla di pesce)
- qualche goccia di colorante giallo in gel liposolubile
Bollire la panna con lo sciroppo e lo zucchero. Togliere dal fuoco e versare il cioccolato bianco tritato ed emulsionare bene. Aggiungere infine la gelatina precedentemente idratata e ben strizzata e le gocce di colorante alimentare. Mixare perfettamente e raffreddare per una notte. Utilizzare alla temperatura di 30°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- fiori eduli
- granella di pistacchio
- fragole fresche
MONTAGGIO DEL DOLCE:
Come prima cosa bisogna ritagliare dei rettangolini di arrotolato al pistacchio da inserire all'interno degli stampi, perciò io ho misurato esattamente le dimensioni dello stampo monoporzione che ho utilizzato, e ho ritagliato con l'aiuto di un righello e di una rotella taglia pizza dei rettangolini di un centimetro più piccolo rispetto alle dimensioni della cavità dello stampo. In questo modo una volta congelato il dolce e tolto dallo stampo la superficie sarà bella liscia e l'arrotolato non si vedrà da fuori.
Una volta fatta questa operazione fare la bavarese alla vaniglia, colarla per 1/3 nelle cavità degli stampini e sbattere lo stampo contro il tavolo per assestarla in modo che non si formino buchi di aria sulla superficie del dolce. Adagiare il primo rettangolino di arrotolato precedentemente "spalmato" con un po' di cremoso al pistacchio e premere leggermente.
Finire di riempire quasi tutto lo stampo con altra bavarese, e finire di riempirlo adagiando un altro rettangolino di arrotolato. Premere leggermente e livellare con una spatola l'eventuale esubero di bavarese.
Congelare il dolce.
Una volta congelato, scaldare la glassa fino a 30°C, sformare i trancetti e glassarli. Io ne ho glassati metà, mentre l'altra metà l'ho spruzzata con uno spray effetto velluto della Silikomart.
Porre poi i trancetti sopra ad un piatto o sotto torta e finire di decorarli con il cremoso al pistacchio, granella di pistacchi, pezzetti di fragole e fiorellini primaverili.
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