UNA TORTA TATIN ALLE MELE.

Le mele in questo periodo dell'anno sono d'obbligo! E un dolce così carino vi farà fare un figurone: è stato molto più semplice montarlo, avevo paura non venisse preciso e invece è stato quasi più semplice delle torte moderne con i classici inserti nascosti. Avevo visto varie foto di torte con questo effetto e non vedevo l'ora di provare: ne farò sicuramente anche altre!

Buona lettura!

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DOSI PER 1 TORTA DA 18 CM DI DIAMETRO

BISCUIT SENZA GLUTINE:

• 100 g uova
• 60 g zucchero
• scorza di 1/2 limone o semi di 1/2 bacca 
• 60 g farina di riso

Separare gli albumi dai tuorli. Montare i primi a neve e mettere da parte. Setacciare la farina. 

Montare i tuorli con lo zucchero e la scorza di limone (o i semi della vaniglia) fino a che non aumenteranno di volume e diventeranno belli spumosi.

A questo punto aggiungere alternando la farina setacciata e gli albumi, mescolando con una marisa a mano facendo attenzione a non smontare il composto.

Versare il biscuit in uno stampo da 22 cm di diametro e livellarlo bene con una spatola.

Cuocere per circa 12/15 minuti a 180°C, forno statico.

Una volta cotto capovolgerlo subito su un foglio di carta forno precedentemente cosparso con dello zucchero. In questo modo il biscuit non si seccherà.
Coppare un disco da 17 cm di diametro, avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

COMPOSTO TARTE TATIN:

• 2 mele piccole Golden
• 17 g burro salato
• 20 g miele d’acacia
• 50 g zucchero semolato
• 22 g panna fresca
• 2 g colla di pesce 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Lavare, sbucciare e tagliare le mele a piccoli cubetti (1 cm x 1 cm). In una padella porre a sciogliere il burro, aggiungere il miele e i cubetti di mele. Fare cuocere una decina di minuti a fuoco dolce. In una casseruola porre poco alla volta lo zucchero semolato e formare un caramello a secco. Portare la panna quasi a bollore e decuocere il caramello versandogliela sopra, a fuoco spento. Riporre nuovamente sul fuoco e fare cuocere un altro minuto. Unire poi la gelatina ben strizzata e, se dovesse servire, mixare il tutto con un mixer ad immersione. Aggiungere il composto con le mele e mescolare bene il tutto.
Colare in uno stampo da 14 cm di diametro e congelare.

CREMOSO AL CARAMELLO E ARACHIDI:

• 65 g zucchero
• 195 g panna fresca
• 20 g pasta arachidi (va bene il burro di arachidi se composto solo da arachidi e al massimo un po' di zucchero e/o sale. Potete sostituirlo anche con la pasta di frutta secca che più vi piace.)
• 4 g gelatina 200 Bloom
• 30 g arachidi salate trite

Ammollare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino fare bollire la panna. In un altro pentolino, realizzare un caramello a secco. Una volta che il caramello sarà pronto, decuocerlo con la panna bollente. Porlo in una ciotola e aggiungere la pasta di arachidi. Fare raffreddare leggermente e aggiungere la gelatina ben strizzata, mixando il tutto con un minipimer.

BAVARESE ALLA VANIGLIA:

• 100 g latte intero
• 40 g tuorli
• 60 g zucchero semolato
• 1/2 bacca di vaniglia
• 5 g gelatina 200 Bloom
• 200 g panna fresca

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese: mescolare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia e far leggermente scaldare il latte (non portarlo a bollore!). Versare il latte sui tuorli, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino al raggiungimento di 83°C.

Strizzare bene la gelatina e farla sciogliere nella crema inglese. Quando la crema avrà raggiunto i 30°C semi montare la panna e amalgamarla a mano con una spatola alla crema.

NAMELAKA AL CIOCCOLATO E ARACHIDI:

• 53 g cioccolato fondente
• 27 g pasta di arachidi (burro di arachidi puro)
• 33 g latte intero
• 1 g gelatina 200 Bloom
• 73 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua. Fondere a microonde il cioccolato. Amalgamarlo alla pasta di arachidi. Scaldare il latte e farci sciogliere la gelatina. Aggiungerlo al composto di cioccolato e arachidi mixando con il minipimer per creare un'emulsione liscia. Infine aggiungere la panna fredda liquida, continuando a mixare. Lasciare riposare in frigorifero per almeno una notte.

TUILLE BASE:

• 20 g burro pomata
• 20 g zucchero
• 20 g farina 00
• 20 g albumi
• 1 goccia di colorante marrone
• 3 gocce di colorante arancione

Porre tutti gli ingredienti nel mixer e mixare fino a creare un composto liscio.

Versarlo su uno stencil a forma di foglia o uno stampo per tuille e spatolarlo.

Infornare a 170°C per circa 5/6 minuti.

Utilizzare subito per decorare il dolce.

NAPPAGE NEUTRO:

• 160 g acqua
• 160 g zucchero semolato
• 8 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.

In un pentolino porre l'acqua e lo zucchero. Mescolare e portare sul fuoco fino a 103°C. 

Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolando bene per farla sciogliere.

Fare riposare in frigorifero in un contenitore ermetico, e utilizzare l'indomani sciogliendo la glassa fino alla temperatura di 33°C.

ALTRI INGREDIENTI:

• arachidi caramellate
• foglie di tuille
• foglie d'oro alimentare
• fiori eduli
• giro torta in cioccolato

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta congelato il composto alle mele, sformarlo dallo stampo e adagiarlo perfettamente al centro dello stampo da 15 cm di diametro. Colarvi sopra e ai lati il cremoso agli arachidi e congelare.
Una volta congelato, sformare il tutto e porlo al centro dello stampo da 18 cm di diametro. Colarvi allo stesso modo la bavarese alla vaniglia, aggiungere il biscuit a chiudere, livellare il tutto e congelare.
Una volta congelata la torta, scaldare il nappage fino alla temperatura giusta e glassare la torta.
Porla su un vassoio e finire di decorare a piacere: io ho usato la namelaka lasciandola a temperatura ambiente per 10 minuti senza montarla, ma per un effetto più spumoso potete provare anche a montarla. Ho poi decorato la superficie con essa e aggiunto il resto degli ingredienti a piacere.