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DOSI PER UNA CROSTATA DA 20 CM DI DIAMETRO
FROLLA AL PISTACCHIO:
- 140 g burro
- 100 g zucchero semolato
- 60 g uovo
- 55 g polvere di pistacchio
- scorza di 1/2 limone
- 270 g farina 00
In planetaria con il gancio a foglia lavorare il burro a cubetti insieme allo zucchero e alla scorza del limone. Aggiungere poi l'uovo a filo e lavorare finché non verrà assorbito bene dal composto.
Infine aggiungere tutte in una volta la farina mescolata insieme alla polvere di pistacchio. Lavorare il tutto per breve tempo e in maniera veloce finché non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia e compattarlo con le mani, in modo da creare un panetto.
Avvolgerlo nella pellicola trasparente e porre in frigorifero per almeno una notte.
Quando sarà trascorso il tempo necessario, stendere la frolla ad uno spessore di 0.2 cm e foderare l'anello microforato per crostate.
Fare una cottura in bianco a 180°C per circa 15/17 minuti.
CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 40 g tuorli
- 20 g zucchero semolato
- 100 g panna fresca
- 100 g latte intero
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 80 g cioccolato fondente
Con i primi 3 ingredienti formare una crema inglese: scaldare la panna insieme al latte, a parte mescolare insieme tuorli e zucchero. Versare i liquidi sui tuorli e mescolare bene. Riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°C, mescolando in continuazione con una marisa.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolare per farla sciogliere e versare la crema inglese calda sul cioccolato fondente tritato. Mixare il tutto col minipimer e fare raffreddare in frigorifero dentro ad una ciotola con pellicola a contatto.
CHANTILLY AL MASCARPONE:
- 200 g panna fresca
- 100 g mascarpone
- 2 cucchiai zucchero a velo
Montare la panna insieme allo zucchero a velo. Aggiungere il mascarpone e continuare a montare per amalgamarlo al composto. Porre la chantilly in una sac a poche e utilizzarla al momento.
GOCCE DI CARAMELLO SALATO MORBIDO (da una ricetta di Guillaume Mabilleau presa qui):
- 50 g zucchero
- 40 g sciroppo di glucosio
- 50 g panna fresca
- 30 g latte condensato
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
- 80 g burro
- fior di sale qb
In un pentolino formare un caramello a secco con lo zucchero e il glucosio, fino a farlo diventare di un colore ambrato. A parte portare a bollore la panna e versarla facendo attenzione sul caramello caldo, in modo da decuocerlo, mescolando con una frusta. Se dovessero formarsi dei grumi farli sciogliere a fuoco dolce, sempre mescolando con la frusta.
A questo punto aggiungere il latte condensato e i semi della vaniglia. Mescolare bene e trasferire in una ciotola posta sulla bilancia: pesare il composto. Qualora abbia un peso minore di 162 g, aggiungere acqua calda per riportarlo a 162 g: è normale che pesi di meno perché a seconda di quanto lo avrete tenuto sul fuoco la cottura avrà fatto evaporare una parte di liquido e di conseguenza il composto peserà di meno.
Una volta riportato a 162 g aggiungere il burro a cubetti e mixare il tutto col minipimer (Bamix).
Conservare in frigorifero dentro ad un vasetto ermetico. Questa preparazione si conserva anche fino a 15 giorni, se correttamente conservata in frigorifero. Si può anche congelare.
Ps. Il fior di sale potete aggiungerlo una volta mixato il tutto, oppure direttamente qualche fiocco nel momento in cui utilizzate il caramello. Io preferisco la seconda opzione!
ALTRI INGREDIENTI:
- fichi freschi
- uva fragola
- perle cioccolato
- decorazioni di cioccolato
- confettura di fichi
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta eseguite tutte le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo: spennellare la base della crostata con della confettura di fichi. Lavorare il cremoso brevemente con un mestolo (o in planetaria col gancio a foglia) per renderlo nuovamente bello liscio. Versarne uno strato non troppo alto all'interno della crostata. Se dovesse avanzarvi, porre in frigorifero ed usare l'avanzo per decorare la crostata.
Porre in frigorifero per qualche minuto e una volta realizzata la chantilly, porla in una sac a poche e formare un ultimo strato. Spatolare bene la superficie della crostata in modo che diventi bello liscio e uniforme.
Decorare la superficie con gli avanzi di chantilly e cremoso, fichi freschi, decorazioni in cioccolato, perle croccanti, foglie d'oro alimentari e gocce di confettura di fichi.
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