Cosa mancava quest'anno per completare il ciclo di dolci delle feste? Ovviamente il tronchetto! E per l'occasione ho utilizzato uno stampo che ho da un po' di tempo ma che avevo usato una volta sola. Questo tronchetto che ricorda effettivamente il tronco di un albero. Mi piace perché è una forma che fa una bella figura anche presentato con poche decorazioni sopra, come in questo caso.
E i gusti sono davvero una bomba! Noi lo abbiamo mangiato il giorno di natale, ma è perfetto anche per capodanno o l'epifania. Vi consiglio di provarlo, è davvero molto buono!
Buona lettura!
Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte realizzare una crema inglese: scaldare il latte, mescolare insieme tuorli e zucchero, versarvi sopra il latte, mescolare bene e riporre il tutto nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino a fare raggiungere al composto gli 82°C.
Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene per farla sciogliere.
Versare il tutto sulla crema di castagne leggermente passata a microonde e mescolare bene per creare una crema liscia (se lo richiedesse, mixare con il minipimer).
Aggiungere i cubetti di burro e mixare il tutto con il minipimer.
Versare nella parte più piccola dello stampo da inserto e congelare.
Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero e porre a scaldare il latte, la panna e il Rum, portandoli a sfiorare il bollore. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene con una frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con un marisa fino a raggiungere gli 82°C.
Fuori dal fuoco aggiungere poi la gelatina idratata e mescolare bene per farla sciogliere.
Versare il tutto sul cioccolato precedentemente sciolto a microonde e mescolare bene con la marisa per creare un'emulsione liscia.
Una volta che il composto avrà raggiunto i 30°C, aggiungere la panna semi montata.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: colare parte della mousse all'interno dello stampo in tronchetto, fino a riempirlo per 1/3. Sbattere il tutto per evitare che sulla superficie si formino bolle e con l'aiuto di una spatolina spatolare la mousse anche su tutti i lati dello stampo, in modo che vada ad aderire bene alle venature del tronco. In questo modo non rischiate che la superficie esca regolare, ma completamente ben coperta dalla mousse.
Sformare l'inserto congelato e adagiarlo al centro del tronchetto. Finire di versare la mousse, livellare e per chiudere aggiungere il biscuit precedentemente tagliato in un rettangolo a misura, poco più piccolo dello stampo a tronchetto. Congelare.
Una volta congelato, sformare il tronchetto e spruzzarlo subito con lo spray effetto velluto marrone. Decorare a piacere.
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DOSI PER UN TRONCHETTO
FROLLA AI MARRONI:
- 150 g di burro
- 2 g di sale
- 95 g di zucchero a velo
- 1 baccello di vaniglia
- 35 g di uova intere
- 33 g di mandorle tritate
- 150 g di farina 00
- 100 g di farina di castagne
Nella ciotola della planetaria con il gancio a foglia lavorare il burro plastico insieme allo zucchero a velo, il sale e la bacca di vaniglia. Aggiungere l'uovo a filo, e continuare a lavorare il tutto fino a farlo assorbire all'impasto. Infine aggiungere tutte le polvere (mandorle, farina 00 e farina di castagne) e lavorare brevemente fino a creare un composto sbricioloso.
Versarlo sulla spianatoia e compattarlo con le mani fino a creare un panetto. Avvolgerlo in pellicola trasparente e farlo riposare in frigorifero per almeno una notte.
L'indomani stendere la frolla sottilmente e coppare due rettangoli poco più grandi rispetto alla misura delle estremità dello stampo a tronchetto. Nel mio caso ho coppato dei rettangoli 8 x 10 cm.
Con il resto della frolla realizzate biscottini a piacere!
BISCUIT ALLA NOCCIOLA:
- 60 g albumi
- 50 g zucchero semolato
- 100 g uova
- 63 g zucchero semolato
- 40 g tuorlo
- 125 g farina 00
- 63 g polvere di nocciole
Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di nocciole). Montare gli albumi con i 50 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 63 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo continuando a montare. Amalgamare a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri. Stendere il composto sopra alla pasta sigaretta congelata, nello stampo per biscuit, livellandolo bene con una spatola per renderlo liscio e della stessa altezza in tutti i punti. Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il foglio di carta da forno con il biscuit sopra ad un altro foglio di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato. Avvolgere poi il tutto in pellicola trasparente e lasciare coperto fino al momento dell'utilizzo.
CREMOSO DI MARRONI:
- 200 g latte intero
- 20 g tuorli
- 40 g zucchero semolato
- 3 g gelatina 200 Bloom
- 200 g crema di castagne
- 70 g burro
Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte realizzare una crema inglese: scaldare il latte, mescolare insieme tuorli e zucchero, versarvi sopra il latte, mescolare bene e riporre il tutto nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino a fare raggiungere al composto gli 82°C.
Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene per farla sciogliere.
Versare il tutto sulla crema di castagne leggermente passata a microonde e mescolare bene per creare una crema liscia (se lo richiedesse, mixare con il minipimer).
Aggiungere i cubetti di burro e mixare il tutto con il minipimer.
Versare nella parte più piccola dello stampo da inserto e congelare.
MOUSSE CIOCCOLATO FONDENTE E RUM:
- 70 g panna fresca
- 70 g latte intero
- 50 g Rum
- 50 g tuorli
- 50 g zucchero semolato
- 80 g cioccolato fondente
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 200 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero e porre a scaldare il latte, la panna e il Rum, portandoli a sfiorare il bollore. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene con una frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con un marisa fino a raggiungere gli 82°C.
Fuori dal fuoco aggiungere poi la gelatina idratata e mescolare bene per farla sciogliere.
Versare il tutto sul cioccolato precedentemente sciolto a microonde e mescolare bene con la marisa per creare un'emulsione liscia.
Una volta che il composto avrà raggiunto i 30°C, aggiungere la panna semi montata.
ALTRI INGREDIENTI:
- spray effetto velluto marrone
- foglie d'oro alimentari
- riccioli di cioccolato fondente
- ribes fresco
- perle di cioccolato croccanti
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: colare parte della mousse all'interno dello stampo in tronchetto, fino a riempirlo per 1/3. Sbattere il tutto per evitare che sulla superficie si formino bolle e con l'aiuto di una spatolina spatolare la mousse anche su tutti i lati dello stampo, in modo che vada ad aderire bene alle venature del tronco. In questo modo non rischiate che la superficie esca regolare, ma completamente ben coperta dalla mousse.
Sformare l'inserto congelato e adagiarlo al centro del tronchetto. Finire di versare la mousse, livellare e per chiudere aggiungere il biscuit precedentemente tagliato in un rettangolo a misura, poco più piccolo dello stampo a tronchetto. Congelare.
Una volta congelato, sformare il tronchetto e spruzzarlo subito con lo spray effetto velluto marrone. Decorare a piacere.
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