PALLINE DI NATALE RUDOLPH 🦌

Le palline di quest'anno, sono palline di Natale.. o sono renne? Il naso rosso c'è, ed è anche bello grosso. Le corna anche, e sono di cioccolato fondente. A voi la scelta, se chiamarle palline o renne!

Buona lettura!

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DOSI PER 6 MONOPORZIONI

CAKE ALLE NOCI PECAN:

• 50 g noci pecan
• 30 g zucchero di canna
• 10 g zucchero a velo
• 10 g panna fresca
• 50 g uovo
• 50 g burro
• 25 g farina 00
• 3 g lievito per dolci
• 50 g albume
• 9 g zucchero di canna

In un pentolino fondere il burro fino a fargli assumere un colore nocciola. Mettere da parte.

Nella ciotola della planetaria mescolare insieme le noci pecan precedentemente ridotte in polvere, lo zucchero di canna, lo zucchero a velo, la panna e l'uovo. Con il gancio a foglia mescolare brevemente il composto. Versare poi il burro nocciola leggermente intiepidito e continuare a mescolare. 

A parte montare a neve gli albumi con i 9 g di zucchero di canna. Con una marisa amalgamarli al composto mescolando dal basso verso l'alto.

Stendere in una teglia di 20 x 20 cm, livellare bene con una spatolina e infornare a 180°C per circa 15/18 minuti, forno statico.

Lasciare raffreddare completamente e coppare dei dischetti di diametro poco più piccolo rispetto a quello degli stampi monoporzione che si andranno ad utilizzare.

CONFIT AI LAMPONI:

• 100 g purea di lamponi
• 15 g zucchero
• 2 g pectina NH

Porre la purea in un pentolino e scaldarla.

Aggiungere la pectina e lo zucchero semolato precedentemente mescolati insieme e versarli sulla purea calda, portando il tutto a bollore e cuocendo per 2 minuti, mescolando con l'aiuto di una marisa.

CREMOSO FONDENTE:

• 50 g panna fresca
• 50 g latte intero
• 20 g tuorlo
• 10 g zucchero semolato
• 40 g cioccolato fondente

Pre sciogliere il cioccolato fondente a microonde.

Scaldare panna e latte, e a parte mescolare insieme tuorli e zucchero.

Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare il tutto e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°C.

Versare la crema sul cioccolato e mixare con un minipimer fino ad ottenere una crema liscia.

BAVARESE AL MARSALA:

• 4 g gelatina 200 Bloom
• 60 g tuorli
• 60 g zucchero semolato
• 85 g marsala
• 250 ml panna da montare

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare il marsala. Mescolare insieme i tuorli e lo zucchero e versarvi sopra in 3 volte il marsala caldo, mescolando bene. Riporre sul fuoco e mescolare in continuazione fino a raggiungere gli 83°C. Lasciare raffreddare leggermente (fino ai 60°C) e aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene con un mestolo affinché si sciolga. Una volta che il composto avrà raggiunto i 33°C/34°C, semi montare la panna fresca e unirla delicatamente al composto in 3 volte, mescolando dal basso verso l'alto in modo che non smonti e resti bella morbida.

GLASSA ROSSA:

• 5 g gelatina 200 Bloom
• 46 g acqua
• 78 g zucchero semolato
• 73 g sciroppo di glucosio 60 DE
• 51 g latte condensato
• 80 g cioccolato bianco
• colorante rosso in polvere qb

Idratare la gelatina in acqua.
Porre il cioccolato tritato in una caraffa.
In un pentolino porre lo zucchero, il glucosio e l'acqua, porre il tutto sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere il latte condensato e la gelatina idratata. Mescolare bene e versare il tutto sul cioccolato bianco tritato. Aggiungere il colorante in polvere e mixare col minipimer fino a formare un glassa liscia ed omogenea. Riporre il tutto in un contenitore coperto, in frigorifero per almeno una notte.
Usare alla temperatura di 32/33°C.

ALTRI INGREDIENTI:

• decorazioni in cioccolato
• oro alimentare
• spray effetto velluto rosso
• brillantini spray eduli

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: come prima cosa realizzare l'inserto che è costituito da due sfere.
Versare all'interno dello stampo da inserto a forma di sfere numero 1 (vedi legenda prodotti qui in alto) il confit ai lamponi appena realizzato e porre in congelatore.

Una volta congelato, sformare le sfere di lampone, prendere lo stampo da inserto a forma di sfere più grandi numero 2 e versarvi il cremoso appena fatto fino a riempire le cavità per metà. Aggiungere le sfere di lamponi congelate e continuare a riempire le cavità con il restante cremoso. Sbattere leggermente lo stampo, livellare il tutto con una spatolina e porre in congelatore.
Realizzare la bavarese, colarla nello stampo monoporzioni fino a metà, sformare gli inserti congelati e adagiarli al centro delle cavità monoporzioni. Versare altra bavarese e chiudere il tutto con un dischetto di cake alle noci pecan. Porre in congelatore.

Una volta congelate, scaldare la glassa fino alla temperatura di glassatura, sformare le monoporzioni e glassarle su una griglia. Adagiarle su dei vassoi o piattini e finire di decorarle a piacere con delle piccole corna in cioccolato fondente e punti luce in oro alimentare.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo.
NB. Io ne ho glassate metà, e le restanti le ho spruzzate con dello spray effetto velluto rosso e dei brillantini eduli.

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