TARTE TATINE CON PANNA COTTA ALLA LIQUIRIZIA.

E' abbastanza vergognoso che siamo a fine ottobre e io non ho ancora fatto un dolce con le mele, vero? Beh, rimediamo subito! Queste tarte tatin sono rivisitate in chiave moderna, mi piace tantissimo realizzarle perché l'effetto finale è sempre molto bello, e non sono per nulla difficili da fare. E' un dolce abbastanza di tendenza ultimamente, e come dargli torto?
Le dosi sono precise precise per realizzare 6 tarte tatin da 9.5/10 cm di diametro massimi.
La mia versione è abbinata ad una panna cotta alla liquirizia, che volevo provare da tanto e che è stata una rivelazione! Si abbina benissimo al gusto del dolce.

Buona lettura!

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DOSI PER 6 TARTE TATIN DA 9.5/10 CM DI DIAMETRO

 

FROLLA BRETONE ALLE NOCI, BURRO SALATO E CANNELLA:

• 175 g burro
• 90 g zucchero a velo
• 80 g polvere di noci
• 2 tuorli
• 125 g farina 00
• Cannella qb
• 1 pizzico di sale

Lavorare in planetaria il burro morbido insieme allo zucchero a velo e alla cannella fino a creare una composto omogeneo. Aggiungere un tuorlo alla volta, e infine la farina insieme alla polvere di noci e al pizzico di sale. Formare un panetto e fare riposare almeno una notte in frigorifero.
Il giorno dopo stendere la frolla ad uno spessore di 0.5 cm e copparla con dei coppapasta da 9.5/10 cm. Farla cuocere all’interno degli anelli di metallo per 15/20 minuti a 180°C, forno statico.  

COMPOSTO TARTE TATIN:

• 6 mele Golden
• 70 g burro salato
• 80 g miele d’acacia
• 200 g zucchero semolato
• 90 g panna fresca
• 8 g colla di pesce 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Lavare, sbucciare e tagliare le mele a piccoli cubetti (1 cm x 1 cm). In una padella porre a sciogliere il burro, aggiungere il miele e i cubetti di mele. Fare cuocere una decina di minuti a fuoco dolce. In una casseruola porre poco alla volta lo zucchero semolato e formare un caramello a secco. Portare la panna quasi a bollore e decuocere il caramello versandogliela sopra, a fuoco spento. Riporre nuovamente sul fuoco e fare cuocere un altro minuto. Unire poi la gelatina ben strizzata e, se dovesse servire, mixare il tutto con un mixer ad immersione. Aggiungere le mele. Colare il tutto negli stampi e congelare.

PANNA COTTA ALLA LIQUIRIZIA:

• 125 g panna fresca
• 20 gr zucchero
• 8 g liquirizia in polvere
• 2 g gelatina in fogli

Lasciare in infusione la liquirizia nella panna per almeno un'ora (sarebbe meglio farlo la sera per il mattino dopo).
Idratare la gelatina in acqua.
Scaldare la panna insieme allo zucchero. Quando inizia a fumare (non bollire!), togliere dal fuoco, strizzare la gelatina e farla sciogliere all'interno della panna. Colare all'interno di stampi in silicone a forma di quenelle. Congelare.

ALTRI INGREDIENTI:

• foglie di cioccolato bianco
• foglie d'oro alimentari
• fiori eduli
• spray effetto velluto

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo: porre il disco di frolla sul vassoio, estrarre il composto di mele congelato e porlo al centro del disco. Spruzzare la panna cotta con lo spray effetto velluto bianco e porlo sopra al composto tarte tatin. Finire di decorare a piacere con foglie di cioccolato bianco, foglie d'oro e fiorellini eduli a piacere.