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• 120 g albumi a temp. ambiente
• 180 g zucchero semolato
• 60 g zucchero a velo
• 15 g cacao in polvere

Preriscaldare il forno a 120°C.
Iniziare a montare gli albumi, aggiungendo gradualmente lo zucchero semolato non appena iniziano a schiumare. Mescolare e setacciare insieme cacao e zucchero a velo ed aggiungere anche questi ultimi gradualmente al composto. Porre la meringa in sac a poche e dressare i bastoncini di meringa su una teglia foderata di carta forno.
Infornare abbassando fino a 100°C per un'ora. A questo punto aprire leggermente la porta del forno e fare cuocere altre 2 ore. Spegnere il forno e lasciare raffreddare completamente all'interno.
Una volta raffreddate, riporre le meringhe all'interno di una scatola di latta: in questo modo non prenderanno umidità e rimarranno croccanti.

BISCUIT CACAO E NOCCIOLE:

• 90 g albumi
• 62 g zucchero semolato
• 60 g tuorli
• 25 g cacao amaro in polvere
• 55 g polvere di nocciole

In planetaria montare a neve gli albumi insieme allo zucchero. Unire i tuorli a filo, continuando a montare.
Infine unire a mano le polveri precedentemente setacciate mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Versare il biscuit all'interno dello stampo in silicone precedentemente imburrato e far cuocere a 180° per circa una decina di minuti, forno statico. Fare attenzione alla cottura, potrebbe volerci sia meno che più tempo a seconda del forno.
Una volta cotto rovesciare il biscuit su un foglio di carta forno cosparso di zucchero semolato. In questo modo rimarrà morbido. Ricavare dei dischetti di diametro leggermente più piccolo rispetto al diametro dello stampo che si andrà ad utilizzare.

• 2 g gelatina 200 Bloom
• 100 g panna fresca
• 17 g tuorlo
• 15 g zucchero a velo
• 60 g pralinato

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme tuorlo e zucchero a velo. In un pentolino scaldare la panna e versarla sul composto di tuorli, poi riporre il tutto nuovamente sul fuoco mescolando fino a raggiungere la temperatura di 82°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata. Infine versare il tutto sul pralinato e mixare con il minipimer.
Lasciare intiepidire.

CREMA ZABAIONE:

• 100 g marsala
• 100 g zucchero
• 100 g tuorli
• 1/2 bacca vaniglia
• 1/2 scorza limone
• 12 g amido di riso

Scaldare il marsala fino a 80°. Mescolare insieme con una frusta a mano tuorli, zucchero, amido, limone e vaniglia. Versare poco alla volta il marsala sul composto di tuorli, e rimettere il tutto sul fuoco, mescolando con la frusta fino a che non si sarà rappreso. Porre all'interno di una ciotola e fare raffreddare nel frigorifero, con pellicola a contatto.

MOUSSE FONDENTE 70%:

• 6 g gelatina 200 Bloom
• 210 g cioccolato fondente al 70%
• 150 g latte intero
• 15 g zucchero
• 30 g tuorli
• 420 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato fondente e fonderlo a microonde o bagnomaria.
Scaldare in un pentolino il latte senza fargli raggiungere il bollore. A parte mescolare insieme con la frusta a mano i tuorli con lo zucchero. Versarci sopra il latte tiepido, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco mescolando la crema con una marisa fino al raggiungimento degli 83°C.
Aggiungere alla crema calda la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere. Versare poi il tutto sul cioccolato emulsionando con la marisa fino a che non si formerà una crema liscia.
Quando il composto avrà raggiunto i 35°C aggiungere la panna semi montata, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare la mousse.

ALTRI INGREDIENTI:

• baffi in cioccolato
• foglie d'oro alimentari

Sinceramente arrivo alla fine di quest'anno talmente provata che l'unica cosa che riesco a chiedere all'anno nuovo è questa. Non chiedo altro che una tregua, dai guai, dalle cose brutte, dalle cose improvvise. Vorrei essere avvisata per tempo anche se spesso non si può essere avvisati per tempo.

Questo è l'ultimo dolce del 2025, perciò vi auguro una serena fine di anno e un sereno inizio vicino alle persone che amate.

Ci vediamo l'anno prossimo!

Buona lettura.

