PAVLOVA TIRAMISU' INSIEME AD UVOILA'. *adv

Ehilà! Se durante queste feste avete voglia di sperimentare un po' nella vostra cucina, vi lascio un'ultima ricetta di un dolce classico ma che con qualche accorgimento ho "rivisitato" secondo il mio stile. Fra l'altro, con dei gusti sempre amatissimi: mascarpone e caffè.
Le pavlove dividono il mondo in due: c'è chi le ama e chi no. Non sono il mio dolce preferito, lo ammetto. Ma la meringa al caffè e la glassa che la impermeabilizza facendo sì che non si sciolga a contatto con le creme mi ha conquistata.
Se volete realizzare questo dolce e avete bisogno che "duri" di più, senza che si sciolga, ecco qua la soluzione!

Buona lettura.

NOTA: Ho realizzato questa ricetta in collaborazione con il brand UVOILA', un piccola realtà delle mie zone che realizza prodotti a partire dall'uva. Potete leggere questa ricetta anche sul loro sito, con l'aggiunta di qualche tip utile per una perfetta realizzazione del dolce. Sul sito potrete inoltre acquistare i loro prodotti, che sono molto utili per svariate preparazioni, sia di pasticceria che non!

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DOSI PER 8 PAVLOVE DA 10 CM DI DIAMETRO 

 

BASE PAVLOVA AL CAFFE':

• 100 g albume a temperatura ambiente
• 1/2 cucchiaino cremor tartaro Uvoilà
• 5 g caffè solubile
• 100 g zucchero semolato
• 2 g caffè in polvere
• 100 g zucchero a velo

Come prima cosa porre gli albumi in una ciotola insieme a 1 cucchiaio di zucchero, al cremor tartaro e al caffè solubile precedentemente setacciato. Porre il tutto a bagnomaria e iniziare a montare a mano con una frusta, giusto il tempo necessario affinché il caffè solubile si sciolga bene negli albumi (massimo 40°C).

Continuare a montare la meringa in planetaria aggiungendo lo zucchero semolato restante gradualmente. A parte setacciare insieme lo zucchero a velo con il caffè in polvere e aggiungere anche questi in 3 volte agli albumi. Montare finché non si formerà un composto bello spumoso e tirato su con la frusta non formerà il classico "becco" della meringa. Porre la meringa in una sac a poche con bocchetta liscia e formare i gusci delle pavlove.
Cuocere per almeno 3 ore a 90°C, forno ventilato. Nell'ultima mezz'ora aprire leggermente il forno per far uscire l'umidità che potrebbe crearsi all'interno.
Conservare in una scatola di latta fino al momento dell'utilizzo.

GLASSA PINGUINO FONDENTE:

• 200 g cioccolato fondente 70%
• 20 g olio di vinacciolo Uvoilà

Fondere il cioccolato a microonde. Aggiungervi l'olio. 
Usare la glassa alla temperatura di 40°C.

CREMOSO CIOCCOLATO FONDENTE E CAFFE':

• 40 g tuorli
• 20 g di zucchero semolato
• 100 g di latte intero
• 100 g di panna fresca
• 95 g di cioccolato fondente
• 1 cucchiaino colmo di caffè liofilizzato

Far scaldare la panna con il latte. Aggiungere il caffè liofilizzato. Mescolare i tuorli con lo zucchero. Versare su di essi il liquido caldo e mescolare. Portare alla temperatura di 85°C. Intanto, far fondere il cioccolato. Realizzare con la crema inglese una buona emulsione versando il liquido in 3 volte e mescolando sempre con cura e attenzione. Mixare il cremoso con l'aiuto di un minipimer evitando la formazione di bolle d'aria. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo tutta la notte.

CREMA MONTATA AL MASCARPONE:

• 250 g panna fresca
• 60 g tuorli
• 50 g zucchero semolato
• semi di 1/2 bacca di vaniglia
• 250 g mascarpone

Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese: scaldare la panna senza fargli raggiungere il bollore, mescolare insieme con una frusta a mano tuorli, zucchero e semi della vaniglia. Versare la panna sopra al composto di tuorli e zucchero, mescolare bene con la frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino al raggiungimento degli 82/83°C. 

Unire alla crema inglese ancora tiepida il mascarpone e mescolare bene fino a completo assorbimento. Lasciare riposare in frigorifero almeno 24 h.

ALTRI INGREDIENTI:

• frutto della passione
• lamponi freschi
• perline ai lamponi
• riccioli di cioccolato fondente
• foglie d'oro alimentari
  
  

MONTAGGIO DEL DOLCE:

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: porre le pavlove in freezer per 10 minuti. Glassarne le superfici con la glassa pinguino riscaldata a microonde fino a 40°C.
Porre a fare rapprendere per 5/10 minuti in frigorifero.
Nel frattempo porre il cremoso in sac a poche con bocchetta liscia, e montare la crema al mascarpone, fino a farla diventare spumosa.
Porre al centro delle pavlove una spirale di cremoso al cioccolato e caffè, poi decorare tutto attorno e sopra con la crema al mascarpone.
Finire di decorare le pavlove a piacere.