Questo dolce è stato un mio pallino per diversi giorni. Avevo visto su Pinterest una foto di un dolce fatto più o meno in questo modo, col bignè craquelin rovesciato e volevo assolutamente provare a farne uno. Devo ammettere che non sono esteticamente soddisfatta al 100%, ma devo ancora capire perché. Però il sapore è pazzesco! Ricorda un po' quello della foresta nera grazie ai vari componenti: panna, cioccolato e amarena. Ed è la prima volta che ho provato a fare la pasta bignè al cacao: buonissima e molto particolare!
Con queste dosi mi sono usciti 25 dolci, più qualche avanzo di mousse e frolla, con cui potete fare biscotti e crostate.
Ovviamente come al solito vi invito ad usare gli stampi che volete, non dovete necessariamente usare quelli che ho usato io, soprattutto in questo periodo se non li avete.
Buona lettura!
CON LE DOSI INDICATE VI USCIRANNO 25 MONOPORZIONI.
PER LA FROLLA AL CACAO (di Knam):
- 150 g burro salato (se usate quello non salato, aggiungete un pizzico di sale)
- 150 g zucchero
- 1 uovo
- 25 g cacao amaro
- 280 g farina 00
- 6 g lievito
Nella planetaria lavorare il burro morbido con lo zucchero. Aggiungere l’uovo, il pizzico di sale e incorporare bene nel composto. Infine aggiungere le polveri precedentemente mescolate insieme: farina, lievito e cacao. Fare riposare in frigorifero almeno 12 ore. Una volta riposata, stendere la frolla ad uno spessore di 0.2 cm, coppare con dei taglia biscotti di due dimensioni diverse: una più piccola da inserire fra il bignè e la mousse, e una più grande che funge da base del dolce.
PER IL CRAQUELIN:
- 50 g burro
- 60 g zucchero di canna
- 70 g farina
- colorante alimentare lilla in gel qb
Porre tutti gli ingredienti in un mixer e mixarli fino a formare un impasto omogeneo. Stenderlo fra 2 fogli di carta da forno in maniera molto sottile e porre per qualche ora in frigorifero (io solitamente questa preparazione la faccio il giorno prima).
PER I CHOUX AL CACAO:
- 50 g latte
- 50 g acqua
- 1 pizzico di sale
- 1/2 cucchiaino di zucchero
- 45 g burro
- 50 g farina 0
- 10 g cacao amaro
- 2 uova medio-grandi (105 g)
In un pentolino porre l'acqua, il latte, lo zucchero, il sale e il burro tagliato a cubetti. Porre il tutto sul fuoco e portare a bollore. Spegnere il fuoco e buttare tutte in una volta la farina precedentemente setacciata insieme al cacao. In questo modo si forma una polentina che dovrà cuocere qualche minuti sul fuoco fino a che non si staccherà dalle pareti del pentolino. Fare raffreddare e aggiungere le uova precedentemente pesate e sbattute insieme con una forchetta. Il composto sarà pronto quando tirandone su un po' con un mestolo, ricadrà formando una specie di fazzoletto a punta.
Formare i bignè e porre sopra ad ognuno un dischetto di craquelin. Infornare a 200°C per 10 minuti, e abbassare poi a 180°C per altri 15 minuti.
PER LA GLASSA:
Trovate la ricetta cliccando qui.
PER LA GELÉE ALL'AMARENA:
- 200 g sciroppo di amarena (io ho usato direttamente lo sciroppo con cui ho scolato le amarene!)
- 6 g colla di pesce
Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda. Scaldare bene lo sciroppo di amarena e aggiungerci la colla di pesce ben strizzata. Farla sciogliere e colarla all'interno di un'anello precedentemente foderato di pellicola trasparente, in modo che sia ben sigillato e la gelatina non fuoriesca. Fare rapprendere in frigorifero.
PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 180 g latte
- 180 g cioccolato fondente 70%
- 5 g colla di pesce
- 250 g panna fresca
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Far sciogliere il cioccolato fondente a microonde. Portare quasi a bollore il latte e aggiungerci la colla di pesce ben strizzata. Versare il latte sul cioccolato fondente in 3 volte, creando un'emulsione liscia. Quando avrà raggiunto i 35°C, semimontare la panna e incorporarla al composto di latte e cioccolato. Colare la mousse negli stampi e congelare.
PER LA CHANTILLY ALLA VANIGLIA E CIOCCOLATO BIANCO (di Christophe Michalak):
- 70 g cioccolato bianco
- semi di 1 bacca di vaniglia
- 250 ml panna fresca
Fondere il cioccolato bianco a microonde. Far scaldare bene il latte con i semi della bacca di vaniglia. Colare il latte sul cioccolato bianco e mescolare bene. Frullare il tutto con un minipimer e far riposare il composto una notte in frigorifero. Al momento dell'utilizzo montare in planetaria.
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Vi spiego come ho fatto a montare il dolce, ma ci tengo a precisare che con queste preparazioni potete fare dolci delle forme che più vi piacciono.
Innanzi tutto ho inserito all'interno dei choux un'amarena tagliata a metà, poi li ho riempiti con la chantilly al cioccolato bianco e vaniglia, dopo averla montata.
Ho poi posto il choux "a testa in giù" sopra ad un dischetti di frolla. Per far si che non cadesse ho utilizzato un goccio di cioccolato fondente. Poi ho coppato anche la gelèe di amarena della stessa dimensione del frollino più piccolo e ce l'ho adagiata sopra. Ho glassato la mousse al cioccolato fondente e l'ho posta sopra alla gelèe. Ho infine decorato con un fiorellino.
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