Vi consiglio di provarlo, il cioccolato Dulcey si abbina perfettamente a tutto il piatto e, mela in cioccolato a parte, le preparazioni sono piuttosto semplici da realizzare!
Buona lettura!
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DOSI PER 5 DESSERT
CRUMBLE ALLA MANDORLA E CANNELLA:
- 40 g mandorle
- 40 g zucchero di canna
- 1 pizzico di sale
- 40 g burro
- 40 g farina 00
- cannella qb
Tritare nel mixer zucchero e mandorle. Aggiungere tutti gli ingredienti continuando a mixare ad intermittenza, fino a che non si formerà un composto sbriciolato. Farlo riposare in frigorifero un'oretta, poi porlo all'interno di una teglia distribuito in maniera regolare, senza pressarlo in modo che rimanga bello sbriciolato. Cuocere a 180° per circa 15 minuti, fino a che il crumble non si dorerà.
COMPOSTO TATIN:
- 2 mele piccole Golden
- 17 g burro salato
- 20 g miele d’acacia
- semi di vaniglia qb
- 50 g zucchero semolato
- 22 g panna fresca
- 1 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Lavare, sbucciare e tagliare le mele a piccoli cubetti (1 cm x 1 cm). In una padella porre a sciogliere il burro, aggiungere il miele, i semi della vaniglia e i cubetti di mele. Fare cuocere una decina di minuti a fuoco dolce. In una casseruola porre poco alla volta lo zucchero semolato e formare un caramello a secco. Portare la panna quasi a bollore e decuocere il caramello versandogliela sopra, a fuoco spento. Riporre nuovamente sul fuoco e fare cuocere un altro minuto. Unire poi la gelatina ben strizzata e, se dovesse servire, mixare il tutto con un mixer ad immersione. Aggiungere il composto con le mele e mescolare bene il tutto.
Colare negli stampini e porre a congelare.
GANACHE MONTATA DULCEY:
- 1 g gelatina 200 Bloom
- 80 g cioccolato Dulcey
- 173 g panna fresca
(Di questa io ho fatto mezza dose, e per 5 dessert uguali ai miei basta ed avanza).
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Pre sciogliere il cioccolato a microonde.
Portare la panna a bollore, togliere dal fuoco ed aggiungervi la gelatina idratata, mescolando bene per farla sciogliere.
Versare la panna calda sul cioccolato e mixare con un minipimer.
Porre in frigorifero, all'interno di un contenitore, a riposare per almeno 8 ore.
SALSA ALLA CREMA INGLESE AROMATIZZATA AL MARSALA:
- 27 g tuorli
- 45 g zucchero
- 112 g latte
- 60 g marsala
In un pentolino scaldare latte e marsala.
A parte mescolare insieme tuorli e zucchero.
Versare i liquidi sul composto di tuorli e mescolare il tutto.
Riporre nuovamente sul fuoco e mescolare con la marisa fino alla temperatura di 32°C.
Porre la crema calda all'interno di un contenitore (tipo una piccola lattiera in ceramica come ho fatto io), e versarla ancora calda sul soufflé appena sfornato.
ALTRI INGREDIENTI:
- decorazioni in cioccolato temperato
- foglie d'oro alimentari
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare i dolci in questo modo: per prima cosa porre una base di crumble sul fondo del piatto, aiutandosi con un coppapasta per essere più precisi.
Adagiare il composto di mele tatin sul crumble.
Montare la ganache e porla all'interno della sac a poche con bocchetta liscia. Fare uno spuntone a piacere come decorazione sopra al composto di tatin.
Finire di decorare con la mela in cioccolato, punti luce in oro alimentare, fiori eduli e perle di cioccolato croccanti.
CONSIGLI UTILI.
Essendo un dolce al piatto vi starete chiedendo come potervi organizzare per poterlo servirlo ai vostri ospiti senza impazzire: tutte le preparazioni ovviamente si devono realizzare per tempo.
Io vi consiglio di porre in frigorifero le preparazioni alla mela che avete precedentemente congelato disposte tutte su un vassoio ricoperto da carta forno. In questo modo si scongeleranno e basterà fare solo un po' di attenzione in più una volta che dovrete spostare con la spatolina all'interno dei vostri piatti.
Anche la salsa, essendo una salsa, rimarrà liquidina, perciò potete prepararla in anticipo: ovviamente non sarà calda ma se la tenete fuori dal frigorifero sarà comunque piacevole al palato.
In questo modo l'unica cosa che dovrete fare sarà montare la ganache, il resto dei componenti del piatto li avrete già tutti pronti da impiattare e ci metterete davvero poco a farlo!
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