MILLEFOGLIE ZABAIONE E PRALINATO. 🎈

Ogni anno per il mio compleanno realizzo una delle mie torte preferite al mondo. Quest'anno (come l'anno scorso in realtà!) è toccato al millefoglie, che ho cercato di modificare un po': ho sostituito uno strato di sfoglia con uno di pan di spagna, e devo dire che il risultato mi è piaciuto tantissimo. E' stato come mixare più torte preferite insieme. 😁

Buona lettura!

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DOSI PER UNA TORTA DA 24 CM DI DIAMETRO

PASTA SFOGLIA

PANETTO:

• 150 g farina 00
• 350 g burro

Lavorare per qualche istante la farina e il burro tagliato a cubetti in planetaria con il gancio a foglia, quanto basta per amalgamare la farina. Non si deve scaldare troppo, deve rimanere bello plastico.
Stenderlo con l'aiuto di un mattarello fra due fogli di carta forno formando un rettangolo di 19 cm x 15 cm. Porre a riposare un'ora in frigorifero.

PASTELLO:

• 350 g farina sfoglia
• 150 g burro
• 5 g sale
• 5  g zucchero
• 3 g malto
• 100 g acqua
• 50 g vino bianco o Martini Dry

Per il panetto misto, plastificare burro e farina insieme. Stendere il tutto fra due fogli di carta forno in un rettangolo alto 1.5 / 2 cm. Porre in frigorifero a riposare un'ora.
Per il pastello impastare insieme in planetaria con il gancio tutti gli ingredienti per circa 5 massimo 7 minuti.
Fare riposare a una decina di minuti a temperatura ambiente coperto, poi o mettere in frigorifero a riposare per una notte, o procedere nel realizzare la sfoglia.
Incastonare per prima cosa il panetto all'interno del pastello e dare la prima piega a 3. Fare riposare 30 minuti in frigorifero e dare la seconda piega a 4. Fare riposare altri trenta minuti e procedere con la terza piega a 4. Fare riposare altri 30 minuti e procedere con l'ultima piega a 4.
Lasciare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. Il panetto avvolto dalla pellicola può stare in frigorifero anche per qualche giorno, o in alternativa può essere congelato.

Nel caso di questa torta, dividere la sfoglia in due parti così da ottenere due belle sfoglie. Stenderle e porle su una teglia foderata di carta forno. Bucherellarle con il buca sfoglia o una forchetta, porre sopra un altro foglio di carta forno e poggiare un'altra teglia. In questo modo lo sviluppo in cottura sarà uniforme.
Infornare a 180°C per circa 12/13 minuti. Togliere dal forno, togliere la teglia e la carta forno superiore e cospargere la sfoglia con uno strato non spesso di zucchero a velo. Infornare nuovamente per circa 5/6 minuti, il tempo che lo zucchero caramelli.
Lasciare ben raffreddare e ricavare due cerchi da 24 cm di diametro. Il resto della sfoglia sbriciolarla, servirà per l'esterno della torta.

PAN DI SPAGNA ALLE NOCCIOLE:

• 100 g uova
• 80 g zucchero
• 45 g farina 00
• 30 g fecola di patate
• 30 g polvere di nocciole

*Con questa dose vi uscirà un pan di spagna da tagliare in due dischi.
Montare le uova con lo zucchero. A parte mescolare le polveri insieme.
Una volta che le uova saranno ben montate, versare le polveri setacciate un po' per volta, amalgamandole con una marisa per non smontare il composto.
Versare in uno stampo da 24 cm di diametro, livellare con una spatola e cuocere a 180°C per circa 25 minuti, forno statico.
Lasciare completamente raffreddare.

DIPLOMATICA ALLO ZABAIONE:

• 150 g marsala
• 150 g zucchero
• 150 g tuorli
• 18 g amido di riso
• semi di 1 bacca di vaniglia
• 250 ml panna fresca

Mescolare i tuorli con lo zucchero, la vaniglia e l'amido di riso. A parte scaldare il marsala fino a poco prima di raggiungere il bollore. Versare il marsala sul composto di tuorli in 3 volte, e mescolare bene con la frusta. Riporre nuovamente sul fuoco e fare addensare la crema, mescolando sempre per non farla attaccare. Porre in una ciotola con pellicola a contatto e fare raffreddare completamente.

Una volta fredda, montare la panna fresca e amalgamarla alla crema allo zabaione, mescolando con una marisa dal basso verso l'alto.

CHANTILLY CARAMELIA:

• 75 g panna fresca
• 100 g cioccolato Caramelia (in alternativa va bene anche del cioccolato al latte)
• 150 g panna fresca

Tritare il cioccolato. 

Portare la prima parte di panna a bollore e versarla sul cioccolato. 

Mixare con un minipimer fino a creare una crema liscia.  

Aggiungere la seconda parte di panna fredda continuando a mixare. 

Porre in un contenitore e fare riposare una notte in frigorifero.

ALTRI INGREDIENTI:

• scaglie di cioccolato fondente
• pralinato di nocciole
• latte
• fiori eduli
• riccioli di cioccolato
• girotorta in cioccolato
• foglie d'oro alimentare

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare la torta in questo modo (potete farlo sia all'interno di una anello che "a mano libera"): come base usare un disco di sfoglia caramellato, con la parte caramellata rivolta verso l'alto. Formare uno strato sottilissimo di pralinato, poi aggiungere una spirale di diplomatico allo zabaione e infine scaglie di cioccolato fondente. Porre sopra, come secondo strato, un disco di pan di spagna. Bagnarlo con del latte, e formare una seconda spirale di diplomatico allo zabaione, aggiungendo poi le scaglie di cioccolato fondente.
Chiudere la torta con un secondo disco di sfoglia, con il lato caramellato e ricoperto di uno strato sottilissimo di pralinato rivolto verso il basso.
Stuccare la torta con la diplomatica avanzata, e porre a riposare in frigorifero per 30 minuti.
Nel frattempo sbriciolare a mano tutta la sfoglia avanzata e utilizzarla per ricoprire tutto il lato della torta. Aggiungere il girotorta in cioccolato e montare la chantilly Caramelia.
Porla all'interno di una sac a poche con bocchetta da Saint Honorè, e decorare la superficie della torta a piacere. Aggiungere ancora qualche punto di pralinato, riccioli di cioccolato fondente, fiorellini eduli e punti luce di oro alimentare. 
Porre la torta in frigorifero fino al momento del consumo.

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