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DOSI PER UNA TORTA PLISSEE

• 63 g marsala
• 63 g zucchero
• 63 g tuorli
• sami di 1/2 bacca di vaniglia
• scorza di 1/2 limone
• 7 g amido di riso

Scaldare il marsala fino a 80°. Mescolare insieme con una frusta a mano tuorli, zucchero, amido, limone e vaniglia. Versare poco alla volta il marsala sul composto di tuorli, e rimettere il tutto sul fuoco, mescolando con la frusta fino a che non si sarà rappreso. Fare raffreddare in un contenitore con pellicola a contatto.

CREMOSO FONDENTE:

• 50 g panna fresca
• 50 g latte intero
• 20 g tuorlo
• 10 g zucchero semolato
• 40 g cioccolato fondente 70%

Pre sciogliere il cioccolato fondente a microonde.
Scaldare panna e latte, e a parte mescolare insieme tuorli e zucchero.
Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare il tutto e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°C.
Versare la crema sul cioccolato e mixare con un minipimer fino ad ottenere una crema liscia. Lasciare raffreddare in un contenitore con pellicola a contatto.

• 56 g acqua
• 56 g zucchero
• 64 g tuorlo
• 5.6 g gelatina 200 Bloom
• 24 g latte
• 200 g mascarpone
• 200 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Con i primi due ingredienti formare uno sciroppo. Versarlo sul tuorlo e cuocere fino agli  85°C mescolando con una marisa per evitare che si formino grumi. Porre la crema in una ciotola e aggiungere la gelatina ben strizzata.
A parte mescolare il latte con il mascarpone per renderlo morbido. Montare la panna a lucido (semi-montare). Aggiungere la crema inglese al mascarpone. Una volta che il composto sarà leggermente sotto i 30°C aggiungere la panna semi montata mescolando con una marisa per non smontare il composto.

GLASSA A SPECCHIO FONDENTE:

• 133 g zucchero semolato
• 133 g sciroppo di glucosio 60 DE
• 70 g acqua
• 89 g latte condensato
• 133 g di cioccolato fondente
• 8 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre lo zucchero, l'acqua e lo sciroppo di glucosio e portare il tutto a 103°C.
Togliere dal fuoco e versare sul latte condensato. Aggiungere poi la gelatina, e infine versare il tutto sul cioccolato fondente precedentemente tritato. Aspettare un istante e frullare il tutto col minipimer.
Porre a riposare in un contenitore ermetico in frigorifero per almeno una notte.
Usare a 32/34°C.

• disco di pandoro
• biscottini di frolla (ricetta qui)
• girotorte in cioccolato fondente
• foglie d'oro alimentari
• spray effetto velluto marrone

Ogni anno per il mio compleanno realizzo una delle mie torte preferite al mondo. Quest'anno (come l'anno scorso in realtà!) è toccato al millefoglie, che ho cercato di modificare un po': ho sostituito uno strato di sfoglia con uno di pan di spagna, e devo dire che il risultato mi è piaciuto tantissimo. E' stato come mixare più torte preferite insieme. 😁

Buona lettura!

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DOSI PER UNA TORTA DA 24 CM DI DIAMETRO

PASTA SFOGLIA

• 150 g farina 00
• 350 g burro

Lavorare per qualche istante la farina e il burro tagliato a cubetti in planetaria con il gancio a foglia, quanto basta per amalgamare la farina. Non si deve scaldare troppo, deve rimanere bello plastico.
Stenderlo con l'aiuto di un mattarello fra due fogli di carta forno formando un rettangolo di 19 cm x 15 cm. Porre a riposare un'ora in frigorifero.

PASTELLO:

• 350 g farina sfoglia
• 150 g burro
• 5 g sale
• 5  g zucchero
• 3 g malto
• 100 g acqua
• 50 g vino bianco o Martini Dry

Per il panetto misto, plastificare burro e farina insieme. Stendere il tutto fra due fogli di carta forno in un rettangolo alto 1.5 / 2 cm. Porre in frigorifero a riposare un'ora.
Per il pastello impastare insieme in planetaria con il gancio tutti gli ingredienti per circa 5 massimo 7 minuti.
Fare riposare a una decina di minuti a temperatura ambiente coperto, poi o mettere in frigorifero a riposare per una notte, o procedere nel realizzare la sfoglia.
Incastonare per prima cosa il panetto all'interno del pastello e dare la prima piega a 3. Fare riposare 30 minuti in frigorifero e dare la seconda piega a 4. Fare riposare altri trenta minuti e procedere con la terza piega a 4. Fare riposare altri 30 minuti e procedere con l'ultima piega a 4.
Lasciare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. Il panetto avvolto dalla pellicola può stare in frigorifero anche per qualche giorno, o in alternativa può essere congelato.

