TARTE TATIN.. ALLE PERE , CIOCCOLATO FONDENTE E FORMAGGIO!

Credo di non aver portato mai su questo sito un dolce con le pere. Eppure io le preferisco di gran lunga alle mele, quando si parla di dolci! Perciò ho deciso quest'anno di utilizzarle per realizzare una tarte tatin nel mio stile, abbinandole con il classico cioccolato e formaggio spalmabile. 

Devo dire che erano davvero molto buone, anche se (come già sapete) la tarte tatin non è il mio dolce preferito, amo tantissimo realizzarle in questo modo.

Siete pronti? Questa era l'ultima ricetta autunnale. Dalle prossime in poi voglio sentire parlare solo di Natale!

Buona lettura!

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DOSI PER CIRCA 10 CROSTATINE DA 8 CM L'UNA, O UNA CROSTATA DA CIRCA 24 CM DI DIAMETRO

FROLLA AL CACAO E MANDORLE:

• 103 g burro
• 87 g zucchero a velo
• 50 g uovo
• 30 g polvere di mandorle
• 106 g farina frolla
• 20 g cacao
• 1 pizzico di sale

In planetaria lavorare il burro morbido con lo zucchero. Aggiungere l'uovo a filo e farlo assorbire al composto. Aggiungere il pizzico di sale e le polveri precedentemente setacciate in due volte, lavorando poco e velocemente la frolla. Una volta che l'impasto risulta sbricioloso, versarlo sulla spianatoia e compattarlo velocemente con le mani per formare un panetto compatto.
Fare riposare il panetto di frolla almeno una notte in frigorifero avvolto da pellicola.
Una volta riposato, stendere la frolla ad uno spessore di circa 0.2 cm e formare le crostatine.
Cuocere in bianco a 180°C per circa 15 minuti, forno statico.

COMPOSTO TARTE TATIN:

• 4 pere Abate grandi
• 70 g burro salato
• 80 g miele d’acacia
• 200 g zucchero semolato
• 90 g panna fresca
• 8 g colla di pesce 200 Bloom
  
  

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Lavare, sbucciare e tagliare le pere a piccoli cubetti (1 cm x 1 cm). In una padella porre a sciogliere il burro, aggiungere il miele e i cubetti di pere. Fare cuocere una decina di minuti a fuoco dolce. In una casseruola porre poco alla volta lo zucchero semolato e formare un caramello a secco. Portare la panna a bollore e decuocere il caramello versandogliela sopra, a fuoco spento mescolando energicamente con una frusta (fate attenzione a non scottarvi, il composto tenderà a bollire e crescere). Riporre nuovamente sul fuoco e fare cuocere un altro minuto. Unire poi la gelatina e, se dovesse servire, mixare il tutto con un mixer ad immersione. Aggiungere le pere cotte con il liquido rimasto in padella. Colare il tutto negli stampi e congelare.

NB: se avete un kit crostate con l'anello microforato e il corrispettivo stampo in silicone da porre sopra, usateli, sono molto comodi! In questo caso io non lo avevo e mi sono arrangiata in questo modo: ho foderato gli anelli microforati con la pellicola trasparente sotto sigillandoli bene aiutandomi con degli elastici, poi ho messo l'acetato ai lati. Ho poi colato il composto tatin all'interno, avendo l'accortezza di farlo della stessa altezza della base di frolla (2 cm) e ho congelato.

CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE:

• 260 g panna fresca
• 115 g latte intero
• 82 g tuorli
• 50 g zucchero semolato
• 3 g gelatina 200 Bloom
• 150 g cioccolato fondente 70%
  
  

Idratare la gelatina in acqua fredda. Con i primi quattro ingredienti formare una crema inglese in questo modo: scaldare (non bollire!) latte e panna e a parte mescolare insieme tuorli e zucchero. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente su fioco dolce fino ad arrivare alla temperatura di 83°C. A parte fare sciogliere il cioccolato fondente. Versare la crema inglese sul cioccolato e amalgamare bene fino ad ottenere un composto bello liscio e lucido. Infine aggiungere la gelatina idratata.

CHANTILLY AL FORMAGGIO SPALMABILE:

• 200 g panna fresca
• 220 g formaggio spalmabile (tipo Philadelphia)
• 30 g zucchero a velo
• 6 g miele
• semi di 1/2 bacca di vaniglia
• 6 g miele d'acacia

Porre tutti gli ingredienti in planetaria e montare fino ad ottenere una crema liscia ben lavorabile in sac a poche.

ALTRI INGREDIENTI:

• noccioline caramellate qb
• riccioli di cioccolato fondente
• perle di cioccolato croccanti
• fiori eduli
• foglie d'oro alimentari

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo: riempire le basi di frolla con il cremoso al cioccolato. Aggiungere qualche arachide caramellata e livellare il tutto con una spatola. Porre sopra il composto congelato di tatin alle pere. 
Decorare la superficie con la chantilly al formaggio spalmabile e finire di aggiungere gli ultimi dettagli a piacere.