E' abbastanza vergognoso che siamo a fine ottobre e io non ho ancora fatto un dolce con le mele, vero? Beh, rimediamo subito! Queste tarte tatin sono rivisitate in chiave moderna, mi piace tantissimo realizzarle perché l'effetto finale è sempre molto bello, e non sono per nulla difficili da fare. E' un dolce abbastanza di tendenza ultimamente, e come dargli torto?
Le dosi sono precise precise per realizzare 6 tarte tatin da 9.5/10 cm di diametro massimi.
La mia versione è abbinata ad una panna cotta alla liquirizia, che volevo provare da tanto e che è stata una rivelazione! Si abbina benissimo al gusto del dolce.

Buona lettura!

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DOSI PER 6 TARTE TATIN DA 9.5/10 CM DI DIAMETRO

FROLLA BRETONE ALLE NOCI, BURRO SALATO E CANNELLA:

• 175 g burro
• 90 g zucchero a velo
• 80 g polvere di noci
• 2 tuorli
• 125 g farina 00
• Cannella qb
• 1 pizzico di sale

Lavorare in planetaria il burro morbido insieme allo zucchero a velo e alla cannella fino a creare una composto omogeneo. Aggiungere un tuorlo alla volta, e infine la farina insieme alla polvere di noci e al pizzico di sale. Formare un panetto e fare riposare almeno una notte in frigorifero.
Il giorno dopo stendere la frolla ad uno spessore di 0.5 cm e copparla con dei coppapasta da 9.5/10 cm. Farla cuocere all’interno degli anelli di metallo per 15/20 minuti a 180°C, forno statico.  

COMPOSTO TARTE TATIN:

• 6 mele Golden
• 70 g burro salato
• 80 g miele d’acacia
• 200 g zucchero semolato
• 90 g panna fresca
• 8 g colla di pesce 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Lavare, sbucciare e tagliare le mele a piccoli cubetti (1 cm x 1 cm). In una padella porre a sciogliere il burro, aggiungere il miele e i cubetti di mele. Fare cuocere una decina di minuti a fuoco dolce. In una casseruola porre poco alla volta lo zucchero semolato e formare un caramello a secco. Portare la panna quasi a bollore e decuocere il caramello versandogliela sopra, a fuoco spento. Riporre nuovamente sul fuoco e fare cuocere un altro minuto. Unire poi la gelatina ben strizzata e, se dovesse servire, mixare il tutto con un mixer ad immersione. Aggiungere le mele. Colare il tutto negli stampi e congelare.

PANNA COTTA ALLA LIQUIRIZIA:

• 125 g panna fresca
• 20 gr zucchero
• 8 g liquirizia in polvere
• 2 g gelatina in fogli

Lasciare in infusione la liquirizia nella panna per almeno un'ora (sarebbe meglio farlo la sera per il mattino dopo).
Idratare la gelatina in acqua.
Scaldare la panna insieme allo zucchero. Quando inizia a fumare (non bollire!), togliere dal fuoco, strizzare la gelatina e farla sciogliere all'interno della panna. Colare all'interno di stampi in silicone a forma di quenelle. Congelare.

ALTRI INGREDIENTI:

• foglie di cioccolato bianco
• foglie d'oro alimentari
• fiori eduli
• spray effetto velluto

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FROLLA AL CACAO E MANDORLE:

• 103 g burro
• 87 g zucchero a velo
• 50 g uovo
• 30 g polvere di mandorle
• 106 g farina frolla
• 20 g cacao
• 1 pizzico di sale

In planetaria lavorare il burro morbido con lo zucchero. Aggiungere l'uovo a filo e farlo assorbire al composto. Aggiungere il pizzico di sale e le polveri precedentemente setacciate in due volte, lavorando poco e velocemente la frolla. Una volta che l'impasto risulta sbricioloso, versarlo sulla spianatoia e compattarlo velocemente con le mani per formare un panetto compatto.
Fare riposare il panetto di frolla almeno una notte in frigorifero avvolto da pellicola.
Una volta riposato, stendere la frolla ad uno spessore di circa 0.2 cm e formare le crostatine.
Cuocere in bianco a 180°C per circa 15 minuti, forno statico.

