TORTA MODERNA COINTREAU, ARANCIA E CIOCCOLATO.

12/09/2022


Avevo in mente questo dolce da tempo, volevo assolutamente mettere insieme l'arancia e il cointreau che secondo me stanno benissimo, perciò ho realizzato una torta che si è rivelata davvero strepitosa!
Fra l'altro ho avuto occasione di farla per un'occasione speciale.. Se volete scoprire per chi e cosa vi consiglio di seguirmi su Instagram, potete facilmente farlo cliccando qui.
Se vi piacciono i dolci un pochino alcolici e l'abbinamento cioccolato/arancia questa torta fa per voi! 

Buona lettura!


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DOSI PER UNA TORTA DA 24 CM DI DIAMETRO

BASE CAKE MANDORLE:

  • 95 g burro
  • 105 g zucchero a velo
  • 28 g polvere di mandorle
  • 70 g uova
  • 28 g latte
  • 126 g farina 00
  • 4 g lievito per dolci


Nella planetaria con il gancio a foglia lavorare il burro pomata e lo zucchero a velo. Aggiungere a filo l'uovo, farlo assorbire al composto, poi il latte. Infine aggiungere tutte le polveri precedentemente setacciate insieme. Cuocere in uno stampo da 22 cm di diametro a 170°C per circa 20/25 minuti, forno statico. Fare raffreddare.

CRUMBLE ALLA MANDORLA E ARANCIO:

  • 40 g mandorle
  • 40 g zucchero di canna
  • 40 g burro
  • 40 g farina 00
  • scorza di 1/2 arancia


In un mixer tritare le mandorle. Aggiungervi il resto degli ingredienti: lo zucchero, il burro freddo tagliato a pezzi e la farina. Mixare il tutto fino a creare un composto sbricioloso, poi aggiungere la scorza di arancia. Fare riposare il tutto in frigorifero per una mezz'oretta, poi versarlo in briciole in una teglia e cuocere a 180°C per circa 15 minuti.

GLASSA A SPECCHIO FONDENTE:


  • 133 g zucchero semolato
  • 133 g sciroppo di glucosio
  • 70 g acqua
  • 89 g latte condensato
  • 133 g di cioccolato fondente
  • 8 g gelatina 200 Bloom


Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre lo zucchero, l'acqua e lo sciroppo di glucosio e portare il tutto a 103°C.
Togliere dal fuoco e versare sul latte condensato. Aggiungere poi la gelatina, e infine versare il tutto sul cioccolato fondente precedentemente tritato. Aspettare un istante e frullare il tutto col minipimer
Porre a riposare in un contenitore ermetico in frigorifero per almeno una notte.
Usare a 30/35°C


GANACHE CREMOSA AL CIOCCOLATO E AGRUMI:

  • 90 g panna fresca
  • scorza di 1/2 arancia
  • 10 g zucchero invertito
  • 50 g cioccolato fondente 70%
  • 100 g cioccolato al latte
  • 30 g succo di arancia


Scaldare la panna insieme allo zucchero invertito e alla scorza dell'arancia. Tritare i due cioccolati e versarvi sopra i liquidi caldi. Passare tutto col minipimer fino a creare un composto liscio. Aggiungere il succo dell'arancia e mixare ancora.

BAVARESE VANIGLIA E COINTREAU:

  • 205 g panna fresca
  • 53 g tuorli
  • 45 g zucchero semolato
  • 1/2 baccello vaniglia
  • 17 g cointreau
  • 8 g gelatina 200 Bloom
  • 515 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna e mescolare insieme i tuorli con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia. Versavi sopra la panna e riporre nuovamente sul fuoco mescolando fino agli 83°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere. Aggiungere poi il cointreau. Quando il composto avrà raggiunto i 25°C, aggiungere la panna semi montata.


CHANTILLY AL CIOCCOLATO FONDENTE:

  • 60 g cioccolato fondente
  • 35 g panna fresca
  • 4 g sciroppo di glucosio
  • 4 g miele d'arancio
  • 75 g panna fresca

Tritare il cioccolato. Portare a bollore i 35 g di panna insieme al glucosio e al miele.
Versare il tutto sul cioccolato tritato in 3 volte mescolando fino a creare una composto liscio.
Aggiungere la panna fresca e col minipimer mixare il tutto fino ad ottenere una crema liscia.
Porre in frigorifero per almeno una notte, in un contenitore con pellicola a contatto.
L'indomani montare la chantilly e utilizzare subito in sac a poche.

ALTRI INGREDIENTI:

  • marmellata d'arancia
  • riccioli di cioccolato fondente
  • foglie d'oro alimentari
  • arancia fresca

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Come prima cosa montare l'inserto nell'apposito anello: versare la ganache appena realizzata nell'anello da inserto precedentemente foderato con pellicola trasparente. Fare rapprendere bene in frigorifero, poi cospargere il disco di cake alle mandorle di marmellata d'arancia e poggiarlo sulla ganache rappresa, dalla parte della marmellata. Porre il tutto in congelatore.
Una volta completamente congelato, andare a montare la torta in questo modo: versare la bavarese all'interno dello stampo in silicone, sformare l'inserto congelato e porlo all'interno dello stampo dalla parte della ganache, premendo leggermente per farlo assestare. Livellare il tutto e porre nuovamente in congelatore.
Scaldare la glassa fino a 35°C, sformare la torta congelata e glassarla. Porla sul vassoio e finire di decorare con la chantilly, il crumble, e il resto degli ingredienti a piacere.

4 commenti

  1. Buongiorno vorrei realizzare la torta moderna Cointreau all arancia ,ho uno stampo 22 per inserto e per il resto 26 invece di 24 la bavarese bastare ....grazie mille

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  2. Ciao sono Angela ,cortesemente vorrei un suggerimento ,quanto tempo può rimanere la torta in freezer prima di essere glassata?

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    1. Puoi farla anche una settimana prima e lasciarla in freezer. :)

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  3. Ciao Michela, ho rifatto la tua torta e mi è piaciuta davvero tanto, soprattutto l'arancia che spinge il gusto del cointreau, che tuttavia era per me un po' troppo delicato... Per cui ho aumentato la dose e penso che per un'altra volta diminuirò la quantità di panna montata aggiunta alla fine. Però ho fatto un figurone, devo ammetterlo!

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