MILLEFOGLIE ALLO ZABAIONE: TANTI AUGURI A ME! 🎈

Dopo anni di negazione quest'anno mi è presa così: facciamo la pasta sfoglia a casa! E sinceramente, mi rimangio quello che ho sempre sostenuto. Non serve comprare una pasta sfoglia già pronta per avere un buon prodotto, perché è una preparazione che con i giusti accorgimenti e la giusta pratica riesce molto meglio se fatto a mano. E quale occasione migliore del mio compleanno, per realizzarmi una delle mie torte preferite? C'è già una vecchia versione di questa torta sul sito, ma credo che questa nuova versione sia di gran lunga migliore. Con del buon burro, la sfoglia avrà tutto un altro sapore.

Mi rendo conto che se non avete già realizzato questa preparazione, leggere un procedimento non basta. In questo caso è necessario vedere visivamente i movimenti giusti per poter sfogliare, per questo motivo vi esorto a cercare sul web dei tutorial, su Youtube ne esistono molti che vi mostrano i passaggi.
Se invece li volete vedere da me vi chiedo di pazientare, sto preparando un tutorial e appena sarà pronto aggiornerò questo post aggiungendo il link diretto al mio video, che posterò sul mio Instagram.

Nel frattempo, buona lettura!

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DOSI PER UNA TORTA DA 24 CM DI DIAMETRO

PASTA SFOGLIA

PANETTO:

• 233 g burro
• 56 g farina

Lavorare per qualche istante la farina e il burro tagliato a cubetti in planetaria con il gancio a foglia, quanto basta per amalgamare la farina. Non si deve scaldare troppo, deve rimanere bello plastico.
Stenderlo con l'aiuto di un mattarello fra due fogli di carta forno formando un rettangolo di 19 cm x 15 cm. Porre a riposare un'ora in frigorifero.

PASTELLO:

• 168 g farina 00
• 166 g farina tipo 1
• 100 g burro morbido
• 3 g zucchero
• 2 g malto
• 66 g acqua
• 33 g vino bianco o martini dry
  

Impastare tutti gli ingredienti in planetaria per poco meno di una decina di minuti.
Far riposare a temperatura ambiente per 20 minuti coperto da pellicola.

Stendere il pastello ad uno spessore di 1.5 cm e incassare il panetto di burro plastico, ponendolo al centro del pastello e ripiegando i lembi verso il centro. A questo punto stendere l'impasto con il burro incassato formando un rettangolo più lungo che alto, spesso sempre 1.5 cm.

Eseguire la prima piega da 3 in questo modo: piegare un lembo del rettangolo di pasta verso il centro e piegare l'altro lembo sopra al primo, come se steste chiudendo un portafoglio. A panetto chiuso potrete notare 3 strati di pasta.

Dopo aver eseguito la prima piega da 3 porre il panetto a riposare in frigorifero per 30 minuti.
Riprendere il panetto, ristenderlo sempre in un rettangolo di 1.5 cm ed eseguire le altre pieghe, e facendo riposare il tutto in frigorifero per 30 minuti.

Io ho eseguito la prima piega da 3, poi piega da 4, altra piega da 3 e ultima piega da 4.
Mi piace con la pasta sfoglia realizzare anche 4 pieghe da 4, in questo modo si avranno ancora più strati.

Per la piega a 4 dovete invece piegare un lembo di pasta verso il centro fermandosi a 1/3 della lunghezza, il secondo lembo di pasta verso il centro fermandosi a 2/3, e ripiegando di nuovo la pasta in 2, ottenendo così 4 strati.

ATTENZIONE: Se non avete mai fatto la pasta sfoglia non avrete capito niente, è normale. E' più facile vederlo che spiegarlo a parole, perciò cercate si Youtube e vi compariranno un sacco di tutorial che vi spiegheranno come si fanno le pieghe e come si stende la sfoglia.
Sto preparando un tutorial anche io ma non è ancora pronto. Se avete la pazienza di seguirmi su Instagram, a breve ve lo mostrerò anche io in un piccolo reel: SEGUIMI QUI.

Dopo aver eseguito tutte le pieghe potete procedere in due modi.
O potete fare riposare il tutto in frigorifero per una o due orette, poi stenderlo e cuocerlo subito, oppure potete fare riposare il panetto in frigorifero anche 24 ore e stenderlo e cuocerlo il giorno dopo.
In questo modo potrete gestire la preparazione in più giorni.

