Torno con un dolce che vuole essere una speranza affinché la primavera possa migliorare le cose. Ed è totalmente nel mio stile, sia per quanto riguarda il gusto che l'aspetto. Sono tornati i fiorellini eduli e io ne ho già comprate non so quante piantine, questo tipo a me durano tantissimo e riescono a fare un sacco di fiorellini. Ovviamente raccomando di lavare i fiori ed asciugarli delicatamente con un panno morbido prima di adagiarli sul dolce.
Forse nei gusti sono un po' monotona, ma quanto è buono lo zabaione? In ne vado pazza!
Buona lettura!
CON QUESTE DOSI VI USCIRANNO 12 MONOPORZIONI.
BASE AL CIOCCOLATO E ALBUMI:
- 175 g albumi (circa 5)
- 100 g zucchero semolato
- 100 g cioccolato fondente
- 70 g burro
- 50 g farina 00
- 30 g fecola
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
Tirare fuori dal frigorifero gli albumi per tempo. Sciogliere a microonde il cioccolato con il burro e fare intiepidire. Setacciare insieme farina, fecola e lievito. Montare a neve gli albumi aggiungendo in 3 volte lo zucchero. A mano con una spatola aggiungere poi le polveri setacciate insieme mescolando dal basso verso l'alto, ed infine il cioccolato con il burro sciolti.
Infornare in teglia a 180° per circa 20 minuti.
GLASSA AL CACAO:
- 210 g zucchero
- 75 g acqua
- 70 g cacao amaro
- 145 g panna
- 8 g gelatina in fogli
Idratare la gelatina in acqua fredda. Porre lo zucchero e l'acqua in un pentolino e portarli a 103°C. Setacciare il cacao e unirlo allo sciroppo, fuori dal fuoco, lavorando con una frusta. Scaldare la panna e scioglierci dentro la gelatina. Aggiungerla infine allo sciroppo. Porre a riposare almeno una notte in frigorifero. Al momento dell'utilizzo scaldare la glassa a microonde ed utilizzarla alla temperatura di 35°/37°C.
CREMOSO ALLA NOCCIOLA:
- 180 ml panna fresca
- 30 g zucchero
- 40 g di tuorlo
- 40 g pasta di nocciole
- 3 g gelatina in fogli
Idratare la gelatina in acqua fredda. Mescolare insieme i tuorli e lo zucchero. Scaldare la panna e versarla sul composto di tuorli e zucchero. Riporre sul fuoco e portare a 83°C. Togliere dal fuoco ed aggiungere la pasta di nocciole e la gelatina ben strizzata.
BAVARESE ALLO ZABAIONE:
- 60 g tuorli
- 60 g zucchero semolato
- 85 g marsala
- 4 g gelatina
- 250 ml panna da montare
Idratare la gelatina in acqua fredda. Mescolare insieme tuorli e zucchero. Scaldare il marsala e versarlo sul composto di tuorli e zucchero. Riporre sul fuoco e portare a 85°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina ben strizzata. Una volta che il composto arriverà ai 33°C, semi montare la panna e amalgamarla alla crema aiutandosi con una marisa per non smontare il composto.
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Coppare la base di cioccolato e albumi con uno stampino di diametro poco più piccolo del diametro dello stampo che si andrà ad utilizzare. Una volta realizzata la bavarese allo zabaione colarne per 1/3 nello stampo. Sformare il cremoso congelato e adagiarlo facendo una leggera pressione all'interno dello stampo. Finire di riempire il resto della monoporzione con la restante bavarese fino a 2/3, ed infine adagiare il disco di base al cioccolato. Fare pressione e livellare la bavarese in eccesso, per rendere la base del dolce bella liscia e regolare. Congelare.
Una volta totalmente congelato, sformare il dolce, scaldare la glassa e glassare. Porre in un piatto e finire di decorare con dischetti di cioccolato, polvere oro e fiori eduli.
Salve! Prima di tutto COMPLIMENTI per il Suo blog! Per me è una fonte d'ispirazione continua. Le vorrei chiedere di indicarmi se possibile le dimensioni delle tegli che ha utilizzato per la cottura della "base cioccolato e albume" e per inserto cremoso nocciola?
RispondiEliminaLe sarei molto grata. Un saluto cordiale con l'augurio di ogni bene.
Ciao! Una teglia 40 x 30 se non sbaglio. :)
EliminaSalve, volevo sapere quanti bloom ha la gelatina che è stata usata nella ricetta? Grazie!
RispondiElimina200 Bloom! :)
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