PLISSÉE AUTUNNALE: ZABAIONE, CIOCCOLATO E MARRON GLACE'. 🌰

Siamo già giunti alla fine dei dolci autunnali, e quest'anno concludiamo con questa tortina che è stata davvero speciale! Se siete amanti di questi gusti la amerete sicuramente.

Anche se sono sempre un po' malinconica quando questo periodo dell'anno inizia a volgere al termine, sono contenta che da prossima settimana inizierò a postare un po' di dolci a tema Natale!

Spero perciò che mi seguirete per non perdervi quello che ho pensato per il Natale di quest'anno.

Buona lettura!

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DOSI PER UNA TORTA PLISSÉE

BISCUIT CACAO E CASTAGNE:

• 90 g albumi
• 62 g zucchero semolato
• 60 g tuorli
• 25 g cacao amaro in polvere
• 55 g farina di castagne

Io ho realizzato mezza dose e ho cotto il biscuit in uno stampo da 18 cm di diametro.
In planetaria montare a neve gli albumi insieme allo zucchero. Unire i tuorli a filo, continuando a montare.
Infine unire a mano le polveri precedentemente setacciate mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Versare il biscuit all'interno dello stampo e far cuocere a 180° per circa una 10/13 minuti, forno statico.
Coppare un disco da 16 cm di diametro e avvolgerlo nella pellicola fino al momento dell'utilizzo.

CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE E MARRON GLACE':

• 85 g di latte intero
• 85 g di panna fresca
• 25 g di tuorlo
• 15 g di zucchero
• 60 g di cioccolato fondente
• 1 g di gelatina 200 Bloom
• marron glacé qb

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare il latte e la panna, e a parte mescolare insieme tuorlo e zucchero.
Versare i liquidi sul composto di tuorlo, mescolare e porre di nuovo sul fuoco mescolando bene fino a raggiungere gli 83°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolando per farla sciogliere.
Versare il tutto sul cioccolato fondente pre sciolto a microonde.
Mixare con un minipimer fino a creare un composto liscio.
Sul fondo di uno stampo o anello da 16 cm di diametro porre qualche briciola di marron glacé a piacere.
Versarvi sopra il cremoso al cioccolato.
Infine aggiungere il disco di biscuit e congelare l'inserto.

BAVARESE ALLO ZABAIONE:

• 4 g gelatina 200 Bloom
• 60 g tuorli
• 60 g zucchero semolato
• 85 g marsala
• 250 ml panna da montare

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare il marsala. Mescolare insieme i tuorli e lo zucchero e versarvi sopra in 3 volte il marsala caldo, mescolando bene. Riporre sul fuoco e mescolare in continuazione fino a raggiungere gli 83°C. Lasciare raffreddare leggermente (fino ai 60°C) e aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene con un mestolo affinché si sciolga. Una volta che il composto avrà raggiunto i 33°C/34°C, semi montare la panna fresca e unirla delicatamente al composto in 3 volte, mescolando dal basso verso l'alto in modo che non smonti e resti bella morbida.

VERMICELLI AL CIOCCOLATO E MARRONI:

 

• 55 g panna fresca 
• 5 g zucchero invertito 
• 30 g cioccolato fondente
• 30 g cioccolato al latte
• 20 g burro 
• 25 g crema di marroni 

Porre i cioccolati tritati in una ciotola e farli leggermente fondere a microonde.
A parte portare a bollore la panna con lo zucchero invertito. Versare questi ultimi sul cioccolato, aspettare qualche istante e col minipimer mixare la crema fino a creare un composto liscio. Aggiungervi i pezzetti di burro e la crema di marroni. Continuare a mixare finché non si saranno amalgamati bene alla ganache.
Porre in una ciotola ermetica e fare riposare in frigorifero per almeno una notte. 
Una volta fatta riposare, tirare fiori dal frigorifero la ganache almeno 30 minuti prima per farle raggiungere una consistenza ben lavorabile in sac a poche. Porla all'interno della sac a poche con la bocchetta tipica con cui si realizzano i vermicelli del mont blanc. 
Tracciare un cerchio con l'aiuto di un coppapasta della giusta misura (io ne ho usato uno da 12 cm di diametro) e realizzare dei vermicelli andando oltre il cerchio tracciato, realizzando quindi un rettangolo.
Porlo in frigorifero a rapprendere e copparlo con il coppapasta guida utilizzato per tracciare il cerchio.
Porre in congelatore. Una volta congelato, tirare fuori il cerchio di vermicelli di ganache e passare un velo di spray effetto velluto marrone. Lasciarlo in freezer fino a che non si andrà ad adagiare sulla torta.

GLASSA AL CIOCCOLATO:

• 5 g gelatina 200 Bloom
• 56 g acqua
• 91 g zucchero a velo
• 19 g sciroppo di glucosio 60 DE
• 56 g panna fresca
• 56 g cioccolato fondente
• 28 g cioccolato al latte

Idratare la gelatina nell'acqua fredda.
Fare sciogliere i cioccolati a microonde.
Scaldare la panna e tenere da parte.
In un pentolino portare acqua, zucchero e glucosio a 103°C. Togliere dal fuoco, aggiungervi la panna calda e mescolare bene.
Aggiungere la gelatina e mescolare nuovamente.
Versare il tutto sopra al cioccolato. Mixare il tutto col minipimer, fino a creare una glassa liscia.
Porre in un contenitore e fare riposare almeno una notte in frigorifero.
Utilizzare a 30°C.

ALTRI INGREDIENTI:

• foglie d'oro alimentari
• meringhette
• fiori eduli
• giro torta in cioccolato
• marron glacé

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: versare la bavarese allo zabaione all'interno dello stampo, avendo cura con una spatolina di farle raggiungere tutti i bordi. Porre al centro l'inserto congelato, con il lato del biscuit rivolto verso di voi. Pressare leggermente e spatolare la bavarese in eccesso. Congelare il tutto.

Una volta congelata, scaldare la glassa fino alla temperatura di 30°C e glassare la torta su una griglia: io ho glassato solo i lati con l'aiuto di un coppapasta tondo della giusta misura (io ho usato un coppapasta da 12 cm di diametro).
Porla sul vassoio o piatto e finire di decorarla a piacere: io ho inserito il disco di ganache al centro, esattamente nella parte che non ho glassato, e aggiunto un giro torta in cioccolato al latte, pezzetti di marron glacè, foglie d'oro alimentare, fiori eduli e meringhette.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo.

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