E' la settimana dedicata ai papà e ne ho approfittato per realizzare un dolce esteticamente molto identico ad uno fatto qualche anno fa (che trovate qui). Era piaciuto molto, perciò ho pensato di replicarlo con altri gusti e un'altra estetica. Non è festa del papà senza baffi, perciò ne ho aggiunto un paio ad ogni monoporzione.
Buona festa del papà a tutti i papà che mi leggono, e buona lettura!
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DOSI PER 12 MONOPORZIONI
BASTONCINI DI MERINGA AL CACAO:
- 120 g albumi a temp. ambiente
- 180 g zucchero semolato
- 60 g zucchero a velo
- 15 g cacao in polvere
Preriscaldare il forno a 120°C.
Iniziare a montare gli albumi, aggiungendo gradualmente lo zucchero semolato non appena iniziano a schiumare. Mescolare e setacciare insieme cacao e zucchero a velo ed aggiungere anche questi ultimi gradualmente al composto. Porre la meringa in sac a poche e dressare i bastoncini di meringa su una teglia foderata di carta forno.
Infornare abbassando fino a 100°C per un'ora. A questo punto aprire leggermente la porta del forno e fare cuocere altre 2 ore. Spegnere il forno e lasciare raffreddare completamente all'interno.
Una volta raffreddate, riporre le meringhe all'interno di una scatola di latta: in questo modo non prenderanno umidità e rimarranno croccanti.
BISCUIT CACAO E NOCCIOLE:
- 90 g albumi
- 62 g zucchero semolato
- 60 g tuorli
- 25 g cacao amaro in polvere
- 55 g polvere di nocciole
In planetaria montare a neve gli albumi insieme allo zucchero. Unire i tuorli a filo, continuando a montare.
Infine unire a mano le polveri precedentemente setacciate mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Versare il biscuit all'interno dello stampo in silicone precedentemente imburrato e far cuocere a 180° per circa una decina di minuti, forno statico. Fare attenzione alla cottura, potrebbe volerci sia meno che più tempo a seconda del forno.
Una volta cotto rovesciare il biscuit su un foglio di carta forno cosparso di zucchero semolato. In questo modo rimarrà morbido. Ricavare dei dischetti di diametro leggermente più piccolo rispetto al diametro dello stampo che si andrà ad utilizzare.
CREMOSO AL PRALINATO:
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 100 g panna fresca
- 17 g tuorlo
- 15 g zucchero a velo
- 60 g pralinato
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme tuorlo e zucchero a velo. In un pentolino scaldare la panna e versarla sul composto di tuorli, poi riporre il tutto nuovamente sul fuoco mescolando fino a raggiungere la temperatura di 82°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata. Infine versare il tutto sul pralinato e mixare con il minipimer.
Lasciare intiepidire.
CREMA ZABAIONE:
- 100 g marsala
- 100 g zucchero
- 100 g tuorli
- 1/2 bacca vaniglia
- 1/2 scorza limone
- 12 g amido di riso
Scaldare il marsala fino a 80°. Mescolare insieme con una frusta a mano tuorli, zucchero, amido, limone e vaniglia. Versare poco alla volta il marsala sul composto di tuorli, e rimettere il tutto sul fuoco, mescolando con la frusta fino a che non si sarà rappreso. Porre all'interno di una ciotola e fare raffreddare nel frigorifero, con pellicola a contatto.
MOUSSE FONDENTE 70%:
- 6 g gelatina 200 Bloom
- 210 g cioccolato fondente al 70%
- 150 g latte intero
- 15 g zucchero
- 30 g tuorli
- 420 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato fondente e fonderlo a microonde o bagnomaria.
Scaldare in un pentolino il latte senza fargli raggiungere il bollore. A parte mescolare insieme con la frusta a mano i tuorli con lo zucchero. Versarci sopra il latte tiepido, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco mescolando la crema con una marisa fino al raggiungimento degli 83°C.
Aggiungere alla crema calda la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere. Versare poi il tutto sul cioccolato emulsionando con la marisa fino a che non si formerà una crema liscia.
Quando il composto avrà raggiunto i 35°C aggiungere la panna semi montata, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare la mousse.
ALTRI INGREDIENTI:
- baffi in cioccolato
- foglie d'oro alimentari
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: come prima cosa realizzare l'inserto, colando il cremoso al pralinato per 1/3 e, una volta fatto ben rapprendere in frigorifero, porre lo zabaione freddo in sac a poche con bocchetta liscia e realizzare un altro strato, leggermente più sottile del precedente. Porre il tutto in congelatore.
Una volta congelato l'inserto, colare la mousse fondente fino a metà stampi monoporzione, sformare gli inserti congelati e porre ciascuno di essi al centro di ogni monoporzione, premendoli leggermente nella mousse.
Aggiungere altra mousse fino a riempire quasi totalmente le cavità, infine adagiare i dischetti di biscuit. Livellare l'eventuale mousse in eccesso aiutandosi con una spatolina, e porre il tutto in congelatore.
Lasciare in frigorifero fino al momento del consumo: più si aspetterà di mangiare i dolci, più le meringhette diventeranno morbide perciò consiglio di non aspettare tanto prima del consumo.
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