MONOPORZIONI AL LAMPONE, PISTACCHIO E CIOCCOLATO BIANCO.

Volevo da tempo provare a fare le meringhe con della polvere di lampone che avevo acquistato tempo fa. Finalmente sono riuscita, e devo dire che sono molto soddisfatta, non pensavo ma sanno davvero tanto di lampone! Certo, utilizzando della polvere di lamponi veri mancava un po' di colore e mi è toccato aggiungere un goccio di colorante, però il sapore è veramente buonissimo, perciò vi invito a provarle se vi piacciono i lamponi!

Buona lettura!

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DOSI PER 6 MONOPORZIONI

MERINGHE AL LAMPONE:

• 60 g albumi
• 8 g polvere di lamponi
• 1 goccio di colorante idrosolubile
• 60 g zucchero semolato
• 60 g zucchero a velo

Mescolare insieme gli albumi a temperatura ambiente alla polvere di lampone e un cucchiaino di zucchero semolato all'interno della ciotola della planetaria.
Poggiare la ciotola all'interno di un pentolino con un po' d'acqua posto sul fuoco, e portare il tutto a 35°C, mescolando a mano con una frusta. In questo modo la polvere di lampone si scioglierà.
Porre poi a montare in planetaria, e quando inizia a schiumare, aggiungere gradualmente lo zucchero semolato.
Infine aggiungere poco alla volta anche lo zucchero a velo e porre la meringa all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia.
Formare dei bastoncini ed infornare a 90/100°C (a seconda della potenza del vostro forno) per 1 ora a forno chiuso e un'altra ora a forno leggermente aperto. Potrebbe volerci di più o di meno a seconda del vostro forno e del diametro dei vostri bastoncini.

BISCUIT AL PISTACCHIO:

• 30 g zucchero
• 20 g tuorlo
• 50 g uova
• 30 g albumi
• 25 g zucchero
• 63 g farina 00
• 30 g polvere di pistacchio

Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di pistacchio). Montare gli albumi con i 25 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 30 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo. Amalgamare a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri. Rivestire una teglia (23 x 18 cm) con della carta da forno e stenderci il composto, livellandolo bene con una spatola per renderlo liscio e della stessa altezza in tutti i punti. Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il foglio di carta da forno con l'arrotolato su un altro fogli di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato. In questo modo l'arrotolato resterà bello morbido fino al momento dell'utilizzo.

CONFIT AL LAMPONE:

• 150 g purea di lamponi
• 20 g zucchero semolato
• 3 g pectina NH

Porre la purea in un pentolino e scaldarla.
Aggiungere la pectina e lo zucchero semolato precedentemente mescolati insieme e versarli sulla purea calda, portando il tutto a bollore e cuocendo per 2 minuti, mescolando con l'aiuto di una marisa.
Versare il confit all'interno degli stampi da inserto creando uno strato non troppo alto, e conservare in frigorifero all'interno di un contenitore con pellicola a contatto la parte rimanente.

CREMOSO AL PISTACCHIO:

• 90 g panna fresca
• 15 g zucchero semolato
• 20 g tuorlo
• 1.5 g gelatina 200 Bloom
• 20 g pasta pistacchio

Idratare la gelatina in acqua fredda. 

Fare scaldare la panna. A parte mescolare tuorli e zucchero. Versare la panna sul composto di tuorli e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino alla temperatura di 83°C. Aggiungere la gelatina idratata mescolando per farla sciogliere, infine versare il tutto sulla pasta di pistacchio e mixare fino a creare un composto liscio. Versare nello stampo da inserto sopra allo strato di confit ben rappreso.

Congelare.

MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO: 

• 80 g panna fresca
• 80 g cioccolato bianco
• 4 g gelatina 200 Bloom
• 150 g panna fresca
• vaniglia

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Pre sciogliere il cioccolato bianco a microonde. 

Portare a bollore la prima parte di panna con i semi della vaniglia. Aggiungervi la gelatina idratata e mescolare per farla ben sciogliere. Versare il tutto sul cioccolato bianco e mixare col minipimer per creare un'emulsione liscia.

Portare il composto a 30°C e aggiungere la seconda parte di panna semi montata.

ALTRI INGREDIENTI:

• lamponi freschi
• foglie d'oro alimentari
• fiori eduli

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: versare la mousse fino a metà stampini, sformare l'inserto congelato e adagiarlo al centro di ogni monoporzione. Aggiungere altra mousse e chiudere ciascun dolce con un disco di biscuit. Livellare bene e porre il tutto in congelatore.
Una volta congelate, sformare le monoporzioni e porle sopra ciascun vassoio o piatto.
Tagliare i bastoncini di meringa all'altezza desiderata e comporre un giro dolce di bastoncini, io ho alternato bastoncini più sottili a bastoncini più spessi per ottenere un effetto carino.
Consiglio di spennellare leggermente ciascun bastoncino con del cioccolato per impermeabilizzarli, in questo modo dureranno un po' di più: l'umidità è nemica delle meringhe tanto quanto del caramello (perciò l'ideale sarebbe aggiungerle il più tardi possibile per un effetto croccante al 100%).
Aggiungere i lamponi freschi sulla superficie di ciascuna monoporzione e riempire le cavità dei lamponi con il confit avanzato.
Aggiungere poi una punta di luce in oro alimentare e fiorellini eduli.
Lasciare riposare in frigorifero fino al momento del consumo.

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