Per il mio compleanno ho voluto fare un esperimento da portare qui, con la speranza che sia accolto caldamente in modo da rifarlo in futuro! Ho realizzato due torte con gli stessi gusti: una moderna e una classica. I gusti sono i miei preferiti: zabaione, nocciole e cioccolato. Ma la forma, oltre che le tecniche, sono totalmente diverse. In questo caso ci sono solo preparazioni che fanno parte della branca di pasticceria moderna: biscuit, creme moderne (cremosi, bavaresi) e glassa a specchio. Per scoprire come sarà la versione classica, continuami a seguire, la pubblicherò a breve!Intanto buona lettura!Ti invito a seguirmi su Instagram per ulteriori contenuti inediti, cliccando qui.
PER ACQUISTARE LO STAMPO PLISSE'E, CLICK QUI.PER ACQUISTARE L'ANELLO DA INSERTO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LA GELATINA 200 BLOO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LO SCIROPPO DI GLUCOSIO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL LATTE CONDENSATO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL CIOCCOLATO AL LATTE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL CACAO AMARO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LA POLVERE DI NOCCIOLE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LE PERLE DI CIOCCOLATO BIANCO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE L'ACETATO PER REALIZZARE LE DECORAZIONI IN CIOCCOLATO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL CIOCCOLATO BIANCO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LE FOGLIE D'ORO ALIMENTARI, CLICK QUI.PER ACQUISTARE UN BUON TERMOMETRO DA CUCINA, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL SOTTOTORTA, CLICK QUI.PER VISITARE IL MIO SHOP AMAZON COMPLETO, CLICK QUI.
GLASSA A SPECCHIO AL CIOCCOLATO AL LATTE:
- 8 g gelatina 200 Bloom
- 78 g acqua
- 77 g zucchero semolato
- 107 g sciroppo di glucosio 63 DE
- 62 g latte condensato
- 102 g cioccolato al latte
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre l'acqua, lo sciroppo di glucosio e lo zucchero semolato. Portare il tutto a 103°C. Togliere dal fuoco e aggiungervi il latte condensato, poi la gelatina idratata.
Versare il tutto sul cioccolato al latte tritato al coltello e con il minipimer mixare il tutto fino a creare una glassa fluida. Porre in un contenitore chiuso a riposare per almeno 12 ore.
Usare alla temperatura di 30/35°C.
BISCUIT SENZA GLUTINE ALLE NOCCIOLE E CACAO (da una ricetta di G. Fusto):
- 90 g albumi
- 62 g zucchero semolato
- 60 g tuorli
- 25 g cacao amaro in polvere
- 55 g polvere di nocciole
In planetaria montare a neve gli albumi insieme allo zucchero. Unire i tuorli a filo, continuando a montare.
Infine unire a mano le polveri precedentemente setacciate mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Versare il biscuit su una teglia 30 x 30 cm e far cuocere a 190° per circa una decina di minuti, forno statico. Fare attenzione alla cottura, potrebbe volerci sia meno che più tempo a seconda del forno.
Una volta cotto rovesciare il biscuit su un foglio di carta forno cosparso di zucchero semolato. In questo modo rimarrà morbido.
Con questa dose si ricavano 4 dischi da 16 cm di diametro.
CREMOSO AL PRALINATO:
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 95 g panna fresca
- 20 g tuorli
- 15 g zucchero semolato
- 45 g pralinato di nocciole
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna. Mescolare insieme i tuorli con lo zucchero, poi versarvi sopra la panna calda in 3 volte. Mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°C (in questo modo si formerà una crema inglese).
Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata e versare il tutto sul pralinato, mescolando bene con una marisa per creare una bella emulsione.
BAVARESE ALLO ZABAIONE:
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 60 g tuorli
- 60 g zucchero semolato
- 85 g marsala
- 250 ml panna da montare
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare il marsala. Mescolare insieme i tuorli e lo zucchero e versarvi sopra in 3 volte il marsala caldo, mescolando bene. Riporre sul fuoco e mescolare in continuazione fino a raggiungere gli 83°C. Lasciare raffreddare leggermente (fino ai 60°C) e aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene con un mestolo affinché si sciolga. Una volta che il composto avrà raggiunto i 33°C/34°C, semi montare la panna fresca e unirla delicatamente al composto in 3 volte, mescolando dal basso verso l'alto in modo che non smonti e resti bella morbida.
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo.
Procedere prima di tutto con l'inserto: prendere l'anello da inserto da 16 cm di diametro, foderarne la base con della pellicola trasparente (tamburo) e porre un disco di biscuit. Versare il cremoso, livellarlo, porre il tutto in frigorifero per qualche minuto in modo che la crema inizi a tirare e si stabilizzi, poi poggiare sopra l'ultimo disco di biscuit. Congelare.
Colare 3/4 di bavarese allo zabaione sul fondo dello stampo in silicone. Consiglio di aiutarsi con un cucchiaio e spalmare la bavarese sui bordi, essendo uno stampo lavorato ed essendo la bavarese non una preparazione totalmente liquida in questo modo ci si assicura che aderisca bene anche ai bordi, è un'accortezza in più.
Porre poi l'inserto e livellare bene il tutto. Congelare.
Procedere prima di tutto con l'inserto: prendere l'anello da inserto da 16 cm di diametro, foderarne la base con della pellicola trasparente (tamburo) e porre un disco di biscuit. Versare il cremoso, livellarlo, porre il tutto in frigorifero per qualche minuto in modo che la crema inizi a tirare e si stabilizzi, poi poggiare sopra l'ultimo disco di biscuit. Congelare.
Colare 3/4 di bavarese allo zabaione sul fondo dello stampo in silicone. Consiglio di aiutarsi con un cucchiaio e spalmare la bavarese sui bordi, essendo uno stampo lavorato ed essendo la bavarese non una preparazione totalmente liquida in questo modo ci si assicura che aderisca bene anche ai bordi, è un'accortezza in più.
Porre poi l'inserto e livellare bene il tutto. Congelare.
Una volta congelata sformarla, scaldare a microonde la glassa fino alla temperatura giusta e glassare la torta. Finire di decorare a piacere.
Posta un commento