COMPOSTO TARTE TATIN:

• 4 pere Abate grandi
• 70 g burro salato
• 80 g miele d’acacia
• 200 g zucchero semolato
• 90 g panna fresca
• 8 g colla di pesce 200 Bloom
  
  

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Lavare, sbucciare e tagliare le pere a piccoli cubetti (1 cm x 1 cm). In una padella porre a sciogliere il burro, aggiungere il miele e i cubetti di pere. Fare cuocere una decina di minuti a fuoco dolce. In una casseruola porre poco alla volta lo zucchero semolato e formare un caramello a secco. Portare la panna a bollore e decuocere il caramello versandogliela sopra, a fuoco spento mescolando energicamente con una frusta (fate attenzione a non scottarvi, il composto tenderà a bollire e crescere). Riporre nuovamente sul fuoco e fare cuocere un altro minuto. Unire poi la gelatina e, se dovesse servire, mixare il tutto con un mixer ad immersione. Aggiungere le pere cotte con il liquido rimasto in padella. Colare il tutto negli stampi e congelare.

NB: se avete un kit crostate con l'anello microforato e il corrispettivo stampo in silicone da porre sopra, usateli, sono molto comodi! In questo caso io non lo avevo e mi sono arrangiata in questo modo: ho foderato gli anelli microforati con la pellicola trasparente sotto sigillandoli bene aiutandomi con degli elastici, poi ho messo l'acetato ai lati. Ho poi colato il composto tatin all'interno, avendo l'accortezza di farlo della stessa altezza della base di frolla (2 cm) e ho congelato.

CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE:

• 260 g panna fresca
• 115 g latte intero
• 82 g tuorli
• 50 g zucchero semolato
• 3 g gelatina 200 Bloom
• 150 g cioccolato fondente 70%
  
  

Idratare la gelatina in acqua fredda. Con i primi quattro ingredienti formare una crema inglese in questo modo: scaldare (non bollire!) latte e panna e a parte mescolare insieme tuorli e zucchero. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente su fioco dolce fino ad arrivare alla temperatura di 83°C. A parte fare sciogliere il cioccolato fondente. Versare la crema inglese sul cioccolato e amalgamare bene fino ad ottenere un composto bello liscio e lucido. Infine aggiungere la gelatina idratata.

CHANTILLY AL FORMAGGIO SPALMABILE:

• 200 g panna fresca
• 220 g formaggio spalmabile (tipo Philadelphia)
• 30 g zucchero a velo
• 6 g miele
• semi di 1/2 bacca di vaniglia
• 6 g miele d'acacia

• noccioline caramellate qb
• riccioli di cioccolato fondente
• perle di cioccolato croccanti
• fiori eduli
• foglie d'oro alimentari

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo: riempire le basi di frolla con il cremoso al cioccolato. Aggiungere qualche arachide caramellata e livellare il tutto con una spatola. Porre sopra il composto congelato di tatin alle pere. 
Decorare la superficie con la chantilly al formaggio spalmabile e finire di aggiungere gli ultimi dettagli a piacere.

CON QUESTE DOSI VI USCIRANNO CIRCA 6 DOLCI.

CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE:

• 175 g panna fresca
• 75 g latte intero
• 55 g tuorli
• 33 g zucchero semolato
• ½ baccello di vaniglia
• 100 g cioccolato fondente 70%

PANNA COTTA ALLA VANIGLIA:

• 125 g panna fresca
• 20 gr zucchero
• 1/2 bacca di vaniglia
• 2 g gelatina in fogli

MELE CARAMELLATE:

• 3 mele Golden
• 35 g burro salato
• 40 g miele d’acacia
• 100 g zucchero semolato
• 45 g panna fresca
• 4 g colla di pesce

GLASSA BIANCA LUCIDA:

• 88 g sciroppo di glucosio
• 88 g zucchero semolato
• 145 g panna
• 45 g cioccolato bianco
• 6 g colla di pesce
• 4 g biossido di titanio

ALTRI INGREDIENTI:

• 1 rotolo di pasta sfoglia 
• briciole di cantucci, in alternativa del crumble o delle briciole di pasta sfoglia
• foglie d'oro qb
• polvere d'oro alimentare
• topping al caramello

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Avevo voglia di fare delle crostatine, era da Pasqua che non le facevo! E ho approfittato della stagione delle albicocche per poter realizzare la rivisitazione di un dolce che solitamente si mangia in autunno o inverno: la tarte tatin. Più precisamente ho rivisitato le mie ricette moderne già presenti qui sul sito e che potete trovare cliccando qui.
Ho tolto le mele e al loro posto ho messo proprio le albicocche! Ne è uscito un dolce estivo perfetto per il fine pasto o per una merenda buona.
Ci sarebbe stato bene anche un frangipane al posto del cremoso, se volete fare questa modifica potete trovare tante ricette cliccando qui.

