CROSTATA TARTE TATIN D'ESTATE: ALBIOCCHE E MANDORLE.

Avevo voglia di fare delle crostatine, era da Pasqua che non le facevo! E ho approfittato della stagione delle albicocche per poter realizzare la rivisitazione di un dolce che solitamente si mangia in autunno o inverno: la tarte tatin. Più precisamente ho rivisitato le mie ricette moderne già presenti qui sul sito e che potete trovare cliccando qui.
Ho tolto le mele e al loro posto ho messo proprio le albicocche! Ne è uscito un dolce estivo perfetto per il fine pasto o per una merenda buona.
Ci sarebbe stato bene anche un frangipane al posto del cremoso, se volete fare questa modifica potete trovare tante ricette cliccando qui.

Buona lettura!

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DOSI PER UNA CROSTATA DA CIRCA 20/22 CM DI DIAMETRO O 4 CROSTATINE MONOPORZIONI (8 CM DI DIAMETRO)

FROLLA PER FONDI ALLE MANDORLE:

• 140 g burro
• 100 g zucchero semolato
• 60 g uovo
• 55 g polvere di mandorle
• scorza di 1/2 limone
• 270 g farina 00

In planetaria con il gancio a foglia lavorare il burro a cubetti insieme allo zucchero e alla scorza del limone. Aggiungere poi l'uovo a filo e lavorare finché non verrà assorbito bene dal composto. 

Infine aggiungere tutte in una volta la farina mescolata insieme alla polvere di mandorle. Lavorare il tutto per breve tempo e in maniera veloce finché non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia e compattarlo con le mani, in modo da creare un panetto.
Avvolgerlo nella pellicola trasparente e porre in frigorifero per almeno una notte.
Quando sarà trascorso il tempo necessario, stendere la frolla ad uno spessore di 0.2 cm e foderare l'anello microforato per crostate.
Fare una cottura in bianco a 180°C per circa 15 minuti.

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COMPOSTO TATIN ALLE ALBICOCCHE:

• 500 g albicocche fresche
• 7.5 g gelatina 200 Bloom
• 30 g burro
• 30 g sciroppo di glucosio
• 30 g miele
• 2 cucchiai di Rum
• 1 stecca di vaniglia
• 125 g zucchero
• 55 g panna

Idratare la gelatina in acqua fredda.
In una padella sciogliere insieme burro, sciroppo di glucosio, miele, rum e i semi della vaniglia insieme alla bacca. Quando inizierà a bollire, aggiungere le albicocche tagliate a cubetti (io ho tagliato ogni albicocca in 8 cubetti).
Fare cuocere per 5 minuti girando di tanto in tanto. Spegnere e filtrare con l'aiuto di un colino per togliere i liquidi in eccesso e tenere solo i cubetti di albicocca ammorbiditi. 
A parte fare un caramello a secco. Scaldare bene la panna (fino a sfiorare il bollore), spegnere il fuoco e versare sul caramello bollente girando in continuazione con una frusta.
Nel caso in cui si saranno formati dei grumi, riporre nuovamente sul fuoco dolce per farli sciogliere.
Una volta raggiunto un composto liscio, fare intiepidire 2 minuti e aggiungere la gelatina idratata. Mescolare bene per farla sciogliere, infine aggiungere i cubetti morbidi di albicocca.

Versare il composto in un anello da 20 cm di diametro foderato sotto con della pellicola trasparente e posto sopra ad un vassoio rigido. Sbattere il  tutto in modo che si assesti bene all'interno dell'anello e livellare la superficie con una spatolina. Porre in frigorifero e quando la gelatina avrà agito, spostare il tutto in freezer.

CREMOSO AL PRALINATO:

• 4 g gelatina 200 Bloom
• 190 g panna fresca
• 40 g tuorli
• 30 g zucchero semolato
• 90 g pralinato

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Scaldare la panna. Mescolare insieme i tuorli con lo zucchero, poi versarvi sopra la panna calda in 3 volte. Mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°C (in questo modo si formerà una crema inglese).

Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata e versare il tutto sul pralinato, mescolando bene con una marisa per creare una bella emulsione.

CHANTILLY STRUTTURATA ALLA VANIGLIA:

• 40 g cioccolato bianco
• 125 g di panna fresca
• 1/2 bacca di vaniglia

Tritare il cioccolato bianco e scioglierlo a microonde. A parte scaldare la panna insieme ai semi della vaniglia, fino a farle sfiorare il bollore. Versare la panna bollente in 3 volte sul cioccolato bianco mescolando con una marisa per creare un'emulsione liscia. Se dovesse servire, passare il tutto con il minipimer. Porre la crema (che si presenterà ovviamente liquida) in un contenitore coperto con pellicola a contatto e lasciare riposare almeno una notte in frigorifero. 

L'indomani montare la chantilly in planetaria fino ad ottenere un composto bello cremoso di consistenza lavorabile facilmente con la sac a poche.

ALTRI INGREDIENTI:

• foglie d'oro alimentari
• fiori eduli
• granella di mandorle
• albicocche fresche

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta preparati tutti gli ingredienti, assemblare la crostata in questo modo: riempire i fondi di frolla con il pralinato precedentemente lavorato in modo che torni bello liscio. Spatolare la superficie per renderla omogenea. Sformare i composti tatin e poggiarceli sopra. Montare la chantilly in planetaria e porla in una sac a poche con bocchetta liscia. Decorare la superficie delle crostatine e aggiungere altri decorazioni a piacere.