Nel caso di questa torta, dividere la sfoglia in due parti così da ottenere due belle sfoglie. Stenderle e porle su una teglia foderata di carta forno. Bucherellarle con il buca sfoglia o una forchetta, porre sopra un altro foglio di carta forno e poggiare un'altra teglia. In questo modo lo sviluppo in cottura sarà uniforme.
Infornare a 180°C per circa 12/13 minuti. Togliere dal forno, togliere la teglia e la carta forno superiore e cospargere la sfoglia con uno strato non spesso di zucchero a velo. Infornare nuovamente per circa 5/6 minuti, il tempo che lo zucchero caramelli.
Lasciare ben raffreddare e ricavare due cerchi da 24 cm di diametro. Il resto della sfoglia sbriciolarla, servirà per l'esterno della torta.

PAN DI SPAGNA ALLE NOCCIOLE:

• 100 g uova
• 80 g zucchero
• 45 g farina 00
• 30 g fecola di patate
• 30 g polvere di nocciole

• 75 g panna fresca
• 100 g cioccolato Caramelia (in alternativa va bene anche del cioccolato al latte)
• 150 g panna fresca

Siamo già giunti alla fine dei dolci autunnali, e quest'anno concludiamo con questa tortina che è stata davvero speciale! Se siete amanti di questi gusti la amerete sicuramente.

Anche se sono sempre un po' malinconica quando questo periodo dell'anno inizia a volgere al termine, sono contenta che da prossima settimana inizierò a postare un po' di dolci a tema Natale!

Spero perciò che mi seguirete per non perdervi quello che ho pensato per il Natale di quest'anno.

Buona lettura!

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DOSI PER UNA TORTA PLISSÉE

BISCUIT CACAO E CASTAGNE:

• 90 g albumi
• 62 g zucchero semolato
• 60 g tuorli
• 25 g cacao amaro in polvere
• 55 g farina di castagne

Io ho realizzato mezza dose e ho cotto il biscuit in uno stampo da 18 cm di diametro.
In planetaria montare a neve gli albumi insieme allo zucchero. Unire i tuorli a filo, continuando a montare.
Infine unire a mano le polveri precedentemente setacciate mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Versare il biscuit all'interno dello stampo e far cuocere a 180° per circa una 10/13 minuti, forno statico.
Coppare un disco da 16 cm di diametro e avvolgerlo nella pellicola fino al momento dell'utilizzo.

CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE E MARRON GLACE':

• 85 g di latte intero
• 85 g di panna fresca
• 25 g di tuorlo
• 15 g di zucchero
• 60 g di cioccolato fondente
• 1 g di gelatina 200 Bloom
• marron glacé qb

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare il latte e la panna, e a parte mescolare insieme tuorlo e zucchero.
Versare i liquidi sul composto di tuorlo, mescolare e porre di nuovo sul fuoco mescolando bene fino a raggiungere gli 83°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolando per farla sciogliere.
Versare il tutto sul cioccolato fondente pre sciolto a microonde.
Mixare con un minipimer fino a creare un composto liscio.
Sul fondo di uno stampo o anello da 16 cm di diametro porre qualche briciola di marron glacé a piacere.
Versarvi sopra il cremoso al cioccolato.
Infine aggiungere il disco di biscuit e congelare l'inserto.

BAVARESE ALLO ZABAIONE:

• 4 g gelatina 200 Bloom
• 60 g tuorli
• 60 g zucchero semolato
• 85 g marsala
• 250 ml panna da montare

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare il marsala. Mescolare insieme i tuorli e lo zucchero e versarvi sopra in 3 volte il marsala caldo, mescolando bene. Riporre sul fuoco e mescolare in continuazione fino a raggiungere gli 83°C. Lasciare raffreddare leggermente (fino ai 60°C) e aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene con un mestolo affinché si sciolga. Una volta che il composto avrà raggiunto i 33°C/34°C, semi montare la panna fresca e unirla delicatamente al composto in 3 volte, mescolando dal basso verso l'alto in modo che non smonti e resti bella morbida.

