TORTA FIOCCO DI NEVE.

La prima parola che mi viene in mente guardando questa torta è: delicatezza.
E' davvero molto semplice ma tanto carina, sono davvero rimasta soddisfatta della riuscita!
I gusti sono semplici, ma la ciliegina sulla torta in questo caso è lo stencil a forma di fiocco di neve.
Quando ho comprato quello stencil lo avevo esattamente immaginato così: al centro di una torta candida come questa.

Buona lettura!

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DOSI PER 2 TORTE DA 16 CM DI DIAMETRO

DAQUOISE ALLA NOCE:

• 84 g albume a temp. ambiente
• 65 g zucchero semolato
• 52 g noci (sostituibile con frutta secca a piacere)
• 16 g farina 00
• 33 g zucchero a velo

Montare in planetaria gli albumi a neve aggiungendo gradualmente lo zucchero in 3 volte. 
A parte nel mixer tritare bene le noci e aggiungere la farina e lo zucchero a velo.
Una volta che gli albumi saranno ben montati aggiungere le polveri setacciandole in 3 volte, mescolando con una marisa dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Versare il tutto in una sac a poche con bocchetta liscia, e formare delle spirali su carta forno della dimensione desiderata.

Io ho realizzato 5 daquoise da 14 cm l'una.
Infornare a 160°C per circa 20/25 minuti.
Avvolgere ciascuna daquoise in pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.

GELE'E AL LAMPONE:

• 100 g polpa di lampone
• 20 g zucchero semolato
• 4 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Prelevare 1/3 di polpa di lampone e scaldarla insieme allo zucchero. Togliere dal fuoco non appena raggiunto il bollore e aggiungervi la gelatina idratata, mescolando bene per farla sciogliere. Unire alla restante polpa di lampone, e mescolare bene.

CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE:

• 34 g tuorli
• 15 g zucchero semolato
• 150 g panna fresca
• 100 g cioccolato fondente

Tritare il cioccolato e fonderlo a microonde.
A parte scaldare la panna fino a farle sfiorare il bollore, mescolare insieme i tuorli con lo zucchero e versarvi sopra il liquido caldo mescolando bene con la frusta a mano.
Riporre nuovamente sul fuoco e mescolare senza fermarsi con una marisa, fino a che la crema non raggiungerà la temperatura di 82°C.
Versare la crema inglese sul cioccolato in 3 volte, mescolando il tutto con una marisa fino a creare un'emulsione liscia. Se dovesse servire, passare al minipimer.

MOUSSE AL PISTACCHIO E CIOCCOLATO BIANCO:

• 4 g gelatina 200 Bloom
• 145 g latte intero
• 222 g cioccolato bianco
• 83 g pasta di pistacchio
• 250 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua.

Tritare il cioccolato bianco e scioglierlo a microonde. Aggiungervi la pasta di pistacchio e mescolare insieme il tutto. A parte portare il latte a bollore. Spegnere e aggiungere la gelatina idratata. Versare il tutto in 3 volte sul cioccolato, mescolando con una marisa poi mixando col minipimer (Bamix) in modo da ottenere un composto liscio e omogeneo.

Quando il composto avrà raggiunto i 35°C, semi montare la panna e amalgamarla mescolando dal basso verso l'alto con una marisa, in modo che non smonti.

GANACHE MONTATA AL CIOCCOLATO BIANCO (da una ricetta di Cédric Grolet):

• 50 g cioccolato bianco
• 2 g gelatina in fogli 200 Bloom
• 150 g panna fresca
• 1/2 bacca di vaniglia

Idratare la gelatina in acqua fredda. Tritare il cioccolato bianco. Portare a bollore la panna con i semi di mezza bacca di vaniglia. Aggiungere alla panna la gelatina ben strizzata e farla sciogliere bene. Versare il tutto sul cioccolato bianco in 3 volte, creando un'emulsione con la marisa o, in alternativa, mixare con il minipimer. Fare riposare una notte e il giorno dopo montare la ganache in planetaria fino a farle raggiungere una consistenza ben lavorabile in sac a poche.

ALTRI INGREDIENTI:

• stencil fiocco di neve 
• spray effetto velluto bianco
• giro torta in cioccolato bianco
• lamponi freschi
• foglie d'oro alimentari
• fiori eduli
• perle di cioccolato croccanti

MONTAGGIO DEL DOLCE.

INSERTO: Come prima cosa montare l'inserto della torta in questo modo: in un anello da 14 cm di diametro foderato bene con della pellicola trasparente alla base, porre un disco di daquoise e versarvi sopra il cremoso, livellando bene il tutto e ponendolo poi in frigorifero a rapprendere. Una volta ben rappreso colare la gelée ai lamponi e porre nuovamente in frigorifero. Una volta che la gelatina della gelée si sarà rappresa porre sopra in secondo disco di daquoise. Congelare in frigorifero.

Una volta congelato l'inserto, assemblare la torta in questo modo: la mousse all'interno dello stampo in silicone. Sformare l'inserto e porlo al centro spingendolo leggermente in modo che si assesti bene alla torta. Se necessario livellare con una spatola la superficie. Porre a congelare totalmente in freezer.

Una volta congelata, sformare la torta e decorarla con lo spray effetto velluto bianco, aggiungere il giro torta, poi montare la ganache e fare degli spuntoni per decorare la superficie.
Aggiungere le ultime decorazioni a piacere e porre in frigorifero fino al momento del consumo.