BIGNE' CRAQUELIN.

Da quando ho imparato questa ricetta, ho completamente abbandonato l'utilizzo dei bignè "normali". Sono molto più golosi, soprattutto se realizzati per dolci semplici, come i classici bignè alle creme. Li trovo molto più eleganti, vi assicuro che anche se non siete molto capaci con la sac a poche, questi dolcetti vi riusciranno comunque molto carini. Sono un piccolo miracolo della pasticceria.

Vi lascio alla ricetta,

buona lettura!

DOSI PER CIRCA 90 BIGNE'

PER IL CRAQUELIN:

• 50 g burro
• 60 g zucchero di canna
• 70 g farina 00
• 1 pizzico di sale
• (facoltativo) qualche goccia di colorante

Unire in una ciotola il burro pomata, lo zucchero, il pizzico di sale ed amalgamarli. Aggiungere poi la farina e continuare ad impastare fino a che non si formerà un impasto morbido. Eventualmente se si vogliono bignè colorati, aggiungere qualche goccia di colorante alimentare. Porre l'impasto fra due fogli di carta forno e stenderlo sottilmente. Porre a riposare in frigorifero qualche ora, finché non diventerà duro (io solitamente lo preparo il giorno prima). 

PER I BIGNE':

• 125 g acqua
• 125 g latte intero
• 100 g burro
• 150 g farina
• 1/2 cucchiaino di zucchero
• 1 pizzico di sale
• 220 g uova (circa 4)

In un pentolino unire l'acqua, il latte, il burro tagliato a pezzetti, il sale e lo zucchero. Porre sul fuoco fino a che il composto non bollirà. Quando inizia a bollire, spegnere il fuoco ed aggiungere in una volta tutta la farina. Amalgamarla per bene con un mestolo, e riporre sul fuoco a cuocere per qualche minuto. Il composto dovrà staccarsi perfettamente dalle pareti del pentolino, e a questo punto prende il nome di polentina.

Porre la polentina in planetaria con la frusta a scudo, e farla girare a minima velocità, per farla raffreddare. Una volta che si sarà raffreddata, aggiungere un po' alla volta le uova precedentemente sbattute leggermente in una ciotola a parte, aumentando la velocità della planetaria. 

Il composto sarà pronto quando tirandone su un po' con un mestolo, ricadrà formando una specie di fazzoletto, in questo modo. Se non saranno bastate le 4 uova per fargli prendere quella consistenza, aggiungere un goccio di albume.

Porre il tutto in una sac a poche e formare i bignè. 

Tirare fuori l'impasto craquelin fatto in precedenza, e ricavarne dei cerchietti con un coppapasta della grandezza dei bignè formati, ed adagiarli sopra, premendo leggermente. 

Infornare a 220° per i primi 10 minuti, poi abbassare a 190° per un'altra decina di minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di farcire.