VERMICELLI AL CIOCCOLATO E MARRONI:

 

• 55 g panna fresca 
• 5 g zucchero invertito 
• 30 g cioccolato fondente
• 30 g cioccolato al latte
• 20 g burro 
• 25 g crema di marroni 

Porre i cioccolati tritati in una ciotola e farli leggermente fondere a microonde.
A parte portare a bollore la panna con lo zucchero invertito. Versare questi ultimi sul cioccolato, aspettare qualche istante e col minipimer mixare la crema fino a creare un composto liscio. Aggiungervi i pezzetti di burro e la crema di marroni. Continuare a mixare finché non si saranno amalgamati bene alla ganache.
Porre in una ciotola ermetica e fare riposare in frigorifero per almeno una notte. 
Una volta fatta riposare, tirare fiori dal frigorifero la ganache almeno 30 minuti prima per farle raggiungere una consistenza ben lavorabile in sac a poche. Porla all'interno della sac a poche con la bocchetta tipica con cui si realizzano i vermicelli del mont blanc. 
Tracciare un cerchio con l'aiuto di un coppapasta della giusta misura (io ne ho usato uno da 12 cm di diametro) e realizzare dei vermicelli andando oltre il cerchio tracciato, realizzando quindi un rettangolo.
Porlo in frigorifero a rapprendere e copparlo con il coppapasta guida utilizzato per tracciare il cerchio.
Porre in congelatore. Una volta congelato, tirare fuori il cerchio di vermicelli di ganache e passare un velo di spray effetto velluto marrone. Lasciarlo in freezer fino a che non si andrà ad adagiare sulla torta.

GLASSA AL CIOCCOLATO:

• 5 g gelatina 200 Bloom
• 56 g acqua
• 91 g zucchero a velo
• 19 g sciroppo di glucosio 60 DE
• 56 g panna fresca
• 56 g cioccolato fondente
• 28 g cioccolato al latte

Idratare la gelatina nell'acqua fredda.
Fare sciogliere i cioccolati a microonde.
Scaldare la panna e tenere da parte.
In un pentolino portare acqua, zucchero e glucosio a 103°C. Togliere dal fuoco, aggiungervi la panna calda e mescolare bene.
Aggiungere la gelatina e mescolare nuovamente.
Versare il tutto sopra al cioccolato. Mixare il tutto col minipimer, fino a creare una glassa liscia.
Porre in un contenitore e fare riposare almeno una notte in frigorifero.
Utilizzare a 30°C.

ALTRI INGREDIENTI:

• foglie d'oro alimentari
• meringhette
• fiori eduli
• giro torta in cioccolato
• marron glacé

Una volta congelata, scaldare la glassa fino alla temperatura di 30°C e glassare la torta su una griglia: io ho glassato solo i lati con l'aiuto di un coppapasta tondo della giusta misura (io ho usato un coppapasta da 12 cm di diametro).
Porla sul vassoio o piatto e finire di decorarla a piacere: io ho inserito il disco di ganache al centro, esattamente nella parte che non ho glassato, e aggiunto un giro torta in cioccolato al latte, pezzetti di marron glacè, foglie d'oro alimentare, fiori eduli e meringhette.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo.

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• 233 g burro
• 56 g farina

• 168 g farina 00
• 166 g farina tipo 1
• 100 g burro morbido
• 3 g zucchero
• 2 g malto
• 66 g acqua
• 33 g vino bianco o martini dry
  

• scaglie di cioccolato fondente
• lamponi
• decorazioni in cioccolato
• fiori eduli
• foglie d'oro alimentari

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta che le sfoglie si sono raffreddate, tagliarle con un coltello a seghetto, aiutandosi con un vassoio tondo (un sottotorta ad esempio, ma anche una anello di metallo) che servirà da guida per ritagliare 3 dischi esattamente uguali.
Prendere il primo disco e porlo sul piatto da portata / sottotorta, avendolo sporcato con uno spuntone di crema per evitare che la torta traballi e scivoli nel trasporto al e dal frigorifero.
Farcire il primo strato con una corolla di spuntoni esterni alternati a dei lamponi freschi, e una spirale centrale. Cospargere di scaglie di cioccolato fondente e porre sopra il secondo disco di sfoglia. Procedere allo stesso modo e chiudere con il terzo strato di sfoglia precedentemente cosparso a piacere di zucchero a velo (io ho cosparso solo il bordo sempre aiutandomi con un sottotorta di diametro più piccolo rispetto al disco di sfoglia).
A questo punto decorare la superficie della torta a piacere con spuntoni di crema diplomatica e crema pura di zabaione, fiorellini eduli, lamponi freschi, riccioli di cioccolato e punti luce in oro alimentare.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo.

NOTE.