BAVARESE ALLO ZABAIONE.

Che buono lo zabaione. A me piace tantissimo, una delle mie torte preferite è il millefoglie con la chantilly allo zabaione. Questa bavarese l'ho già testata varie volte ed è sempre venuta perfetta, perciò ho deciso di condividere con voi la ricetta. Mi raccomando di rispettare le temperature indicate, possibilmente usando un termometro apposta o cercando di capire per lo meno tastando la ciotola, perché quando si unisce zabaione e panna, le consistenze non devono essere troppo diverse, o si rischia di smontarla e stracciarla. Invece quando si amalgamano ne deve risultare un composto spumoso. Infatti la panna va semi montata, mi raccomando!

Vi lascio alla ricetta,

Buona lettura!

DOSI PER UN ANELLO DI 20 CM DI DIAMETRO

LO STAMPO LO TROVATE CLICCANDO QUI.

INGREDIENTI:

• 60 g tuorli
• 60 g zucchero semolato
• 85 g marsala
• 4 g gelatina
• 250 ml panna da montare

PROCEDIMENTO.

Ammollare la gelatina nell'acqua. Mescolare insieme i tuorli e lo zucchero. Scaldare il marsala fino a sfiorare il bollore (ma non farlo bollire!). Versare in 3 volte il marsala sul composto di tuorli. Riporre sul fuoco e mescolare in continuazione fino a raggiungere gli 85°C. Lasciare raffreddare leggermente (fino ai 60°C) e aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene con un mestolo affinché si sciolga bene. Una volta che il composto avrà raggiunto i 33°C/34°C, semi montare la panna fresca e unirla delicatamente al composto in 3 volte, mescolando dal basso verso l'alto in modo che non smonti e resti bella morbida. Usare la bavarese a piacere. 

In questo caso io l'ho utilizzata in una torta insieme a questo arrotolato alla vaniglia bagnato con una bagna all'amaretto e una ganache al cioccolato fondente così composta:

• 100 g panna liquida
• 125 g cioccolato fondente al 75%

Ho tritato il cioccolato e scaldato la panna. Poi ho versato la panna calda sul cioccolato in 3 volte, frizionando con il mestolo per creare l'emulsione. Ho poi versato parte della ganache in uno stampo ad inserto inserendo alla base un disco di arrotolato alla vaniglia, e ho congelato.

Una volta congelata la ganache e fatta la bavarese, ho montato il dolce in questo modo: ho posto alla base dell'anello un disco di diametro più piccolo (in modo che non si veda a dolce sformato), ho poi posto direttamente sull'arrotolato la ganache congelata rovesciata, ossia con la base di arrotolato rivolta verso l'alto, ed infine ho versato la bavarese. Ho livellato, congelato e decorato con frutta di stagione e cioccolato.