Può un semplice frollino diventare un vero e proprio dessert? Certo che sì! Ultimamente va sempre più di moda questo tipo di dolce, perciò non potevo non fare una mia versione. Li trovo molto carini, e anche super golosi.
In questo caso ho deciso di optare per dei gusti classici, ma il vero tocco che li rende unici è la decorazione sotto forma di perle rosse. Che no, non sono ribes!
Sono delle piccolissime gelée ai frutti rossi, morbide e saporitissime, che ho realizzato con uno stampo comprato da qualche settimana e che non vedevo l'ora di utilizzare.
Prevedo un autunno all'insegna delle perle di frutta, vi avviso!
Buona lettura!
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DOSI PER CIRCA 15 DESSERT
PÂTÉ SUCRÉE (di C. Grolet):
- 150 g burro
- 95 g zucchero al velo
- 30 g polvere di nocciole
- un pizzico di sale
- 1/2 bacca di vaniglia
- 58 g uova
- 250 g farina 00
Porre in planetaria col gancio a foglia il burro plastico insieme allo zucchero, alla farina di nocciole, al sale e ai semi della vaniglia. Aggiungere l'uovo precedentemente sbattuto a filo. Infine aggiungere la farina, lavorando brevemente l'impasto. Compattarlo bene a mano, formare un panetto e avvolgerlo nella pellicola trasparente.
Farlo riposare almeno 8 ore in frigorifero.
Una volta riposato, stendere la frolla ad uno spessore di 0.2 cm e copparla a forma di cerchio (io ho usato una formina tonda da 8 cm di diametro). Tagliare poi la base all'altezza desiderata in modo da ricavare due gusci
CREMINO ALLA NOCCIOLA:
- 80 g cioccolato bianco
- 40 g pasta di nocciole
Fondere il cioccolato bianco a microonde, poi unire la pasta di nocciole. Mescolare bene con una marisa per creare un'emulsione liscia. Fare raffreddare il cremino spatolandolo su un piano in marmo fino alla temperatura di 24°C. Porlo all'interno di una sac a poche e riempire i buchi dei gusci di frolla.
Io ho posto i biscotti freddi da frigorifero su una teglia foderata di acetato. Ho colato il cremino e riposto nuovamente in frigorifero a rapprendere.
CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 250 g latte intero
- 50 g panna
- 45 g tuorli
- 23 g amido di riso
- 37 g zucchero
- 105 g cioccolato fondente
- 50 g burro
Fare bollire latte e panna. Amalgamare con una frusta a mano tuorli, zucchero ed amido. Tritare il cioccolato. Una volta che il latte avrà bollito, versarlo in tre volte sul composto di tuorli zucchero ed amido, e riporre sul fuoco mescolando di continuo come per le classiche creme pasticcere. Una volta che la crema si sarà rassodata, togliere da fuoco ed aggiungere il coccolato tritato. Una volta tiepida, aggiungere il burro tagliato a cubetti piccoli. Lasciare riposare in frigorifero con pellicola a contatto fino a completo raffreddamento.
NAMELAKA ALLA NOCCIOLA:
- 70 g di latte intero
- 60 g di pasta nocciola
- 5 g di sciroppo di glucosio
- 2 g di gelatina 200 Bloom
- 110 g di cioccolato bianco
- 155 g di panna fresca
Ammollare la gelatina in acqua fredda. Sciogliere a microonde o a bagnomaria il cioccolato bianco e aggiungere la pasta di nocciole. A parte scaldare il latte con il glucosio, e aggiungere la gelatina ben strizzata, facendola sciogliere. Aggiungere il latte al cioccolato e mescolare bene con una marisa fino a creare un composto liscio. Infine aggiungere la panna fredda, continuando a mescolare con la marisa. Una volta ottenuto una crema liquida ma liscia, porre a rapprendere in frigorifero per almeno 12 ore.
GELEE DI FRUTTI ROSSI (va bene anche mezza dose):
- 150 g purea di mix frutti rossi
- 30 g zucchero
- 5 g amido di mais
- 2 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare la maizena insieme allo zucchero.
Scaldare leggermente la polpa di lampone e versarla sulle polveri. Mescolare con una frusta, poi riportare nuovamente sul fuoco a bollore.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Colare la gelée nello stampo a forma di perline e congelare.
ALTRI INGREDIENTI:
- foglie d'oro alimentari
- perle di cioccolato croccanti
- nocciole caramellate
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzati tutti gli ingredienti, assemblare il dolce in questo modo: aiutandosi con una sac a poche e bocchetta liscia, farcire il lato del biscotto con la crema pasticcera al cioccolato. Aggiungere a piacere pezzetti di nocciole caramellate e delle perline di glée ai frutti rossi. Chiudere con il secondo biscotto, premere leggermente e spatolare via l'eventuale eccesso di crema, aiutandosi con una piccola spatolina.
Mi raccomando: mettete in piedi i biscotti, devono riuscire a stare in piedi dritti. Se non lo fate e li avete accoppiati male, una volta belli freddi non riuscirete più a rimediare.
Montare poi la namelaka fino a farle prendere una consistenza morbida ma ben lavorabile in sac a poche. Porla all'interno della sac a poche con bocchetta e decorare il bordo superiore del dessert creando delle piccole ondine.
Finire di decorare a piacere con nocciole caramellate, perle di frutti rossi e foglie d'oro alimentari.
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