LA MIA TARTE TATIN AL PIATTO.

Questo dolce è per gli amanti delle torte di mele. So che ne esistono tanti, per lo meno io ne conosco un sacco! Però non ne faccio parte, anche se fare dolci con le mele mi dà sempre una gran soddisfazione. Il colore e la consistenza che ne esce fuori sono sempre meravigliose.

In questo caso ho voluto rivisitare la tarte tatin facendone un dolce al piatto in versione moderna, come piace a me. L'ho accompagnata con della panna cotta alla vaniglia e del cremoso al cioccolato fondente, perché sapete che se nei miei dolci non c'è un po' di cioccolato non sono soddisfatta! E' davvero facile da realizzare anche se sembra un dolce complesso. L'unico ostacolo è il caramello, ma se ci sono riuscita io, potete farcela anche voi!

Con questa dose vi usciranno almeno 10 tarte tatin. Come al solito quando uso la pasta sfoglia a casa per fare dolci come questo, preferisco comprarla al supermercato, perché è una preparazione molto complessa e difficile da fare a casa. Mentre per quanto riguarda la granella sotto alla panna cotta, sono briciole di cantucci che avevo avanzato da una preparazione. Dato che non mi piace buttare le cose, ho preferito utilizzarli così, ma in alternativa potete fare del crumble o usare la pasta sfoglia avanzata sbriciolandola!

Gli stampi usati sono tutti della Silikomart (*noad).

Buona lettura!

CON QUESTE DOSI VI USCIRANNO CIRCA 6 DOLCI.

LO STAMPO A SFERA LO TROVATE CLICCANDO QUI.

LO STAMPO A TORTINA LO TROVATE CLICCANDO QUI.

LO STAMPO A QUENELLE LO TROVATE CLICCANDO QUI.

CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE:

• 175 g panna fresca
• 75 g latte intero
• 55 g tuorli
• 33 g zucchero semolato
• ½ baccello di vaniglia
• 100 g cioccolato fondente 70%

Formare una crema inglese (84°C). Tritare il cioccolato fondente e versarcela sopra. Emulsionare con una marisa. Se necessario, passare il minipimer facendo attenzione a non formare troppe bolle. Riempire le cavità dello stampo in silicone a forma di sfera piccola. Congelare.

PANNA COTTA ALLA VANIGLIA:

• 125 g panna fresca
• 20 gr zucchero
• 1/2 bacca di vaniglia
• 2 g gelatina in fogli

Idratare la gelatina in acqua. Scaldare la panna insieme allo zucchero e ai semi della vaniglia. Quando inizia a fumare (non bollire!), togliere dal fuoco, strizzare la gelatina e farla sciogliere all'interno della panna. Colare all'interno di stampi in silicone a forma di quenelle. Congelare.

MELE CARAMELLATE:

• 3 mele Golden
• 35 g burro salato
• 40 g miele d’acacia
• 100 g zucchero semolato
• 45 g panna fresca
• 4 g colla di pesce

Lavare, sbucciare e tagliare le mele a piccoli cubetti (1 cm x 1 cm). Metterle in una ciotola insieme al succo di mezzo limone. In una padella far sciogliere il burro, aggiungere il miele e i cubetti di mele. Fare cuocere una decina di minuti a fuoco dolce. A parte idratare la colla di pesce in acqua fredda. In una casseruola porre poco alla volta lo zucchero semolato e formare un caramello a secco. In faccio in questo modo: faccio scaldare la padella, metto uno strato uniforme di zucchero semolato e lo faccio sciogliere dolcemente. Una volta sciolto aggiungo altro zucchero fino a finirlo. Non mescolo, al massimo giro la padella dolcemente per muovere lo zucchero.

Una volta che lo zucchero sarà bello sciolto e un po' ambrato, portare la panna quasi a bollore e decuocere il caramello versandogliela, a fuoco spento. Fate attenzione a non bruciarvi in questo passaggio, perché le alte temperature faranno bollire e salire il composto! Riporre nuovamente sul fuoco e fare cuocere un altro minuto. Unire poi la gelatina e mixare il tutto con un mixer ad immersione se serve. Aggiungere le mele. Colare il tutto negli stampi e congelare.

GLASSA BIANCA LUCIDA:

• 88 g sciroppo di glucosio
• 88 g zucchero semolato
• 145 g panna
• 45 g cioccolato bianco
• 6 g colla di pesce
• 4 g biossido di titanio

Far bollire la panna con lo sciroppo di glucosio e lo zucchero. Togliere dal fuoco e versare sul cioccolato bianco precedentemente tritato ed emulsionare bene. Aggiungere infine la gelatina precedentemente idratata e ben strizzata e il biossido di titanio. Mixare perfettamente e raffreddare per una notte. Utilizzare alla temperatura di 30°C.

ALTRI INGREDIENTI:

• 1 rotolo di pasta sfoglia 
• briciole di cantucci, in alternativa del crumble o delle briciole di pasta sfoglia
• foglie d'oro qb
• polvere d'oro alimentare
• topping al caramello

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Cuocere la pasta sfoglia bucherellata e cosparsa di zucchero semolato per farla caramellare. Una volta raffreddata, prendere un coppapasta dello stesso diametro dello stampo in cui avete colato il composto di mele e aiutandovi con un coltello ritagliare i dischi necessari. Adagiarci sopra le mele caramellate.

A parte sformare la panna cotta congelata, scaldare la glassa bianca a microonde fino a raggiungere i 30°C e glassare.

Prendere il piatto scelto per il dessert e sporcarlo con un po' di topping al caramello, in questo modo le due preparazioni non rischieranno di scivolare nel piatto e rovinarsi.

Adagiare la tarte tatin da una parte, e dall'altra mettere le briciole di cantucci sulle quali andrà adagiata la panna cotta. Decorare entrambe le preparazioni con foglie d'oro.

Infine sformare il cremoso al cioccolato e con l'aiuto di un pennello "spruzzarci sopra" un po' di polvere d'oro alimentare. Aggiungere questa ultima preparazione al piatto.