TORTA MODERNA COINTREAU, ARANCIA E CIOCCOLATO.

Avevo in mente questo dolce da tempo, volevo assolutamente mettere insieme l'arancia e il cointreau che secondo me stanno benissimo, perciò ho realizzato una torta che si è rivelata davvero strepitosa!
Fra l'altro ho avuto occasione di farla per un'occasione speciale.. Se volete scoprire per chi e cosa vi consiglio di seguirmi su Instagram, potete facilmente farlo cliccando qui.
Se vi piacciono i dolci un pochino alcolici e l'abbinamento cioccolato/arancia questa torta fa per voi! 

Buona lettura!

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DOSI PER UNA TORTA DA 24 CM DI DIAMETRO

BASE CAKE MANDORLE:

• 95 g burro
• 105 g zucchero a velo
• 28 g polvere di mandorle
• 70 g uova
• 28 g latte
• 126 g farina 00
• 4 g lievito per dolci

Nella planetaria con il gancio a foglia lavorare il burro pomata e lo zucchero a velo. Aggiungere a filo l'uovo, farlo assorbire al composto, poi il latte. Infine aggiungere tutte le polveri precedentemente setacciate insieme. Cuocere in uno stampo da 22 cm di diametro a 170°C per circa 20/25 minuti, forno statico. Fare raffreddare.

CRUMBLE ALLA MANDORLA E ARANCIO:

• 40 g mandorle
• 40 g zucchero di canna
• 40 g burro
• 40 g farina 00
• scorza di 1/2 arancia

In un mixer tritare le mandorle. Aggiungervi il resto degli ingredienti: lo zucchero, il burro freddo tagliato a pezzi e la farina. Mixare il tutto fino a creare un composto sbricioloso, poi aggiungere la scorza di arancia. Fare riposare il tutto in frigorifero per una mezz'oretta, poi versarlo in briciole in una teglia e cuocere a 180°C per circa 15 minuti.

GLASSA A SPECCHIO FONDENTE:

• 133 g zucchero semolato
• 133 g sciroppo di glucosio
• 70 g acqua
• 89 g latte condensato
• 133 g di cioccolato fondente
• 8 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre lo zucchero, l'acqua e lo sciroppo di glucosio e portare il tutto a 103°C.
Togliere dal fuoco e versare sul latte condensato. Aggiungere poi la gelatina, e infine versare il tutto sul cioccolato fondente precedentemente tritato. Aspettare un istante e frullare il tutto col minipimer. 
Porre a riposare in un contenitore ermetico in frigorifero per almeno una notte.
Usare a 30/35°C

GANACHE CREMOSA AL CIOCCOLATO E AGRUMI:

• 90 g panna fresca
• scorza di 1/2 arancia
• 10 g zucchero invertito
• 50 g cioccolato fondente 70%
• 100 g cioccolato al latte
• 30 g succo di arancia

Scaldare la panna insieme allo zucchero invertito e alla scorza dell'arancia. Tritare i due cioccolati e versarvi sopra i liquidi caldi. Passare tutto col minipimer fino a creare un composto liscio. Aggiungere il succo dell'arancia e mixare ancora.

BAVARESE VANIGLIA E COINTREAU:

• 205 g panna fresca
• 53 g tuorli
• 45 g zucchero semolato
• 1/2 baccello vaniglia
• 17 g cointreau
• 8 g gelatina 200 Bloom
• 515 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna e mescolare insieme i tuorli con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia. Versavi sopra la panna e riporre nuovamente sul fuoco mescolando fino agli 83°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere. Aggiungere poi il cointreau. Quando il composto avrà raggiunto i 25°C, aggiungere la panna semi montata.

CHANTILLY AL CIOCCOLATO FONDENTE:

• 60 g cioccolato fondente
• 35 g panna fresca
• 4 g sciroppo di glucosio
• 4 g miele d'arancio
• 75 g panna fresca

Tritare il cioccolato. Portare a bollore i 35 g di panna insieme al glucosio e al miele.

Versare il tutto sul cioccolato tritato in 3 volte mescolando fino a creare una composto liscio.

Aggiungere la panna fresca e col minipimer mixare il tutto fino ad ottenere una crema liscia.

Porre in frigorifero per almeno una notte, in un contenitore con pellicola a contatto.

L'indomani montare la chantilly e utilizzare subito in sac a poche.

ALTRI INGREDIENTI:

• marmellata d'arancia
• riccioli di cioccolato fondente
• foglie d'oro alimentari
• arancia fresca

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Come prima cosa montare l'inserto nell'apposito anello: versare la ganache appena realizzata nell'anello da inserto precedentemente foderato con pellicola trasparente. Fare rapprendere bene in frigorifero, poi cospargere il disco di cake alle mandorle di marmellata d'arancia e poggiarlo sulla ganache rappresa, dalla parte della marmellata. Porre il tutto in congelatore.
Una volta completamente congelato, andare a montare la torta in questo modo: versare la bavarese all'interno dello stampo in silicone, sformare l'inserto congelato e porlo all'interno dello stampo dalla parte della ganache, premendo leggermente per farlo assestare. Livellare il tutto e porre nuovamente in congelatore.
Scaldare la glassa fino a 35°C, sformare la torta congelata e glassarla. Porla sul vassoio e finire di decorare con la chantilly, il crumble, e il resto degli ingredienti a piacere.