MONOPORZIONI RUDOLPH: MASCARPONE E ZABAIONE.

In questi mesi ho visto in giro un sacco di dolci natalizi con lo scopo di riprodurre qualche personaggio del Natale in questo modo. Li ho trovati sin da subito molto carini, perciò vi anticipo che quasi tutti i dolci moderni di questo Natale saranno su questo stile! Ho comprato qualche stampo che si presta molto bene a fare questo tipo di monoporzioni, non vedo l'ora di provare a farne anche altri. Non sono venuti esattamente come li immaginavo, ma come primo tentativo mi ritengo abbastanza soddisfatta. 

Buona lettura!

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DOSE PER CIRCA 20 MONOPORZIONI.

GLASSA A SPECCHIO ALLA NOCCIOLA (di Guillaume Mabilleau, dose per 250 ml di glassa):

• 25 g acqua
• 50 g zucchero
• 50 g glucosio
• 33 g latte condensato
• 3 g gelatina in fogli 200 Bloom
• 50 g cioccolato bianco
• 10 g pasta di nocciole

Idratare la gelatina in acqua fredda. Porre i primi 3 ingredienti in un pentolino e portare alla temperatura di 105°C. Togliere dal fuoco e aggiungere il latte condensato, poi la pasta di nocciole e infine la gelatina, mescolando bene. Versare il tutto sul cioccolato bianco tritato. Aspettare qualche istante e mixare con un mixer ad immersione fino a creare una glassa liscia. Porre in una ciotola a riposare almeno una notte. Al momento dell'utilizzo riscaldare la glassa a microonde ed usare alla temperatura di 33/35°C.

FROLLA ALLE NOCCIOLE E CACAO (da una ricetta di Gianluca Fusto):

• 110 g di burro salato (in alternativa aggiungere un pizzico di sale)
• 80 g di zucchero a velo
• 50 g di uovo
• 30 g di polvere di nocciole
• 15 g di cacao
• 210 g di farina 00

In planetaria amalgamare insieme con il gancio a foglia il burro con lo zucchero a velo. Aggiungere poi l'uovo e farlo assorbire al composto. Infine aggiungere la polvere di nocciole, la farina e il cacao precedentemente setacciati insieme. Lavorare velocemente per poco, il tempo che le polveri si assorbano. Formare un panetto e fare riposare in frigorifero per almeno 8 ore. Stendere poi ad uno spessore di 0.2 cm, coppare e cuocere in forno statico per circa 10/13 minuti, a seconda della dimensione dei fondi di frolla.

CREMOSO MONTATO AL MASCARPONE:

• 125 g panna fresca
• 30 g tuorli
• 25 g zucchero semolato
• semi di 1/3 bacca di vaniglia
• 125 g mascarpone 

Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese: scaldare la panna senza fargli raggiungere il bollore, mescolare insieme con una frusta a mano tuorli, zucchero e semi della vaniglia. Versare la panna sopra al composto di tuorli e zucchero, mescolare bene con la frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino al raggiungimento degli 82/83°C. 

Unire alla crema inglese ancora tiepida il mascarpone precedentemente ammorbidito con un cucchiaio e mescolare bene fino a completo assorbimento. Lasciare riposare in una ciotola chiusa in frigorifero almeno 24 h. Il giorno dopo montare il cremoso in planetaria e colarlo nello stampo a minisfera. Congelare.

BAVARESE ALLO ZABAIONE:

• 60 g tuorli
• 60 g zucchero semolato
• 150 g marsala
• 4 g gelatina
• 250 ml panna da montare

Idratare la gelatina in acqua fredda. Mescolare insieme tuorli e zucchero. Scaldare il marsala e versarlo sul composto di tuorli e zucchero. Riporre sul fuoco e portare a 85°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina ben strizzata. Una volta che il composto arriverà ai 33°C, semi montare la panna e amalgamarla alla crema aiutandosi con una marisa per non smontare il composto. Colare la bavarese negli stampi Globe e congelare.

ALTRI INGREDIENTI:

• decorazioni in cioccolato fondente
• spray effetto velluto rosso
• foglie d'oro alimentari

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta eseguite tutte le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo: poggiare il dischetto di frolla sul vassoio. Per evitare che scivoli vi consiglio di sporcarlo con un goccio di glucosio o miele o cioccolato sciolto. Sformare la bavarese allo zabaione e spruzzarla con lo spray effetto velluto rosso. Porla sul disco di frolla. 

In seguito prendere il dischetto di frolla più piccolo, sformare le sfere di cremoso al mascarpone e glassarle con la glassa a specchio. Adagiarle sul dischetto e porre il tutto sopra alla bavarese. Finire di decorare con le decorazioni in cioccolato fondente e un punto luce di foglia d'oro alimentare. Conservare in frigorifero fino al consumo.