Questo dolce lo avevo fatto e fotografato durante il lockdown. Ho prodotto tantissimi contenuti in quel periodo e non sono mai riuscita a pubblicarli tutti perciò ho deciso di postare la ricetta oggi che, anche se non è proprio stagione per accendere il forno magari qualche temerario come me c'è e resiste anche al caldo di luglio! E' un dolce golosissimo, perfetto per migliorare l'umore. Se siete giù, vi invito a provarlo, vi sentirete sicuramente meglio una volta mangiato.
Per quanto riguarda il montaggio del dolce, ho spiegato più o meno come ho fatto a comporlo. Ma potete impiattarlo come più vi piace! E se non avete voglia di fare tutte queste preparazioni.. fate solo i brownies, il crumble e metteteci del gelato vicino!
Per quanto riguarda le porzioni, con le dosi indicate sicuramente 6 piatti vi usciranno. Ma potrebbero benissimo venirne anche di più, dipende tutto dalla grandezza dei piatti e da come impiattate. Spazio alla creatività come al solito!
Buona lettura!
LO STAMPO IN SILICONE A QUENELLE LO TROVATE CLICCANDO QUI.
LA PASTA DI NOCCIOLE LA TROVATE CLICCANDO QUI.
DOSI PER ALMENO 6 DESSERT AL PIATTO.
CRUMBLE ALLA NOCCIOLA:
- 50 g nocciole
- 50 g zucchero semolato
- 1 pizzico di sale
- 50 g burro
- 50 g farina 00
Porre tutti gli ingredienti in un mixer e azionarlo fino a che non si formerà un composto sbricioloso. Infornare in teglia a 180° per 15/20 minuti.
BROWNIES:
- 150 g cioccolato fondente tritato
- 70 g cioccolato fondente a scaglie
- 15 noci
- 50 g burro
- 3 uova
- 200 g zucchero semolato
- 100 g farina 00
- 4 g lievito per dolci
Sgusciare e tritare grossolanamente le noci. Tritare anche la dose di cioccolato che sarà lasciato e aggiunto a scaglie.
Sciogliere il cioccolato con il burro, a bagnomaria o in microonde. Amalgamare bene e lasciar raffreddare 5 minuti.
Nel frattempo a parte montare con le fruste uova e zucchero per qualche minuto, in modo che si gonfino un po'.
Aggiungere poi, il composto a base di cioccolato e burro fusi in precedenza. Versarlo a filo sul composto di uova e zucchero.
Incorporare infine la farina setacciata insieme al lievito, le noci e il cioccolato a scaglie.
Infornare in una teglia rettangolare precedentemente imburrata e infarinata (io ne ho usata una da 29 x 23 cm) e cuocere in forno preriscaldato a 180º C per 25 minuti.
CREMOSO ALLA VANIGLIA:
- 120 ml panna fresca
- 1/2 bacca di vaniglia
- 50 g tuorli
- 40 g zucchero semolato
- 3 g colla di pesce
Porre la colla di pesce ad idratarsi in acqua fredda. Scaldare sul fuoco la panna. A parte mescolare insieme i tuorli, lo zucchero e la vaniglia. Versare la panna tiepida sopra al composto di tuorli e mescolare. Riporre nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino a portare la crema a 83°C. Aggiungere (fuori dal fuoco) la gelatina ben strizzata e porre in una ciotola a raffreddare.
CREMOSO ALLA NOCCIOLA:
- 180 ml panna fresca
- 30 g zucchero
- 40 g tuorlo
- 40 g pasta nocciole
- 3 g gelatina in fogli
Idratare la gelatina. Formare una crema inglese con i primi tre ingredienti: scaldare la panna, a parte mescolare i tuorli con lo zucchero. Versare la panna calda su di essi, riporre nuovamente sul fuoco e cuocere fino agli 83°C. Togliere la crema inglese dal fuoco, ed aggiungerci la pasta di nocciole ed infine la gelatina ben strizzata, emulsionando bene con un minipimer fino a creare un composto liscio. Colare il cremoso negli stampini a forma di quenelle e congelare.
GLASSA LUCIDA AL CACAO:
- 105 g zucchero
- 40 g acqua
- 35 g cacao amaro
- 73 panna
- 4 g gelatina in fogli
Idratare la gelatina in acqua fredda. Porre lo zucchero e l'acqua in un pentolino e portarli a 103°C. Setacciare il cacao e unirlo allo sciroppo, fuori dal fuoco, lavorando con una frusta. Scaldare la panna e scioglierci dentro la gelatina. Aggiungerla infine allo sciroppo. Porre a riposare almeno una notte in frigorifero. Al momento dell'utilizzo scaldare la glassa a microonde ed utilizzarla alla temperatura di 35°/37°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- fiorellini eduli
- foglie d'oro alimentari
- meringhette
- lamponi freschi
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta eseguiti le ricette di tutti i componenti, ho impiattato in questo modo: ho voluto seguire una linea retta su cui ho montato tutto il dolce. Prima di tutto ho tagliato a triangoli il brownie e ne ho posizionati due sul piatto. Poi sono andata a creare tutto il contorno. Ho messo un po' di crumble sul fondo, concentrandolo soprattutto sotto al cremoso alla nocciola. Sono andata a sformare il cremoso alla nocciola e l'ho glassato, posizionandolo poi sul piatto sopra al crumble e l'ho decorato con una fogliolina d'oro alimentare. Infine ho riempito con il cremoso alla vaniglia, i lamponi tagliati a metà, le meringhette e i fiori eduli.
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