Buona lettura!

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FROLLA PER FONDI ALLE MANDORLE:

• 140 g burro
• 100 g zucchero semolato
• 60 g uovo
• 55 g polvere di mandorle
• scorza di 1/2 limone
• 270 g farina 00

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Da tempo avevo in mente questo dessert al piatto e, trovati i piatti giusti, sono finalmente riuscita a realizzarlo! Le fondine sono sempre dei piatti super carini per contenere dei dessert che prevedono anche delle salsine che rimangono morbide come quella che ho realizzato io.
Vi consiglio di provarlo, il cioccolato Dulcey si abbina perfettamente a tutto il piatto e, mela in cioccolato a parte, le preparazioni sono piuttosto semplici da realizzare!

Buona lettura!

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DOSI PER 5 DESSERT

• 40 g mandorle
• 40 g zucchero di canna
• 1 pizzico di sale
• 40 g burro
• 40 g farina 00
• cannella qb

Tritare nel mixer zucchero e mandorle. Aggiungere tutti gli ingredienti continuando a mixare ad intermittenza, fino a che non si formerà un composto sbriciolato. Farlo riposare in frigorifero un'oretta, poi porlo all'interno di una teglia distribuito in maniera regolare, senza pressarlo in modo che rimanga bello sbriciolato. Cuocere a 180° per circa 15 minuti, fino a che il crumble non si dorerà.

COMPOSTO TATIN:

• 2 mele piccole Golden
• 17 g burro salato
• 20 g miele d’acacia
• semi di vaniglia qb
• 50 g zucchero semolato
• 22 g panna fresca
• 1 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Lavare, sbucciare e tagliare le mele a piccoli cubetti (1 cm x 1 cm). In una padella porre a sciogliere il burro, aggiungere il miele, i semi della vaniglia e i cubetti di mele. Fare cuocere una decina di minuti a fuoco dolce. In una casseruola porre poco alla volta lo zucchero semolato e formare un caramello a secco. Portare la panna quasi a bollore e decuocere il caramello versandogliela sopra, a fuoco spento. Riporre nuovamente sul fuoco e fare cuocere un altro minuto. Unire poi la gelatina ben strizzata e, se dovesse servire, mixare il tutto con un mixer ad immersione. Aggiungere il composto con le mele e mescolare bene il tutto.
Colare negli stampini e porre a congelare.

GANACHE MONTATA DULCEY:

• 1 g gelatina 200 Bloom
• 80 g cioccolato Dulcey
• 173 g panna fresca

• 27 g tuorli
• 45 g zucchero
• 112 g latte
• 60 g marsala

CON QUESTE DOSI VI USCIRANNO 6 CROSTATINE.

PER LA FROLLA ALLA CANNELLA:

• 150 g burro
• 125 g zucchero a velo
• 1 uovo
• 2 cucchiaini di cannella in polvere
• 250 g farina 00

• 140 g di burro
• 140 g di zucchero canna
• 2 uovo
• 140 g di polvere di noci
• 40 g di farina integrale

• 3 mele Golden
• 35 g burro salato
• 40 g miele d’acacia
• 100 g zucchero semolato
• 45 g panna fresca
• 4 g colla di pesce

Lavare, sbucciare e tagliare le mele a piccoli cubetti (1 cm x 1 cm). In una padella porre a sciogliere il burro, aggiungere il miele e i cubetti di mele. Fare cuocere una decina di minuti a fuoco dolce. A parte idratare la colla di pesce in acqua fredda. In una casseruola porre poco alla volta lo zucchero semolato e formare un caramello a secco. Portare la panna quasi a bollore e decuocere il caramello versandogliela, a fuoco spento. Riporre nuovamente sul fuoco e fare cuocere un altro minuto. Unire poi la gelatina e mixare il tutto con un mixer ad immersione. Aggiungere le mele. Colare il tutto negli stampi e congelare.

• Confettura di arance amare qb
• 1 Barattolino Sammontana alla stracciatella
• 3 stecche di vaniglia
• Foglie d’oro qb