In ogni caso, bisogna stendere la pasta sfoglia in maniera piuttosto sottile (3 mm massimo). Con questa dose a me sono uscite 3 sfoglie e le ho cotte nella teglia del forno che danno di solito in dotazione con esso, quindi erano sfoglie abbastanza grandine.

Cuocere la sfoglia in forno in questo modo: dopo averla stesa, porla in una teglia foderata di carta forno e bucherellarne tutta la superficie. A questo punto porre un altro foglio di carta forno sulla pasta sfoglia e porre un'altra teglia sopra. In questo modo si svilupperà in maniera più omogenea e non correrete il rischio che gonfi troppo.

Preriscaldare il forno a 200°C, poi infornare abbassando a 190°. Dopo 10/13 minuti togliere la teglia sopra e fare dorare ancora per qualche istante. Attenzione a non farla cuocere troppo, basta un minuto in più per bruciacchiarla (io ho abbassato a 180°C). Tenere in considerazione anche i 4/5 minuti che serviranno per caramellare.

Per caramellarla io consiglio di cospargerla di zucchero a velo, trovo che venga caramellata in maniera più omogenea e non si corre il rischio di avere punti in cui lo zucchero non si è sciolto bene. Con lo zucchero semolato potrebbe capitare. Una volta cosparsa di zucchero basterà infornarla per qualche minuto, finché non si sarà sciolto. 

DIPLOMATICA ALLO ZABAIONE:

• 180 g marsala
• 180 g zucchero
• 180 g tuorli
• 22 g amido di riso
• semi di 1 bacca di vaniglia
• 300 ml panna fresca

Mescolare i tuorli con lo zucchero, la vaniglia e l'amido di riso. A parte scaldare il marsala fino a poco prima di raggiungere il bollore. Versare il marsala sul composto di tuorli in 3 volte, e mescolare bene con la frusta. Riporre nuovamente sul fuoco e fare addensare la crema, mescolando sempre per non farla attaccare. Porre in una ciotola con pellicola a contatto e fare raffreddare completamente.

Una volta fredda, montare la panna fresca e amalgamarla alla crema allo zabaione, mescolando con una marisa dal basso verso l'alto. Io ho tenuto una piccola parte di crema allo zabaione pure, non mescolandola alla panna, per la decorazione superiore della torta.

ALTRI INGREDIENTI:

• scaglie di cioccolato fondente
• lamponi
• decorazioni in cioccolato
• fiori eduli
• foglie d'oro alimentari

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta che le sfoglie si sono raffreddate, tagliarle con un coltello a seghetto, aiutandosi con un vassoio tondo (un sottotorta ad esempio, ma anche una anello di metallo) che servirà da guida per ritagliare 3 dischi esattamente uguali.
Prendere il primo disco e porlo sul piatto da portata / sottotorta, avendolo sporcato con uno spuntone di crema per evitare che la torta traballi e scivoli nel trasporto al e dal frigorifero.
Farcire il primo strato con una corolla di spuntoni esterni alternati a dei lamponi freschi, e una spirale centrale. Cospargere di scaglie di cioccolato fondente e porre sopra il secondo disco di sfoglia. Procedere allo stesso modo e chiudere con il terzo strato di sfoglia precedentemente cosparso a piacere di zucchero a velo (io ho cosparso solo il bordo sempre aiutandomi con un sottotorta di diametro più piccolo rispetto al disco di sfoglia).
A questo punto decorare la superficie della torta a piacere con spuntoni di crema diplomatica e crema pura di zabaione, fiorellini eduli, lamponi freschi, riccioli di cioccolato e punti luce in oro alimentare.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo.

NOTE.

La pasta sfoglia teme l'umidità delle creme, e con l'andare delle ore inizierà ad ammorbidirsi. Per questo motivo sarebbe bene montare e consumare la torta nel giro di poche ore.
Se si ha l'esigenza di montarla prima, si possono impermeabilizzare le parti di sfoglia a contatto con le creme con del burro di cacao o del cioccolato.

CLICCA QUI PER VEDERE UN PICCOLO VIDEO SULLA DECORAZIONE DELLA TORTA.