MONOPORZIONI PER I PAPA'.

Una delle cose belle della pasticceria è che si celebrano tutti gli affetti degli altri, anche se i tuoi non li hai più. Perciò quest'anno per i vostri papà ho pensato a queste monoporzioni baffute!

Io i tagliabiscotti a forma di baffi non li avevo, e me ne son resa conto troppo tardi per comprarli. Inutile dire che poi ho rimediato, così il prossimo anno sarò sicuramente più professionale! Avevo un tagliabiscotto a forma di foglia che ho trasformato in baffi.. con la magia!

Buona lettura!

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DOSI PER CIRCA 7/8 MONOPORZIONI

CAKE AL CIOCCOLATO FONDENTE:

• 100 g uova
• 40 g zucchero a velo
• 23 g farina 00
• 40 g cioccolato fondente
• 27 g burro

Fondere il cioccolato e il burro insieme, fare intiepidire bene.
A parte montare insieme le uova e lo zucchero a velo, finché il composto non sarà triplicato di volume.
Aggiungere a mano con la marisa la farina setacciata, e infine amalgamare il composto di cioccolato e burro.
Versare l'impasto in una teglia di 20 x 20 cm e livellarlo bene.
Cuocere per circa 20/25 minuti a 180°C, forno statico.
Lasciarlo raffreddare bene prima dell'utilizzo.

CREMOSO AL PASSION FRUIT:

• 2 g gelatina 200 Bloom
• 130 g panna fresca
• 40 g succo passion fruit
• 40 g tuorlo
• 30 g zucchero semolato

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme tuorlo, zucchero e frutto della passione. 
Scaldare la panna e versarla sopra al composto di tuorli, mescolando bene il tutto.
Riporre nuovamente sul fuoco mescolando in continuazione con una marisa fino gli 83°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Versare il cremoso negli stampi in silicone da inserto e congelare.

GLASSA A SPECCHIO AL CACAO: 

• 105 g zucchero semolato
• 37 g acqua
• 35 g cacao amaro
• 72 g panna fresca
• 4 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino unire zucchero e acqua. Cuocere il tutto fino a 103°C, togliere dal fuoco e aggiungere il cacao amaro ben setacciato. Mescolare il tutto per bene. A parte scaldare la panna, togliere dal fuoco, aggiungervi la gelatina e farla sciogliere per bene. Versare il tutto sul primo composto e mixare bene con il minipimer. 
Porre in una ciotola ben chiusa e fare riposare la glassa in frigorifero per almeno una notte.
Al momento dell'utilizzo scaldarla e glassare alla temperatura di 34°C.

 

MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE PROFUMATA AL COCCO:

• 125 g latte intero
• 190 g cioccolato al latte
• 30 g cocco rapè
• 4 g gelatina 200 Bloom
• 250 g panna fresca

Scaldare il latte insieme al cocco rapè (non farlo bollire!). Lasciare riposare in infusione il tutto per qualche ora, poi scolare il cocco dal latte. Ripesare nuovamente il latte e, se dovesse servire, aggiungerne quanto basta per tornare ai 125 g di partenza.
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Sciogliere a microonde il cioccolato al latte. Portare il latte a bollore. Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene per scioglierla completamente.

Lasciare riposare finché il composto non raggiungerà i 30°C. A questo punto semi montare la panna e incorporarla mescolando delicatamente con una marisa. 

Usare subito, senza farla riposare.

FROLLA ALLE NOCCIOLE E CACAO:

• 110 g di burro
• 80 g di zucchero a velo
• 50 g di uovo
• 30 g di polvere di nocciole
• 15 g di cacao
• 210 g di farina 00

In planetaria lavorare il burro plastico con lo zucchero. Aggiungere l'uovo a filo e farlo assorbire al composto. Aggiungere il pizzico di sale e le polveri precedentemente setacciate in due volte, lavorando poco e velocemente la frolla. Una volta che l'impasto risulta sbricioloso, versarlo sulla spianatoia e compattarlo velocemente con le mani per formare un panetto compatto.

Fare riposare il panetto di frolla almeno una notte in frigorifero avvolto da pellicola.

Una volta riposato, stendere la frolla in maniera sottile e coppare le forme desiderate.

Cuocere fra due tappetini microforati a 180°C per circa 10/12 minuti, forno statico.

Riporre il tutto in una scatola di latta fino al momento dell'utilizzo.

CHANTILLY AL CIOCCOLATO FONDENTE (presa da qui):

• 28 g latte intero
• 28 g panna fresca
• 5 g sciroppo di glucosio
• 5 g zucchero invertito (sostituibile con miele d'acacia)
• 45 g cioccolato fondente 70%
• 100 g panna fresca

Scaldare il latte insieme alla panna, lo sciroppo di glucosio e lo zucchero invertito. Versare sul cioccolato tritato, aspettare qualche istante e mixare il tutto con il minipimer. Aggiungere la seconda quantità di panna fredda e mixare ancora. Versare in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigorifero per almeno una notte.

ALTRI INGREDIENTI:

• fiori eduli 
• foglie d'oro alimentari
• cocco rapè

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta eseguite tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: versare 1/3 di mousse al cioccolato all'interno degli stampi monoporzione. Sbattere lo stampo leggermente in modo che la mousse si adagi bene alla superficie dello stampo, poi porre la semisfera congelata di cremoso al passion fruit. Aggiungere altra mousse e chiudere le monoporzioni con un dischetto di cake al cioccolato, che fungerà da base del dolce. Livellare bene il tutto, e congelare.
Una volta completamente congelate, scaldare la glassa fino a 34°C, sformare le monoporzioni e glassarle. Con l'aiuto di uno stuzzicadenti passare le basi di ogni monoporzione sul cocco rapè, poi porle sul vassoio.
Montare la chantilly, porla all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia e decorare la superficie di ogni monoporzione.
Aggiungere le decorazioni in pasta frolla, fiori eduli e punti luce di oro alimentare.
Conservare i dolci in frigorifero fino al momento del consumo.