GELATINI DESSERT ALLO ZABAIONE E CIOCCOLATO FONDENTE.

Ormai la mia vena dolce è proiettata verso l'estate. L'altro giorno avevo voglia di usare gli stampi a forma di gelati per fare un dolce, sono molto carini! Fanno una bella figura perché sembrano proprio gelatini, ma in realtà sono dolci. Li ho fatti in due versioni: glassati con una glassa rocher (quella dei magnum per intenderci) e glassati con una glassa a specchio, ma dentro sono tutti allo zabaione. Se li glassate pucciandoli totalmente nella glassa rocher riuscite anche a mangiarli a morsi, senza cucchiaio. Mentre la glassa lucida la consiglio se volete fare un vero e proprio dolce al piatto, perché ovviamente una volta scongelati (e vanno mangiati scongelati, non come i veri gelati!) non riuscite a prenderli dallo stecco. Vi ho lasciato entrambe le ricette delle glasse, così potete decidere se usarle entrambe o solo una, la dose di entrambe è ampiamente giusta per tutti i gelatini che usciranno.

Buona lettura!

LO STAMPO CHE HO USATO DELLA SILIKOMART LO TROVATE CLICCANDO QUI.

DOSE PER CIRCA 7 GELATINI.

FROLLA AL CACAO:

• 150 g burro salato (se usate quello non salato, aggiungete un pizzico di sale)
• 150 g zucchero
• 1 uovo
• 25 g cacao amaro
• 280 g farina 00
• 6 g lievito

Nella planetaria lavorare il burro morbido con lo zucchero. Aggiungere l’uovo, il pizzico di sale e incorporare bene nel composto. Infine aggiungere le polveri precedentemente mescolate insieme: farina, lievito e cacao. Fare riposare in frigorifero almeno 12 ore. Una volta riposata, stendere la frolla ad uno spessore di 0.2 cm. Potete scegliere se ricalcare su un foglio la forma esatta ovale dello stampo in silicone, o se fare dei quadratini che siano lunghi e larghi come i gelatini. Io ho ricalcato la forma, ho poi tagliato il foglio e con l'aiuto di un coltellino ho creato le basi in frolla. Col resto della frolla al cacao avanzata potete cliccare qua per avere altre idee di dolci che la prevedono.

BAVARESE ALLO ZABAIONE:

• 30 g tuorli
• 30 g zucchero semolato
• 45 g marsala
• 2 g gelatina
• 125 ml panna da montare

Ammollare la gelatina nell'acqua. Mescolare insieme i tuorli e lo zucchero. Scaldare il marsala fino a sfiorare il bollore (ma non farlo bollire!). Versare in 3 volte il marsala sul composto di tuorli. Riporre sul fuoco e mescolare in continuazione fino a raggiungere gli 85°C. Lasciare raffreddare leggermente (fino ai 60°C) e aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene con un mestolo affinché si sciolga bene. Una volta che il composto avrà raggiunto i 33°C/34°C, semi montare la panna fresca e unirla delicatamente al composto in 3 volte, mescolando dal basso verso l'alto in modo che non smonti e resti bella morbida.
Riempire gli stampini dei gelatini. Io inserisco prima lo stecco, con un dito lo tengo fermo mentre
riempo lo stampo, e infine con una spatola tolgo l'eccesso di bavarese.
Congelare.

CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE:

• 55 g tuorli (circa 3 tuorli)
• 33 g zucchero
• 75 g latte fresco
• 175 g panna fresca
• 2 g colla di pesce
• 100 g cioccolato fondente

Idratare la colla di pesce. Con i primi quattro ingredienti formare una crema inglese in questo modo: scaldare (non bollire!) latte e panna e a parte mescolare insieme tuorli e zucchero. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente su fioco dolce fino ad arrivare alla temperatura di 83°C. A parte fare sciogliere il cioccolato fondente. Versare la crema inglese sul cioccolato e amalgamare bene fino ad ottenere un composto bello liscio e lucido. Infine aggiungere la colla di pesce ben strizzata.
Porre in una ciotola chiusa a raffreddare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Per altre ricette che prevedono l'utilizzo di cremoso al cioccolato fondente che vi avanzerà, cliccate qui.

GLASSA ROCHER AL CIOCCOLATO BIANCO:

• 125 g cioccolato bianco
• 75 g burro di cacao
• 50 g granella di frutta secca a piacere (io ho usato le nocciole)
• qualche goccia di colorante alimentare giallo.

Fondere il cioccolato e il burro di cacao. Unirli insieme e aggiungere la granella di mandorle. Fare riposare in frigorifero per almeno un giorno. Usare a 33/35°C.

GLASSA LUCIDA GIALLA:

• 88 g glucosio
• 88 g zucchero semolato
• 145 g panna
• 45 g cioccolato bianco
• 6 g gelatina in fogli
• qualche goccia di colorante in gel liposolubile

Bollire la panna con lo sciroppo e lo zucchero. Togliere dal fuoco e versare il cioccolato bianco tritato ed emulsionare bene. Aggiungere infine la gelatina precedentemente idratata e ben strizzata e le gocce di colorante alimentare. Mixare perfettamente e raffreddare per una notte. Utilizzare alla temperatura di 30°C.

ALTRI INGREDIENTI: 

• ciliegie qb
• meringhette qb
• foglie d'oro alimentari qb
• fiori eduli qb

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta congelati i gelatini, riscaldare le glasse alla giusta temperatura e glassarli. Porli poi sopra ai quadratini di frolla al cacao. Decorarli con il cremoso al cioccolato, qualche ciliegia tagliata, foglie d'oro, fiorellini eduli e qualche pezzetto di meringhetta.