TORTA NATALIZIA: CANDY CANE.

Continua la saga dei dolci natalizi, questa volta ho voluto riprodurre il motivo del Candy Cane su una torta. Il risultato è stato abbastanza soddisfacente! Avevo paura che il motivo sopra non bastasse a ricordarlo, perciò ho realizzato anche dei bastoncini di meringa bicolor. Il gusto è pensato per gli amanti del cocco. Era un po' che non lo utilizzavo, ho riesumato una lattina che avevo messo in freezer qualche tempo fa e si è perfettamente conservata!

Buona lettura!

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DOSI PER UNA TORTA DA 20 CM DI DIAMETRO

PASTA SIGARETTA ROSSA:

• 50 g burro pomata
• 50 g zucchero semolato
• 50 g farina 00
• 50 g albume
• colorante idrosolubile rosso

Mescolare insieme in planetaria col gancio a foglia burro, zucchero a farina. Aggiungere l'albume a filo e infine il colorante. 
Ritagliare un foglio di carta forno delle stesse dimensioni della teglia o dello stampo in silicone in cui si cuocerà il biscuit. Con l'aiuto di una spatola, spatolare uno strato non troppo spesso di pasta sigaretta su un foglio di carta forno. Usando un tarocco dentellato, creare il motivo desiderato. Io ho semplicemente tirato delle strisce oblique che creassero un effetto candy cane.
Porre il foglio di carta forno in freezer e nel mentre eseguire il biscuit.

BISCUIT BASE:

• 3 uova
• 90 g zucchero
• 90 g farina 
• 1/2 bacca di vaniglia

Separare gli albumi dai tuorli. Montare i primi a neve e mettere da parte. Setacciare la farina. 

Montare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia fino a che non aumenteranno di volume e diventeranno belli spumosi.

A questo punto aggiungere alternando la farina e gli albumi, mescolando con una marisa a mano facendo attenzione a non smontare il composto.

Porre il foglio di carta forno con la pasta sigaretta congelata sul fondo della teglia e porci sopra il biscuit, livellando bene con una spatola in modo che sia della stessa altezza in tutti i puniti.

Cuocere il biscuit per circa 15 minuti a 180°C, forno statico.

Una volta cotto capovolgerlo subito su un foglio di carta forno precedentemente cosparso con dello zucchero. In questo modo il biscuit non si seccherà.

Ricavare una striscia di biscuit dell'altezza desiderata: se per caso non dovesse bastare per abbracciare tutto il lato della torta, aggiungerne un altro pezzetto sempre della stessa altezza.
Porre la striscia di biscuit all'interno dell'anello precedentemente foderato di acetato e alla cui base avrete messo della pellicola trasparente che fungerà da rivestimento per evitare che la crema della torta fuoriesca dal basso e che avrete eventualmente fermato con un elastico. Infine ricavare un cerchio di biscuit che fungerà da base. Porlo alla base e porre il tutto in frigorifero mentre si procede alla realizzazione del cremoso.

CREMOSO ALLA VANIGLIA E PERLE DI GELE'E AL LAMPONE:

• 80 g panna fresca
• 33 g tuorli
• 27 g zucchero
• semi di 1/2 bacca di vaniglia
• 2 g gelatina 200 Bloom
• perle di gelée al lampone: RICETTA QUI (potete fare anche metà dose).

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Mescolare insieme i tuorli, lo zucchero e i semi della vaniglia. A parte scaldare il latte senza farlo bollire, e versarlo sul composto di tuorli, mescolando con una frusta a mano per amalgamare il tutto.
Riportare nuovamente sul fuoco mescolando sempre con una marisa finché la crema non arriverà a 82°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene per scioglierla.
Versare il tutto nella parte bassa della torta. Ponete una decina di minuti in frigorifero, poi aggiungervi le perle di gelèe sparse un po' a caso. Porre in frigorifero a riposare mentre si esegue la bavarese.

BAVARESE AL LATTE DI COCCO:

• 200 g latte di cocco (quello in lattina!)
• 65 g zucchero semolato
• 6 g gelatina 200 Bloom
• 200 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino portare a bollore il latte di cocco e lo zucchero. Versare il tutto in una ciotola e aggiungere la gelatina idratata. Mixare con un minipimer.
Portare il composto a 32°C, semi montare la panna e aggiungervela mescolando delicatamente per non smontarla.
Versare la bavarese all'interno della torta, sopra allo strato di cremoso fino a riempire totalmente lo stampo. Livellare bene la superficie con una spatola.

Congelare completamente in freezer.

CHANTILLY AL MASCARPONE:

• 100 g mascarpone
• 100 g panna fresca
• semi di 1/3 di vaniglia

Montare in planetaria la panna con la vaniglia. Aggiungere il mascarpone e finire di montare per ottenere una crema bella liscia. Usare subito con sac a poche.

ALTRI INGREDIENTI:

• bastoncini di meringhe
• fiori eduli
• foglie d'oro alimentari
• ribes freschi
• spray effetto velluto bianco e rosso
• scaglie di cocco

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta eseguite tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: foderare un anello con una striscia di acetato e con della pellicola trasparente alla base. Porre la striscia di biscuit sui lati premendo bene per farla aderire, e il disco che fungerà da base della torta.
Porre in frigorifero mentre si esegue il cremoso. Colare il cremoso sulla base , aggiungere le perle di gelée, poi porre un altro disco di biscuit (io me lo sono scordata, nella foto del taglio non c'è!) e porre in frigorifero a rapprendere (non c'è bisogno di congelare).
Eseguire la bavarese e colarla fino a riempire totalmente l'anello. Livellare bene con una spatola e congelare completamente la torta.
Una volta congelata, sformare dall'anello facendo attenzione a non togliere subito l'acetato. Spruzzare la superficie della torta con lo spray effetto velluto bianco, poi porre lo stencil e spruzzare con il rosso. In questo modo si andrà a formare il classico motivo del Candy Cane.
Finire di decorare a piacere con la chantilly, le foglie d'oro, il ribes fresco, i fiori eduli e le scaglie di cocco.